香槟：新尝旧事

2021-01-11梁同正

葡萄酒 2020年12期

文、编梁同正

时间来到12月，转眼就要掀过2020年这一页，该打开一瓶香槟好好庆祝一下啦。在我们的印象里，香槟是欢庆的、精致的，是品质生活的象征，但香槟又是如何在短短的数百年里成为大众眼中的精品葡萄酒呢？

With image of cheer and happy, champagne conquest the ceremony table for hundreds of years. But how champagne become prestige for wine lovers?

数百年以来，人们一直将香槟跟欢庆、愉悦等词语联系起来。历史上的香槟酒，曾被法国皇室所热爱，自然也成为了上流社会所追捧的饮品。也许从那时候开始，香槟就与上流社会精致的生活方式画上等号，百年间成为了人们餐桌上幸福气氛的点缀。

但香槟的历史并不久远，从第一次出现记载有香槟酒的文献算起，满打满算不过400年时间。大多数我们耳熟能详的香槟品牌历史最久的也不过200多年，过去的两个世纪里，香槟的酒庄走上了不同的发展路线，一些大型的香槟酒庄随着流行文化的脚步走向世界的每个角落，一些规模较小的家族性酒庄则谨守家族传承的理念，将属于历史的那份精致感，融入到它的香槟酒中。

沙龙贝尔（Champagne Billecart Salmon）香槟是笔者在香槟区学习时喝到的第一个香槟品牌。这是一家诞生于1818年的家族性香槟酒庄，酒庄的成立源于美丽的Mareuil-sur-Aÿ村两位年轻夫妇ÿNicolas François Billecart及Elisabeth Salmon的新婚。两个家族联姻所创立的这个品牌，就这样传承了200年的光阴，见证了1900年巴黎世博会的荣光，也经历了两次世界大战给香槟人带来的苦难，不管是喜悦或是忧伤，这家酒庄在漫长的历史里一直给人们以安慰。正如丘吉尔所言：胜利时应有香槟作为奖赏，失败时亦需要它来一醉方休。

改革之路

让时间回到1919年，沙龙贝尔香槟成立的101周年，当时家族的传人Charles Roland-Billecart从战场上归来，却发现家中早已被洗劫一空，而酒窖里仅仅剩下7.5万瓶香槟，对于一家酒庄来说，这是生死攸关的打击。

事实上到了1936年，在Charles的经营下，沙龙贝尔每年销售的香槟超过了21.7万瓶。战后人们需要这些优质的香槟来抚慰心灵，但更多是这家酒庄所代表的香槟人坚忍不拔的精神让它迎来了新生，并在两次世界大战后让优质香槟的概念得到了延伸。

20世纪70年代的香槟区，是一个各种新思潮诞生的年代。不锈钢发酵罐得以广泛应用带来了香槟特有的精致细腻感（délicatesse）；环保意识的抬头让那些备受巴黎产生的垃圾污染的香槟土地得以恢复；有机乃至生物动力法理念的传播让人们清晰地看到了“风土”如何影响一瓶酒的风格；那些曾经被人们忽视的香槟品种，也以新的姿态回归消费者的眼前ÿ例如桃红香槟。

想要从众多的桃红葡萄酒中淘到出彩的那款实在是有些困难，但桃红香槟却很少会让人觉得失望，有时候会觉得桃红葡萄酒跟桃红香槟完全就是两个概念，而确实会把两者区分开的便是沙龙贝尔酒庄。20世纪70年代，他们将当时被认为是次等的干性桃红香槟做了很多改进ÿ例如更浅的酒色，以清爽感主导的口感，以微妙的红色浆果香气为特色等等。酒庄对待桃红香槟的理念是：做一款桃红色的香槟，而非一款香槟款的桃红葡萄酒（A Champagne Rosé and not a Rosé Champagne）。所以沙龙贝尔的Brut Rosé有着差不多50%的超高比例霞多丽，骨架十分硬朗，此外，还有30%的莫尼耶带来颇有诱惑力的果香。这是一款十分特别的桃红香槟，也是沙龙贝尔盛名在外的一款香槟。

精品之路

从20世纪70年代积累下来的种种创新，在90年代成为了香槟迈向精品化，树立起高端形象的助推力。1993年，沙龙贝尔家族的长子François做了一件惊世骇俗的事情ÿ将所有超市里库存的沙龙贝尔香槟买了回来，以重新将品牌定位，集中拓展独立零售商及高端餐饮渠道。

