食品添加剂在肉制品加工中的运用分析

由于肉制品的保质期比较短，无法满足人们的要求，于是能够延长食物保质期的食品添加剂应运而生，同时还可以改善肉制品的色、香、味等特性，提升肉制品的口感，增加肉制品的销路。因此，对肉制品加工过程中运用的食品添加剂进行探究，能够帮助生产商明确肉制品加工的指标，不断提升肉制品的质量。

食品添加剂按照功能可以划分为20余种，比如乳化剂、发色剂、增稠剂等。不同的添加剂能够发挥不同的功效，有效补充不同食品的缺陷，更好地满足人们的食品需求，使肉制品更加多元化，推动行业的进步。本文介绍了肉制品加工过程中运用的食品添加剂，以及这些食品添加剂所起到的效果。

一、改进肉制品色泽的食品添加剂

1.发色剂。肉制品加工中经常使用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐的原理是与肉制品中的血红素物质发生反应，使肉制品的色泽更加鲜艳，保持色泽上的新鲜感。硝酸盐的原理类似，但在使用这两种发色剂时要严格控制含量，将其先溶于水，化开后再将溶液加入肉制品中，避免亚硝酸盐对人体健康造成危害。

2.色素。在肉制品加工过程中应用色素，能够充分保障肉制品的色泽，使肉制品的肉感强烈，诱发人们的食欲。常用的色素包括胭脂红、红曲红、焦糖等，色素的种类和用量要根据肉制品的种类来决定，比如高温加工的肉制品主要使用红曲红色素，低温加工的肉制品使用红曲红色素和少量胭脂红色素等。

3.虾青素。虾青素在肉制品加工中的主要作用是保鲜、着色。虾青素具有溶脂性和较强的抗氧化性，尤其是对于脂肪含量较多的肉制品，虾青素既能起到着色的效果，又能起到保鲜的作用，常用于加工鱼、虾等肉制品。

4.亚硝基血红蛋白。亚硝基血红蛋白是用新鲜猪血制成的，将其作为肉制品的着色剂能够起到很好的效果。亚硝基血红蛋白具有较强的耐热性，可被应用于各种加工方式的肉制品，最适宜用于肌红蛋白含量低的肉质品，比如鸡肉、猪肉等，会使加工后的肉制品感官更好，具有非常自然的肉感。

二、改进肉制品风味的食品添加剂

1.糖。在肉制品加工中，可以添加的糖的种类比较多，比如蔗糖、甜菜糖、甜蜜素、阿斯巴甜等都非常普遍。在肉制品加工過程中，应选择适合肉制品特征的糖，从而明显增加肉制品的甜味，满足人们的各种口味需求。另外，某些糖类还可以使肉制品中的肌肉组织变得更加柔软，以此增加肉制品的口感。

2.酒。酒是肉制品加工过程中经常添加的一种食品添加剂，常用的酒类添加剂有黄酒、白酒等。在肉制品加工过程中应用酒有很多功效，一方面能将肉制品表面的三甲胺等物质挥发掉，有效减轻肉制品的腥味，另一方面能与肉制品中的物质发生反应，形成芳香物质，从而散发出浓郁的香气。

3.盐。在肉制品加工过程中使用盐具有很多功效，不仅能增加肉制品的口感，还能降低肉制品的水分活度，抑制微生物的繁殖，起到防腐的作用。需要注意的是，一些低盐腌制品的含盐量较低，该类肉制品要合理储存，避免暴露在室温下而导致腐败。

4.香精。在肉制品加工过程中使用的香精主要有水溶性香精、粉末香精和油脂性香精等，不同形式的肉制品要使用有针对性的香精。比如在高温火腿肠制品加工过程中，通常使用粉末性香精;在低温火腿肠制品加工过程中，通常使用水溶性香精;在普通火腿肠制品加工过程中，通常使用膏状香精，膏状香精有多种风味，如鸡肉味、牛肉味等，都能使肉制品散发香味。但是在肉制品加工过程中，使用的香精量不能过多，避免产生反作用。

