“食育”与“五育”的融合

2021-01-09吴兰兰吴伟菁谭强来吴钢吕淑秋

科教导刊 2021年22期

吴兰兰吴伟菁谭强来吴钢吕淑秋

摘要“食品加工过程安全分析与优化”课程中蕴含丰富的食育内容。德、智、体、美、劳五育的融合需要以“食育”作为突破口，即有利于学生掌握理论知识及技能培养，又有利于价值观的塑造。文章阐述了课程定位，剖析课程内容中“德育”“智育”“体育”“美育”“劳育”在“食育”中的关系，并通过多样化的教学手段实现“食育”与“五育”的融合，实现全方位育人的培养目标。同时，也为开展“食育”通识课程提供参考和借鉴。

关键词食育五育食品加工过程安全分析与优化项目引领

中图分类号：G424文献标识码：ADOI：10.16400/j.cnki.kjdk.2021.22.053

The Integration of Eating Education and Five Education

——The Teaching Research of Food Safety Analysis and Optimization in Food Processing

WU Lanlan， WU Weijing， TAN Qianglai， WU Gang， LYU Shuqiu

（Xiamen Medical College， Xiamen， Fajian 3612023）

AbstractThe eating education in the content of Food Safety Analysis and Optimization in Food Processing is rich. The integration of moral education， intellectual education， physical education， aesthetic education and labor education should take eating education as the breakthrough point， which is not only conducive to students to master theoretical knowledge and skill training， but also conducive to the shaping of values. This paper expounded the curriculum orientation， analyzed the relationship among moral education， intellectual education， physical education， aesthetic education， labor education and eating education in the curriculum content， and realized the integration of eating education and five education through diversified teaching means， achieved the training goal of all-round education. At the same time， it also provides reference for the general education course of "eating education".

Keywordseating education； five education； Food Safety Analysis and Optimization in Food Processing； project led

立德樹人是当代教育的根本任务，立德树人并非只注重德育，而是以培养德、智、体、美、劳全面发展的社会主义接班人为主要教育目标。[1， 2]在教学过程中，五育的融合需要合适的载体。食育即饮食教育，最早在日本兴起，其目的在于促进农民与消费者交流及传统饮食文化的传承；欧美国家也逐渐将食育融入教育体系，旨在培养健康生活的技能及价值观；如英国开展“校园菜园计划”，通过种植、加工、烹饪使培养学生选择食物的能力和珍惜粮食的品质；美国则通过“可食性校园计划”传达健康饮食的价值观给学生。[3， 4]中国历史上有关于饮食礼仪及养生的食育理念，但并未形成教育体系。[5]2006年，李里特教授提出食育包含生命与营养科学知识，培养良好的饮食习惯，人与自然环境和谐共存及饮食文化的传承弘扬。[6]可见食育即是饮食文化的传承、营养及安全知识，也是能力培养的过程，不仅有智育，且蕴含了德育、劳育、体育、美育。本文运用食育为载体，剖析“食品加工过程安全分析与优化”课程教学内容，优化教学方式，以便在教学过程中充分发挥课程特色，寓教于食，以食树德、以食增智、以食强体、以食育美、以食促劳，践行“健康中国”理念。

1课程简介

“食品加工过程安全分析与优化”课程是预防医学专业限选课，食品安全乃公共卫生事件发生的重要诱因，本课程旨在通过理论及实验教学，让学生从食品生产加工的角度全方位了解引起食品安全问题的因素及工序，能够在食品安全事件中准确分析，全面总结，提出有效控制措施及改进建议。

本课程整合食品工艺学、食品质量管理、食品标准与法规、食品分析等内容，从不同产品工艺入手，全面分析食品原料、工艺、成品各环节引入的安全危害及控制手段，培养预防专业学生在食品安全事件中能够进行全面分析。

课程教学设计中采用多种教学方式相结合，并运用线上课程资源，在“食育”的知识点中找故事，发现“德育”点，充分发挥实验课作用，体验“劳”与“体”的快乐与成就，培养学生“美”的感知，实现知识引领，能力培养、价值塑造的有机融合，发挥课程价值。“食育”理念的融入即能够完成专业培养目标，亦符合“健康中国”战略。

2课程“食育”理念的体现

食育既是饮食教育，又是饮食相关过程的全方面教育，包括食品生产、食品营养、食品安全、食品加工与烹饪、膳食平衡、饮食文化、珍惜食物等方面知识和技能的培养。可见食育即涵盖了本课程的重点知识，亦包含指引学生健康生活的知识与技能。