除此之外，在这个10年里，沙龙贝尔还推出了酒庄顶级的单一园香槟Clos Saint-Hilaire。这是一款黑中白香槟，葡萄园紧挨着家族的房子，园里的黑皮诺于1964年栽下，经过数十年的修整培育才等到1995年这个绝佳年份来推出第一款挂名Clos Saint-Hilaire的香槟。全采用小的勃艮第桶陈酿，低补糖，让这片土地的丰满感及酒的纯净感尽可能地释放自我，一喝难忘。

单一园、有机、过桶……这些是香槟在20世纪末涌现的“新派”潮流。探寻香槟近50年间的新发展是很有趣的事，不过这并不意味着“老派”的香槟在近代已经失去了市场。

1999年千禧年前夕，著名的香槟作家及酒评家Richard Juhlin于瑞典斯德哥尔摩举办一场规模十分庞大的“千禧”香槟评选（Champagne of the Millennium），参与的不乏Krug、Dom Pérignon、Pol Roger等以老年份香槟见长的酒庄。事实上，当François接到Richard的邀请第一反应是风险太大而拒绝。但他的兄弟Antoine其实早已秘密注册参加。在不知情的情况下，他的父亲向他指出1959年份香槟是酒庄历史上最杰出的年份香槟。1961年是Antoine的出生年份，出于直觉，Antoine决定同时携1961年份香槟参赛。

结果大出所有人意料，1959年的香槟成为了“千禧香槟”，而紧随其后的，便是它的1961年份。Richard Juhlin在他的La Grande Dégustation一书中提到了Brut 1959香槟：“这款香槟口感浓郁，拥有非凡的和谐与平衡，含有绵长的烟熏、蜂蜜、坚果、橙花和巧克力风味，是同类产品中的完美之作。有机会品尝这款梦幻葡萄酒的人无一不沉醉于它带来的乐趣之中。当我们研究最终排名时，我们惊讶地发现它的获胜是多么顺理成章。”这款1959年份的香槟，最后被冠以酒庄创始人的名字：Cuvée Nicolas François。

在一些人的眼中（例如笔者），饮用老香槟其实也算得上香槟的一种新风潮，毕竟几十年来香槟风格的变化是如此大，何不将老年份的香槟也归纳在一类风格中呢？虽然想要尝遍所有的老年份香槟实在太过奢侈，而且难度也确实太大了。值得庆幸的是，沙龙贝尔这样的家族酒庄在迎合新时代进行创新的同时，依然保藏着祖辈留给新时代的馈赠，才让我们在今天依然可以穿越时间，一尝历史的味道。

所以香槟在我们所知的欢庆、喜悦等印象之外，更有着它长久的历史里形成的精致感。如王尔德所言：只有那些极度缺乏想象力的人们，才有可能找不到饮用香槟酒的理由（“Only the truly unimaginative can fail to find a reason for drinking CHAMPAGNE.”）。当你再举起那灿若星辰的香槟杯时，是否会有不一样的感觉呢？

香槟推荐：

01.沙龙贝尔桃红香槟全新牛年限量版（Brut Rosé Chinese New Year Limited Edition）

为庆祝2021年中国春节的到来，沙龙贝尔酒庄决定为其代表酒款ÿ沙龙贝尔桃红香槟Brut Rosé，设计一款与众不同的限量版礼盒。沙龙贝尔酒庄特邀请天赋秉异的工笔画画家柯林女士为风格优雅细腻的沙龙贝尔桃红香槟创作工笔画作ÿ 《瑞牛望春》。酒庄认为，工笔画是中国传统的写实型作画技法，蕴含着博大精深的中国文化，以细腻的展现手法及风格见长并兼具创新理念。这与沙龙贝尔的品牌理念与精神高度契合。

02. 沙龙贝尔天然干型木桶酿制香槟（Brut Sous Bois）

“这款葡萄酒的各方面都很独特，是一款诱人的香槟。这款香槟由等量的三种香槟葡萄品种在酒桶酿制而成，拥有细腻气泡与个性张力之间的优雅平衡。Brut Sous Bois特酿可与龙虾、白肉或牛肝菌薄片覆慢火煎小牛肉腿等不同菜肴搭配，是个性和精致的完美结合。”ÿJean-Pierre Vigato，巴黎著名主厨