餐饮业消费市场研究及对策

苏 昕

（内蒙古师范大学，内蒙古 呼和浩特 010000）

餐饮业在社会经济发展中起到至关重要的作用，有研究显示，在社会消费品零售总额中，餐饮业占比达到10%，且餐饮业的销售总额仍在以每年100多亿元的速度稳定增长；这有效地促进了我第三产业的发展，并且其在国家振兴消费、扩大内需等层面作出了巨大贡献。新时期，“互联网+”餐饮的模式形成与发展为餐饮行业的发展注入了全新活力，餐饮业在保障就业、普惠民生层面的作用将更加突出。要进一步规范餐饮消费市场，促进餐饮业的持续稳定发展，就必须深化餐饮消费市场研究，规范进行餐饮消费市场细分，进而制定全新的营销战略和计划，解决餐饮消费市场表现出来的问题，为餐饮行业的发展保驾护航。

一、餐饮业消费市场发展现状及特征

1.发展现状

近年来，我国餐饮行业的营业额及餐饮收入以每年100多亿元的速度稳定增长，并且随着线下商务机会与互联网的结合，餐饮O2O市场获得了快速发展，这使得整个餐饮市场呈现出了良好的发展态势。但不可否认的是，餐饮业在新冠肺炎期间遭受较大冲击。一方面，从餐饮市场整体层面来看，在疫情之前，整个餐饮市场处于持续、稳步增长状态，且整体增长过程平稳、快速。结合iiMediaResearch显示，早在2018年，我国餐饮收入为42716亿元，突破4万亿元大关；这占到了我国社会消费品零售总额的10%左右，同时其对于整个消费市场增长的贡献率超过了11%；这表明餐饮市场进入了全新的发展阶段。但新冠疫情使得餐饮行业的发展遭受了较大冲击。2021年中国餐饮行业分析报告显示：新冠疫情下停业门店占比为73%，停业后已复市门店占比为12%；餐饮企业营业额、客流量整体同比下降超九成，餐饮企业经营压力巨大。另一方面，双循环经济格局下，我国还需深化侧结构性改革。如在营改增政策下，餐饮行业减税效果明显；在后疫情时代，餐饮行业“先征后返”等政策陆续出台，这为餐饮行业的发展创造了良好环境，有助于餐饮市场的恢复。此外，在新时期，餐饮业与文化的融合趋势愈发强烈，中国餐饮文化助力行业发展。在一定程度上，区域特色美食、菜系风味向全国各地广泛蔓延，这种依托餐饮文化节目发展起来的餐饮新形态，有效地拉动了餐饮消费，促进了餐饮市场的持续发展[1]。

2.发展特征

民以食为天，虽然在疫情防控期间，餐饮业遭受了较大冲击，但后疫情时期，我国餐饮行业的发展依然强劲。从目前来看，餐饮业消费市场的发展显露出以下特征：

其一，传统餐饮业发展中，价格竞争、产品质量的竞争是餐饮企业市场竞争的两个重点层面，尤其是在餐饮业发展的初期阶段，价格战是企业之间竞争的主要手段。但步入新时期以来，消费者在满足用餐生理需求的基础上，用餐心理需求也发生了变化，受此影响，餐饮企业在产品价格竞争、质量竞争的同时，愈发注重产品与企业品牌的竞争，且文化品位竞争特征明显。其二，餐饮企业竞争的市场半径逐渐扩大，这是因为有较多具有强劲竞争力的餐饮企业都在积极地寻求向外扩张，这些企业在建立连锁公司的基础上，立足和占据了外地市场，提升了餐饮企业的竞争强度，淡化了餐饮业竞争的地域限制。其三，过去餐饮业采用单店、单一业态发展模式，餐饮企业之间的竞争范围相对较小。新时期，越来越多的餐饮企业开始实施多业态、连锁化经营，这不仅丰富了餐饮经营饮食的品种，而且使得餐饮企业之间的竞争范围扩大，竞争项目增多。其四，随着我国际地位的上升，中国餐饮开始走出国门参与世界范围内的餐饮竞争。从长远发展来看，中外餐饮企业竞争是我国餐饮业发展的必然趋势，但是现阶段，我国餐饮企业在餐饮服务中尚未能实现精细化管理，这使得国外知名大品牌对国内餐饮企业的发展造成较大冲击。新时期，要进一步优化我国餐饮消费市场，助力餐饮企业发展、竞争，还需从服务质量标准、文化氛围、饮食结构等层面进行系统创新，实现餐饮企业、餐饮业消费市场的重新布局[2]。

二、餐饮业消费市场存在的主要问题

1.餐饮业消费市场管理法规建设滞后

我国餐饮业消费市场法规建设存在明显的滞后性。一方面，我国高度重视餐饮行业法律法规建设，现阶段，餐饮业消费市场管理虽然有《食品安全管理法》《餐饮质量安全提升行动方案》等诸多条例作为支撑，但这些管理条例主要集中在食品价格、安全监督等层面，食品质量、餐饮服务等层面的发挥不够完善，这使得行业市场秩序的混乱，限制可餐饮业的发展。另一方面，有部分新闻媒体、行业组织受利益驱使，会向一些企业及厨师发放牌匾、证书，譬如当前餐饮行业中，厨师资格认证混乱；名师大师认证失范等问题普遍存在，这种无序化的管理手段干扰了正常的市场秩序。此外，部分餐饮企业对于既有规范和标准的执行不到位，餐饮业消费市场经验状况的监管制度不够完善，未能对这些企业、消费市场行为进行有效监管，造成了餐饮业消费市场混乱等问题。

