兔肉杂粮复合香肠的制备工艺研究

李云成 刘姝岩 孟凡冰* 刘达玉 陈卫军 张 崟

1.成都大学食品与生物工程学院 四川成都 610106 2.肉类加工四川省重点实验室 四川成都 610106

香肠类制品是世界上三大肉类制品(火腿、香肠、培根)之一，香肠美味可口,食用方便，是肉制品市场供应中的一种非常重要肉制品，更是儿童喜爱的一种休闲食品[1]。目前市场上针对儿童的香肠主要有鱼肉肠、猪肉肠、鸡肉肠等，儿童兔肉香肠尚无售卖。兔肉营养丰富，相对猪肉、牛肉、羊肉等，营养学家更推荐兔肉[2]，因为兔肉具有更高的营养价值，低脂肪，低胆固醇，富含必需氨基酸，不饱和脂肪酸比例高，并且是钾，磷，硒、维生素B的丰富来源之一[3]。

藜麦以其高蛋白质含量和具有高含量的赖氨酸和蛋氨酸的平衡氨基酸谱而闻名[4]。它含有大量的纤维和矿物质[5]。还富含抗氧化剂，如多酚[5]。此外，藜麦被认为是不含麸质的，因此适合乳糜泻患者，以及患有小麦过敏的人群[6]。

胡萝卜富含类胡萝卜素和膳食纤维等功能成分，胡萝卜及其产品被认为是具有抗癌活性的天然抗氧化剂的重要来源[7]，特别有助于儿童视力健康。这些食品原料都是潜在的良好的儿童食品原料。

本论文以兔肉、藜麦、胡萝卜等为主要原料开发供儿童食用的兔肉香肠，产品除具有丰富的营养外，还具有清甜软糯的口感。相关研究可为兔肉香肠的生产提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

兔里脊、藜麦、胡萝卜、玉米、淀粉、白砂糖、植物油、食用盐、香辛料、PVDC肠衣均购自成都好乐购超市；

魔芋粉、大豆分离蛋白、复合磷酸盐均购自徐州恒世食品有限公司；

VC购自成都科隆化学品有限公司。

1.2 试验设备

绞肉机，九阳股份有限公司;

打粉机A11，德国IKA公司；

电子分析天平，上海诺科仪器仪表有限公司；

NH300-电脑色差仪，深圳市三恩时科技有限公司；

TA-XT-plusC-质构仪，超技仪器技术有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 试验基础配方

兔里脊50kg、植物油35kg、大豆分离蛋白10kg、食盐0.75kg、白糖1kg、味精0.25kg、磷酸盐0.35kg、玉米淀粉2kg、香辛料0.5kg、魔芋胶0.35kg、VC0.08kg、冰水10kg。

1.3.2 兔肉香肠工艺流程

兔肉修整→绞制→一次搅拌→二次搅拌(添加藜麦粉、玉米、胡萝卜、魔芋胶)→填充→灭菌→成品。

1.3.3 操作要点

(1)兔肉预处理。

新鲜的兔里脊剔除筋膜，漂洗干净，控干水分，切成小块后放入绞肉机绞成肉糜，绞肉时会产生大量的热量影响肉的品质，所以绞制时肉馅温度控制在8℃以下。

(2)辅料预处理。

藜麦中的苦味主要来源于皂苷，使用前需要脱苦处理。皂苷的去除参考杨洁[8](2017)及韦兴英[9](2020)的方法，并稍作修改。选用新鲜饱满的藜麦，除杂后采用粉碎机制粉，过100目筛。精确称量藜麦粉40g，乙醇体积分数90%，料液比1∶10g/mL，浸泡10min后水浴超声波提取，超声功率90W，提取温度60℃，提取时间30min，离心取沉淀，干燥后研磨备用。胡萝卜切丁煮制后打成泥备用，玉米粒煮熟备用。

