葡萄/葡萄藤/葡萄酒在冬季

文 陈成懿 Jerry Chen 编 薛佳敏

冬季，是一年四季中最冷的季节，此时万物都会尽量减少生命活动，很多动物会以冬眠度过，候鸟会迁徙到温暖的地区，很多植物会落叶，以此前储备的能量御寒过冬。葡萄/葡萄藤/葡萄酒又是以怎样的方式过冬呢？

Winter, the coldest season of all four in a year. Everything minimizes life activities, many animals hibernate, migratory birds migrate to warmer areas, many plants fall leaves, with the energy previously reserved to protect against the cold through it. How do grapes(vines) and wines go through their winter?

冬天的葡萄园是一年中最冷清和萧索的，在纬度较高，或明显大陆性气候的地方，冬天甚至会下雪，意大利北部皮埃蒙特（Piemonte）便是其中一个典型。当地一种名贵的红葡萄内比奥罗（Nebbiolo），从意大利语nebbia中衍生出来有“雾”的意思，能在寒雾中继续成熟至采收，为其得以成名的一个说法。这里的冬天有多少的雾？严重时能见度不足3米，让在雾中驾驶变成一件非常危险的挑战，加上路面出现的冰块和积雪，让挑战变得更加危险。

在天地交织的朦胧白皑中以极度缓慢的车速沿着蜿蜒的山坡道爬到葡萄园，眼前冬剪过后的葡萄藤，失去葡萄串和枝叶们的陪伴，显得格外孤独与无助。为仅留在主干上的那条长枝分担着寂寞的，除了插在雪地里冰冷的木桩和更加冰冷的铁丝，还有它身旁那个为了减少冰冷而穿得非常臃肿的我。在冬天的葡萄园想要摆脱臃肿，其中一个方法是运动，譬如冬剪。基于不同的树形和架势，冬剪的方式各有不同，如上面这种单居由（Single Guyot）的葡萄架势，会将当年的一年生木（包括当年从新枝上长出来的所有枝条、叶子和葡萄等）全部剪掉，以免在严冬中缺少光合作用下又消耗过多的养分和能量，仅留下靠近主干的一条长枝上8-20个芽，待明年春暖花开，重获新生。在更加极端的严冬气候譬如我国宁夏贺兰山产区，由于冬天温度过低，除了冬剪，甚至还会对葡萄藤进行更极端的操作ÿ埋土：将主干部分用泥土掩盖以保温，减少暴露在低温的空气中被冻死的威胁。葡萄藤面临着不同角度贴近地面的弯曲以配合更好的埋土，来年开春再出土重见天日，可谓能屈能伸是也。

葡萄园里，并非所有葡萄都已收成，那些硕果仅存做晚收乃至贵腐酒或冰酒的葡萄，还在这些微气候带来的煎熬中等待变身。晚收的故事发生在1775年的德国，那位迟到的信使迟了2周才将当年主教下达采收的指令传到葡萄园，此时葡萄由于水分蒸发，风味、酸度和糖分等物质得以浓缩，再加上贵腐菌的影响，造就了独特的贵腐甜酒。葡萄必须经历晨雾潮湿和午后阳光干燥的历练持续2周以上，且保持一直健康熟成，才能活出另一种精彩。

传说德国第一批冰葡萄酒是在1829年秋天葡萄成熟时，酒农觉得质量不佳一直没有采收，到了次年2月11日。原本变为牲口饲料的冰葡萄，由于冰凝固水分后，果汁含有更浓缩的风味的糖分，于是酿成著名的冰酒。让葡萄在冰雪中实现健康熟成，是培育天然冰葡萄的关键，其葡萄园选址要求之高，较上述的贵腐葡萄更甚，因此两者产量之低及受天气影响的不稳定的因素亦甚。

冬剪后清理完剪掉的枝叶，粗暴如原地烧毁，让其化成灰烬再护花，葡萄园在一年的任务基本就结束了，在酒厂里的葡萄，还有用于生产如阿玛罗尼（Amarone）等风干风格的，还在通风之所等待干化完成，再以半葡萄干的姿态投身发酵。最早的新生儿是当年的新酒，早收早酿早销售，如著名的薄若莱新酒（Beaujolais Nouveau），大部分已经在每年11月第3个星期四成为人们腹中物并消化分解完毕。那些风格清新，不具备太多工艺影响风格的普通餐酒，也在最后调配阶段的罐子里，等待装瓶。

部分发酵罐里的酵母可能本身缺乏活力，若遇上天气太冷，葡萄糖分太多等原因，会迟迟未能完成发酵，可能会让发酵持续至次年春天甚至初夏。葡萄醪在没有受到微生物污染变质或氧化等负面情况下，在葡萄皮渣中慢慢浸泡，时间越长，各种风味、酸度、单宁等元素也会积累越多。在发酵罐前，按压酒帽和淋皮等动作特显酿酒范儿，这样可以帮助酒液和皮渣接触和萃取，排出二氧化碳和热量。需提防二氧化碳中毒，窒息堕入发酵罐以致遇溺（最后在酒桶里不是醉死，而是淹死）。

发酵完成后，会因应不同风味的酒液放入不同材质和尺寸的容器中进入冬眠，譬如新的小橡木桶，会让酒在岁月的配合下变得浑厚圆润，同时增加各种香料风味（香草、豆蔻、肉桂、丁香、巧克力、咖啡等）。这一眠可能到明年春天，也有可能一眠数年，何时唤醒沉睡的酒，其最终风格取决于酿酒师的手法，也会有市场的需求影响。

无论身处酿酒厂或是酒窖，一阵酒香萦绕，这便是我们平日在品酒课间，午后各人酒杯中散发的余香弥漫之所致时，用以形容的那种情景模式。冬天，在冷凉中感受葡萄酒的文化，更多精彩，有待走访更多产区和酒庄，逐一体验。