苏式糕团的历史文化与风味特色探析※

2020-12-31胡建国

四川旅游学院学报 2020年1期

胡建国

(江苏联合职业技术学院,江苏苏州 215104)

《舌尖上的中国》第二季中的“苏式小方糕”，技艺精湛独特，色香味形意都透出吴文化的灵秀、柔和之美，再次吸引了人们的眼球，为无数食客所向往。苏州糕团，也称苏式糕团，是用糯米粉和粳米粉为主料，或入馅心，或加植物香料，或添天然色素，甜咸兼备，以香甜软糯为特点，形状呈正方体或长方体的称为糕，形状呈圆球体、椭圆球体和扁圆球体的称为团，糕和团合称糕团。在苏州，糕团以糕团店为主营，称为糕团行业，餐馆酒店、小吃店作为点心小吃兼营，也作为辅料入菜，苏州的糖果店也出售方糕、桂花条头糕、云片糕等糕点。苏州盛产稻米，新石器时代太湖流域地区已经开始水稻栽培和种植。自古有“苏湖熟，天下足”之美誉，为苏式糕团的形成奠定了物质基础。千百年来的吴文化孕育出了文化底蕴丰富的糕团食俗。

1 苏式糕团的历史文化

1.1 历史悠久的苏式糕团

早在二千多年前，我国就有米粉制成的糕饼了。《周礼·天官》记载：“羞笾之实，糗饵、粉餈。”郑玄注：糗，熬大豆与米也。粉，豆屑也。茨字或作餈，谓乾饵饼之也。糗饵、粉餈此二物皆粉稻米黍米所为也。合蒸曰饵，饼之曰餈。[1]屈原《楚辞·招魂》记有吴地“粔籹”[2]的糕点。南宋理学家朱熹《楚辞集注》解释粔籹：“环饼也，吴谓之膏环，亦谓之寒具，以蜜和米面煎熬作之。”[3]唐宋时期，苏州糕团已闻名于世，有以糕团命名的桥巷就有沙糕桥、雪糕桥、豆粉巷、水团巷等。宋范成大《吴郡志》记有重阳日食“花糕”[4]，流传至今。据传，张士诚忧国忧民，元末起兵，号称吴王，困陷苏州，为抵抗讨伐，稳定军民之心，遂命部下将粮食磨成粉，做成砖形米糕干粮，堆砌成墙，以备饥荒，由于长期被围，即命部下，拆下米糕，赈济百姓，士诚大败，被俘处死。苏州百姓，逢年过节，做些糕团，祭祀士诚，以示怀念。元明时期，糕团品种日益丰富，苏州人韩奕所著《易牙遗意》“糕饵类”列举：藏粢、五香糕、水团、松糕、生糖糕、裹蒸、香头、夹沙团、粽子等糕团品种[5]，并介绍了苏式糕团的制作方法。清代是苏式糕团发展的鼎盛时期，制作技艺达到了相当高的水平，无论是在官府、市肆，还是在民间，苏式糕团名品迭出。顾禄《桐桥倚棹录》卷十“市廛”一节中罗列了苏州著名糕团品种，诸如拉糕、扁豆糕、蜜橙糕、米丰糕、寿桃等[6]。乾嘉年间，袁枚《随园食单》记有苏州名糕“三层玉带糕”的做法：“以纯糯粉作糕，分作三层，一层粉、一层猪油、白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。苏州人法也。”[7]136还赞美“软香糕，以苏州都林桥为第一”[7]130。苏式汤团名品颇多，汤团，北方称之汤圆，用水磨粉制作，《随园食单》称为“水粉汤圆”，口感“滑腻异常”。[7]129曹雪芹《红楼梦》中有苏州糕点“枣泥山药糕”。李渔《闲情偶记》称“糕贵乎松、饼利于薄”[8]。咸丰年间，英国人呤唎在苏州吴江盛泽吃到了“中国最美味的松糕”。[9]苏州糕团特色鲜明，名声卓著。至清末民国初，苏州糕团行业铺多面广，形成相当大的规模，颇有声誉者不下数十户。糕团业中尤以黄天源、颜聚福、万乐兴、谢福源、柳德兴最有名，有“黄颜乐谢夹一柳”之说，俗称“四庭柱一正梁”。由于战乱，这几家晚清老店，除黄天源外，逐渐倒闭。黄天源声誉好，为吴门一枝独秀。当时，有人赞美道：猪油年糕味道好，豇豆糕黑里俏，薄荷糕凉淘淘，定胜糕式样好，条头糕硬翘翘，黄松糕吃得饱，糖切糕甜得妙，松子糕忒嫌小。如今，黄天源糕团店继承传统，将苏式糕团技艺发扬光大，成为“中华独一家，名扬东南亚”的百年糕团名店。

