桂菜制作与服务专业群课程体系构建的研究

[摘 要]文章探讨职业教育专业群课程体系的建设，运用建构主义课程理论，探索校企深入合作，建立“平台+模块”的专业群课程体系，以提高桂菜制作与服务专业群人才培养的质量。

[关键词]桂菜制作与服务;专业群课程体系;职业教育

[中图分类号]G712 [文献标识码]A [文章编号]1008-7656（2021）04-0086-04

加强复合型人才培养，促进学科专业整合，需要构建多学科交叉融合与渗透的专业群。专业群建设的重要一环是课程体系构建，通过构建“平台+模块”的课程体系，可以有效实现课程的底层共享、中层分立、高层互选[1]。

随着人们生活方式的改变及生活水平的提高，餐饮服务行业需要更多的复合型人才，桂菜制作与服务专业群必须符合学校教育方针，以行业、企业岗位人才需求为标准，科学、系统地构建适用于整个专业群的课程体系。

一、构建桂菜制作与服务专业群课程体系的目的与意义

（一）目的

1.共建共享課程资源

共建共享课程可以让有限的教学资源，通过专业群的联结得以共享，发挥更好的效益，通过专业群的课程体系建设，能够推动相关专业课程建设，完善教学资源，达到有效开发和利用。

2.为教学提供依据和参考

通过构建桂菜制作与服务专业群课程体系，为构建合理的教学体系、教学模式、教学理念等提供有效的依据和参考，同时保证学生知识、技能、能力形成的完整性和规范性。

（二）意义

1.提高专业在区域经济及兄弟学校间的影响力

通过构建桂菜制作与服务专业群课程体系，能够共建共享学校优质资源，通过专业群提升各相关专业，提升办学特色，促进学校的整体发展，提高专业在区域经济及兄弟学校间的影响力。

2.为当地企业提供高素质桂菜人才，支撑本地餐饮行业升级转型

近年，广西重视地方民族特色餐饮业发展，自治区人民政府、自治区商务厅提出“桂菜出桂”及桂菜“三名工程”的建设目标，桂菜产业迎来了良好的发展机遇，构建桂菜制作与服务专业群课程体系，可以为具有区域特色、民族风味的餐饮业，提供高素质桂菜人才，支撑本地餐饮行业升级转型。

3.提高人才培养的质量，从而提升就业质量

构建桂菜制作与服务专业群课程体系核心意义是提高人才培养的质量，从而提升就业质量。在岗位变化较快的行业背景下，通过构建桂菜制作与服务专业群课程体系，协调好中职生在就业中特指性和适应性的矛盾，培养具备高素质、基本功扎实的复合型人才，能适应社会经济发展的需求，胜任餐饮业非单一岗位的工作。

二、桂菜制作与服务专业群课程体系的架构

（一）构建课程体系的理论

笔者根据现代职业教育人才培养的相关要求，运用建构主义课程理论，把握桂菜制作与服务专业群的各种教学活动，倡导学生自主学习。在课堂中，教师明确如何引导学生，扮演何种角色，来促进和帮助学生进行自主学习。

（二）课程体系的基本内容

1.公共基础课程的设置

桂菜制作与服务专业群将语文、数学、英语、政治、历史、计算机基础、体育与健康、艺术设置为公共基础必修课程。

桂菜制作与服务专业群课程建设应根据专业人才培养需要，限定选修课程开设厨房成本核算、心算与收银、服务营销、饭店英语等相关课程。另根据学校自身办学特色以及本地餐饮业的需要设置，开设广西特色饮食文化等选修课程。

2.专业课程的设置

构建“平台+模块”体系框架。适应岗位共性要求，课程平台主要是培养专业群学生的综合能力，而专业方向模块是为了适应不同岗位的职业能力要求，让学生拥有多样化的选择，适应学生的能力偏向和兴趣爱好，实现多方向成才。专业课程设置按以下三个思路进行建设。

（1）共享课程平台

根据专业群各岗位共享能力，设置基本能力共享课程平台。分析岗位群能力要求，分析归纳各岗位共同需要的基本能力，并设计专业领域共通的基本工作任务，进而构建统一专业群基本能力课程平台。通过调研分析，餐饮行业无论前厅还是后厨都是属于服务行业，且与饮食有着直接联系。例如，食品营养与卫生、餐厅礼仪、烹饪概论等课程加入共享课程平台。

