健康中国战略背景下《烹饪营养学》课程的改革与实践

郭迎

摘要：健康是幸福生活最重要的指标，健康是1，其他都是下面的0，没有1，再多的0也是没有意义的。健康取决于良好的心情，有效的运动，可靠的医疗和适当的营养，其中适当的营养是必不可少的。近年来，我国居民的营养健康状况有了明显改善，但仍存在营养不足与营养过剩并存、营养相关疾病发生等问题。主要原因是中国居民虽然有营养意识，但缺乏营养意识和营养专业的人才，无法满足社会需求。作为一名中职烹饪与营养课程的专业教师，应结合社会发展深化营养课程建设，通过“课证一体化”的课程改革，解决营养人才培养的难题。

关键词：健康中国;烹饪营养学;课程;改革

一、《烹饪营养学》课程内涵

《烹饪营养学》是一门集理论、实践和应用于一体的综合性学科，它是烹饪、食品等各种专业的核心课程，主要目的是通过本课程的学习，学生可以掌握人体营养和能量平衡的一般规律，熟悉健康人群为主要对象的食物营养与健康，学会运用合理的烹饪方法和传统烹饪技巧的原则，以满足现代人健康饮食的需求，促进中国烹饪和酒店业的发展。

《烹饪营养学》课程在中职教学中不仅仅是单纯的知识和技能，更重要的是让学生了解中国传统饮食文化，学习中国简约而经典的营养观念，思政教学中让学生感受中国饮食文化的博大精深，并进一步增强文化自信和民族自豪感，在技能学习的同时达到思政教育的目的。

二、《烹饪营养学》课程的改革探索

俗话说“兴趣是最好的老师”，只有当学习成为学生的内在要求，才会激发他们的活力和热情。因此，我们应该从学生的学习兴趣和学习态度出发，积极构建一套集岗位、课程、竞赛、证书为一体的课程体系，有效利用教学资源，突破时间和空间的限制，采用任务驱动及案例分析等教学方法提高教学效果。

1.合理构建课程内容

“岗位”是本课程的学习标准和方向。课程内容应以岗位需求为目标，与专业标准和工作流程相衔接，吸收行业发展的新知识、新技术、新流程、新方法。考虑到现有课程内容较为冗长，烹饪营养不符合中职学生的认知特点，需要根据人才培养方案，以课程标准为基础，围绕“改革”，比较营养师和营养配餐员的营养评价标准、考试取证和技能大赛，梳理烹饪营养课程内容，重构六大模块（营养学基础、食物消化吸收、能量与营养素需求、食物原料营养价值、不同人群的膳食指导、营养调查与评价）。

2.有效推动课堂革命

“课”是教学改革的核心和基础，要推动“课堂革命”，适应生源多样的特点，完善以学习者为中心的专业课程教学评价体系。

（1）建构情境探究模型。通过构建“课前积累、课中探究、课下延伸”的情境探究模式，将“狠抓重点、分析原理、强化应用、展示实效”有机地融入实际工作情境，提高教学效果。具体地说，在讲课之前，通过各种方式让学生知道学习《烹饪营养学》课程的目的和意义，同时向学生阐明烹饪营养与日常生活紧密的联系，让学生深深地意识到这门课不仅是一个学习过程，同时《烹饪营养学》对于自身高效健康的生活也有很大的帮助，这样就能够充分调动学生学习的积极性和主动性，从而提高学习效率。在具体的实践教学中，教师通过引入实用的营养学案例，设置科学的营养实验，结合合理的营养（小组）讨论，实现知识与实践的结合。课后，教师则可以带领学生走进医院、工厂、星级饭店等场所，与相关的营养师岗位无缝对接，让学生结合实际地切身感受到营养师这一职业的伟大。与此同时，专业教师还应充分挖掘教学中的思政元素，真正培养出符合岗位标准的高素质技能人才。