因此，“食品加工过程安全分析与优化”课程围绕于烘焙、乳品、饮料、保健品等产品加工工艺展开，探讨各环节食品安全问题及预防措施。食品安全除涉及病原微生物的污染，食品添加剂，农药兽药的残留外，还包含了加工中原料营养成分的保持与变化。通过知识的传授，学生能够在遇到食品安全事件时，全方位分析隐藏在细节中的危害食品安全因素，有效发现问题，解决问题。同时在教学过程中渗透饮食文化、食品营养、食品安全及购买食品的注意事项等日常生活知识，充分展现“食育”理念。

教学中，理论与实验相辅相成，本课程实验采用分组教学，学生在团队协作中充分参与到课堂中，巩固课程知识的同时培养学生娴熟的食品制作技能，使学生在学习中，即巩固食品安全相关知识，为预防及处理公共卫生安全事件服务，又能指导学生未来生活，发挥课程的最大效益，体现食育的目的。

3“食育”与“德智体美劳”五育的融合

3.1“食育”中的“德育”

现代食品加工技术的发展是顺应社会需求下，饮食文化的传承与新技术、新加工理念的融合。因此，课程知识点剖析中，将社会进步及需求的变化、传统饮食文化作为导入点，引入主题，将传承的精神及不断创新突破的理念传递给学生，使学生感受精神与技术的力量。

例如腌制的项目，以北魏贾思勰的《齐民要术》中记载盐腌和发酵腌制延长果蔬保藏时间的方法引入原理，[7]通过现今饮食文化的传承，使学生感受中华民族的智慧与创新，体会真善美。以孔子曰：“沽酒市脯，不食。”[8]引入产品检验环节，以古鉴今，强调安全监管的重要性，培养学生遵法守界的处事方式及良好的生活习惯。

此外，课程采用案例教学法，通过食品安全事件的报道视频及处置案例，激发学生的正义感和保护欲，树立预防理念，保障食品安全。工艺知识点采用项目引领教学法，培养学生笃思慎行的工作作风及敢于创新的探索精神。[9]食品添加剂使用规范则运用任务导向教学法，培养学生求知探索的精神及辩证思维。

由此可见，“食育”知识蕴含丰富的“德育”元素，充分利用素材，采用多样化的教学方式将“德育”与“智育”融合，即培养学生懂生活会生活，亦培养学生在食品安全事件中的逻辑思维能力，同时树立德厚立人，术湛立业的工作作风，创新守正的探索精神。

3.2“食育”中的“智育”

现今教育中，“智育”不在仅仅局限于课本知识，掌握知识的多少已不再是评价课堂效果的主要指标。“智育”的培养更多的在于能力的培养及习惯的养成。因此，教学中“智育”已与“德育”“美育”“劳育”“体育”密不可分。

“食品加工过程安全分析与优化”课程通过实验与理论教学，以案例分析、项目引领、任务驱动等多样化教学方式，将食品生产加工过程中存在的安全隐患进行剖析，分析原材料及加工过程对产品品质的影响，解读食品安全国家标准，并在课下完成产品设计，在实验课上依据设计方案完成产品制作，通过分享、互评设计方案、成品完成情况及实施过程中存在的问题，并完成产品品鉴。在课程实施过程中，即实现知识传递，又使学生能力得到锻炼，同时亦展现团队合作与互相切磋的重要性。从而使学生能够将理论运用于实践，动手能力、审美能力、体力亦得到锻炼，实现全方位育人的目标。

3.3“食育”中的“劳育”与“体育”

劳动教育是指通过在实际劳动过程中强化学生劳动观念，弘扬勤俭、奋斗、创新、奉献的劳动精神。[10]劳动教育强调的是过程教育，这点与食育涉及的饮食相关过程的教育不谋而合，都是指在过程中实现价值塑造。

本课程实验以项目引领、任务驱动的教学方式，加深学生对“食育”知识的掌握，并检验知识应用情况。食品加工制作过程涵盖了食品安全、食品营养、饮食文化等“食育”知识，制作过程亦是劳动实践的过程，如为了减少产品的物理危害而对加工环境，加工器具的清理及清洗，个人卫生的防护都是寄食品安全于劳动中，且在劳动过程中体现了匠心精神。课程实践能让学生体验劳动，培养纯熟的动手能力，在劳动中巩固知识，在劳动中发挥创造力，在劳动中获得成就感。

