乡村振兴视域下饮食类非物质文化遗产的产业化发展研究

张聪

摘要：通过对广西武宣红糟酸的案例分析，揭示乡村振兴战略下，饮食类非物质文化遗产保护和发展过程普遍存在的现实困境，通过对四川眉山东坡泡菜产业发展的比较得到发展启示，提出在乡村振兴战略背景下，武宣红糟酸保护和发展的总方向、战略步骤和发展路径，即“文旅结合”，推进武宣红糟酸的生产性保护；加大对武宣红糟酸的科研和产品开发力度；提升民众对武宣红糟酸的知晓度；推动武宣红糟酸产业化发展。

关键词：武宣红糟酸；非物质文化遗产；发展路径

中图分类号：F427 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20210312

基金項目：广西中青年教师科研基础能力提升项目（2021KY1005）。

非物质文化遗产（简称“非遗”）集中反映了特定历史时期的生产力[1]，让乡村文化在现代文明体系中找到自己的位置，得以复兴和重建[2]。作为手工技艺的“非遗”的转化和再生，对于乡村振兴来说很重要，通过这种转化和再生，将会形成生态的生活方式[3]。饮食类“非遗”是我国传统手工技艺的一个重要组成部分，保存着劳动者对自然资源利用、转化和创造的历史记忆，也隐藏着一个个乡村兴旺发达的密码。目前，广西共有饮食类国家级“非遗”代表性项目5项，自治区级饮食类“非遗”代表性项目121项，市级以上饮食类“非遗”225项，涵盖特色美食（如桂林米粉、扶绥酸粥、横县鱼宴等）、调味品（如乌石酱油、京族鱼露、扬美豆豉等）、茶制品及习俗（恭城油茶、横县南山白毛茶、凌云白毫茶等）、发酵食品（武宣红糟酸、隆林辣椒骨、金秀瑶族鲊肉等）、发酵酒（桂林三花酒、丹泉酒、巴马蛇王酒等）、动植物特色食品（横县芝麻饼、怀远八宝饭、玉林牛巴等）、药食养生食品（梧州龟苓膏、武鸣壮族刘氏“药仙翁”药茶等）、饮食习俗（资源五排油茶习俗、平乐十八酿饮食习俗、隆林汉族“吃袍汤”习俗等）等领域，绝大多数的饮食非遗的发源地在农村。武宣红糟酸是广西地方发酵食品的重要代表之一，拥有完整的制曲和腌制发酵技艺，也是武宣县东乡、三里、二塘、武宣等乡镇、下辖村庄的重要产业。在全面实施乡村振兴战略背景下，武宣红糟酸如何更好地保护、传承和发展是一个不能回避的问题。本文从武宣红糟酸所具有的“非遗”价值出发，分析武宣红糟酸发展面临的现实困境，提出武宣红糟酸发展的产业化发展路径。

1 武宣红糟酸的“非遗”价值

武宣红糟酸是一种腌制发酵食品，它是由大米蒸熟后用红曲霉菌发酵制作新鲜红曲，将姜、荞头、辣椒、豆角、木瓜、空心菜梗等适于渍制的蔬菜瓜豆和新鲜红曲按照“一层菜一层曲”的方式码放入坛子中，加入适当食盐，泡制而成。因其发酵后酒糟色红味酸，故取名红糟酸。除了当作佐餐食品外，武宣红糟酸还是制作桂菜的重要调味品，制作出来的菜肴也称为红糟菜，如红糟焖鱼、红糟炒大肠、红糟炒猪肚、红糟炒菜梗等。用红糟酸腌制的蔬菜瓜豆色艳味浓，酸、甜、咸、辣、香、脆兼而有之，口感风味俱佳，能提神醒脑，生津开胃。

武宣红糟酸营养丰富，发酵后总酸含量为1.2 g/100 g，食盐含量为6.5 g/100 g，酸、咸适口。食物经武宣红曲的腌制发酵后，蔬菜中的纤维素被纤维素酶分解，淀粉经酶解部分还原为还原糖，提高了食物营养物质的吸收率。同时，引导红糟酸发酵的乳酸杆菌属微生物也能促进人体肠道功能。武宣红糟酸是广西地方发酵食品的重要代表之一，其工艺特色不仅是工艺本身的独特性和艺术性，而且也与这项制作技艺的地域环境密切相关，其“非遗”价值明显。2018年12月被批准为广西第七批“非遗”代表性项目。

