常用词“厨”对“庖”的历时替换

李盼盼

（上海师范大学 人文学院，上海 200234）

常用词演变的研究是汉语史词汇演变研究的重要内容之一，关于这方面的研究成果也有很多。其中有一些专书著作，如李宗江（1999）［1］、汪维辉（2000）［2］等专书，也有很多个案研究，如刘红妮《“店”对“肆”的历时替换》［3］、董玉芝《“屦”、“履”、“鞋”的历时发展与更替》［4］等。在汉语史上，“厨”和“庖”都可以表示“厨房”和“厨师”的意思，现代汉语中常用的是“厨”，而上古常用的是“庖”。汪维辉在《东汉-隋常用词演变研究》中提出“庖”和“厨”存在历时替换关系，但没有进行深入探讨。“庖”和“厨”之间是怎样发生替换的？又是什么原因促使了二者之间的演变？对于这些问题前人还没有详细的研究，本文拟就“庖”和“厨”在汉语史中的历时替换和演变及其原因做一些探讨。

一、先秦时期

《说文解字》中对“庖”和“厨”的释义为：“庖，廚也。从广包聲。薄交切。”“厨，庖屋也。从广尌聲。直株切”［5］。“厨”本作“廚”，“厨”系世俗误写。两者在《说文解字》中互训，从中我们可以看出“庖”就是“厨”，两者都是指料理食事、烹饪食物的场所，也就是“厨房”；当然“厨房”这一称谓出现较晚。

这一时期“庖”表示“厨房”义的用例如下：

（1）公明仪曰：“庖有肥肉，厩有肥马，民有饥色，野有饿莩，此率兽而食人也。”（《孟子》卷六滕文公章句下）

（2）徒御不惊，大庖不盈。（《小雅·车攻》）

作为名词表示“厨房”义的“庖”主要在句中充当主语，其前可以有定语修饰。如例（2）中形容词“大”修饰“庖”。“庖”还从“厨房”义引申出“厨师”义，在句中作主语和宾语，常与“丁”“人”“宰”等词组合，构成短语。例如：

（3）趣庖治狗，以会朝属。（《晏子春秋》第二卷）

（4）夫至智说至圣，然且七十说而不受，身执鼎俎为庖宰，昵近习亲，而汤乃仅知其贤而用之。（《韩非子》）

（5）庖丁为文惠君解牛，手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然响然，奏刀騞然，莫不中音，合於桑林之舞，乃中经首之会。

（6）曰：庖人羹蟹，遗一足几上，蟹已羹，而遗足尚动。（《关尹子·四符》）

例（3）中“庖”作动词“趣”的宾语，例（4）中“庖宰”即“烹调膳食的厨师”。例（5）和例（6）中“庖丁”和“庖人”同义，都是指“烹饪家禽畜生的厨师”。

这一时期“厨”的本义“厨房”的用例如下：

（7）鹿生于山而命悬于厨。今婴之命，有所悬矣。（《吕氏春秋·知分》）

（8）后至晋邦，宠爱隆重，与献公同方床而燕处，进牢馔以盈厨，情好既移，所以悔其先泣。（《庄子集释》卷一）

（9）勾践之出游也，休息石台，食於冰厨。（《吴越春秋》）

作为名词，表示“厨房”义的“厨”主要在句中作主语和宾语，可以用在介词“于”后面组成介宾短语，如例（7）。“厨”前可以有定语修饰，如例（9）中，“厨”前有形容词“冰”修饰。“厨”还可以与表示“饭菜”的名词组合，形成偏正短语，表示“饭菜”义。例如：

