劣质油快速鉴别体系的建立

刘颖沙，何新全，王胜武，鲁 瑶，徐妍妍

（1. 杨凌职业技术学院生物工程学院，陕西 杨凌 712100；2. 汉中市勉县勉阳街道办事处，陕西 勉县 724200）

随着国家对食品安全的重视，监查力度大幅度提升，地沟油便出现在民众的视野，地沟油没有明确的定义，将废弃动物油脂、泔水油、多次反复加热使用及从餐饮企业下水道收集的垃圾油总称为地沟油，也叫劣质油。主要包括三类，第一大类为酒店或餐馆的剩饭剩菜经过提炼的油；第二大类为劣质猪肉或猪内脏加工的油；第三大类为反复使用的油［1-3］。

一些不法商家将收集到的地沟油加工精炼成劣质食用油卖给餐饮企业，谋取暴利。经过精炼的地沟油很难通过感官指标进行鉴别，现有的定量食用油检测主要有热分析法、近红外光谱法、同位素质谱法、检测脂肪酸甘油三酯组成、检测辣椒素等方法［4，5］，但是这些方法操作步骤繁琐，为了适应食用油快速鉴别的需求，对地沟油的共有性质进行研究，建立快速检测地沟油鉴别体系有广泛的应用前景。

1 材料与方法

1.1 材料

1 号样品为橄榄油，2 号样品为芝麻香油，3 号样品为花生油，4 号样品为玉米油，5 号样品为调和油，6 号样品为大豆油，7 号样品有稻米油，8 号样品为花椒油，9 号样品为140 ℃连续油炸2 次油样，10号样品为140 ℃连续油炸4 次油样，11 号样品为火锅香油。

1.2 方法

1.2.1 感官评定 感官检验是通过观察食用油的色泽、透明度、气味及品尝等方法，初步判断油的品质。试验所采用的感官评价方法是按照GB/T 5525—2008 分别进行油脂的透明度检验、色泽鉴别以及气味、滋味评定［6］。

1.2.2 水分 参考GB/T 5009.3-2003 进行测定。

1.2.3 酸价 按照GB/T 5530—2005 测定，同时购买市售酸价快速检测试剂盒。利用食用油酸败所产生的游离脂肪酸与指示剂发生显色反应，颜色变化反映出油样品酸败的程度。

1.2.4 过氧化值 按照GB 5009.227—2016 测定，同时购买市售过氧化值快速检测试剂盒。利用食用油氧化所生成的过氧化物与检测试剂发生显色反应，食用油过氧化值越高，颜色越深。

1.2.5 植物油中混入动物油 取部分样品于一次性样品杯中，置于（12±2）℃的环境中或0～10 ℃冰箱冷藏0.5 h，观察油样的凝固现象，若油样有絮状物、部分或全部凝固为阳性，没有凝固为阴性，阳性样品需排除棕榈油和椰子油等。

1.2.6 矿物油 作为食用油脂高级脂肪酸的甘油酯，可以在碱性条件下发生水解反应（即皂化反应），其产物皆易溶于水。而矿物油则不能皂化，也不溶于水，会出现混浊现象，据此证明矿物油的存在或其本身就是矿物油。

1.2.7 大麻油 大麻系一种有毒的大麻科植物，其果实含油30% 左右。大麻油呈棕褐色略带淡绿色。1.2.8 桐油 桐油为桐树果实中所提取的一种工业用油，其色、味与一般食用油相似。

1.2.9 黄曲霉毒素快速检测 黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品。采用胶体金免疫层析技术对油制品中黄曲霉毒素进行检测。准确量取70 mL 甲醇与30 mL 去离子水混匀。量取各油样5 mL，加入10 mL样本提取液，涡动3 min 混匀，3 000 r/min 离心3 min，加入样品稀释液2.0 mL。吸取待测样品溶液，缓慢滴加3 滴样品液于加样孔中，5～8 min 读取结果。结果判定如图1 所示。

图1 黄曲霉毒素检测卡结果判定

2 结果与分析

2.1 感官评定结果

分别从色泽、透明度以及气味、滋味方面对11个油样进行评定，感官鉴定如表1 所示。由表1 可以看出，1～8 号食用油多为黄色或浅黄色，清澈透明，无沉淀，有淡淡的油香，9、10 号油样较混浊，不透明，棕色，有明显的哈喇味，比较刺鼻。由此可得出，感官评价法可以初步分辨出劣质油与健康食用油。

表1 油样感官鉴别

2.2 水分

水分含量是食品最重要的理化指标，油样国家标准要求水分含量应小于0.2%。由图2 可知，11种油样水分含量均较低，1～8 号油样水分均不超过0.05%，9、10、11 号水分含量显著高于前8 号，可初步得出劣质油的水分含量明显高于食用油。

