母亲的米酒

陶青

过了霜降，母亲去乡下的次数明显多了起来。母亲去乡下不为别的，只是去看看她的糯稻，那是小舅帮她栽种的、用以做酒的宝物。母亲说，田里糯稻的好坏，会影响她所酿米酒的质量，那可是母亲的头等大事。这天，母亲从乡下上来，喜滋滋说着今年糯稻的成色。母亲告诉我，今年的糯稻长得比去年的好。问其故，母亲说，稻秀雨来淋，今年秀稻时风调雨顺的，糯稻得此天时，肯定就好；又说，马上要割稻子了，又是连续的“光白老晴天”，这天气对糯稻的脱粒、晾晒，好上加好，所以今年的糯稻质量，肯定错不了。末了又说，糯稻好，轧出的糯米就好，糯米好了，做出来的米酒，味道自然也就好。

母亲是能做得一手好酒的。母亲做酒的本事源自她的父亲、我的外公，外公酿酒的技艺，则源于他的田地。外公家境殷实，他有好多亩田地，住在一座带院子和天井的大房子里———房子面阔五间、两进，还有两个宽敞的厢房———外公家的房子又高又大，门上、梁上雕着好些图画，有花花草草，还有老人小孩，很好看。外公田多，收获的粮食自然就多。外公的粮食刨去全家自奉，尚觉绰然，于是每年便要做上好些米酒，这样一来二去的，外公做酒的技艺，远近闻名。外公做酒非常讲究，浸米、蒸饭、兑酒，到灌坯、进缸，再到封坛，道道工序都不马虎。外公开始做酒时，院子里的两棵迟桂花———外婆叫它木樨花———刚刚才含上了点嫩嫩的小花苞，等到二十多天后米酒封坛时，迟桂花已然繁蕊满枝、暗香满院矣！母亲依稀记得数十年前的酒香，还有那馥郁的桂花气息，那时母亲正上小学。上小学的母亲夏天放学一到家，总要跑到侧厢屋墙边那一遛酒坛跟前，揭开盖子，用竹勺舀起两勺米酒喝下———外公的酒喝到来年夏天也不酸———在母亲的眼睛看来，这米酒既解渴又润喉，是天底下难得的琼浆玉液。母亲的善饮，想来与此有些关系的！

老家江南一带，做酒称得上是古老的传统习俗了，但饶是如此，旧时的江南，有条件做酒的人家也只是少数。做酒需耗费粮食，旧时的田地属私人所有，许多人家只有几畦薄田、一些寒门甚或没有田地，只能靠出卖体力赚些口粮。吃饭都成问题，做酒自然只能是镜花水月的想象了。当然也有做的———虽做得不多———那都是些劳动力富足的人家，他们的口粮用以果腹之外，尚有少量积余。村上有个叫泉兴小算盘的（擅于治家），跟外公一样，也是富农。有一年秋冬之际，泉兴做了些米酒，开缸时，偷偷往酒缸里撒了些砻糠，那些砻糠是他从队里的养猪场里要来的。往酒缸里撒砻糠不为别的，为的只是不让其孙子孙女们偷吃甜糟———开缸两天内的酒酿甜香鲜洁，是孩子们的至爱。

甜酒酿吃到嘴里又甜又黏，微微有点凉、但凉中又透着些爽，确是乡间的时令美味。我小时候，每当外公的米酒开缸时，外婆总要喊我过去吃上两天甜酒酿（之后酒酿渐渐变凶、变老，三天过后，就不能吃了）。甜酒酿吃了不算，外婆还会把它加工成酒酿潽蛋，酒酿潽蛋中不但有甜甜的酒水，还有鸡蛋———我至今记得荷包型的蛋面上的瓷瓷的光———酒酿潽蛋端到手里時，外公往往已喝好了酒，在搓草绳、准备摊蒲鞋了。外公不住地往干枯的手掌心吐着唾液，用以增加手掌与稻草的摩擦，以使搓出的草绳更加结实耐用。草绳瞻之在前、忽焉在后，蛇一般在外公手里游移，搓着搓着，外公一抬头，不知什么时候，空中飘起了雪花。

