配料组分对片状再制干酪品质的影响

洪 青

（乳业生物技术国家重点实验室，上海乳业生物工程技术研究中心，光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海 200436）

GB 25192—2010《食品安全国家标准 再制干酪》[1]规定，再制干酪是以干酪（比例大于15%）为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其他原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。干酪是一种具有较高营养价值的乳制品，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。与干酪消费大国不同，在我国再制干酪消费体量巨大，主要为棒棒干酪、片状干酪和干酪碎等[2-5]。

再制干酪体系非常复杂，功能性差异较大，影响因素众多，包括物理化学、工艺和微生物等因素[6-8]。天然干酪来源和成熟度差异导致再制干酪总钙含量和酸碱度的变化[9]。乳化盐有助于通过置换天然干酪中存在于不溶性磷酸钙-副酪蛋白磷酸盐网络中的磷酸钙复合物来改善酪蛋白的乳化特性，也会影响钙状态和pH值[10-11]。加热和搅拌剪切导致网络破坏和部分分散，使得磷酸钙复合物通过疏水作用与脂肪相结合，加工乳化冷却后形成均匀、致密的凝胶网络[12-13]。此外，脱脂乳粉、黄油和乳清蛋白会影响再制干酪中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量[14-15]。

本研究以常见的10 款市售片状再制干酪为研究对象，通过基本成分、pH值、色泽和质构指标研究其结构特征，揭示不同片状干酪差异性，旨在为生产高品质的片状干酪提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

10 款片状再制干酪均为市售常见干酪，1、3、5、6、7、8号样品为原味片状干酪，2号样品为马苏里拉片状干酪，4、9、10号样品为减脂片状干酪，购于京东超市。

1.2 仪器与设备

CPA3202S分析天平 德国赛多利斯公司；DELTA320 pH计 瑞士梅特勒-托利多仪器有限公司；MB45水分测定仪 美国Ohaus公司；ColorFlex EZ台式色差仪 美国HunterLab公司；TA.XT. plus质构分析仪英国Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 基本成分测定

干酪样品的蛋白质、脂肪和碳水化合物含量由包装营养标签直接读取；水分含量通过水分测定仪检测；将1 g干酪溶于10 mL水中振荡均匀，使用pH计对悬浮液进行pH值测定，每次平行测定3 次。

1.3.2 色差值测定

采用台式色差仪测定10 种片状干酪亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）[16]。测量前先对色差仪进行黑白板校正，测定期间保持周围光强、温度和湿度一致，确保测量结果的准确性，每次平行测定5 次。ΔE表示总色差值，按下式计算。

式中：ΔE为样品n和样品1的总色差值；L*1、a*1和b*1分别代表样品1的L*、a*和b*，L*n、a*n和b*n分别代表样品n的L*、a*和b*。

1.3.3 质构指标测定

片状干酪质构指标测定参照郑远荣[17]、Zheng Yuanrong[18]等的方法并作适当修改：将片状干酪切割成长、宽均为1 cm的小块进行测定，每次平行测定不少于5 次。采用质构仪，以质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）二次下压法测定，具体参数如下：测试前探头下降速率2 mm/s，测试中探头下降速率1 mm/s，测试后探头速率5 mm/s，下压距离2.0 mm，2 次压缩时间间隔5 s，触发力5.0 g，探头类型为P/25，数据获取率200 脉冲/s。

1.4 数据处理

干酪的TPA测定结果利用Exponent软件处理；使用SPSS 22.0软件对实验数据进行单因素方差分析；采用Origin 8.5软件绘图。

2 结果与分析

2.1 片状再制干酪基本理化指标

表 1 10 种市售片状再制干酪基本组分Table 1 Proximate composition of ten sliced processed cheese samples g/100 g

由表1可知：蛋白质含量最高的为4号样品，达20.7 g/100 g，最低为8号样品，仅12.9 g/100 g；脂肪含量最高的为1号样品，为25.6 g/100 g，最低为9、10号样品，仅12.0 g/100 g；碳水化合物含量最高的为9号样品，为15.0 g/100 g，最低为8号样品，仅1.5 g/100 g。由于减脂片状干酪脂肪含量减少，因此其蛋白质和碳水化合物含量普遍高于原味片状干酪。不同品牌片状再制干酪基本组成存在一定差异，这是由于配方不同所造成的，因此不同市售片状再制干酪的质构和风味特征可能存在差异。

表 2 10 种市售片状再制干酪pH值Table 2 pH values of ten sliced processed cheese samples

由表2可知，10 种片状再制干酪pH值间具有显著差异（P＜0.05），其中6号样品最小，8号样品最大，分别为5.94±0.01和6.15±0.02。与天然干酪（pH＜5）或新鲜干酪（pH＜5.4）相比[19-21]，再制干酪的pH值处于较高水平，原因是呈酸性pH值的干酪含量低于天然干酪，同时加入中性水溶液，H＋浓度降低，pH值变大，使得再制干酪整体pH值提高至6.0左右。按照配料表成分发现，8号和9号样品的水分含量处于较高水平，因此其pH值也显著高于其他干酪。