最终产品的呈现是学生脑力与体力劳动相结合的成果，在劳动中即培养学生逻辑思维，亦使学生经历体力锻炼，体会劳动艰辛，培养学生珍惜劳动成果的良好习惯。

3.4“食育”中的“美育”

美育是指审美教育、情操教育及心灵教育，也是想象力和创新意识的培养教育。[11，12]本课程以“主题设计”+“项目引领”+“任务驱动”的教学方式，通过分组设计在知识传授过程中培养学生的创新思维，而食品的创新来自原材料、加工工艺、产品造型、产品包装等，学生在收集素材的过程即是鉴赏的过程，原材料、加工工艺对产品口感的影响，体现了味蕾的鉴赏；产品造型及包装则体现对外界事物美及适应性的感知，最终产品的呈现则培养学生的设计感与美感。

学生通过劳动实践将所学知识及创意设计成果转化为实物，即是理论与实践的转换，在实践中巩固理论知识，发现理论与实践的差距，从中发现不足，完善产品设计；从成品的品鉴中，感受劳动的收获与满足，并在相互评价中不断提升审美，学会肯定自我，肯定他人。

4课程设计思路

“食品加工过程安全分析与优化”课程教学中，秉承立德树人根本目标，开展“以学生为中心，学习产出为导向”[13，14]教学模式。以烘焙食品加工过程安全分析与优化章节为例，首先依据教学大纲细化为章节目标，并通过課前、课中、课后三个教学环节充分利用线上资源，全方位考察学生的知识、能力及世界观、价值观的培养情况。

教学过程中，课前以微课、短视频等形式引导学生自主学习，并提出问题；课堂教学中以解决学生问题为主导，扩展教学内容，提升学生参与度，激发学生表现欲；课后以文献阅读的方式，培养学生自学及总结的能力；以主题+项目的设计，检验课堂知识掌握情况，同时激发学生创作与设计的欲望，培养学生审美及创新意识。课堂教学实施流程及教学设计分别如图1所示。

通过实验课设计，使学生的想法在实验中得以实现，使学生做课堂的主人翁，教师只是从旁提供适当的支援，使学生在实验中感受智慧的财富，体会劳动的成就感，学会欣赏及肯定他人，学会分享的快乐。

课程教学效果的评价除了考查学生知识掌握情况；也需要考量学生参与情况，检验教学材料、教学内容是否与时俱进；因此在教学进行过程中，教师要不断补充知识储备，下一线了解专业需求，颠覆传统笔试考核，采用多样化的考核方式，充分检验学生的参与与掌握情况，真正做到学与用的结合。

5结语

习近平总书记在十九大报告中提出的实施健康中国战略，预防专业学生则将作为这一战略目标的实施人，完成我们的远景目标，因此在适当的课程中将专业知识与“食育”相结合，即符合“健康中国”亦符合“五育”全面发展的培养目标。课程在每一轮实施中不断改进，不断完善，将有利于目标培养，待课程成熟将课程向全校公开，以通识公选课的方式，将“食育”扩大培养范围。

*通讯作者：吕淑秋

基金项目：厦门医学院校级一流课程项目（XBJK2021018），厦门医学院校级教改项目（XBJG2020031），厦门医学院校级“金课”项目（XBJK2020009）

参考文献

[1]章程辉，肖娟.“三全育人”视域下“劳动+”教育的模式与路径探析[J].高校共青团研究，2020（9）：208-212.

[2]彭泽平，邹南芳.新时代高校加强劳动教育的价值意蕴、逻辑机理与实践方略[J].黑龙江高教研究，2020（12）：1-5.

[3]唐洪涛，刘锐，夏蕊，等.国内外食育实践发展现状[J].中国食物与营养，2020，26（1）：5-8.

[4]毛玥.浅谈“食育”在各国的实践[J].农家参谋，2018（08）：185.

[5]陈迪，冯梅.“食育”与德智体美劳“五育”的关系探析[J].食品与机械，2021.

[6]李里特.“食育”是国民健康的大事[J].中国食物与营养，2006（3）：4-7.

[7]杨坚.《齐民要术》中农产品加工的研究[D].南京农业大学，2004.

[8]赵建民，郭志刚.从“沽酒市脯”到《齐民要术》之“脯腊”制作[J].四川旅游学院学报，2014（2）：3-6.

[9]梁鹏，张华丹，林贤明.《食品工艺学》“课程思政”教学改革与实践研究[J].食品与发酵工业，2020，46（16）：290-295.