腊香兔肉的研究

张恒华 泰安长隆食品有限公司 山东东平 271500

腊肉是我国一种历史悠久的传统肉制品，它是将原料肉、食盐、硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤、烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，具有色泽美观，风味浓郁的特点，由于其加工制作大多在腊月间进行，因此称为腊肉[1]。

腊兔是我国传统的腊肉制品之一，有着悠久的历史，加工方法简单，设备投资少，风味独特，具有典型的腊香风味，贮存期长，深受消费者欢迎[2]。但传统的腊兔制品企业，大多数均为手工作坊式生产，存在着生产工艺落后，加工设备简陋；生产污染大、能耗高、成本高，缺乏市场竞争力；卫生安全性差，质量不稳定等弊端。随着现代食品科技的迅猛发展和人民生活水平的不断提高，消费者对产品的风味、营养、安全与卫生质量都提出了更高的要求。

本研究利用现代食品生产的加工技术，结合传统的制作方法，将腌制、别针整形、挂车、烘干、烟熏、包装、高温杀菌等生产工艺；精选优质兔肉原料，经科学配料加工而成的腊香兔肉制品，其产品不仅色泽酱褐油润，口感鲜美，腊香醇厚，咸淡适中，而且便于贮存、食用方便，继而为企业增加了经济效益，同时促进了传统风味食品的发展，进一步加快延伸了我国兔业的加工产业链。

1 材料和设备

1.1 原料

白条兔规格:0.95～1.15kg/只，去皮、去头、去爪、掏净内脏且经检疫检验合格的白条兔原料。

1.2 辅料

食盐，中盐青岛盐业有限公司；

白砂糖，广西凤塘股份有限公司；

味精，河南莲花味精股份有限公司；

复合磷酸盐，青岛特斯特科技股份有限公司；

D-异抗坏血酸钠，南京松冠生物科技有限公司；

酿造酱油，佛山市海天调味食品股份有限公司；

酿造料酒，山东巧媳妇食品集团有限公司；

复合调味料，北京麦味宝食品有限公司；

亚硝酸钠，河北科隆多生物科技有限公司；

烟熏液，陕西晨明生物科技有限公司。

1.3 主要设备

挂车，南京明瑞机械设备有限公司；

烘烤机，南京明瑞机械设备有限公司；

包装机，山东小康机械有限公司；

高温杀菌锅，诸城市良工机械有限公司。

2 工艺流程与原辅料配比

2.1 加工工艺流程

原料选择→修整划刀→腌制→别针整形→挂车→烘干→烟熏→包装→高温杀菌→冷却→擦干→保温→检验→装彩袋→装箱→入库。

2.2 原辅料配比

白条兔，规格为0.95～1.15kg/只，按加工100%计。

辅料配方：食盐5.0%，白砂糖2.5%，味精0.2%，复合磷酸盐0.5%，D-异抗坏血酸钠0.3%，酱油4.0%，料酒3.0%，复合调味料0.65%，亚硝酸钠0.01%，烟熏液0.2%。

3 加工工艺操作要点

3.1 原料选择

3.1.1 原料处理

选择经检疫检验合格的冰鲜白条兔原料，要求无瘀血、无浮毛，无异物。剔除不能食用的甲状腺、病变淋巴结、肾上腺、胆汁，发炎点≤0.5cm2(不可有局部小面积内发炎点)。

3.2 修整划刀

3.2.1 修整处理

剔除内脏、脂肪及其淤血、杂质。

3.2.2 划刀处理

先用刀将白条兔脊背骨打开或平摊开，并把后腿骨和脊背骨肉厚的部位分别划1～2刀。

3.3 腌制

3.3.1 干腌

先将食盐放入锅内加热炒干，而后涂擦混匀兔肉胴体内外，并叠放入腌制缸，腌制3d，中间翻倒2次。

3.3.2 湿腌

干腌出缸后将烟熏液外的其余辅料加沸水煮5min，充分搅拌溶解，冷却后倒入腌制缸内，以淹没兔肉为好。腌制温度保持在2～5℃，腌制时间3～5d，每12h上下翻动1次，适时起缸。