1.1 武宣红糟酸地域优势明显

武宣县位于广西壮族自治区中部，来宾市东南部，中部地平，地势开阔，以盆地和平原为主，境内无高山环抱。气候温暖，雨量充沛，属亚热带气候区。终年太阳辐射强，日照充足，无霜期长，四季分明，夏长冬短，年平均气温为21.3 ℃[4]。良好的地质条件为武宣储存了大量的地下水，良好的气候条件为当地农作物种植提供了良好的条件。农业发达、农产品丰富，为武宣红糟酸的生产提供了物质基础，群山怀抱，独特的气候和优质的油粘米及甘甜的水质，发酵出来的红糟更红润干香细腻。

1.2 武宣红曲发酵优势明显

武宣县是广西红曲米的主要产地之一，所产的红曲米是中国红曲资源不可或缺的一部分。武宣红曲采用当地产的优质粳米，与白醋、高度白酒和当地红曲种经三次发酵制得。对广西红曲的研究表明，广西、福建、浙江、广东红曲样本中微生物群落的组成存在差异，广西红曲米与发酵有关的微生物丰度较大，具有明显的发酵优势[5]。由此可见，武宣红糟酸独特的风味与武宣红曲有着密切的关系。

1.3 武宣红糟酸历史悠久

据当地老人讲述，武宣红糟酸已有几百年的历史，当地也有太平天国前军主将用武宣东乡当地的红糟菜作为犒军佳肴的传说，但红糟酸起源演变的具体的过程已不可考。以前生活条件艰苦，立秋过后，新鲜蔬菜产量减少，当地就用红糟酸下饭，解决了无菜可吃的局面。那时，红糟酸也是考验媳妇的场合，谁家的媳妇会做红糟酸，谁家的媳妇就心灵手巧、会过日子。现在生活条件已经有了很大提高，家家户户吃肉的量很多，当地人为了健康，在吃肉的同时也吃当地生产红糟酸，起到优化肠道菌群，强身健体的目的，这一生态的生活方式为降低慢性非传染性疾病的发生提供了很好的借鉴。

2 武宣红糟酸保护和发展面临的困境

红糟酸是武宣县的知名特产，为保护和传承这一“非遗”，武宣县当地进行了大量的工作，在加工技术和食品安全标准这一块，现已发布了《武宣红糟姜酸加工技术规程》（DB45/T 1884—2018）和《食品安全地方标准 红糟酸》（DBS45/ 061—2019）。在推动文旅融合这一块，武宣县在2020年7月成功举办了红糟酸特色美食大赛暨荷花文化旅游节，扩大了红糟酸的知名度，推动了红糟酸在桂菜中的使用。但与国内同类项“非遗”相比，红糟酸的保护、发展和传承中的困境依然需要突破。

2.1 武宣红糟酸的品牌影响力不够

一是武宣红糟酸的宣传力度不够。除了桂中地区（柳州、来宾），其他城市的消费者很少知道有红糟酸的存在。用百度搜索红糟酸，反馈的条数约 8万，而螺蛳粉反馈条数约1亿。二是武宣红糟酸的历史文化缺乏挖掘，没有形成文化品牌。当地虽然有传说，但这个传说还缺乏故事成分，也不具体，这样就难以在消费者脑中形成深刻印象。三是在有关广西旅游方面的书籍、纪录片中，武宣红糟酸也很少被提及，难以使人对红糟酸有完整、准确的认识。四是红糟酸大都是通过手工作坊的方式生产，知名厂商很少，更没有出现知名品牌。

2.2 武宣紅糟酸的产品链还没有形成

产品链是由核心产品、形式产品、期望产品、附加产品和潜在产品所构成的一个链条，推动着产品的转型升级。武宣红糟酸目前处在核心产品的发展阶段，产品的形式并不多样。主要原因是武宣红糟酸的科研成果太少，中国知网上对武宣红糟酸的研究论文仅4篇。此外，红糟酸在包装上仍然比较简陋，主要用塑料瓶、玻璃瓶和坛子包装，塑料瓶、玻璃瓶包装的，需要马上开封食用，而且不方便保存和保鲜。坛子装的，难以长距离运输，消费者后期对坛子的保管和维护又依赖于消费者本身的生活经验。