1.2 名目繁多的糕团食俗

苏式糕团，推其由来，寻其沿习，在悠久的历史发展中形成内涵丰富的节令食俗。顾禄所著《清嘉录》将吴中风俗分十二月撰写，详细记载了苏州岁时(农历)糕团食俗。如正月立春，苏州民间有“撚粉为丸、祭神供先”[10]3的习俗。农历二月二日吃撑腰糕，以隔年糕油煎食之，谓之“撑腰糕”，有诗云：“二月二，春正晓，撑腰相劝啖花糕，支持柴米凭身健，奠惜终年筋骨劳。”[10]36民间传此日食此糕能治腰痛病。清明，青团上市，“市上卖青团，焐熟藕，为居人清明祀先之品。”[10]47徐达源《吴门竹枝词》：“相传百五禁厨烟，红藕青团各荐先。”[10]47这些史料描述了在清明时节苏州百姓吃冷食青团，用红藕、青团祭祀祖先的习俗，沿习至今。四月初八是佛祖释迦牟尼的诞生日，又称“浴佛节”，苏州人有食“阿弥饭”(苏州话“乌米”与“阿弥”谐音)的习俗。“市肆煮青精饭为糕”，名曰“乌米饭”亦名“乌米糕”。[10]74五月端午，“市肆以菰叶裹黍米为粽”[10]84。现今，苏州人多用青箬叶或青芦叶包裹糯米和馅心做成各式粽子。六月初四、十四、二十四，祭灶神，“以米粉作团”[10]100，称为谢灶团。七月中元节，农家用各种粉团“祭田神”[10]124。八月二十四，“煮糯米和赤豆作团祀灶”称为“餈团”[10]135。九月，“居人食米粉五色糕，名重阳糕。”[10]142十月初一，称为“十月朝”，又称“祭祖节”，那天，“人无贫富，皆祭其先。”[10]148糕团是祭祀品。十一月，“比户磨粉为团，以糖、肉、菜、果、豇豆沙、萝卜丝等为馅，为祀先祭灶之品。”称为“冬至团”[10]156。十二月，各式年糕上市，据记载：“春前一二十日，糕肆门市如云。”年糕“有黄白之别，大径尺而形方，俗称方头糕。为元宝式者，曰：元宝糕。……形狭而长，俗称条头糕。稍阔者曰：条半糕。”[10]167如今，苏州糕团年节习俗不断丰富，节令品种应时而出，终年不断。正月初一：糕汤圆子、八宝饭；正月十五：糖汤圆子；二月初二：撑腰糕；三月清明节：青团；四月十四：乌米糕；五月初五：各式粽子；六月：绿豆糕、薄荷糕、谢灶团；七月十五：豇豆糕；八月：糍团；九月初九：重阳糕；十月：糍饭糕；十一月冬至节：冬至团；十二月：各式年糕。

苏州自古就是江南的中心，素有“天堂”之美称，明清时期，达官贵人云集，文人骚客汇聚，市场繁荣发达，市民阶层骤增，每逢过年过节，“亲朋好友，赠送糕团，多至数石，受之者，又分送亲友，数日始毕”。[11]糕团，寓意高高兴兴、团团圆圆、甜甜蜜蜜，象征吉祥如意，是人们祈福、祝愿的吉祥食物。苏式糕团作为吉祥礼物渗透到苏州人的社交礼节中，民间的生育、生日、祭祀、迁徙、造房等活动纷纷以糕团为礼，形成糕团礼俗。苏州人有喜庆之事，亲戚朋友还以各种名目繁多的糕团来相互馈赠，以示祝贺，形成民间风俗习惯。如嫁闺女吃蜜糕、铺床团子；为老年人祝寿要吃寿团、寿糕；新屋上梁或乔迁之喜要用定胜糕、抛梁团等。苏式糕团体现着苏州人期盼团圆幸福的情结，它植根于千百年来的清嘉风土之上，软糯香甜，方圆有致，清隽雅丽，韵味悠长，与吴侬软语如出一辙，散发出浓浓的吴文化气息，而本身也成为吴文化的重要组成部分。