(3)蛋白乳化胶的制作。

将大豆分离蛋白、冰水、油脂按照比例混合，混匀后的胶体置于2～6℃环境冷藏12h后备用。

(4)一次搅拌。

兔肉糜中加入食用盐、白砂糖、复合磷酸盐、Vc、香辛料等腌制料搅拌均匀，最后加入淀粉。肉馅均一、粘稠、有光泽、弹性良好。

(5)二次搅拌。

腌制完成的料馅，按照比例加入藜麦粉、玉米粒、胡萝卜泥、魔芋胶，并搅拌均匀。

(6)填充。

使用PVDC肠衣填充。香肠重量、长度准确，密封、结扎良好。

(7)灭菌。

灭菌工艺参考金维忠[10](2020)等的参数:升温时间10min，恒温时间24min，杀菌压力0.20～0.25MPa。

1.3.4 单因素试验

通过预实验确定对兔肉香肠品质影响较大的藜麦粉、玉米粒、胡萝卜泥和魔芋胶的添加范围。在基本配方(以10kg兔肉计，各组分配料添加量分别为藜麦粉2%、玉米粒2%、胡萝卜泥4%、魔芋胶10%)的基础上，调整藜麦粉添加量(1%、2%、3%、4%、5%)、玉米粒添加量(2%、4%、6%、8%、10%)、胡萝卜泥添加量(6%、8%、10%、12%、14%)和魔芋胶添加量(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)，以感官评价为指标，依次考察以上各因素添加量对兔肉香肠感官品质的影响。

1.3.5 感官评定

参照李应兰[11](2020)等的方法，并略作修改，挑选经过感官评定培训的食品专业学生10人组成感官评定小组，感官质量评价见表1。

表1 感官质量评价表

1.3.6 正交试验

在单因素实验的基础上，以产品感官评价为指标，通过正交试验对影响兔肉香肠品质的主要因素进行优化，确定兔肉香肠的最优条件。以兔肉重量100%为标准，各因素水平见表2。

表2 正交试验设计

1.4 兔肉香肠的指标测定

采用优化后配方制备兔肉香肠，并以市售的鸡肉香肠作为对照，测定其水分含量、水分活度、色差、质构等基本特性及微生物指标(菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌)。

1.4.1 兔肉香肠水分含量和水分活度测定

参照GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》[12]中的直接干燥法测定，通过称量兔肉香肠干燥前后的恒重数值对水分含量进行计算；参照GB5009.238-2016《食品安全国家标准食品水分活度检测》[13]使用水分活度测量仪测定香肠的水分活度。

1.4.2 色差检测

用色差仪分别测定兔肉香肠和市售鸡肉香肠的颜色变化。将香肠斜切后对其亮度值(L*)、红度值(a*)和黄度值(b*)进行测定。每个样品取4个点，每个点测3次，取平均值为最后测定结果。

1.4.3 质构检测

用质构仪对实验组及对照组进行分析。将香肠切成厚度均匀一致的片状，且切面平整。对质构仪进行校正，选用P/36R探头和利用质构仪中的TPA模式对兔肉香肠的硬度、弹性、咀嚼性和回弹性等质构特性进行测试。参数设定：测前速率2mm/s，测试速率1mm/s，测后速率1mm/s，压缩程度70%，2次下压5s，自动触发，触发力5g。

1.4.4 微生物指标检测

致病菌及微生物指标按照GB 2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》[14]规定的方法进行测定。

1.5 数据处理

采用IBM SPSS软件对实验数据进行处理分析。

2 结果与讨论

2.1 单因素试验

2.1.1 藜麦粉添加量的确定

藜麦是一种全营养的食品，其不仅含有极高的蛋白质、不饱和脂肪酸以及多糖，还富含维生素、矿物质等[15]，添加藜麦可以很好的改善兔肉香肠的营养和风味。由图1可知当藜麦粉添加量为2%时，产品的感官评分最高，藜麦风味较突出；藜麦添加量过多时，皂苷苦味较明显导致感官评分较低，这与贾彦杰[16](2020)等的研究结果相似。因此确定藜麦粉的最佳添加量为1%～3%。

图1 不同藜麦粉添加量对感官评价的影响Fig. 1 Effects of different amounts of quinoa powder on sensory evaluation

2.1.2 玉米粒添加量的确定

由图2可知，当玉米粒添加量为6%时，产品的感官评价得分最高，产品口感较好，风味协调，玉米风味突出。玉米粒添加量较低时，对香肠风味的影响较低；玉米颗粒的增加会使产品颗粒感和咀嚼性提升;当玉米颗粒添加量过高时，产品的结构松散，咀嚼性变差。因此确定玉米粒的最佳添加量为4%～8%。

图2 不同玉米粒添加量对感官评价的影响Fig. 2 Effects of different amount of corn kernels on sensory evaluation