图2 不同油样水分含量

2.3 酸价

方法1 GB/T 5530—2005 测定结果如图3 所示。方法2 酸价快速检测试剂盒测定结果如表2 和图4 所示。由图3 可得，油样1、3、4、5、6、7、8 酸价值较低，小于3 mg KOH/g，符合国家标准，为健康油。2 号油样酸价值超过国家标准，疑为劣质油，2号为芝麻香油可能是油样成分较复杂，加工过程中杂质发生了腐败，导致酸价含量过高。9 号和10 号为二次煎炸和多次煎炸的油样，植物油里含有大量的不饱和脂肪酸，高温加热后会产生黑烟，高温加热后的油如果敞着口存放会发生酸变，造成酸价值较高；煎炸次数越多，酸价值越高。11 号为某火锅油，火锅油来源不明，可能与水、微生物、金属等接触发生腐败和氧化变质，导致酸败程度高，进而酸价值超过国家标准。

由图4 可知，油样1、3、5、6、7、8 结果为蓝色，酸价值较低，油样2、9、10、11 结果为绿色，酸价超标，说明快速检测方法与传统国标测定方法结果一致，在3 min 内可以测定结果。因此，酸价可作为劣质油和合格食用油的判定指标。

图3 不同油样酸价含量

图4 不同油样酸价快速检测结果

表2 不同油样感官鉴别

2.4 过氧化值

方法1 GB 5009.227—2016 测定结果如图5 所示。方法2 过氧化值快速检测试剂盒测定结果表3和图6 所示。根据《GB 2716-2018 食品安全国家标准 植物油》，食用植物油过氧化值应≤0.25 g/100 g；根据《GB 10146-2015 食品安全国家标准食用动物油脂》，食用动物油脂过氧化值应≤0.20 g/100 g［7］。

图5 不同油样过氧化值含量

由图5 可得，油样1、3、4、5、6、7 油样过氧化值较低，小于0.25 g/100 g，符合国家标准，为健康油。2 号油样过氧化值超过国家标准，2 号为芝麻香油可能是油样成分较复杂，混入了动物油脂，加工过程中杂质发生了腐败，导致过氧化值含量稍高。9 号和10 号为二次煎炸和多次煎炸的油样，植物油里含有大量的不饱和脂肪酸，容易发生氧化和酸败，造成过氧化值较高；煎炸次数越多，过氧化值就越高。8 号样品为花椒油，可能由于原料在制油过程中接触到微生物或其他污染物发生氧化反应，导致过氧化值较高。11 号为火锅油，火锅油来源多样，可能有轻微动物油，易发生腐败变质。

表3 不同油样过氧化值快速检测结果

由图6 可知，油样1、3、4、5、6、7 为淡红，过氧化值较低，油样2、8、9、10、11 为深红，过氧化值超标，说明快速检测方法与传统国标测定方法结果一致，在3 min 内可以测定结果。因此，过氧化值可作为劣质油和合格食用油的判定指标。

图6 不同油样酸价快速检测结果

2.5 植物油中混入动物油

若油样有絮状物、部分或全部凝固为阳性，没有凝固为阴性，由图7 可知，11 种食用油没有凝固，均为植物油，不含动物油。

图7 植物油中混入动物油试验结果

2.6 矿物油

通过矿物油检测试剂，用无水乙醇在加热的条件下进行提取，若出现混浊现象，证明矿物油的存在或其本身就是矿物油。通过测定，11 种油样未出现浑浊，久放未析出透明油滴浮于液面，说明11 种样品均不含矿物油。

2.7 大麻油

大麻油呈棕褐色略带淡绿色。由图8 可知，油样下层均是淡黄色或橙红色，表明样品中无大麻油，是合格的。

图8 大麻油试验结果

2.8 桐油

如有桐油存在，在溶液分层的界面上会出现紫红色至深咖啡色的环，加热时间延长，颜色会加深，更易观察。结果表明，11 种样品均未出现紫红色至深咖啡色的环，说明样品中不含桐油，这种检测方法对菜油、花生油、茶子油中混杂桐油很灵敏（可达0.5%），但是豆油、棉子油有干扰。

2.9 黄曲霉毒素快速检测

11 种油样C 线显红色，T 线比C 线显色深，说明11 种样品均为阴性样品，不含黄曲霉毒素。

3 结论

本试验用感官评定、水分、酸价、过氧化值、植物油中混入动物油、矿物油、大麻油、桐油、黄曲霉毒素等9 种方式对11 种油样进行检测。1、3、4、5、6、7号样品9 项指标均合格，综合分析判定为健康植物油；2 号样品酸价和过氧化值2 项指标不合格，初步判定为劣质油（地沟油）；8 号样品过氧化值不合格，初步判定为劣质油（地沟油）；9、10、11 号样品感官、水分、酸价、脂肪酸4 项指标均不合格，综合判定为劣质油（地沟油）。由此可初步推断，某品牌芝麻香油、花椒油由于成分较复杂，混合物较多，可能会过快导致油制品腐败变质。食用油经过长时间的高温加热或者反复煎炸，会发生一系列化学变化，破坏油品本身营养价值，高温会产生大量自由基、反式脂肪酸和苯并芘等物质，对人身体产生毒害作用，自由基易氧化，油制品酸价、过氧化值等安全指标超过国家标准，当其数量过多时，就会通过氧化作用攻击健康细胞，加速机体衰老。火锅底料的制作材料多，并且工艺程序也较为复杂，杂质可能造成油品质不好。家用植物油在使用过程中最好减少多次煎炸，可保证油的品质。