2 精细独特的传统技艺

苏式糕团有着独特而又精湛的制作技艺，就其品种、形态、色泽，乃至操作程序等方面，无论是普通糕团还是艺术糕团，均能体现出苏式糕团的精致细腻、别具一格的风味特色，反映了苏州人追求精致生活的文化特征。

2.1 充满地域特色的选料

江南水乡盛产稻米，旧时以农历八月二十四日为“稻生日”。稻米是苏州糕团的主要原料，品种有糯米、粳米、籼米，品质优良。如今，苏州大米，江南味“稻”，已成为苏州深厚稻作文化的品牌形象。清人沈朝初《忆江南》：“苏州好，豆荚趁新蚕，花底摘来和笋嫩，僧房煮后伴茶鲜，熏炙似神仙。”“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”[12]赞美苏州丰富又精良的食材，词中的苏州蚕豆、芡实是糕团制作的重要辅料。蜜饯，为吴门特产，神仙糕、重阳糕、圆松糕均用蜜饯作点缀，既添色又增味。著名的开洋萝卜丝团，选太湖萝卜煮熟剁成泥，配以开洋、香葱及调味料拌制，食之别有风味。虾蟹入糕团，体现地道的苏州风味。经过出肉加工的虾仁、蟹肉、蟹黄用以制作糕团点心，其制作的品种有虾肉汤团、炒肉团、蟹肉二鲜方糕、蟹肉三鲜方糕等。选薄荷末、玫瑰花、桂花等为香料，清新自然，香色俱增。如传统名品斗糕，采用木模，先成型、后成熟，馅心分薄荷味、玫瑰味、桂花味三种，任客挑选。

2.2 独特讲究的制作工艺

糕和团的制作工序略有不同，糕的制作工序分为五道：配粉→拌粉→掺水→静置→夹粉→蒸制；团的制作工序分为三道：配粉→揉制→蒸制。每道工序严格讲究，以保证糕团的制作质量，体现苏式糕团品种的不同特色。

配粉，是制作糕团的关键技术。配粉是根据粳米粉与糯米粉的不同性状进行镶配。粳米粉硬度高、糯米粉黏性好，配成的米粉，行业术语称“镶粉”。苏式糕团是“按方配料”，即根据制作品种确定用什么粉以及粉的用量，以做到规格准、分量足。如制作棱角整齐、入口松软的方糕，粳米粉与糯米粉配比为8∶2，而制作质地柔软的马蹄糕，粳米粉与糯米粉配比为2∶8。配方有别，风味特色迥异。团的配粉工艺是粳米粉与糯米粉的配比为4∶6，行语称“四六镶粉”。

拌粉，就是将粳米粉和糯米粉抄拌均匀，是制作糕的第二道工序。拌粉有干拌和湿拌两种。拌粉的目的是使两种不同性状的米粉充分和匀，保证糕的品质软硬一致。湿拌通过加水和盐(或糖)增味，可以改变糕的松软特性。

掺水：是在米粉中掺入凉水。苏式糕团的用粉有干磨粉和湿磨粉两种，后者也称水磨粉，一般来说，干磨粉掺水较湿磨粉多，掺水确定糕的松软品质，如品质软糯的咸猪油糕要比品质松软的白松糕多掺水60%。

静置：目的是让米粉充分吸水。静置时间视季节气温确定，一般来说，冬季静置时间是秋季的两倍、夏季的四倍。

夹粉，是糕团行业术语，因米粉经拌粉和掺水工艺后还会有一些小的粉团存在，糕粉的粗细确定成熟后糕的口感。将小的粉团搓散，这道工序称为“夹粉”。夹粉需要用专用粉筛，粉筛分粗眼孔(20～30目)、中眼孔(30～40目)、细眼孔(40～60目)三种。筛孔眼大小确定糕的松软和洁白品质，松糕用粗眼孔，品质最松软，灰白色，定胜糕用中眼孔，较松软，色较白，斗糕用细眼孔，品质细软，色洁白。

揉制：是团的制作工序，与糕拌粉的区别在于要揉成形，还可以掺沸水。根据制品和成熟方法不同分三种方式，一种是沸水粉芡拌制：即将米粉入沸水直接揉拌，成熟用蒸法，如鲜肉团；另一种是粉芡拌制，先将部分米粉加入凉水蒸熟再与其余米粉揉拌，成熟用煮法，如汤团；再有一种是拌好的米粉蒸熟再揉成粉团，称“熟白粉”拌制，包入熟馅心，可直接食用，如双馅团。