2.2 片状再制干酪色差值分析

L*反映了样品的透光性，一定程度上表示样品色泽的深浅，L*越小，样品的透光性越差，色泽也越深。色品指数a*与b*表征颜色感知中的彩色部分，a*表示红绿色程度，正值表示红色方向，负值表示绿色方向；b*表示黄蓝色程度，正值表示黄色方向，负值表示蓝色方向[22]。

表 3 10 种市售片状再制干酪色差值Table 3 Color parameters of ten sliced processed cheese samples

由表3可知：1、3、6、10号样品L*显著高于其他样品，表明色泽更白，2号样品L*最小，色泽最浅；7号样品a*最高，达到12.41，表明颜色最深，其次为8号和9号样品；7、8、9号样品b*显著高于其他样品，表明色泽更偏向于黄色；6号和10号样品a*和b*最小，代表二者的彩色部分最低，更趋向于白色。

ΔE越大，表明色差越大。2、4、7、8、9号样品与1号差异较大，与视觉直接观察结果类似（图1）。分析配料表可知，1号片状再制干酪添加的色素为β-胡萝卜素，2号为马苏里拉片状干酪，与切达干酪相比，颜色较浅，4号和7号片状再制干酪中色素为胭脂树橙，8号和9号片状再制干酪中色素为β-阿朴-8’-胡萝卜素醛。由此可知，片状再制干酪中添加的干酪和色素种类能够显著影响再制干酪的色泽。

图 1 10 种市售片状再制干酪外观颜色对比Fig. 1 Appearance of ten sliced processed cheese samples

2.3 片状再制干酪TPA

图 2 10 种市售片状再制干酪质构参数Fig. 2 Texture properties of ten sliced processed cheese samples

由图2可知，除弹性外，其他指标（硬度、黏着性、凝聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性）均有显著差异。硬度表征牙齿压缩干酪所需要的力，由图2A可知，6、9样品号硬度较高，表明其质地坚硬。硬度一般与水分含量相关，水分含量越大，硬度越低[23]。此外，完整酪蛋白的含量越多，离子交换越多，酪蛋白水合性增强，新体系乳化稳定性越强，硬度就越大[24]。

黏着性表征样品在口中咀嚼时的黏性，适当的黏着性对干酪风味释放有促进作用，黏着性过高则会引起黏附包装和口腔上颚等问题[25]。由图2B可知，10号样品黏着性最高，为-149.57 g·s，观察到黏壁缺陷，7号样品也观察到黏附包装现象。黏着性较低的2、4、6号样品未发现黏壁现象，表明其黏着性对黏附包装问题具有改善作用。1号样品水分含量较高，出现黏壁缺陷，这一结果表明黏着性不是唯一能够表征包装黏附的参数。

凝聚性表示样品断裂前的最大形变程度。由图2C可知，1、2、3、8、9号样品凝聚性较低，容易被撕裂断裂，可能与乳化盐和乳化程度相关。10号样品凝聚性最高，可能与高水分含量相关。

胶黏性代表将半固体破碎至可食用状态所需的力。由图2D可知，6号样品胶黏性最大，其次为9号样品，7号样品胶黏性最小，与硬度变化一致。

咀嚼性表示将样品咀嚼至吞食状态的次数、所做的功及时间，大小为硬度、凝聚性和弹性的乘积[26]。由图2E可知，6号样品咀嚼性显著高于其他样品。10 种片状再制干酪弹性组间无显著差异，因此硬度和凝聚性的大小决定了咀嚼性的变化，提示水分含量和完整酪蛋白含量可能影响咀嚼性。

回复性代表干酪被咬压后恢复至初始状态的能力。回复性低表明在压力作用下，酪蛋白网络结构塌陷交融，水分含量越高，塌陷程度越明显[27]。由图2F可知，4号和6号样品回复性最大，其水分含量处于较低水平，分别为（52.8±1.8）%和（52.5±1.9）%。7、8、10号样品回复性最小，水分含量分别为（55.1±2.5）%、（55.6±2.9）%和（56.6±2.1）%，处于较高水平。

3 结 论

对10 种片状再制干酪的配料组分与pH值、色泽和质构特性的关系进行研究，天然干酪含量和成熟度、水分含量、乳化盐和色素等均会导致再制干酪产品特性发生改变。其中，色素对再制干酪的颜色具有重要影响；水分含量和天然干酪类型对再制干酪pH值、硬度、胶黏性和咀嚼性等有显著影响；乳化盐和乳化工序能影响再制干酪的凝聚性。仅仅标准化再制干酪配方的水分和脂肪含量并不能保证产品具有所需的功能特性。对于干酪生产制造商来说，控制总钙含量、完整酪蛋白含量、pH值、所用乳化盐的类型和数量、乳固体（稀奶油、乳清蛋白粉）含量非常重要，以便生产具有特定物理化学和功能特性的再制干酪。