2.3 武宣红糟酸与桂菜产业的发展互动还比较少

武宣红糟酸产业属于上游产业，桂菜产业属于下游产业，两者在发展上的互动还比较少。一是利用武宣红糟酸制作的酸品多属于当地特色菜，外地游客很难适应其口味。二是利用武宣红糟酸制作的广西名菜还没有，红糟菜在桂菜的地位还没有确立。三是除了桂中地区的居民，广西其他城市的居民基本上不用红糟菜来制作菜品，红糟菜还没有走出武宣。

2.4 武宣红糟酸产业发展缺乏规划

武宣红糟酸在桂中地区虽已逐渐形成产业，但缺乏顶层规划和设计。目前当地已确定了红糟酸市级和自治区级传承人，但要传承下去，除了传承人的努力外，还需要在规划指导下，由各方人士共同参与，在品牌、文化宣传、包装设计、产品研发等方面齐头并进，有序推进。

3 武宣红糟酸和四川眉山东坡泡菜的比较及启示

3.1 四川眉山东坡泡菜产业成功发展的经验

四川眉山东坡泡菜堪称“四川第一菜”，其制作技艺被纳入四川省“非遗”代表性项目名录。然而，在以前，四川眉山东坡泡菜和武宣红糟酸一样，是一种特殊的嫁妆。在四川眉山一带，家家户户也腌制泡菜，但始终没有形成产业，眉山的乡村也没有富起来。如今，“东坡泡菜”成功创建国家地理标志保护产品、产地证明商标，荣登中国品牌价值榜，品牌价值113.85亿元，2019年泡菜销售收入突破200亿元，市场份额占全国三分之一、全省50%以上，形成“中国泡菜看四川、四川泡菜看眉山”的发展格局，“小泡菜”做成了“大产业”[6]。四川眉山东坡泡菜产业成功的主要经验总结如下。

（1） 用科技武装四川眉山东坡泡菜。20世纪80年代，原眉山县从日本引进真空包装技术，解决了四川泡菜真空包装问题，四川泡菜开始走出眉山。此后，四川泡菜开始加大技术研发，推动四川泡菜从国内标准走向国际标准。2020年11月24日，由中国主导制定、四川省眉山市市场监管局牵头负责的泡菜行业国际标准《泡菜（盐渍发酵蔬菜）规范和试验方法》（ISO 24220）正式诞生。在用科技武装四川泡菜的过程中，通过高新技术提升改造传统泡菜产业，促进了泡菜产业链各环节技术进步和生产效率的提高，实现了生产与市场、技术与经济的有机结合。如今的四川泡菜，包装精美，品种繁多，口味多样。

（2） 扩大产业规模，提升产业链。眉山是四川泡菜的主产区。通过发展绿色基地，夯实产业融合基础；通过狠抓标准建设，提升泡菜产品质量；通过培育加工集群，壮大产业融合龙头；通过坚持三产互动，提升产业融合效益；通过瞄准产业融合高端，力争全球领先[7]。经过数年努力，眉山在泡菜产业上创造了数个第一：全国第一个泡菜产业销售收入突破百亿元的市；全国第一个建立泡菜产业园区——中国泡菜城；全国第一个成立国家级泡菜质量安全检测中心；全国第一个成立泡菜产业技术研究院；率先成立全国第一个泡菜博物馆；全国第一个经商务部审核颁布的中国泡菜行业标准[8]。

（3） 与川菜产业紧密结合。四川泡菜的发展与川菜的繁荣振兴是紧密相连的。一是四川泡菜在家庭川菜的制作中的运用越来越广泛，餐馆中也在不断推出以四川泡菜为原料的新菜。二是四川泡菜产业化发展过程中推出大量的泡菜调味品，如泡菜鱼、泡菜鸡、泡菜火锅等等，更加方便泡菜在菜肴中的使用。三是以四川泡菜为主料川菜单品——酸菜鱼，老坛酸菜方便面也火遍中国，提升了四川泡菜的使用规模。