（10）于是放万机，舍宫寝，去直侍，彻钟悬，减厨膳，退而闲居大庭之馆，斋心服形，三月不亲政事。（《列子》卷第二）

（11）化人以为王之宫室卑陋而不可处，王之厨馔腥蝼而不可飨，王之嫔御膻恶而不可亲。（《列子》卷第三）

“厨”也可以由“厨房”引申出“厨师”义，与“宰”“人”等组合，在句中主要作主语和宾语。例如：

（12）入吾梐梱，此乃厨宰之成事食也，岂可失之乎？（《吴越春秋》）

（13）厨人进斟羹，因反斗而击之，代王脑涂地。（《战国策》卷二十九）

例（12）中的“厨宰”指的是“掌管膳食的小吏”，例（13）中的“厨人”即“负责烹饪的厨师”。

同时，我们发现，在表示“厨房”义上，这一时期已经出现“庖”“厨”并用的例子，并且数量不少。李宗江（1999）指出新旧词在替换过程中可能会产生连用形式，也叫重文或同义连文。［1］根据汉籍全文检索系统，先秦时期的文献中“庖”表示“厨房”义一共出现20次，其中“庖厨”出现的次数为15次。综上我们可以知道，“庖”和“厨”在先秦时期就经常组合在一起使用，已经有固定化的意味。这里举部分用例如下：

（14）闻百里之为虏兮，伊尹烹於庖厨。吕望屠于朝歌兮，甯戚歌而饭牛。（《楚辞》卷四九章）

（15）长幼群聚而为牢藉庖厨之物，奚异犬豕之类乎？（《列子》卷第四仲尼篇）

而在表示“厨师”义上，“厨人”和“庖人”可以同时出现在一个句子中进行对比，例如：

（16）桀为天下，酒浊而杀厨人。纣王天下，熊蹯不熟而杀庖人。（《墨子间诂附录》）

从这句话中可知，“厨人”煮“酒”，“庖人”蒸“熊蹯”。再结合之前“庖”和“厨”出现的语境，我们可以知道“庖”和“厨”虽然都可以指“厨师”，但是分工还是有所不同的。

综上，“庖”和“厨”在先秦时期意义相近，用法也很相似。两者都主要在句中作主语和宾语，都可以从“厨房”义引申出“厨师”义，都能与“宰”“人”组合表示“厨师”。并且“庖”和“厨”还可以并列使用构成“庖厨”表示“厨房”。因为“庖”和“厨”本义都是“厨房”，都能引申为“厨师”，且“厨房”和“厨师”关系密切，意义无法完全分割，所以我们将“厨房”和“厨师”义放在一起进行综合比较，不分开进行。我们统计了先秦时期几部代表性文献中表示“厨房”或“厨师”义的“庖”和“厨”的使用情况（单位：次），如表1所示。

通过表1可以发现，先秦时期表示“厨房”和“厨师”义时，“庖”的使用频率高于“厨”。尽管“厨”在这一时期也已经出现，但是竞争力不强，尚处在萌芽期。这一时期的主导词仍然是“庖”。

但是，二者义虽相近，却又有细微的差别，虽可统而呼之，却不能混而视之。根据“庖”和“厨”的使用环境来看，“庖”侧重于用刀，“庖人”主要做的是屠宰的工作，例如“庖宰”“庖丁解牛”等。“厨”更偏向于烹调的能力。因此正如赵荣光（2015）所说，“庖”和“厨”不是一个场所，历史上那些富贵阶级的规模较大、等级较高的厨事空间建构应是“庖”“厨”异室，甚至另有贮藏室配置。［6］“庖”主要用来屠宰禽畜、烫煺毛羽、刮割鳞甲，而“厨”主要是烹饪食材。

表1 先秦时期“庖”和“厨”表“厨房”或“厨师”义的使用情况

二、秦汉至隋

自西汉起，“庖”和“厨”使用频率都大大增加，用法也更加丰富。就出现次数来说，“庖”和“厨”在这一时期的代表性文献中有时势均力敌，有时此消彼长，两者处于竞争的状态之中。就用法上来讲，“庖”的变化比较小，大多是出现在前代形成的固定短语如“庖人”“庖宰”“庖丁”等之中，使用范围狭窄。值得注意的是，这一时期“庖”可以和后缀“子”结合，构成“庖子”。例如：

（17）慎微之谓也。故庖子涉族，怵然为戒，差之一毫，弊犹如此。（《宋书》卷四三）

（18）尔乃六禽殊珍，四膳异肴，穷海之错，极陆之毛，伊公爨鼎，庖子挥刀。（《晋书》卷五五）

除此之外，下面这个例句，也告诉了我们什么是“庖”，印证了我们对于“庖”和“厨”有所分工的想法。

（19）今夫祭者，屠割烹杀，剥狗烧豕，调平五味者，庖也；陈簠簋，列樽俎，设笾豆者，祝也；齐明盛服，渊默而不言，神之所依者，尸也。宰、祝虽不能，尸不越樽俎而代之。（《淮南子》卷二十）