蒸制：根据糕的不同品种，糕的蒸制有三种。桶蒸，将制好的糕粉放入木桶中蒸熟，如黄糖切糕；箱蒸，将制好的糕粉放入方形木框或木模中蒸熟，如五色小圆松糕；笼蒸，将制好的糕粉放入竹笼蒸熟，如重阳糕。根据糕的成熟方式不同分为两类。一类是先成熟后成型，在蒸熟以后要经过揉揿工序，使成熟糕粉粘合在一起，具有韧性大、入口软糯的特点，如桂花糖年糕、花糕等。另一类是先成形后成熟，制作前先将糕粉放入模具内成形，再蒸熟，具有韧性小、入口松软、食之易消化的特点，如黄松糕、定胜糕等。团的蒸制，如上述“熟白粉”先成熟后成形外，其他都是先成形后成熟，烹调方法有笼蒸(如南瓜团)、汤制(如挂粉汤团)、油氽(如油氽团)等。

2.3 精美雅致的结顶艺术

所谓结顶艺术，就是以米粉塑造半立体的浮雕式画面，置于食用性糕点之上，故谓之“结顶”，也称艺术糕团，堪称糕团中的精品，由已故糕团艺术大师冯秉钧首创。结顶艺术汇集糕团制作技艺，又结合雕塑、绘画、书法等艺术，制作手法与艺术形式吸收苏州园林、苏州刺绣、吴门绘画等元素，将精致、细腻的糕团制作技艺推向极致，使糕团成为既可食用又可欣赏的艺术品。在造型题材方面，花卉鱼虫、飞禽走兽、山水园林，无不摄入，并配有一系列的“结顶”粉制作，如果品粉、花卉粉、花边粉等，艺术糕团有松鹤延年、福禄寿喜、花好月圆、龙飞凤舞、梅兰竹菊等，造型栩栩如生，惟妙惟肖，神态自如，妙趣横生，有的专供观赏，可陈放数月之久，运用于祝寿、婚庆等宴饮活动。食用前，以“结顶”作为欣赏性艺术，增加了宴饮活动的情趣意境，又提高了宴饮活动的档次。

3 别具一格的风味特色

苏式糕团色香味形突出，香中有味，味中有香；色中有香，香中有色；形中有色，色中有形；形中有味，味中有形。四者皆美，浑然一体，精美雅致，诱人食欲，形成别具一格的苏式糕团风味特色。

3.1 自然淡雅的色泽

苏式糕团均采用自然色素，体现色泽的自然之美，色中有香，香中有色。红色，采用红曲米、玫瑰花、赤豆、红糖、蜜饯红瓜；黄色，采用甜(咸)桂花、南瓜、鸡蛋黄、橘红、油氽桃仁；绿色，采用薄荷、青梅、麦叶汁、绿色菜叶汁；黑色，采用黑芝麻、黑枣；褐色，采用糖色、可可。在配色方面也很有讲究。单色，通体浑然一色，如青团、南瓜团、薄荷团，用色恰如其分，色彩自然；双色，中间置放馅心，或有夹层腰线，如薄荷糕、双色松糕，色调要求中间醒目，线条清晰分明；点缀色，糕团上面使用米粉浆粘上辅料点缀成各种色彩，如神仙糕、重阳糕，色彩鲜艳醒目；隐色，通体成白色，中间隐有他色，如各色大小方糕，要求馅心隐而不露，如投薄纱；数色并陈，数层不同颜色的糕相叠放或相交叉，如卷心糕、花糕，色彩和谐、深淡适宜、层次分明，形中有色，色中有形。

3.2 一品一香的香味

苏式糕团以香甜软糯著称，原料以选用自然香味为主，采用桂花、薄荷、芝麻油、胡桃肉、枣子等增加糕团的香味。香料的使用和配置，追求“一品一香”，即一个品种只能使用一种香料。如红色品种加玫瑰酱，绿色品种用薄荷，白色品种选甜桂花等，做到按品种投料，“香不乱投”。春有荠菜香、夏有薄荷香、秋有桂花香、冬有枣泥香。荠菜肉馅汤圆、薄荷方糕、桂花条头糕、枣泥拉糕，体现的是香中有味，味中有香，一年四季应时而出。在使用上，将香料放入粉中或蒸后撒上香料，避免了香味在蒸制过程中随蒸汽“香飘万里”，增强了入口之香。