三、改进肉制品质地的食品添加剂

1.乳化剂。在肉制品加工过程中常使用的乳化剂有大豆蛋白、血清蛋白等，其中，大豆蛋白的乳化性和吸油性比较强，能够吸收肉制品的脂肪，使其口感更佳，由此被广泛应用于小馅饼、肉饼和肉丸等肉制品的加工过程中，使加工产品能够产生跟肉一样的口感。

2.增稠剂。增稠剂能够增加肉制品的稠度，保持肉制品形态的基本稳定。（1）淀粉。淀粉具有较好的膨胀性，在肉制品加工过程中能够起到增加弹性和改善结构的作用，尤其是在生产需要肠衣包装的肉制品的过程中，使用一定量的淀粉，不会影响肉制品的口感，但要严格控制淀粉的含量，避免淀粉与肉制品中的一些物质发生反应，导致产品失去弹性，影响口感。淀粉的种类比较多，普遍应用于肉制品加工的是马铃薯淀粉和玉米淀粉等。（2）琼脂。琼脂属于多糖类组织，与沸水反应很容易形成溶胶，从而成为胶块状，普遍用于加工红烧类、清蒸类等真空包装肉制品，能够有效增加罐头内汁液的黏度，使肉制品的口感更佳。同时，琼脂也可被用于西式火腿的加工，可以增加该类肉制品的弹性、保水性，对保持肉制品的形状起到重要的作用。（3）明胶。明胶主要是从动物身体中的皮屑、韧带等组织中提取的，其经过高温分解，是一种高分子聚合物。明胶被热水溶解后，明胶溶液能够冷却凝结成凝胶块。在肉制品加工过程发中，明胶被当作增稠剂，在罐头中使用明胶，可以让罐头表面更加光滑，进而提升人们的食欲。

四、延长肉制品保质期的食品添加剂

1.抗氧化剂。抗氧化剂的种类比较多，比如维生素C、维生素E和茶多酚等物质，都广泛应用于肉制品的保鲜。（1）维生素C。在肉制品加工过程中，维生素C能够有效防止经过加工肉制品的变色，防止肉制品表面与空气发生反应，从而保障肉制品的色泽和鲜度。（2）维生素E。在肉制品加工过程中，维生素E能够复合肉制品中的各种物质，延长各种脂类化合物的氧化时间，从而避免肉质品产生腐败的气味，提高肉制品的肉色稳定性。

2.防腐剂。在肉制品加工过程中，常使用的防腐剂有山梨酸和山梨酸钾、乳酸钠等物质。（1）山梨酸和山梨酸钾。山梨酸和山梨酸钠属于酸性防腐剂，主要是防止肉制品中霉菌和大部分细菌的滋生，从而起到良好的保质作用。主要应用于热加工真空包装等肉制品的冷藏，能够有效增加肉制品的保藏期，还能抑制肉制品产生各种病原菌，比如大肠杆菌、肉毒梭菌、沙门氏菌等。（2）乳酸钠。乳酸钠属于弱有机酸盐，对降低细菌数量有明显的效果。乳酸钠被应用于腌制产品中，可以延长肉制品的货架期，而且不会对肉制品的口感产生任何影响。比如在牛肉制品中使用乳酸钠，其抗菌的效果由浓度决定，而且不会与其它食品添加剂产生不良反应，也不会对人体造成任何的副作用。（3）乳酸菌肽。乳酸菌肽是一种天然、无副作用的食品添加剂，能对很多菌种产生抗菌效果，抑制肉制品的腐败变质，被广泛应用于罐头类肉制品的加工。乳酸菌肽与其它防腐添加剂共同作用，能够起到更强的防腐效果，通常将乳酸菌肽融于液体中，再用于浸泡肉制品，以达到抑菌的效果。

综上所述，食品添加剂可以改善肉制品的色、香、味等特性，提升肉制品的口感。通过对肉制品加工过程中运用的食品添加剂进行探究，能够帮助生产商明确肉制品加工的指标，不断提升肉制品的质量。针对发挥不同功能的食品添加剂，也能细化各种食品添加剂的功效，使肉制品有更广的销量，同时也使食品添加剂更好地满足人们的食品需求，使肉制品更加多元化，推动行业的进步。

作者简介：王永刚（1983-），男，河南沁阳人，讲师，硕士研究生，研究方向为食品添加剂、食品贮藏。