（2）运用多种教学资源。通过虚拟仿真实训室，将信息技术融入实践教学，为学生提供工作认知、岗位经验和切身实践，打破地域、时间和空间的限制。通过利用相关营养学的学习平台和国家教学资源库平台，为学生提供丰富多样的资源，通过引入相关的实践基地和医疗机构，学生可以全方位、多角度地吸收知識、培养技能，拓宽视野和增长见识。

（3）合理开展教学设计。课堂教学设计应遵循“学生为主体，教师为主导”的原则，教师发挥引导作用，而知识的吸收和运用，应由学生理解和掌握。让我们以第三讲的“碳水化合物”为例来谈谈教学设计。①在新课程的介绍中，要求学生直接思考为什么糖也被称为碳水化合物，并通过正反两个例子告诉他们，一般公式不是完全正确的，从而促进学生的思维，形成“宁可无书也不信书”的习惯。②在教学中采用小组探究法和案例分析法，让学生掌握碳水化合物的分类和应用。学习的目的是能够所学皆为所用，所以二糖可以引入三种常见形式的糖，即：蔗糖、麦芽糖、乳糖，这里在烹饪营养中最常见到的蔗糖，其特点和不同的烹饪环境的变化的比较，可以让学生自觉意识并理解到其变化的原因并进行适当分析。在引入多糖时，应该用什么淀粉来增稠和上浆，使学生理论联系实际。在碳水化合物消化吸收的介绍中，采用视频与图表相结合的方式，让学生直观的感知碳水化合物消化吸收的运动模式，来去的方式，从而突破难点。在介绍碳水化合物的生理功能时，充分发挥学生的主体作用，可以采用竞赛的方式，借助学习通平台让学生抢答，以此激发学生学习的兴趣。除此之外，老师还可以带领学生共同探究看望肝病患者适合送什么礼品，为了减肥而采用生酮饮食是否科学等问题，让学生在头脑风暴中找出正确的方法，并且明白饮食是一把双刃剑，只有用得恰到好处才是正确的，进而让学生把握重点，并树立正确的饮食观、人生观。在介绍糖类的食物来源与供给时，让学生查阅资料并进行测算，最终得出1瓶可乐相当于15块方糖、1瓶果酱相当于22块方糖、1听八宝粥相当于10块方糖等，让学生在这些数字的影响下，能够正确选择碳水化合物，从而促进教学目标的达成。

（4）采取多元考评方式。传统的课程考核存在重结果、轻过程的现象，为了更加全面、客观地考察学生对《烹饪营养学》课程的掌握情况，应当采用多元评价方式。一是评价主体的多元，坚持学生自评、小组互评、师生共评、导师点评相结合。二是评价范围的多元，坚持过程性与终结性评价相结合，定性与定量评价相结合。过程性评价应当结合学生的日常表现、课堂提问、活动参与、课后作业、模块考核等环节，终结性评价则应该侧重学生对成果的应用、实际配膳能力的考核。

三、《烹饪营养学》课程改革的成效以及需要改进的地方

1. 课程改革的结果。经过一个学期的课程改革实践，学生的学习兴趣由50%提高到95%;课程满意度从78%提高到98%;学习目标的达成率也提高了，从85%提高到98%。

2.需要改进的地方。教学内容在满足岗位需求的前提下，要秉着开放共享的理念，进一步融入营养学的社会热点、焦点，使教学内容不断优化;教学方式在确保特色有效的情况下，要突出营养学的实用性与指导性，让更多的学生学有所用、学以致用，为健康中国、合理膳食发挥自己的贡献。

综上所述，《烹饪营养学》作为烹饪技术专业的核心课程，在健康中国战略背景下的新时期，还要注意结合实施思想政治课程对于烹饪专业职业发展的影响，深入挖掘《烹饪营养学》课程中所包含的思想政治要素，提高学生观察、分析和判断问题的能力。培养他们一丝不苟的工作作风，实事求是的职业态度，勤俭节约的生活方式和精益求精的工匠精神，最终实现以德育人的教学根本任务。

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