2.餐饮结构失衡问题较为突出

近年来，我国餐饮业获得了快速发展，餐饮业消费市场繁荣。但不可否认的，我国产业结构失衡和集成化程度较低问题表现较为明显[3]。一方面，到目前位置，我国餐饮百强企业中，前十餐饮企业营业总额还不到餐饮业总营业额的5%，营销金额尚不超过上亿元，这与肯德基、必胜客等巨头外国企业形成较大差异。同时餐饮业的进出壁垒较低，这使得餐饮业的从业群体众多，餐饮行业整体布局较为分散，集成化程度不够。另一方面，我国地区饮食差异明显，各地区餐饮业发展有较大，这虽然丰富了餐饮业的业态和形式，但从发展趋势来看，不同形态的餐饮发展程度有较大差异，其中火锅、正餐、主题餐饮等业态发展较快，而其他业态的餐饮发展缓慢，影响了餐饮行业的整体布局。

3.餐饮消费市场标准化、产业化程度不够

我国中式餐饮的品种类型繁多，且各种餐饮的制作流程较为复杂，这使得餐饮从原料到成品很难实现标准化生产，这对餐饮企业的产业化、国家化发展造成了较大影响。同时在餐饮业发展中，已有的餐饮制作标准尚不精确，餐饮标准的执行性较差，加之厨师的经验和厨艺水平参差不齐，这使得菜品很难做到色香味的完全统一。此外餐饮消费业的标准化、产业化发展较为完善的管理体系，但在现有餐饮企业中，有分布企业仍采用经验管理体系，对于餐饮质量管理标准体系的建设滞后，这使得很多餐饮食物生产加工过程监管不够，且难以实现材料采购、运输、检验、菜品加工的规范管理，容易产生食品安全隐患。值得注意的是，餐饮业标准化、规范化程度不够还和该产业上下游产业不发达有较大关系，如现阶段餐饮企业上游供货商不成熟，存在农副产品食品原材料加工分散等问题，对餐饮业的整体发展造成了较大影响。

4.餐饮业发展环境有待改善

我国餐饮行业2019年的收入达4.67万亿元，同比2018年增长9%以上；新冠疫情暴发以后，餐饮业的收入迅速下降，调查显示，疫情防控期间的餐饮业收入下降幅度多达41.2%[4]。新时期，我国提出推动消费回升，支持餐饮等生活服务业恢复发展的策略，要求通过线上、线下融合的方式助力餐饮发展。这些政策的引导下，外卖业务对于餐饮行业的恢复发展起到至关重要的作用。但结合《外卖业务对餐饮业高质量发展的作用研究》显示，外卖业务的发展环境依然严峻，如外卖平台与商家利益分配问题，外卖员安全、权益保证等难问题仍然突出，但这些问题目前尚没有明确的政策制度加以规范，不仅损害了餐饮从业者的利益，而且对整个餐饮行业发展造成影响。同时在餐饮行业经营中，其还存在政策待遇不公问题，如相遇其他行业，餐饮行业的水电价格相对偏高，且在税收层面，我国各地餐饮业的营业税率不同，且存在重复收费问题，另外餐饮业环保收费偏高、连锁企业新开分店存在重复环评问题等。这些问题的存在影响了餐饮业消费市场发展大环境，制约了餐饮企业就餐饮消费市场的持续稳定发展。值得注意的是，餐饮业消费市场还存在统计工作落实不到位的问题，传统统计模式下，统计局对餐饮业的统计主要集中在快餐服务、正餐服务、饮料及冷饮服务以及其他餐饮服务四个层面；近年来，休闲餐饮和火锅等行业也被纳入统计范围。但相比于中国繁多的餐饮形态，这些统计内容远远不够；较为单薄的统计对象也难以代表整个餐饮业消费市场的发展规律。另外餐饮零售合并统计是餐饮业消费市场统计的重要方式，其难以适应新时期的发展需要，需进行餐饮业消费市场统计、分析方式的进一步优化。

