“家国”主题翻糖蛋糕的翻糖皮制作

蔡长春, 胥心灵, 金根娣, 孙长花

(扬州职业大学, 江苏 扬州 225009)

翻糖是蛋糕和其它西点的装饰材料。翻糖蛋糕将美食和艺术设计相结合,在西点制作中独树一帜,为食品消费市场所青睐[1]。目前翻糖蛋糕已经被广泛用于婚宴、派对、生日等各个场合,并成为各级各类的西式糕点技能比赛中的主角。随着翻糖蛋糕成为甜品界的新宠,越来越多的食品加工、美术、设计等行业的人才加入到翻糖蛋糕制作中,翻糖设计师和翻糖蛋糕店也如雨后春笋般出现,发展势头良好[2]。翻糖蛋糕和常见的蛋糕不同,它表面覆盖一层糖皮,里面的蛋糕胚是磅蛋糕。又因为它是西式糕点,所以制作出符合中国人审美和口味的翻糖蛋糕是当下翻糖蛋糕领域的重要发展方向。虽然如今的翻糖皮工艺发展突飞猛进,但其原料单一且含糖量高，而手工的面团糖皮因所包含的复杂工艺导致其比传统奶油贵很多，所以寻找含糖量少、性价比高,并且不会影响食用口味、口感和延展性的原材料十分重要。此外,准确运用翻糖皮制作翻糖蛋糕还要考虑很多因素,例如糖皮保存、操作环境等问题。

笔者所在团队在“家国”主题蛋糕的翻糖皮制作过程中,加入柠檬汁、香橙皮粉末,中和翻糖皮的甜味。还用吉利丁片代替鱼胶粉,防止腥味影响最终翻糖皮的风味。在外形创意方面,作品打破常规,在蛋糕中创新融合了文化元素,最终作品色彩搭配柔和、贴近主题。

1 “家国”主题作品元素

对于主题蛋糕来说,创意是命脉,设计是根本,装饰是关键。艺术蛋糕的制作过程相对复杂,其创意图案、色彩、主题内容要相互协调。“家国”主题翻糖蛋糕以抗疫为背景,加入抗疫家书、中国地图、面塑等元素,既表达了抗疫爱国主题,也创新地传承了传统文化(如图1)。

主题蛋糕将《别父母书》以行书的形式写在了翻糖皮上。家信的元素体现了成长和真情,也让书信文化重新进入了人们的生活。在蛋糕侧面勾勒出中国地图轮廓,再着重把湖北省标红,通过地图元素表达了中国人民抗疫的向心力和凝聚力。此外，加入两个用面塑技艺做的脚踩病毒、身穿蓝色防护服的医生,面塑技艺元素加入翻糖蛋糕是作品的另一个特点,也是对传统文化的一种创新。翻糖主题蛋糕的制作除了命题创作外,还有色彩组合这一关键要素,色彩种类不宜过多,否则会令人感到杂乱无章。在多次尝试下,在色彩选取上,最终作品以棕粉色为主基调。

图1 “家国”主题翻糖蛋糕

2 材料与方法

2.1 材料与设备

材料:白糖(安琪酵母有限公司,上海;韩国TS 幼砂糖,广东);玉米淀粉(新乡良润全谷食品有限公司,河南);白油(卡莱恩周毅翻糖严选,江苏);糖浆(迪吉福DGF,上海);吉利丁片(上海枫未实业有限公司,上海);色素(惠尔通食用色素,广东);柠檬汁(上海申囤商贸有限公司,上海);香橙片(亳州市谯春堂生物科技有限公司,安徽)。

仪器和设备:电子秤(HTP312,上海花潮实业有限公司);烤箱(SAM-502,无锡新麦机械有限公司);双麦打蛋机(SAM-101、SAM-202,广东珠海家宝德科技有限公司)。

2.2 工艺流程

制作的工艺流程为：白糖打磨成细腻的粉末,过筛备用。水、糖浆、吉利丁片隔水融化,不能直接加热,易烧焦。应先融化吉利丁片,再融化糖浆,否则会影响吉利丁的融点。倒入糖粉、玉米淀粉,翻拌均匀至不见白糖粉。加入白油,揉搓成光滑的糖团。揉搓好的糖团用保鲜膜包好密封保存,夏天冷藏,冬天室温保存。按需求,取适量糖团,揉搓到软硬适度的状态,按需要加可食用色素制作。