与“庖”不同，这一时期“厨”在口语中崛起，更加生活化、世俗化，用法丰富多样。“厨”可以单用，也可以和其他词汇组合，构成“厨监”“厨吏”“内厨”“厨车”“厨账”等。用例如下：

（20）中常侍樊丰谮太子乳母王男、厨监邴吉，杀之，太子数为叹息。（《后汉书》卷六）

（21）厨吏方进食，官属从者饥，遮夺之。（《东观汉记》卷一）

（22）初尚屈鼠，煮筋角，后无所复食，主簿启内厨米三斗，请稍为饘粥，（《后汉书》卷五八）

（23）有诏载屈氂厨车以徇，要斩东市，妻子枭首华阳街。（《汉书》卷六六）

（24）义真时居高祖忧，使帐下备膳，湛禁之，义真乃使左右索鱼肉珍馐，于斋内别立厨帐。（《宋书》卷六九）

“厨”还可以与方位名词“上”“中”“下”组合，一起表示“厨房”的意思。例如：

（25）高屋厨上晒经一日，莫使风土秽污。（《齐民要术》卷第七）

（26）厨中荔枝一柈。皆可为设。（《西京杂记》卷四）

（27）劭知而不告。恒还经厨下，收人正食，因而遇害。（《晋书》卷三六）

随着使用频率的提高，“厨”的词义进一步泛化，还可以引申为“能以财救人的人”。例如：

（28）汉末名士录曰：班字季皮，太山人，少与山阳度尚、东平张邈等八人并轻财赴义，振济人士，世谓之八厨。（《三国志》）

表2是汉-魏晋南北朝时期“庖”和“厨”表“厨房”或“厨师”义的使用情况（单位：次）。

两汉到南北朝时期，是语言的大变革时期，从表格中也可以看出在这一时期“庖”和“厨”的使用次数也发生了很大的变化。在《世说新语》《齐民要术》等口语化程度较高的文献中，“庖”并没有出现过，而“厨”却出现在那些文献中。但是在同时期的《昭明文选》《文心雕龙》等文学性强的文献中，“庖”出现的次数要远远大于“厨”，“庖”和“厨”出现了语体分化的情况。“厨”的使用环境更加生活化，而“庖”则向书面化的方向发展。这可能是因为，普通百姓难得肉食，不需要屠肉类，厨事规模较小，“庖”的功能显现不出来，“厨”兼容“庖”“厨”二者而尽显其烹饪功能。这也为后来“厨”取代“庖”打下了基础。总的来说，“厨”在这一时期处于向上发展期。

表2 汉-魏晋南北朝时期“庖”和“厨”表“厨房”或“厨师”义的使用情况

三、唐宋时期

在这一时期的各类文人作品中，“庖”的用例大幅减少，与此同时，“厨”的用例急剧增加，仅《全唐诗》就出现了176次。可见，口语中迅速发展的“厨”对当时的文人创作产生了很大的影响。唐宋时期，“厨”以绝对优势的使用数量远远超过了“庖”，“庖”已经逐渐成为古语词，仅出现在一些书面化的固定搭配中，退出了常用词的使用行列。酌举“庖”的一些用例如下：