雪停了，天上地下一片银白。几只麻雀不知从哪儿飞进外公的院子，叽叽喳喳地。小舅见状，就在院子的雪地上扫出块空地，舀了点酒糟撒在扫出的空地之上———一般撒的是稻谷，接着搬出盘篮罩住那块空地，再以两根短短的小棍将盘篮的一侧支起，又在小棍底部系根绳子，将绳子一直拉到大堂的门槛边，门槛里面，我和小舅手拉细绳、悄无声息地伏着。不一会儿，几只麻雀跳到盘篮底下，踮起脚尖、啄起了酒糟，麻雀越聚越多，在盘篮底下欢快地聒噪着。眼看地上的酒糟快要吃没了，小舅对我使了个眼色，甥舅俩同时拉动手中的绳子，盘篮应声而落，来不及举翮的麻雀统统被罩在了盘篮当中。小舅随即拿起一只口袋，熟练地把麻雀赶进袋中。听听盘篮底下没有动静了，小舅揭开盘篮，却见好几只雀子在地上趴着，一副软绵绵的样子，遂一一捡进袋中。小舅说，这几只麻雀看来酒量不大，一点点酒糟，就吃醉了！

我上大学的时候，外公去世了。外公走后，做酒的任务就落到了母亲的肩上。那时外公的大屋已经拆分，侧厢里的大灶自然也就没了，好在爷爷的房子也不小，足够架桶蒸饭、兑水做酒的了。再后来，爷爷、奶奶也去世了。20世纪80年代，母亲“下放”问题得到了解决，随父亲住进了江阴城里。城里厨房小，根本支不起蒸饭所需的蒸桶，但母亲自有办法。不管有多麻烦，每临深秋，母亲总会克服困难，做上几十斤米酒。去年母亲年过八旬，我们想着母亲年事已高，劝她别再做了，母亲却说，过年不喝点自家的米酒，哪像过年的腔调嘛？再说，现在外面连米酒都是勾兑的，喝了也不受用啊！

小舅的糯米拿上来了，母亲把它淘洗得干干净净，浸泡在水里。第二天，母亲把米捞起晾干，又把锅中的水烧开，接着取出她的宝贝小蒸桶、立置锅上，再用净布把锅桶边沿塞得严丝密缝———这样可以防止蒸汽外泄。此道工序完成后，母亲随手将米倒入蒸桶开蒸。约莫20分钟左右，蒸桶中的糯米开始次第变色，望去像一颗颗细碎的温润的玉粒；母亲要我注意好糯米颜色的变化，关照哪儿熟了，就向哪儿再撒上些糯米，免得蒸出的饭夹生。数小时后，糯米饭终于蒸好，母亲将它在匾里摊开。蒸饭慢慢冷却，母亲将它一层层倒进缸中。又取来此前用冷开水拌和的酒药，徐徐倾入缸中，边倒、边用力搅拌，尽力使酒药水均匀地渗进米饭中；最后，母亲直起腰，在饭面上敷上一层干爽的酒药粉，酒药粉敷得很薄、很稀，似有似无，像落在菜叶上的淡淡的霜。忙完这一切，母亲把酒缸仔细盖好，又找来一块稍厚的布幔，从头到脚将酒缸包了起来，边包边对我说，从前外公做酒时，缸上盖的是稻草编成的盖子，裹在缸身上御寒的，则是稻草织成的裙子。如今的社会日新月异，这纯天然的东西，越来越少啰！

母亲这话大抵是不差的，别说稻草编织品之类了，就说这天气吧，夏不夏冬不冬、北方不像北方南方不像南方的，早变得让人目瞪口呆的了。外公做酒那会儿，从封缸到开缸，起码需两天时间，现在倒好，隔夜11点封的缸，翌日清晨即能闻到酒香了。