2.3 试验方法

固定糖团冷藏时间2h,玉米淀粉100g,水60g,食用色素红色∶棕色为2∶1,研究糖粉添加量分别为300g、350g、400g、450g、500g时对翻糖皮品质的影响。

固定糖粉400g,玉米淀粉100g,水60g,食用色素比值红色∶棕色为2∶1,研究糖团冷藏时间分别为0h、1h、2h、3h、4h时对翻糖皮品质的影响。

固定糖粉400g,糖团冷藏时间2h,水60g,食用色素红色∶棕色为2∶1,玉米淀粉的添加量分别为0g、50g、100g、150g、200g时对翻糖皮品质的影响。

固定糖粉400g,糖团冷藏时间2h,玉米淀粉100g,食用色素红色∶棕色为2∶1,水的添加量分别为20g、40g、60g、80g、100g时对翻糖皮品质的影响。

固定糖粉400g,糖团冷藏时间2h,玉米淀粉100g,水60g,食用色素的添加量分别为红色∶棕色为1∶0、0∶1、2∶1、1∶1、1∶2时对翻糖皮品质的影响。

2.4 正交实验设计

在单因素实验的基础上,选取糖粉添加量、冷藏时间、玉米淀粉和食用色素添加量进行正交实验,以确定“家国”主题翻糖蛋糕翻糖皮的最佳配方,见表1。

表1 产品用料配比正交实验表

2.5 感官评价标准

按照GB/T 31059-2014《裱花蛋糕》对蛋糕的感官要求,制定“家国”主题翻糖蛋糕翻糖皮感官评价标准。由10位专业品评人员进行评分,评价标准见表2。

表2 “家国”主题翻糖蛋糕翻糖皮感官评价标准

3 结果与分析

3.1 单因素对翻糖皮的影响

糖粉、冷藏时间、玉米淀粉、水和食用色素对翻糖皮感官影响的评价结果见表3。

由表3得知,糖粉添加量在400g时,翻糖皮的感官评价得分最高。糖粉添加量在300～350g时,翻糖皮较软,韧性差,在450～500g的时候,口味偏甜,口感偏重,翻糖皮较硬。

表3 单因素添加量对“家国”主题翻糖蛋糕翻糖皮品质的影响

糖团冷藏时间在2h时,翻糖皮的感官评价得分最高。冷藏时间在0～1h冷藏时间太短,糖团较软,延展性不够。3～4h,冷藏时间过长,糖团较硬。

玉米淀粉添加量在100g时,翻糖皮的感官评价得分最高。在0～50g时,翻糖皮较粘,不易揉搓;在150～200g时,糖团偏硬,不易成型。水添加量在60g时,翻糖皮的感官评价得分最高。20～40g的水加入量太少了,加不了规定量的糖粉,影响糖团软硬度;80～100g的水的加入量太多,糖团粘稠,不易揉搓成团,延展性差。食用色素添加比值红色∶棕色为2∶1时,翻糖皮的感官评价得分最高。在红色∶棕色为1∶0和0∶1时色彩太单调,不符合主题。

3.2 正交实验结果

在单因素实验的基础上,选择糖粉添加量、冷藏时间、玉米淀粉和食用色素添加量进行正交实验,以确定“家国”主题翻糖蛋糕翻糖皮的最佳配方,正交实验结果见表4。比较四个因素的极差R,A>D>C>B,按极差的大小排序为:糖粉添加量、水添加量、玉米淀粉添加量、冷藏时间。第5组实验的感官评价得分最高,所以A2B2C3D1是制作翻糖皮的较好组合。

表4 正交实验结果表

4 结论

该试验研究了5个单因素对翻糖皮品质的影响,通过正交试验确定翻糖蛋糕翻糖皮的主次因素为糖粉添加量、水添加量、玉米淀粉添加量、糖团冷藏时间,即A>D>C>B。确定制作“家国”主题翻糖蛋糕翻糖皮的最佳组合,即糖粉400g、冷藏时间2h、玉米淀粉150g、水40g,此外，食用色素添加量红色∶棕色为2∶1。在此配方下的翻糖蛋糕色彩柔和,翻糖皮软硬适度、延展性较好,便于之后的糖团制作。