远离黄曲霉毒素污染

严峻

众所周知，黄曲霉毒素是一种毒性很高的致癌物。不过，它会在哪里产生？它离我们的生活到底有多远？有没有必要谈之色变？我们下面就来讲解一下。

一、黄曲霉毒素到底有

多可怕？

黄曲霉毒素对动物和人都有毒性，曾引发过几次大规模的食品安全事故。黄曲霉毒素最早发现于20世纪60年代。当时，英国一家农场的10万只火鸡相继在几个月内死亡，经过研究证明，罪魁祸首就是它们所食用的饲料——发霉的花生饼。火鸡食用的花生饼，是用榨油剩下的花生残渣制成的。里面有一种真菌产生的毒素，即我们现在所说的黄曲霉毒素。

在1989年，印度有74人、肯尼亚有12人死于黄曲霉毒素的急性中毒。1974年印度有200个村庄曾爆发黄曲霉毒素中毒性肝炎，自10月下旬开始，共延续了约两个月。一共有397人发病，死亡106人。流行仅限于农村中以玉米为主食的部族。原因是该年玉米收获时正值降雨，使玉米发生霉变（黄曲霉毒素含量高达6.25～15.6毫克/公斤）。

黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物。黄曲霉毒素不是一种化合物，而是一组化学结构类似的化合物总称。至今已分离出的黄曲霉毒素及其衍生物有二十多种，包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和毒醇。在天然食物中以黄曲霉毒素B1最为多见，危害性也最强。

黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时会产生毒素，产生的孢子可扩散至空气中传播，而后会侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。当粮食未能及时晒干或储藏不当时往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素，所以，黄曲霉毒素主要存在于被黄曲霉菌寄生过的粮食、油及其制品中。其中在花生、花生油、玉米、大米、小麦、面粉、棉籽中最为常见，在动物性食品如肝、咸鱼中及奶和奶制品中也比较常见。

黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，1993年被世界卫生组织（WHO）划定为1类致癌物。黄曲霉毒素含量标准是30～50微克/公斤为低毒，而50～100微克/公斤为中毒，100～1000微克/公斤为高毒，1000微克/公斤以上为极毒。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。

二、如何远离黄曲霉

毒素？

为了预防黄曲霉毒素中毒事件的发生，维护人类健康，世界上已有70多个国家和地区对食品中黄曲霉毒素的含量作了限量要求。下面是一些国家和地区对食品中的黄曲霉毒素的检验检疫要求：

我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准（GB2761-81）规定，玉米、花生仁、花生油中不得超过20微克/公斤，玉米及花生仁制品（按原料折算）中不得超过20微克/公斤，大米、其他食用油中不得超过10微克/公斤，其他粮食、豆类、发酵食品中不得超过5微克/公斤，婴儿代乳食品中不得检出，其他食品可参照以上标准执行;牛乳及其制品中黄曲霉毒素M1限量卫生标准（GB9676-88）规定，不得超过0.5微克/公斤。

1.防止食物霉变

购买坚果、花生、粮食等尽量选择小包装，不要储存太久。使用前，打开包装认真嗅一下味道，一旦有变味情况立刻扔掉。明显生霉、破损的粮食、花生籽粒，应捡去不要食用。

花生最好带壳贮存，如贮存时间较长，要经常晾晒。一旦发现霉变的颗粒，要及时清除，以防污染其他花生。一般说来，不宜将当年的花生保存到第二年雨季后再食用。霉变的花生其果仁外表长有黄绿色霉菌，种皮或两片子仁内表面呈暗褐色（正常的、成熟的花生仁种皮应该成淡红色、红色、深红色或褐色），种皮有皱摺（与未成熟花生仁的干瘪皱缩不同），或花生仁有破损现象等，都说明有可能污染了黄曲霉毒素，应弃之不用。

2.多吃绿叶蔬菜

叶绿素可减少黄曲霉毒素吸收并减轻致癌作用，多吃青菜很重要。研究发现，天然叶绿素可以抑制黄曲霉毒素B1引起的大鼠多器官致癌作用。研究者表示，叶绿素的抗癌机制可能是因为它能大幅度减少黄曲霉毒素的吸收率，从而抑制了黄曲霉毒素对肝脏DNA的合成作用。

3.油热时加点盐

植物油不要买得太多，最好买小桶装，而且注意密闭于阴凉处保存。久置的植物油可能有少量黄曲霉毒素，因此，不要囤油，不要生吃烹调油。炒菜时将油加热后加入适量碘盐烧至沸腾，盐中的碘化物能去除黄曲霉毒素的部分毒性。

4.水洗几遍可去毒

黄曲霉毒素多存在籽粒的表面，家庭食用加工前，要充分搓揉，淘洗干净，搓洗可去除粮食表面的大量毒素。用高压锅煮饭适用于家庭中大米去毒。用水洗一下花生米，黄曲霉毒素的去毒率可达80%，用油炒或干炒可以将黄曲霉毒素部分破坏掉，加食盐炒或煮去毒效果更好。大米中黄曲霉毒素主要分布于米粒表层，淘米时用手搓洗三四遍可除去80%的黄曲霉毒素。