3.4 别针整形

先将腌制好的全兔平摊开，沿横向间距分别间隔插入3支不锈钢针，以使全兔平摊固定。

3.5 挂车

用不锈钢钩子钩住全兔前脖根处，再挂入架车，两兔之间要保持间距。

3.6 烘干

将挂满全兔的架车推入烘烤箱，采取分段发酵控温的方式，即50℃、2h；55℃、6h；60℃、7h；65℃、7h；70℃、2h。总时间为24h。

3.7 烟熏

采用无毒烟熏液的办法，将全兔置于烟熏液中浸渍20～30s。

3.8 包装

采用真空包装方式，真空压力为-0.1MPa，封口线距袋边2～2.5cm，要求封线平直、无封斜、无重叠皱折、烂边、烂袋等异常现象。

3.9 高温杀菌、冷却

杀菌公式：10～25～10min/121℃反压冷却。

3.10 擦拭干燥

用干净的毛巾将高温蒸煮袋的表面擦干,并对包装好的产品的真空度、感官性能等进行检验。要求产品包装真空度高、表面干净卫生，不得附着污物等。

3.11 保温

将杀菌后的产品置入37℃的条件下保温7d，并做好相应的产品标识。

3.12 成品检验

经检验产品(如感官检验、细菌总数、大肠杆菌等检验)符合国家卫生质量标准者即为合格。

3.13 装彩袋

将合格的产品按要求装入相应的彩袋。

3.14 装箱或入库

按照订单要求进行装箱。

4 技术指标

4.1 感官指标

腊香兔肉的感官指标见表1。

表1 产品的感官指标

4.2 理化指标

腊香兔肉的理化检验[3～8]，结果见表2。

表2 产品的理化指标

4.3 卫生指标

腊香兔肉的微生物检验结果[9～13]，见表3。

表3 产品的卫生指标

从上面表中的各项数据可以看出，其理化指标和微生物指标均符合标准要求。

5 分析与结论

5.1 产品特性问题

腌腊肉制品加工过程中理化及微生物的共同作用，影响着产品的色泽、风味和组织状态，添加剂亦发挥不同的功能特性。食盐是调节Aw值，保证产品可贮性和调味增香的主要辅料，亚硝酸盐通过腌制过程赋予产品特有的腌制色泽和香味，其防腐抗氧功能也早已被证实[14]。

本研究在产品配方调整中，首先对配料顺序进行了调整；并按GB 2760-2014食品添加剂标准，适量添加了亚硝酸盐的量，并通过抗坏血酸等发色助剂和调味增味剂的应用，部分替代亚硝酸盐的发色、增香和抑菌抗氧作用，使腊香兔肉的色、香、味达到良好的效果。

5.2 腌制温度与时间

腌制阶段的温度控制，是保证腌腊制品可贮性的重要环节[14]。

本研究在湿腌过程中，腌制温度保持在4℃，腌制时间5d，其效果良好。

5.3 烘干温度和时间

兔肉的烘干发酵温度、时间和Aw值决定了腊香兔肉感官、气味、滋味和口感及产品出品率[15]。本研究采取分段发酵控温的方式，即50℃、2h；55℃、6h；60℃、7h；65℃、7h；70℃、2h。其产品出品率达到58%，且色、香、味、口感均良好。

5.4 烟熏问题

传统的腌腊制品在加工生产过程，为了使其产品呈现出良好的色、香、味，一直采用烟熏工艺，致使肉制品中有害的致癌物质3,4-苯并(a)芘的含量增加，严重危害食品的安全性，造成对人体的危害[16]。

本研究采用无毒烟熏液的办法，将兔肉置于烟熏液中浸渍20～30s，然后进行包装或杀菌等，彻底消除了有害致癌物质的含量，从而使烟熏液的效果达到最佳。

6 结论

本研究腊香兔肉制品与现代食品科技深度融合，并通过配方调整和工艺优化研制而成。其产品色泽酱褐油润，口感鲜美，腊香醇厚，咸淡适中，且贮存期长、食用方便，常温放置，保质期可达180d。不仅提高了传统产品档次，同时为消费者提供了更加喜爱的风味食品，并具有广阔的市场发展前景。