3.2 四川泡菜对武宣红糟酸保护、传承和发展的启示

（1） 科学技术的突破是武宣红糟酸保护和传承的基础。武宣红糟酸走出武宣的第一步就是推出能够方便食用又能较长时间保藏的产品。同时要用科技手段对武宣红曲曲种进行保护，避免曲种发展变异，影响武宣红糟酸的风味。

（2） 提升产业链是武宣红糟酸发展壮大的保证。武宣红糟酸既要扩展上游产业的发展，培育适合制作武宣红糟酸的蔬菜瓜果品种，同时也要加强产品研发，生产包装精美、品种繁多，口味多样的产品。

（3） 加强与桂菜产业的交流互动是武宣红糟酸走进家庭的必要条件。每一个消费者其实都是武宣红糟酸的传承人，消费者在直接使用或者利用红糟酸烹饪的过程中，间接或直接的传递着武宣红糟酸的饮食文化，同时在这样的过程中推动着武宣红糟酸的创新。

4 乡村振兴视域下保护和发展红糟酸的途径

4.1 武宣红糟酸保护和发展的总方向

红糟酸是武宣实现乡村振兴过程中重要的产业抓手，应坚持“非遗”生产性保护的大方向，加强科研和产品研发力度，加大宣传力度，推进产业化发展，扩大产业规模和品牌影响力，更好地实现对武宣红糟酸的保护和发展。

4.2 武宣紅糟酸保护和发展的战略步骤

在全面实施乡村振兴战略的背景下，武宣红糟酸保护与发展的过程中优势、劣势并存，机遇和挑战同在。曲种和风味的独特性是武宣红糟酸的发展优势；产品生产技术的落后是武宣红糟酸的劣势；乡村振兴的重点是产业，作为自治区级的“非遗”项目，得到了当地党委和政府的高度重视，这是武宣红糟酸的发展机遇；食品和餐饮行业激烈的竞争是武宣红糟酸面临的挑战。武宣红糟酸保护和发展，应遵循以下战略步骤。

第一步：从现在起，大约5～10年的时间，用“文旅结合”的方式，对武宣红糟酸的原产地进行生产性保护，建设一批红糟酸原料的标准化种植和培育基地。提升民众对武宣红糟酸的认知程度，扩大影响力。挂牌建立武宣红糟酸技术培训和科研基地，对当地农民进行技术培训和指导，密切与有关科研、职业院校、生产机构的联系，整合资源，突破有关技术瓶颈，产生一批原创科研成果。完善省部级技术和食品安全标准。研发红糟酸规模化生产的设施设备，研发一批新的产品。

第二步：在第一步的基础上，再用5～10年的时间，推动武宣红糟酸规模化生产，在产品种类、品质和风味上有创新，制定技术和食品安全方面的国家标准。产生一批红糟酸生产品牌企业。与职业院校合作成立“武宣红糟酸产业学院”。将武宣红糟酸推向全国。

第三步：在第二步的基础上，再用5～10年的时间，推动武宣红糟酸的产业升级，产业产值比第二步至少翻一番。借鉴四川泡菜国际标准研制经验，建立武宣红糟酸国际标准，将武宣红糟酸推向世界。

4.3 “文旅结合”，推进武宣红糟酸的生产性保护

以“文旅结合”推进武宣红糟酸的生产性保护是基于其发展现状做出的选择，起点低、见效快。一是选择有旅游资源的村庄打造“武宣红糟酸”特色小镇，吸引外出务工的中青年返乡，投入武宣红糟酸的文化宣传、营销、导游等事业中来，增加当地居民收入。二是建立武宣红糟酸生产传统作坊和传承人工作室，方便游客参观以及传承人进行技术培训。三是对武宣红糟酸的发展历史进行梳理和考证，建立保护档案，为申报国家级“非遗”积累资料。