不管是外公的寒冬还是母亲的暖冬，时候一到，酒缸早晚是必须开启的。开缸后，甜酒酿渐渐老去，一周的时间说过就过，终于，可以兑酒了。兑酒这天，母亲凌晨3点起了床，开始烧水做准备。8点不到，水烧好，母亲将它一一倒进锅里，待其自然冷却后，再以1∶1.5左右的比例1斤糯米投1.5斤水，把冷开水倒入缸中，隨即搅匀，盖好盖子。接下来的两周时间里，缸内的蒸饭在药力的作用下，持续发酵，不断向水中渗透酒力，饭、药、水相互依偎、亲密合作，共同演绎出一曲温婉和美的江南牧歌。

牧歌是农耕文明的产物，她的个性是鲜明的，譬如这江南的米酒，张家做的，肯定迥异于李家、李家呢，又与王家的不相雷同。母亲是有些酒量的，她做的酒往往容易偏凶。近年母亲年纪大了，酒量也退了，加上兑酒时我总在旁边唠叨：兑松点、兑松点！母亲的米酒终于较早年柔和了许多，当然，其甘甜醇香和鲜爽绵长，一如既往！

母亲的米酒做好了，可以装坛了，但母亲也老了，她滤酒的力气明显不如从前了。从前母亲滤酒时，纱布里包裹着较多的酒糟，母亲伸出双手、用力挤压，糟中蕴含的酒水随之缓缓流出。如今每次挤压时，纱布里的酒糟瘪瘪的、只有拳头大小的一块了。我见母亲吃力，劝她稍微挤挤就行了，母亲不肯，说糟中的酒水最有营养，浪费可惜了，又说现在做酒不比外公那时了，那时滤完了酒，酒糟是断然不会扔掉的。外婆会每天盛出一碗酒糟，加上点小鱼和黄豆，上锅一蒸，有时甚至什么都不加，只是搁上点盐一蒸，出锅时撒上点大蒜叶，再掘点儿猪油，一拌，照样扑鼻喷香、鲜美可口！那时外公家养着一只老母猪，外公会把吃不掉的酒糟拌进猪食，结果老母猪胃口大开。一个冬天的酒糟吃下来，到了第二年，老母猪产下的一窝猪崽子，又多又好！

进“九”了，江南照例吃起了羊肉，江南人吃羊肉的标配，便是米酒。老实说，对于江南的羊肉，我是不甚欢喜的，觉其膻味太重，然而近年竟起了变化。朋友带我到了张家港香山脚下的一家羊肉店，几块白斩、红烧羊肉下肚，我从此便成了他家的常客，不但自己每年冬天会去杀杀馋虫，外地同学、朋友来了，也乐意领着他们前往，母亲的米酒么，那是一定要捎上的。有一年冬天，外地同学来玩，照例请去了香山脚下。羊肉上来了，同学吃得直咂嘴，接着请他尝尝母亲做的米酒，浅浅的一口下去，同学满脸喜悦，问是怎么做的，多少度？连着几杯下肚，同学的感觉更好了，直夸这酒好喝，爽爽的滋味泛自心底，漾向浑身每个毛孔。同学是北方人，喝惯了白酒，这甜香醇厚的江南米酒，令他觉着别样的风味，加之米酒口感绵软，不似白酒般燥烈，同学于是喝得越发豪爽起来。也不知到底喝了多少杯，渐渐地，同学的嗓门高了起来，忽又哑口，终至伏到桌上，不再言语。事后同学笑称，母亲的米酒甜甜软软的，不意后劲竟这么足，就像江南女子一样，温柔归温柔，实质绵里藏针，不好对付啊！

同学说的是有道理的！岂止米酒不好对付，江南的人也不好对付，江阴人同样如此！几十万强敌围城，江阴人披坚执锐、拼死抵抗；就连那里走出去的僧人，也是“上马杀贼、下马学佛”，与一般僧众大异其趣的。江阴老城区有座北宋遗下的砖塔，八角九层，玲珑秀雅，可有一点，那塔却是座斜塔（自西南向东北略微有所倾斜），且塔顶被削去了一角，是座残了的古塔！每当夕阳西照，古老的塔身落满斑驳的光影，我总觉得，那古塔仿佛就是位微醺的故人，在与故乡做着亘古不变的深情地凝望！