2.1.3 胡萝卜泥添加量的确定

胡萝卜是用于复合肉制品的常见辅料，如复合香肠、复合肉丸和肉糜脯等[17]，可以增加肉制品的色泽、营养和风味。由图3可知，当胡萝卜添加量为8%时，产品的感官评价得分最高，香肠色泽红亮，有清甜回味，与肉糜香气协调，无渣滓感；胡萝卜添加量过高时香肠口感粗糙，结构不均匀，略微有裂纹。因此确定胡萝卜的添加量为6%～10%。

图3 不同胡萝卜泥添加量对感官评价的影响Fig. 3 Effects of different carrot puree additives on sensory evaluation

2.1.4 魔芋胶添加量的确定

魔芋胶常作为一种脂肪替代品用于低脂肉制品中，不仅能替代脂肪，改善低脂肉制品的品质，又具有保水和乳化的作用[18]。由图4可知，随着魔芋胶添加量的逐渐增大，感官评分也逐渐增加，当添加量达到0.4%时，评分达到最大值，而当魔芋胶添加量过大时，魔芋特有的腥味会较为突出影响整体风味。因此确定魔芋胶的最适添加量为0.2%～0.4%。

图4 不同魔芋胶添加量对感官评价的影响Fig. 4 Effect of different amount of Konjac gum on sensory evaluation

2.2 正交试验结果

兔肉香肠正交试验结果见表3。

表3 兔肉香肠正交试验结果

由表3正交试验结果可知，各因素对兔肉香肠品质影响大小的顺序为A>B>D>C，即藜麦粉添加量>玉米粒添加量>魔芋胶添加量>胡萝卜添加量。优化方案为A2B2C2D1，即藜麦粉添加量2%，玉米粒添加量6%，胡萝卜添加量8%，魔芋胶添加量0.2%。该配方优化下的兔肉香肠感官评分为38.98分，高于正交试验方案A2B2C3D1中的38.67分，此时产品口感细腻、藜麦风味突出、玉米颗粒适量、胡萝卜色泽鲜亮、整体风味协调、色泽红润。

2.3 优化后兔肉香肠的质构、水分、颜色特性

将工艺优化后的香肠与市场上畅销的鸡肉香肠进行质构、水分、颜色特性的测定。如下表4所示，兔肉香肠的硬度、内聚性、黏性和咀嚼性小于市售的鸡肉肠，更适合于幼儿食用方便咀嚼；弹性、回弹差别不大，说明具有和市售鸡肉肠相似的口感。兔肉肠的水分含量低于鸡肉肠，水分活度相差不大。这可能是因为魔芋胶的主要成分葡甘聚糖，葡甘聚糖具有极强的粘性,它的粘结作用使网络孔隙里充满着不能自由流动的水,可防止水分的散失[19]，有较强的保水性。说明魔芋胶可以起到减少脂肪及淀粉添加量，改善兔肉香肠品质的作用。利用色差仪测定兔肉香肠及鸡肉香肠的L*值，a*值和b*值，结果表明，两者具有相似的亮度(L*)，兔肉肠具有较高的a*值和较低的b*值，可能是添加的胡萝卜增加了香肠的红度，添加的藜麦粉降低了香肠的黄度，说明添加的胡萝卜和藜麦粉可以改善产品的色泽。

表4 优化后兔肉香肠的特性

2.4 兔肉香肠微生物指标

兔肉儿童香肠的微生物指标检测结果如表5所示，各项指标均符合GB 2726-2016熟肉制品的标准要求，表明此配方的儿童兔肉香肠产品符合商业化生产要求。

表5 兔肉香肠微生物指标检测结果Table 5 Detection results of rabbit sausage microbial indexes

3 结论

采用感官评价法优化兔肉儿童香肠的制作配方参数。结果表明，藜麦粉添加量2%，玉米粒添加量6%，胡萝卜添加量8%，魔芋胶添加量0.2%时(以兔肉重量100%为标准)，该配方优化下的兔肉香肠感官评分最高，为38.98分。由此制得的产品口感细腻、藜麦风味突出、玉米颗粒适中、色泽鲜亮、整体风味协调。利用质构仪确定了优化后，兔肉香肠的质构特性结果表明该产品具有较低的弹性和咀嚼度更适合儿童食用，且产品具有较强的保水性，增加香肠的出品率。产品较高的红度和较低的黄度，在感官上更有诱人的色泽，能引起儿童的食欲。本研究可为兔肉香肠生产提供参考依据。