一种水发罗非鱼鱼皮的工艺

佘文海 马海霞 梁珀钏

1.广州禄仕食品有限公司 广东广州 510820 2.中国水产科学研究院南海水产研究所 广东广州 510300 3.广东省水产资源产业化工程技术研究中心 广东广州 510820

罗非鱼是中国主要的养殖种类之一，由于其肉质鲜美、骨刺少，深受国内外消费者的欢迎。中国2019年罗非鱼的加工产量为55.99×104t[1]，罗非鱼皮是罗非鱼加工过程中产生的副产物，占整条鱼重量的5%～6%。罗非鱼皮中粗蛋白含量高达32.68%(以湿基计)，胶原蛋白含量为26.91%，约占其粗蛋白质量的82.31%[2]，脂肪含量为1.77%，另含有钙、磷、铁等多种矿物质和维生素，是一种高蛋白、低脂肪的水产品，具有营养价值高、成本低的特点，有很好的市场研发前景。[3，4]

1 材料与设备

罗非鱼鱼片，广州禄仕食品有限公司；

食品级烧碱，滨化集团股份有限公司；

鱼去皮机(FSN-1)，上海锐澜科技有限公司；

变频卧式洗鱼机，山东旭菲机械设备有限公司；

切丝机(QW)，广州友达机械有限公司；

真空包装机，北京幸达机械有限公司。

2 工艺流程及工艺操作要点

2.1 工艺流程

带皮罗非鱼片→去肉→清洗→沥水→碱液浸泡→漂洗切丝→烫漂→冰水浸泡→沥干包装→冻结→金属探测→冷藏。

2.2 工艺操作要点

2.2.1 去肉

将带皮罗非鱼鱼肉平铺在传送带上，鱼皮面朝上，调整去皮机，开启传送带，使得罗非鱼鱼皮与鱼肉分离。

此时得到的鱼皮表面无鱼肉残留或具有少量鱼肉。

2.2.2 清洗

将采完肉的鱼皮放入洗鱼机进行清洗，水温控制在20℃以下，清洗后的鱼皮无明显的颗粒杂质，无血红色残留即可捞起至胶筛中备用。

2.2.3 沥水

将鱼皮捞起放置于框筛里沥水，直至无连续的水滴落下，时间10～15min。

2.2.4 碱液浸泡

用物料槽配置0.3%～0.5%的烧碱溶液，按料水比1∶10的量将清洗后的鱼皮放入碱液中浸泡15～25min,即可捞起到篮筐中保存备用。

2.2.5 漂洗切丝

将经过漂洗后的鱼皮进行切丝，要求丝与丝之间不粘连，切的过程中将粘连或漏切的鱼皮挑出重新投放，直至无明显块状及粘连的鱼皮。

2.2.6 烫漂

将切好的鱼皮，用筛子放入90～95℃的热水中热烫10～15s，在此期间来回抖动筛子，使鱼皮受热均匀。

2.2.7 冰水浸泡

将烫漂好的鱼皮迅速放入无菌冰水中浸泡30～40min，浸泡过程中多次替换无菌冰水至浸泡液pH<8。

2.2.8 沥干包装

将鱼皮捞起放置于筛子上，沥水1～2min至鱼皮里的水呈断断续续滴落时，即可取鱼皮称重包装。称重过程中要求将不合规格大小的鱼皮丝挑出，然后进行抽真空包装。

2.2.9 冻结

将包装好的鱼皮放置于单冻机进行速冻，单冻机设定在-39℃，70～90min，保证包装好的鱼皮中心温度冻至-18℃以下。

2.2.10 金属探测

包装后的鱼皮需经过金属探测仪检测，确保成品没有金属异物污染。

检测关键限值设置为:SUS Φ2.50mm，Fe Φ2.00mm，NonFe Φ2.50mm。

2.2.11 冷藏

成品应及时存放在低温冷藏库(-18℃或以下)内堆垛冷藏。冷藏库中的成品应按不同来源产品分开堆放。

3 产品质量

3.1 感官指标

感官指标要求见表1。

表1 感官指标

3.2 理化指标

理化指标见表2。

表2 理化指标

3.3 安全指标

符合GB 10136-2015《食品安全国家标准动物性水产制品》的规定。

符合GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的规定。

4 小结

本工艺的特点在于用低浓度的减液浸泡，缩短水发时间，并使鱼皮胶原蛋白纤维的结构酥松，使其吸水性更强，从而保证鱼皮的通透性。结合后续的短时间烫漂，以及长时间的冰水浸泡，使其脆度得到明显的提升，从而获得更好的口感。鱼皮的简易加工工艺，由于其对设备要求低，流程简单，适合在中小型食品工厂中推广及应用。