大白菜贮藏保鲜技术*

王秀英 赵军良 李改珍 齐仙惠 兰创业 赵美华巫东堂

（山西省农业科学院蔬菜研究所，山西 太原030031）

大白菜为十字花科芸薹属植物，富含VC和VE，不仅营养丰富，还具有护肤养颜、养胃生津、利尿通便、清热解毒等药用功效。大白菜原产于我国北方，是我国特有的蔬菜品种，其栽培面积、产量、销售量[1]、贮藏量居各类蔬菜之首。尤其在我国北方地区，大白菜是冬春季蔬菜市场的当家菜，在城乡居民的“菜篮子”中占有举足轻重的地位。秋白菜一般在11～12月采收，除部分用于上市销售和深加工外，大部分被贮藏起来，用来供应冬春市场。大白菜含水量高达95%，如贮藏不当会出现干瘪、脱帮现象，严重的发生腐烂。因此，做好大白菜的贮藏保鲜工作，以“旺”补“淡”，对提高种植效益、增加农民收入、满足市场需求具有重要意义。

1 大白菜贮藏特性

1.1 温湿度条件

大白菜喜冷凉和湿润的贮藏环境。低温可抑制果蔬的呼吸作用，延缓其后熟，保持品质[2]；温度越高，呼吸作用越强，大白菜脱帮、烂叶等自然损耗越大，并且温度高易打破休眠，缩短大白菜的保质期。大白菜含水量高，如贮藏环境空气相对湿度低，易引起失水萎蔫甚至干瘪。研究表明，大白菜适宜的贮藏温度为0℃、相对湿度为90%～95%[3]。

1.2 气体条件

大白菜在贮藏过程中会产生乙烯，当乙烯超过一定浓度时，可导致白菜脱帮[4]。研究发现，贮藏环境温度越高或菜棵所受机械损伤越重，乙烯释放量越多[4]，导致脱帮损耗加大。因此大白菜贮藏过程中应及时通风换气，尽量降低贮藏环境的乙烯含量。

2 大白菜贮藏技术

2.1 选用耐贮品种

大白菜品种不同，其耐贮性也不同，冬贮大白菜选中晚熟品种为宜。一般晚熟品种比早熟品种耐贮藏、直筒型品种比圆球型品种耐贮藏、青帮品种比白帮品种耐贮藏、外叶多的品种比外叶少的品种耐贮藏[5～6]。我国华北和东北地区种植的北京新3号、云南地区种植的鲁春白1号等品种[7]，较抗病耐贮。

2.2 采收前的水、肥、药管理

贮藏中的大白菜如含水量过高、组织脆嫩，易造成机械损伤，伤口易感染病害，因此采收前10 d应停止灌水；大白菜生长后期，在氮肥施用量适宜的基础上，增施磷钾肥可促进植株生长健壮，增强抗性，有利于贮藏[1]；大白菜病虫害防治应选用高效低毒、低残留农药，采收前15 d停止喷药，使农药残留量在采收时降至最低。

2.3 适期采收

采收过早，外界气温较高，大白菜叶球易受热脱帮，影响产量；采收过晚，叶球易受冻，结球过于紧实，不耐贮藏。根据当地的气候条件适期采收，一般应于上冻前采收。山西晋北地区应于霜降前后采收，晋中地区于立冬前后采收，晋南地区于小雪前后采收。

2.4 贮前处理

挑选叶球完整、无机械伤、无病虫害、包心七八成熟的大白菜作为贮藏对象，采摘后晾晒至菜棵直立、外叶柔软而不折[1]。晾晒的目的是加速伤口愈合，并使外叶失去一部分水分，散去热量。晾晒时间以天气而定，晴天晒1周左右，阴雨天可适当延长，晾晒期间大白菜要翻倒1次。入贮前修整叶球，摘去黄帮烂叶，抖掉根部泥土，尽量多保留白菜外叶。外叶自然风干后形成保护膜，能保证叶球里的水分不流失，降低损耗。

3 大白菜贮藏方法

大白菜一般的贮藏方法有露地贮藏、堆藏、窖藏、假植贮藏、冷库贮藏、强制通风贮藏[1]等，先进的智能化贮藏方法有气调贮藏、减压贮藏、臭氧保鲜[2]等。不同的贮藏方法各有优缺点，应根据实际情况因地制宜选择应用。

3.1 露地贮藏

露地贮藏适用于冬季气候温暖的长江中下游以南地区。大白菜成熟后在田间过冬，为了保护叶球不被冻伤，寒流来临前进行束叶或用废旧纱网、遮阳网或其他材料覆盖保温。根据市场需求分批采收，采收可持续至翌年2月下旬。