（2）岗位导向设置专业方向课程模块

通过校企深入合作，利用企业资源，根据就业岗位要求，校企共同设计若干个典型工作任务，再根据难易程度进行排序或组合，以此制定出方向课程模块。例如，广西经典桂菜制作、吧台服务技能、食品雕刻等课程都是根据实际岗位设置的方向性课程。

（3）专业技能选修课程模块

由于专业群打通了各专业间的壁垒，学生可根据自身情况选修专业课程模块。例如，中餐烹饪与营养膳食专业的学生可以选择面点制作技术模块，也可以选择饭店产品营销模块作为拓展课程，在加强专业知识与职业技能、提升职业素养的基础上，培养学生知识迁移与跨岗位的就业能力，扩宽学生就业面，培养学生能力，培育复合型人才。

三、桂菜制作与服务专业群课程体系的实施

（一）实施过程

1.校企合作共同制订课程标准

学校领导牵头，邀请行业、企业一线专家组加入课程标准制定项目组，共同分析岗位知识、技能和职业素养，对接最新行业标准和职业规范，根据岗位实际工作过程，让课程标准与职业标准真正融合。目前，桂菜制作与服务专业群专业群共修订27门课程标准。

2.校企合作，实施“旺进淡出、工学交替”实践教学方式

要与广西餐饮企业深入合作，并根据行业“旺进淡出”的原则推行“工学交替”，多学期、分时段跟岗学习或顶岗实习的教学安排形式，能有效解决学校教学与企业生产时间不一致的问题，有利于学生实训锻炼真正沉入到企业生产进程中[2]。同时，学校可以让专业教师到企业驻点，帮助学生解决在岗位上遇到的问题，真正做到工学交替。

3.同步建设专业群校本教材

在行業、企业专家指导下，根据本专业群的核心课程来开发教材。根据企业岗位的工作任务，逐个分析与拆解，相应教学内容按逐层细化，把理论与实践相互结合，更注重书本内容的实用性，形成适合教学一体化的教材。目前，已经出版了《广西特色饮食文化》教材，另逐步完善《广西经典桂菜制作》《桂菜小吃制作》等校本教材的编写。

（二）实施保障

1.打造专兼结合“双师型”教学团队

由学校牵头，通过参加培训、企业锻炼、引进等多种形式，加强“双师”队伍建设。首先要鼓励教师走出去，到合作餐饮企业一线岗位进行实践，增加实践经验，提高教学技能水平，或者通过培训的方式，选派教师参加省培、国培研修;其次，是要引进来，通过企业一线技术人员担任兼职教师的方式，将目前餐饮企业的新技术引入教学中。

同时，学校需要进一步健全“双师型”教师培养和激励机制，提高“双师型”教师的素质。专业群现有专兼职教师共计42人，其中副高职称6人、中级职称6人，其中，高级技师5人、中国烹饪大师3人、中国烹饪名师3人、4人获得“桂菜大师名师”、3人获得广西烹饪大师名师，5名教师曾是餐饮企业中的厨师长或岗位主管，是行业的能工巧匠，具有娴熟的实践技能和丰富的企业管理经验，10人持有与专业相关的国家考评员证书，双师型教师占专业教师的比例较高。

2.整合实训资源，建设面向专业群的校内实训基地

通过对兄弟院校相同专业群的实训室进行调研，在餐饮行业专业专家的指导下，经过科学论证和精心实施，将桂菜服务餐厅实训室、桂菜烹饪实训室、桂菜小吃实训室等6个实训室已基本建成，近年逐步完善整栋桂菜楼的文化建设。

3.校企加强合作，共同培育专业群人才

探索与本地企业校企合作新模式，发挥桂菜传承与人才培养基地作用。在广西烹饪餐饮行业协会的牵头下，与优质餐饮企业开展桂菜文化交流、技术交流、顶岗实习和就业等方面的合作，并在企业建立校外实训基地和教学工作站，形成校企行共同发展的新机制，实现互利共赢的目标。

（三）评价与反馈

1.评价指标的建立

评价指标是评价对象本质属性与特征的具体反映，是对评价的各个维度的界定。一个完整的评价指标体系应该能够描述评价对象的全貌[3]。根据桂菜制作与服务专业群课程体系的属性和特征，从专业调研、课程建设、课程教学实施组织、教学团队建设、实践教学等五个维度上展开，建立其指标体系。

