药膳文化博大精深 药膳未来璀璨光明

张卫

中国药膳研究会高级顾问王文桥作为药膳行业的专家，见证了我国药膳行业近几十年的变化，近期，本刊记者专访了王文桥。

记者：药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，它并不是食物与药物的简单相加，而是在中医辨证配膳理论的指导下，由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效又有食品美味，用以防病治病、保健强身、延年益寿的特殊食品。现在的药膳之所以不被大众所接受，其中一个重要原因就是“药”重于“膳”，做出的药膳药味太浓，失去了其作为“膳”的色香味。对此，您怎么看？

王文桥：在过去，药膳都是处方药膳，大夫根据患者的病情开出对症的中药处方，患者再把这些中药与鸡、鱼等食材放在一起炖煮，从而起到治病健身的效果。所以说，过去的藥膳师其实是开药的大夫。随着2015版《中华人民共和国职业分类大典》的颁布，药膳制作师被列为中医行业新增的工种之一，药膳制作师自此成为正式职业。这里的药膳制作师不再是大夫，而是中式烹调师的一种，是指以中医药基础理论为指导，从事药膳制作、药膳制作技术培训的专业技术人员。这说明，现代的药膳越来越重视“膳”的部分，讲究食在药先。所以作为现代药膳人，首先应当是一个有烹饪基础的厨师，然后再加上中医、中药的理论知识，两者融汇贯通、相辅相成，才能做出符合现代人口味要求的药膳，也才能真正让药膳被大众所接受。

记者：与前面说到的情况相反的是，现在有一些餐厅只是在菜品中加入了几味中药就称之为药膳，这是否违背药膳的基本内涵？

王文桥：随着人们健康意识的增强，现在的一些餐厅也跟风推出一些所谓的药膳，这些菜品中只是加入了诸如黄芪、当归、枸杞等药食同源物质，这种根本不能称为药膳。不过，从另一个角度来看，这也说明现在的餐厅和厨师已经开始注重菜品的健康性，希望能为消费者提供既健康又美味的菜品，这是值得肯定和鼓励的。

记者：您已在中国药膳研究会任高级顾问多年，请问期间都有哪些为我国药膳行业做出过突出贡献的领军及重要人物？

王文桥：中国药膳研究会成立于1995年10月，是中国药膳研究的最高学术组织，我能成为研究会的高级顾问感到十分荣幸。到今年为止，研究会已经成立了近26年，期间涌现出了百余位药膳大师，其中几位还为我国的药膳事业做出过突出贡献，是药膳行业的骄傲。比如中国药膳研究会创始会长、著名中医学家周文泉教授，及研究会第二任会长、中医眼科泰斗沙凤桐教授，都为中国药膳的发展奠定了扎实的基础。特别需要提及的是研究会常务副会长李宝华先生，始终秉承着匠人精神，为药膳行业的发展立下了汗马功劳。李老今年已经八十六岁，仍对药膳行业关怀备至，对研究会的工作倾力支持。

此外，研究会的现任会长杨锐、副会长焦明耀也为药膳事业的蓬勃发展做出了自己的贡献。特别是焦明耀，出道于同仁堂御膳，是继16位国宝级大师后的20位特级大师中最年轻的一位，是国宝大师谭家菜第三代传承人陈玉亮先生的谪传弟子，后又得到十余位国宝级大师的亲传教诲，这在餐饮界是空前的。焦明耀技术精湛而全面，文化底蕴深厚，又是一名出色的国画家，是我们行业备受关注的后来者，更是药膳制作名副其实的领军人物。他在博览广学的基础上敢于出新，不断提出药膳新理念，并收贤传徒，志向宏远，相信他会成为业内药膳制作的一代宗师。

另外，中国药膳技术制作专业委员会是活跃在烹坛的主力军，在焦明耀的带动下，胡桃生、王春耕、霍玉苗、曹垦、王国民、徐军、刘金山、杨仁军、许顺贤、朱永松、李春雨、岳更生等药膳大师也都在为药膳事业辛勤工作。特别是天津的白庆华、王文汉二位大师更是几十年如一日，努力推动着天津药膳的发展！现如今，年轻一代药膳从业者也都在努力学习，药膳时代即将到来！

记者：对于药膳行业的未来，您有什么期许和建议？

王文桥：我国的药膳学在国家政策引导和市场发展的大力推动下，表现出了极其旺盛的生命力。尤其是2015年新的国家职业分类大典中“药膳制作师”新职业工种的产生，为学科的发展带来了新的契机。《中医药发展战略规划纲要（2016-2030年）》中也列出重点任务，鼓励中医医院、中医医师为中医养生保健机构提供保健咨询、调理和药膳等技术支持，这都给药膳行业带来希望和机遇。

我国传统的药膳文化是中国传统医学知识与饮食文化相结合的产物，它涉及到食材开发、烹饪工艺、风俗习惯、饮食思想、审美艺术等多方面的内容，不是一个简单的烹饪过程。未来，我希望我们的药膳行业从业者能充分运用好、发挥好各地中医药的资源优势、原材料优势和文化优势，积极打造具有本地特色的药膳品牌产品，相互之间取长补短、合作共赢，乘着大健康、大数据、互联网时代的大势而上，共同努力推动药膳养生事业开创新局面，使药膳真正造福社会、惠及百姓。

记者：最后您为我们推荐一款适合寒冬季节吃的药膳吧？

王文桥：在这寒冬季节，最适合吃的当属羊肉。在冬季，人体的阳气潜藏于体内，所以身体容易出现手足冰冷、气血循环不良的情况。按中医的说法，羊肉味甘而不腻、性温而不燥，具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效，所以冬天吃羊肉，既能抵御风寒，又可滋补身体。

而当归生姜羊肉就是一款适合冬季吃的经典传统药膳，它由羊肉、生姜、当归组成，为药食两用方，堪称“药物之精，医方之祖”，应用非常广泛。方中当归养血活血、生姜散寒止痛、羊肉补虚散寒，三味合用，共奏温中、散寒、补虚、养血之功效。《金匮要略》“腹满寒疝宿食病脉证治第十篇”曰：“寒疝腹中痛及胁痛里急者，当归生姜羊肉汤主之。”“妇人产后病脉证治第二十一篇”记载：“产后腹中疞痛，当归生姜羊肉汤主之；并治腹中寒疝，虚劳不足。”意思是，当归生姜羊肉这款药膳具有温中补虚、祛寒止痛、温中散寒的功效。

当归生姜羊肉的做法也很简单，我们自己在家就可以做。准备当归30g、生姜30g、羊肉500g。羊肉去骨，剔去筋膜，入沸水锅内焯去血水，捞出晾凉，切成5cm长、2cm宽、1cm厚条状。砂锅内放清水，下入羊肉，放当归、生姜，武火烧沸，去浮沫，文火炖1.5小时至羊肉熟烂即可。