3.2 堆藏

冬季气候较温暖的长江中下游以北地区多采用堆藏法。选择地下水位低、土壤干燥处，铺1层秸秆或干草后垒白菜堆，可垒成圆堆或长堆。（1）圆堆：底层摆放15棵大白菜，菜根向里，菜头朝外，逐层递减，堆成圆锥形，以1～2棵菜封顶。（2）长堆：双行相对纵向摆放，菜根向里，菜头向外，大棵菜放下面，小棵菜放上面，逐层摆放，堆至8～10层，中间留10 cm左右的距离，以利通风。贮藏前期和后期温度高需勤倒菜，中期温度低不用倒菜或中间倒1次，做好防冻保温工作即可。

3.3 窖藏

我国东北南部、华北南部地区采用窖藏方法。窖藏的方法南北方有所不同，北方天气寒冷采用地下式，南方温暖采用地上式，中原地区采用半地上式[8]。菜窖可分为棚窖和通风贮藏窖两种。棚窖或通风贮藏窖设有南北向走廊，走廊两侧为一间间菜窖，菜窖门开在中间、东西向。菜窖里面两侧靠墙放架子，中间为过道，架子有4～5层，每间菜窖上方留有通风口，以便通风换气。把晾晒好的菜棵摆放在架子上，每隔一段时间翻倒1次，及时清除黄帮、烂叶、病棵等。贮藏的大白菜可陆续出窖上市。

3.4 假植贮藏

假植贮藏即在收获时将大白菜连根拔起，然后有序地放置在预先挖好的沟内，株与株之间留有空隙，可适当通风，使其处于极微弱的生长状态，但仍能维持正常的新陈代谢，确保大白菜品质鲜嫩。假植贮藏实质上是一种抑制生长贮藏法，与堆藏和窖藏不同的是只能假植1层，不能堆积，且菜棵上面要留70 cm左右空隙，单位面积贮藏量少。用于假植贮藏的沟应在冻土层以下，山西晋中地区沟深需1 m左右，晋南一带可稍浅些，地区纬度越高沟应越深。

3.5 冷库贮藏

近年来，随着蔬菜产业化的发展，蔬菜统一收购、统一外销，冷库广泛用于蔬菜预冷保鲜。冷库的自动化库温调控可最大限度满足大白菜的贮藏条件，使其降低损耗，但贮藏成本较高，适宜大白菜种植大户、专业合作社等大规模商品菜的贮藏。研究表明，与传统贮藏方法相比，冷库贮藏能有效降低大白菜的水分损失速度、抑制叶绿素降解相关酶的活性，从而降低叶绿素等营养物质的贮藏损耗。

3.6 强制通风贮藏

强制通风贮藏技术即在原有菜窖的基础上安装通风系统（包括风机、送风风道、匀风空间、码菜空间和出风口等），将贮藏环境的乙烯浓度降至作用浓度以下，延缓大白菜脱帮速度，降低损耗，实现长期保鲜。强制通风贮藏可调节大白菜贮藏环境的温湿度，整个贮藏期不用倒菜，贮藏期的管理操作全程机械化。与传统贮藏方法相比，强制通风贮藏可减少损耗15%左右，并能有效保持贮藏菜的风味品质。目前此法已在蔬菜贮藏保鲜上广泛应用。

3.7 智能化贮藏

（1）气调贮藏：气调贮藏是以机械冷藏为基础，通过调控贮藏环境中的氮气、氧气、二氧化碳等气体的浓度，抑制菜棵细胞的呼吸量来延缓其新陈代谢过程的一种贮藏方法。气调贮藏使大白菜处于近休眠状态，从而较长时间地保持菜棵的品质，达到贮藏保鲜的效果。（2）减压贮藏：减压贮藏是通过降低贮藏场所的气压，形成一定的真空度，使密闭容器内空气各种组分的分压都相应降低的一种贮藏方法。减压贮藏还可以促进菜棵组织内挥发性有害气体向外扩散，从而减少由这些物质引起的衰老和生理病害，也从根本上消除了二氧化碳中毒的可能性。（3）臭氧保鲜：臭氧可杀灭微生物，抑制植物新陈代谢，本身无残留，不会积累任何有毒物质，还可在一定程度上降解果蔬表面微生物毒素及农药残留，氧化分解果蔬生理代谢产生的乙烯，具有防止老化的作用。