（29）佗人供膳，皆不称旨，俟逢吉庖炙，方肯下箸。（《旧五代史》卷一〇八）

（30）尝因积雪，门无辙迹，庖突无烟。（《唐阙史》卷上）

例（29）中“庖炙”就是“烧烤的肉”。例（30）中“庖突”的意思是“厨房的烟囱”。

同时我们注意到这一时期凡是“庖”能搭配的，“厨”几乎都能搭配。并且“厨”单用表示“厨房”或“厨师”义的用例逐渐减少，如《祖堂集》和《唐会要》中“厨”表“厨房”义分别出现了4次和49次，其中分别只有1处和18处为单用，更多的是和其他词组合出现，这也说明了“厨”与其他词的组合能力越来越强。“厨”可以和其他词组成“公厨”“厨户”“御厨”“宫厨”“私厨”“家厨”“厨灶”“厨烟”“厨具”等，其中很多词的用法已经和现代汉语中的用法没有什么差别。在组合能力这方面，“庖”显然已经失去了与“厨”抗衡的力量。正如汪维辉（2000）所说：“新词和旧词的组合能力是不一样的。一般地说，新词组合能力强，旧词组合能力弱；新词常常跟新成分组合，而旧词跟新成分组合就比较困难；旧词的组合关系多为承用前代的一些固定搭配。”［2］这一时期“厨”的使用例子列举如下：

（31）十一月八日，有事于南郊太庙，行从官吏将士等，一切并令自备食物。其诸司先无公厨者，以本司阙职物充。其王府官，度支量给廪物。其仪仗礼物，并仰御史撙节处分。（《旧唐书》卷一三）

（32）况陛下御膳宫厨皆极简俭，所用外分赐百官充俸料、飧钱等，犹未能尽。（《旧唐书》卷一三五）

（33）昭义自李抱真以来皆武臣，私厨月费米六千石、羊千首、酒数十斛，潞人困甚。（《新唐书》卷一四三）

（34）逢吉已贵，益为豪侈，谓中书堂食为不可食，乃命家厨进羞，日极珍善。（《新五代史》卷三〇）

（35）厨灶无青烟，刀机生绿藓。（《全唐诗》卷一百六十八）

（36）每晨起，戒中厨具冷淘，则郑公必来。（《默记》卷下）

同时“厨”还可以受数词修饰，如：

（37）召诸兄弟，哭以告之，而弃其妻，居虽三院，而共一厨。（《独异志》卷中）

我们将这一时期“庖”和“厨”表“厨房”或“厨师”义的使用情况总结如表3。我们可以发现，“庖”和“厨”单用表示“厨房”义的数量逐渐减少，慢慢沦为构词语素。同时，在口语化程度比较高的《祖堂集》中没有“庖”的身影。很多文献中“厨”出现的次数已经是“庖”的好多倍，比如《全宋词》中“庖”和“厨”的比例大约是1：10，《太平广记》中“庖”和“厨”的使用比例大约是1：4。这一时期“厨”基本上已经替换了“庖”，成为了常用词。

四、元明清时期

元明清时期，毋庸置疑，“庖”的使用次数已经很少很少了，“厨”的迅猛增加是这一时期的最大特点，至此“厨”对“庖”的替换过程结束。同时我们注意到“厨”作为词语单独使用的频率也越来越低，比如在元代的所有文献中仅有一例“厨”单用表示“厨房”义，这一时期“厨”基本上只作为构词语素与其他语素或者词组合。如下例所示：

（38）随喜了上方佛殿，早来到下方僧院。行过厨房近西，法堂北，钟楼前面。（《全元杂剧》）

（39）匠有厨役、裁缝、马船之类。（《明史》卷七七）

（40）又走去拿把厨刀在手，把胸前乱砍，家人又来夺住了。（《初刻拍案惊奇》卷十四）

表4是元明清时期几部代表性文献中的“庖”和“厨”表“厨房”义的使用情况的数据统计（单位：次）

从这个表格中我们发现，除了《南村辍耕录》外，这一时期“庖”和“厨”已经不再单独使用了，而是成为构词语素与其他语素或词结合形成复合词。而《南村辍耕录》这一单用的“厨”还是用在诗中：“典却春衫办早厨，老妻何必更踌蹰”。因此可以说在元之后，“厨”和“庖”已经沦为构词语素了。同时这一时期《水浒传》、《儿女英雄传》和《红楼梦》中“庖”表“厨房”义出现的次数为0。在《三国演义》和《西游记》中各出现4次，前者为3次“庖人”和1次“庖官”，后者4次全部都是以“庖丁”的形式出现。在《儒林外史》中以“庖人”的形式出现1次。这也印证了“庖”仅仅以固定化的书面形式存在于一些文献中，已经退出了常用词的行列。我们列举部分用例如下：