4.4 加大对武宣红糟酸的科研和产品开发力度

推进武宣红糟酸的科研和产品开发，是为了更好的保护和发展。一是加大对武宣红糟酸的基础研究。主要是对菌种的基因进行测序，红糟酸腌制发酵过程风味机理，影响红糟酸食品的保藏的影响因素等方面。二是加大对武宣红糟酸的应用研究。主要是对武宣红糟酸的包装设计、营养价值、营销、品牌推广、桂菜中的应用等方面进行研究。三是研发新的产品。从核心产品入手，扩展产品链条，开发方便食品、调味品和适用于不同消费场景的新产品，如红糟酸下饭菜、红糟酸猪肚调料、适用于餐馆用的红糟酸专业调味品等。

4.5 提升民众对武宣红糟酸的知晓度

提升民众对武宣红糟酸的知晓度，有利于更好地树立其品牌价值。一是设计武宣红糟酸的品牌标志（LOGO），用于红糟酸的产品包装、广告牌和其他宣传品种，加深消费者印象，提高辨识度。二是拍摄武宣红糟酸的纪录片或在影视作品中有效植入，通过视频平台进行推广。三是开发旅游文创产品，增加产品的附加值。四是探索红糟酸新型的食用方式，通过社群平台鼓励更多人模仿、尝试。

4.6 推动武宣红糟酸产业化发展

武宣红糟酸产业化发展能够极大带动当地和周围地区农民增收，巩固乡村振兴成果，实现稳定的就业，对改变当地农业农村面貌具有深远意义。一是建立标准化工作作坊，保持手工传承，依托公司进行收购，维护传统手工作坊的利益。二是建立武宣红糟酸原料标准化生产基地，从源头上稳定红糟酸曲种和产品的质量稳定。三是建立武宣红糟酸产品溯源机制，保障食品安全。四是建立武宣红糟酸产业学院和产业研究院，培养技术人才，系统进行品牌、包装设计、产品研发等研究。五是建立武宣红糟酸产业园区，通过现代化的设施设备和专业人员进行生产。

参 考 文 献

[1] 王红英.非物质文化遗产在乡村振兴中的多元价值[J].人民论坛，2018（7）：136-137.

[2] 黄永林.乡村文化振兴与非物质文化遗产的保护利用：基于乡村发展相关数据的分析[J].文化遗产，2019（3）：1-12.

[3] 萧淑贞.生态的生活方式：生态文明和乡村振兴视域下的“非遗”[J].民间文化论坛，2019（2）：19-26.

[4] 武宣县人民政府办公室.武宣地理位置[EB/OL].（2021-01-12）[2021-04-18].http：//www.wuxuan.gov.cn/zjwx/zrdl/ t342039.shtml.

[5] 林凤.广西大瑶山地区部分红曲及红曲制品研究[D].南宁：广西大学，2020：14.

[6] 眉山资讯.“小泡菜”做成“大产业” 29个重点项目落地眉山[EB/OL].（2020-11-16）[2021-04-18].https：//www.163.com/ dy/article/FRJ7J69005149S51.html.

[7] 牛春安.小泡菜 大产业 眉山东坡泡菜产业蓬勃发展[J].食品安全导刊，2018（23）：32-35.

[8] 陈文华.倾力打造优势特色产业 推动四川泡菜产业发展[J].食品安全导刊，2014（25）：8.

Study on the Development Path of Foods as Intangible Cultural Heritage Under Rural Revitalization Strategy： Taking Wuxuan Red Vinasse Acid as an Example

Zhang Cong

（ School of Health and Tourism， Nanning College for Vocational Technology， Collaborative

Innovation Center of Guangxi Cuisine’s Culture， Nanning， Guangxi 530008 ）

Abstract： Based on the case study on the Wuxuan red vinasse acid， general reality dilemmas of protection and development of foods as intangible cultural heritage under rural revitalization strategy has been revealed. Then this article was trying to obtain the enlightenments of the Wuxuan red vinasse acid development， by comparing with the development experience of Sichuan pickles industry. Finally， discussed the whole strategy， the steps of strategy and presented several suggestions， such as： to boost productive conservation by cultural and tourism integration， to enhance scientific research and product development， to boost the awareness of people， to boost the industrialization of Wuxuan red vinasse acid.

Key words： Wuxuan red vinasse acid， intangible cultural heritage， development path