三、餐饮业消费市场持续、稳定发展策略

1.加大餐饮业消费市场立法管理

系统完善的管理法规能为餐饮业消费市场管理提供有效指导。针对现阶段加大餐饮业消费市场立法仅停留在宏观指导，细化控制不足的问题，应对《食品安全管理法》《餐饮质量安全提升行动方案》《餐饮服务食品安全监督检查操作指南》等法律规范的内容及进行进一步细化，针对具体的管理事项进行细化管理。如结合《中国城市餐饮食物浪费报告》，我国餐饮食物浪费的“重灾区”主要集中在大型餐馆、游客群体、中小学生群体、公务聚餐等层面，对此，习近平总书记作出制止餐饮浪费行为的重要指示，要求加强立法，强化监管，进而通过长效机制，制止餐饮浪费行为。随后国家国市监标技发〔2021〕7号文对制止餐饮浪费行为作出了具体规范，这对于促进餐饮节约具有积极作用。新时期，应在保证食品价格、安全监督等法律体系完善的基础上，对食品质量、餐饮服务等内容进行立法约束，通过国家标准、行业规范的方式，为餐饮业消费市场的规范管理创造良好条件。另外应严格按照《中国烹饪协会团体标准管理办法》，对餐饮消费市场厨师资格认证，对名师大师认证失范等现象进行约束，确保餐饮行业者具有较高的专业水平。值得注意的是，针对餐饮企业执行行业规范标准情况，还应制定系统完善的监管制度，对整个消费市场的所有企业进行监管，从责任主体层面保证餐饮业消费市场具有良好的发展环境[5]。

2.逐步消除餐饮业消费市场结构失衡问题

新时期，我国餐饮企业除应对国内市场竞争外，受外来餐饮企业的影响较大，新时期，要促进餐饮企业有序发展，还需要解决餐饮企业结构失衡问题。一方面，在国内餐饮企业发展中，应立足于既有餐饮消费市场，做大做强一大批知名餐饮品牌，并在这些知名品牌的影响下，开展集成化产业业务经营，消除餐饮行业整体布局分散问题。另一方面，近年来，在火锅、正餐、主题餐饮快速发展的同时，应照顾其他餐饮业态的发展，这样能促进中式餐饮的多品种的持续、稳定发展，对于中餐饮文化发展和餐饮业消费市场结构优化均有积极作用。

3.重点推进餐饮消费市场的标准化、产业化发展

出于保证消费者安全考虑，餐饮业应坚持走标准化、产业化发展道路。新时期，在餐饮消费市场的标准化、产业化发展中，应注重以下要点控制：其一，针对现阶段餐饮消费市场上多样化的餐饮品种类型，应做好这些餐饮品质的统计管理工作，并且应在《中国烹饪协会团体标准管理办法》等规范的指导下，结合餐饮制作流程，逐步建立和完善餐饮制作标准，并做好餐饮标准的执行，实现餐饮材料采购、运输、检验、菜品加工的有机统一。其二，厨师对于餐饮标准化发展具有深刻影响，应通过产校结合的方式，培养具有较高素质的专业厨师，同时做好厨师的资格认证工作，确保新生代餐饮从业者具有较高的厨艺水平和菜品加工经验。其三，对于餐饮消费市场经营新环境，要求企业摒弃传统的经验管理体系，在现代管理法规的体系下，构建全新的质量管理体系，实现餐饮质量的标准管理。其四，在餐饮业发展中，还应注意餐饮消费市场的上下游的不断延伸，以此来解决上游供货商不成熟等诸多问题。要注意的是，餐饮业并无明确的下游，故而在餐饮消费市场产业链延伸中，还应加强其与其他服务业，娱乐业的联系，拓宽餐饮消费市场发展空间，创造更丰富的经济效益提供更优质的社会服务[6]。

4.持续改善餐饮业消费市场发展环境

要进一步加快餐饮业消费市场发展，助力餐饮行业经济复苏；还必须注重改善餐饮业消费市场发展环境。一方面，在餐饮O2O市场环境下，外卖业务在整个餐饮行业发展中起到至关重要的作用。新时期，应结合《外卖业务对餐饮业高质量发展的作用研究》内容，优化外卖业务的发展环境，如通过立法措施，规范外卖平台与商家利益分配关系，并对外卖员的权益进行立法保护，避免外卖员长期处于弱势群体地位等。另一方面，后疫情时代下，餐饮企业的经营压力较大，国家应通过宏观经济调控的方式，加大对餐饮行业的支撑。在餐饮业消费市场管理中，应修订、完善餐饮业的政策待遇问题，如在限定时间段内，对餐饮行业的水电价格进行调整，统一各地餐饮企业营业税率、规范收取餐饮环保费用等；这样能从政策层面，为餐饮业消费市场的规范发展提供有效支撑。此外，在新时期，应要准确掌握餐饮行业发展状况，还应注重餐饮业消费市场统计工作的开展。在餐饮消费市场统计内容层面，应结合多样化的餐饮形态，进一步拓展餐饮消费市场的统计范围。在餐饮统计方法层面，应摒弃传统餐饮零售合并统计的方式，在大数据技术的支撑下，进行餐饮消费市场内各业态的逐项、单独统计和分析，以此来实现餐饮消费市场及市场内各业态的准确分析，为后期餐饮业的整体布局和细节划分提供参考。

四、结语

深化餐饮业消费市场研究，能较为准确地掌握餐饮行业发展现状，为后期餐饮企业、餐饮业消费市场的细分管理提供指导。新时期，餐饮从业者只有充分认识到现阶段本行业市场发展特征，结合餐饮消费市场表现出的问题，针对性地调整企业布局策略，适应餐饮消费市场发展规律，这样才能确保企业营销利润增长，优化餐饮消费市场布局，促进餐饮企业的持续、稳定发展。