3.3 四季有别的口味

苏式糕团甜咸皆备，以甜为主。甜味中有重糖和轻糖之分，如桂花重糖年糕、百果蜜糕、猪油年糕属于重糖；桂花轻糖年糕、马蹄糕、花糕属于轻糖。咸味分椒盐味、咸味两种，但糕团的椒盐味以咸甜兼备为特色，咸味又以咸中带甜为风味。此外，还有甜而兼肥的方糕、赤豆猪油松糕。苏州糕团风味呈现主要有三种方式：一种是将糖或盐直接加入糕粉揉制，食时，上口即觉其味；另一种是将调辅料(白糖、桂花等)撒在糕团面上，以香甜为主；再一种是将辅料制成馅心或放入糕团中间，如“五色汤团”有五种不同的口味。一些糕团品种因口味不同，还体现四季有别，如著名糕团品种拉糕，春季玫瑰拉糕、夏季薄荷拉糕、秋季桂花芋艿拉糕、冬季枣泥拉糕，体现的是味中有香，香中有味。

3.4 方圆有致的形状

苏式糕团通常糕为方形，团为圆形，形成方圆有致的形状。隐含中国传统文化中“天圆地方”的“方圆文化”。方圆有致是中国人的智慧表现，既是对美好生活的憧憬，也是为人处世之道。糕的成形有磨具成形，如方糕、圆松糕、斗糕、定胜糕等，拍出的糕，四角笔直见方，高低厚薄均匀，腰线居中；刀工成形的如葱猪油年糕，切成的糕规格准确、大小均匀、面无接缝、边沿整齐、底不添零。手工捏制成形的多为团，形状有圆球体、椭圆球体和扁圆球体等，不同的球形，代表不一样的馅心，顶上呈尖形为肉馅，浑圆的为玫瑰猪油馅，椭圆形的为薄荷猪油馅等，体现的是形中有味，味中有形。制成的团，团皮均匀、外观光滑、馅心居中、形态圆整。

4 传承创新的苏式糕团

随着社会经济的日益发展，人民生活水平的不断提高，城市流动人口增长以及旅游业的发展，苏式糕团制作技艺与时俱进，在传承中发展，改良和创新糕团工艺，丰富糕团品种，扩大影响，增强市场活力。

4.1 口味适应性增强

传统苏式糕团重油重糖是适应过去传统时代的生活，随着人们饮食生活水平的提高，轻糖轻油成为现代饮食生活的追求。在保证糕团软糯品质的同时，通过改革传统工艺，减少油糖比例，呈现新的糕团特色。许多餐饮酒店大胆吸收外来风味特色，如用蚝油、咖喱、鲍汁等制作的各式糕团，满足四方宾客的饮食需求，成为餐馆酒店的糕团点心新宠。

4.2 用料品种丰富多样

馅心变化带来糕团品种的丰富多样性，传统糕团突出地域性食材的选用，随着现代物流技术的发展，许多外地名特优食材已经运用到糕团制作中，如各种海鲜、内蒙古羊肉、云南菌菇、贵州土特产等做成各式馅心。此外，杂粮、淀粉、澄粉等也用作糕团原料，极大地丰富了糕团品种，如杂粮糕、糯米澄粉团受到食客青睐。

4.3 花色糕团引领糕团食尚

在饮食追求时尚的大潮中，苏式糕团创新品种，船点造型技艺更加成熟，品种更加丰富，市场需求日益增大。像青团这样外形和口味特征明显的糕团，如今，也能创新制作出“蚕豆”“豆瓣”造型和不同馅心的“花式青团”，成为苏州四季宴的创新名点。收入《中国苏州菜》的“双味茶糕”，是在吸收传统苏式糕团“千层糕”“印糕”的制法上，配入茶粉、卡士达粉，借鉴广式月饼的造型技法创新的一款夏令名点。此外，“西米餈团”等新品，也深受年轻族食客的欢迎。

4.4 新工艺使传统糕团绽放新活力

传统糕团成熟技法比较单一，如今，糕团运用到菜式中去，出现了诸如年糕炒螃蟹、小圆子烧鲴鱼等新潮菜，像气球那样的超大型“麻团”，吸引食客眼球，成为餐饮商家招徕食客的“秘密武器”。糕团中心厨房生产，分工更细、工艺要求更严，充分保证食品安全、产品品质和市场供应。采用真空包装技术，研发“冷作粉团”(适合热制冷食)新工艺等，让糕团走进超市，使更多人能够享受到苏式糕团风味。