（41）术嫌饭粗，不能下咽，乃命庖人取蜜水止渴。（《三国演义》第二十一回）

（42）适庖官进鸡汤。操见碗中有鸡肋，因而有感于怀。（《三国演义》第七十二回）

（43）七八个僮仆往来奔奉，四五个庖丁不住手。《西游记》第九十六回）

（44）雷太守送了代席四两银子，叫汤衙庖人备了酒席，请汤镇台到自己衙署饯行。（《儒林外史》第四十四回）

表3 唐宋时期“庖”和“厨”表“厨房”或“厨师”义的使用情况

表4 元明清时期“庖”和“厨”表“厨房”或“厨师”义的使用情况

五、演变和替换的动因

王力先生曾指出常用词在汉语词汇系统中的演变情况：一是今词代替了古词；二是同义的两个词竞争，结果是甲词战胜了乙词；三是由综合变为分析，即单音节词变为复音节词。［7］“庖”和“厨”属于两个同义词的竞争，最终“厨”取代了“庖”，成为常用词。任何事情的演变都有外在和内在的动因，语言演变自然也不例外。对于“庖”和“厨”替换的外部条件，我们认为主要是由于古代贵族阶级是“庖”“厨”异室的空间建构，“庖”和“厨”各有分工。“庖”主要用来宰杀烹煮家禽牲畜，“厨”主要用于烹饪食材。但是对于普通百姓而言，没有“庖”“厨”异室的结构，宰杀牲畜也是在“厨”进行的。“厨”兼容“庖”“厨”二者而尽显其烹饪功能。这是“厨”替换“庖”的重要的外部条件。

虽然“厨”对“庖”的替换与古代厨房的建构空间有着密切的联系，但是其发展演变最终还是由语言系统内部因素的相互关系决定的。从语言内部的发展演变来看，我们认为“庖”和“厨”历时替换的原因主要有以下两点。

1.“庖”和“厨”的初始义非常接近，都是指“厨房”，同时两者也都可以引申出“厨师”义，作为名词，都主要在句中作主语和宾语，都能够与“人”“丁”等词组合，意义和用法极为相似，这就为二者的联系、替换打下了基础。常用词之间的演变和替换的二者一般语义都比较接近，比如“入”和“进”、“冠”和“帽”、“目”和“眼”等。如果语义不相近，很难产生替换。

2.“庖”和“厨”的语义在发展过程中都比较单一，句法功能也主要是充当主宾语。但“庖”与其他词的组合能力远远低于“厨”。从替换过程中我们可以看到，秦汉之后“庖”主要还是出现在原来就有的搭配中，固定化意味强烈。而“厨”因为更加的生活化、口语化，所以与其他词的组合能力更强。秦汉-隋时期，“厨”强大的组合能力便已经展现出来，可以与其他等词或语素构成“厨监”“厨吏”“内厨”“厨车”“厨账”等。且到了唐朝时期，其组合能力还在不断加强，可以构成“公厨”“厨户”“御厨”“宫厨”“私厨”“家厨”“厨灶”“厨烟”“厨具”等。强大的组合能力是“厨”替换“庖”的重要因素。

六、结语

综上所述，在表示“厨房”和“厨师”义时，先秦时期“庖”更为常用，但这一时期“厨”也可以表示“厨房”或“厨师”义。两者在意义和用法上有极大的相似性。自两汉起“庖”和“厨”的使用频率逐渐增加，两者出现了语体分化，处于同义竞争时期。“庖”更多地出现在书面语体中，“厨”的口语化程度更强。这一时期，“厨”处于向上发展的时期。由于“厨”与其他词的组合能力非常强，更加口语化、生活化，唐宋以后，“厨”在各个文献中出现的频率远高于“庖”，甚至在《全唐诗》中就出现了176次，这也印证了“厨”在书面语中基本替换了“庖”，成为常用词。元明清时期，“厨”的使用迅猛增加，“庖”的使用已经很少很少了。至此，替换过程结束。同时，唐之后“庖”和“厨”单独使用的频率也越来越低，元之后，两者彻底沦为构词语素。