一是专业调研评价。主要围绕人才培养目标，本专业群人才培养模式，课程理念等方面评价。二是课程建设评价。课程体系应当以就业为导向，能够体现岗位群技能要求。课程设置科学合理，课程内容循序渐进，与相应的职业资格标准衔接一致。校企研发合作课程，完善各课程教学资源。三是课程教学实施组织评价。校企合作，工学结合，教学方法和手段多样化，能够反映新技术、新工艺和新材料，融入智能化和网络化程度高。考核方式多样，评价主体多元。四是教学团队建设评价。双师占比高，教研团队有措施、有成效。五是实践教学评价。将实践教学纳入课程体系中，校企行三方合作，有成熟的校内外实训基地，实践课程达到50%以上，顶岗实习管理机制健全，对口就业率高。

2.评价与反馈

科学的评价与反馈是实现课程目标的重要保障，课程体系的评价应根据人才培养的目标和要求，实施对课程教学实施组织全过程和结果的有效监控，建立多样性和多元化的评价，将阶段性评价及时进行反馈，纠正教学当中出现的问题，并根据诊断性评价、形成性评价和总结性评价进行整改，不断完善课程体系。

（四）课程教学面临的问题与对策

1.在教学过程中如何推行桂菜制作标准

在传统餐饮行业，都是以“师徒制”的形式将厨艺传承，师傅怎么教，徒弟就怎么做，为了将餐厅的核心竞争力，也就是做菜的“秘方”独享，大多是口口相传，或“一对一”教学方式的延续，虽然是同一道菜，但各家做法有所不同。要建设桂菜制作与服务专业群课程，首先面临的问题就是何为桂菜标准，如何在教学过程中推行桂菜制作标准。

广西烹饪餐饮行业协会发布《桂菜标准体系》团体标准（2021年2月1日施行），这个团体标准仅为推荐性，但对于烹饪教学意义重大，制定了广西菜的定义以及广西多道名菜的标准菜谱，使得教学有理论可依据，有规范制作流程可遵循。因此，学校应在校内成立广西职业教育桂菜制作与服务专业群发展研究基地，组建专业团队，配合广西烹饪餐饮协会，共同研发广西菜肴制作标准，撰写广西经典桂菜制作校本教材，完善相关教学资源。同时，利用寒暑假组织教师参加桂菜制作的专题培训，学习桂菜制作标准流程。通过团队备课，以《桂菜标准体系》团体标准为参考，教师统一示范标准，在烹饪教学过程中，引用刻度杯、尺子、电子秤等工具，要求学生严格依据标准流程制作菜品，达到统一出品的标准。

2.如何在桂菜制作与服务专业群课教学中推广应用信息化技术

目前，受从事桂菜制作与服务专业群的团队力量、传统四步教学法的影响，信息化技术引入课堂的例子不多。同时，互联网平台上关于桂菜制作与服务课程资料不多，信息化技术与课堂教学需要进一步融合。

信息技术日益影响着新时代教育的发展，职业教育面临着新的机遇和挑战。在信息技术时代下，知识生产的系统综合性愈发突出，由此带来的未来的信息技术将是多种技术融合的交叉学科技术[4]。因此，需要进一步加大对教师信息化水平的培训力度，将微课、电子点餐系统等信息化教学手段逐步融合到教学中。要通过完善教学资源，再逐步建立桂菜制作与服务专业群的信息化平台，课程从单一走向综合，尤其注重理论与应用层面的综合，才能更好地将信息化技术应用到专业教学之中。

[参考文献]

[1]徐国钰，尹四倍.基于专业群的课程体系构建实践探索——以山东劳动职业技术学院机电一体化专业群项目为例[J].价值工程，2016（26）：267-269.

[2]刘全心，李年芬，刘青.“循序轮岗、工学交替”教学组织新模式[J].鄂州大学学报，2015（9）：93-96.

[3]邓泽民，韩国春.职业教育实训设计[M].北京：中国铁道出版社，2008.

[4]侯怀银.共和国教育学70年总论卷[M].北京：北京师范大学出版集团，2020.

[作者简介]时劼，广西商业学校餐旅系烹饪组组长，讲师，研究方向：烹饪教学。

[责任编辑 唐东海]