网络餐饮服务食品安全监管研究与探索

李淑霞，薛 芳，姜 颖

（山东药品食品职业学院，山东 威海 264210）

网络餐饮是指利用网络销售平台将线下餐饮业务搬到线上，打造线上线下结合的餐饮服务形式。该类型的餐饮服务形式符合现代消费者的消费理念和习惯，因此发展迅速。至2018年，网络餐饮收入高达4712亿元，占全国餐饮业收入的10.6 %[1]。但由于网络餐饮参与主体多，监管形式单一，安全卫生、规范管理、监督责任等方面依然存在诸多隐患，围绕网络餐饮食品安全尚存在较多问题亟待解决。本文以从事餐饮监管工作的监管人员为对象，对网络餐饮服务监管现状进行调研。

1 网络餐饮服务食品安全监管的突出问题

1.1 网络餐饮服务第三方平台履行食品安全管理责任尚存在较大差距

第三方平台为增大入网商户规模，履行审查职责常流于形式[2]。调研显示，认为食品安全自查、入网餐饮服务提供者审查登记、信息公示及送餐管理培训中不完全尽责比例分别高达82.4 %，78.4 %，75.7 %，73.0 %，抽查检测、违法行为制止及报告不尽责比例也达60 %以上。“审查食品经营许可证、量化分级信息、实体经营店面照片”和“对入网申请材料的现场核查”完成最差。日常监管对网络餐饮服务商户的制约手段不足，导致发生问题无处究责，无法真正有效地落实管理主体责任。

1.2 入网餐饮服务提供者的食品安全管理尚需进一步规范

调查显示，对入网餐饮服务提供者实地检查时，经营场所环境卫生不符合要求，设施设备维护及餐饮具清洗消毒不符合要求，平台公示与实际情况不符，食品安全管理制度、人员管理不到位，原料控制、加工制作过程控制不符合要求等方面问题较多，分别占85.1 %，85.1 %，81.1 %，81.1 %，79.7 %。表明餐饮服务网络经营存在极大的安全隐患。

1.3 监管过程困难重重

1.3.1 监管手段相对单一 目前主要的监管手段是政府食品安全监管部门监管人员现场监管和对第三方平台的管理，少部分借助线上检查，且线上数据主要集中在食品经营许可的真实性核查，监管手段较单一，数据涵盖不全面。调研显示，认为社会共治、多方参与是最有助于网络餐饮安全监管的监管理念的占94.6 %；其次，支持处罚+激励方式相结合的占77.0 %。

1.3.2 部分网络餐饮服务违法行为处罚金额不够合理 原国家食品药品监管总局发布的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》（第36号令）对网络餐饮服务第三方平台和入网餐饮服务提供者的行为规范提出了明确的要求：对于网络餐饮服务过程中出现的各类违法行为拒不改正的，给予5000元以上3万元以下不等的罚款。调研中，监管人员认为该处罚金额对第三方平台来讲，在利益驱动、市场为大的背景下，出现违法行为所受到的几万元的处罚太轻，起不到较好的警示和整改效果；另一方面对于入网餐饮服务提供者，小规模餐饮商户占多数，收入不高，而动辄5000元乃至上万元的罚款，商户只能采取关门另起炉灶等这样的极端方式逃避处罚。监管与被监管之间无法建立起稳定而有效的关系，导致各方处于较尴尬的境地。

1.4 网络餐饮服务第三方平台的信用评价机制不足

目前的第三方平台虽都建立了自身的信用评价平台，但评价指标笼统，评价等级单调，等级分数计算粗糙[3]，评价单向，缺乏互动，实际运行效果不佳。调查显示，认为完善对第三方平台的信用评价机制，政府的主导作用最重要，占82.4 %。但仅依靠政府力量不能充分激发市场活力，因此81.1 %调查对象认为“引入行业协会、第三方机构等的信用评价并向社会公开”是可行的。

2 网络餐饮服务食品安全监管策略与建议

2.1 制定切实措施，使网络餐饮服务第三方平台履行好主体责任[4]

食品安全监管部门希望第三方平台能加强对网络餐饮服务商户的实时监管，建立入网准入制度，增设专职食品安全管理机构或人员，同时要求发现问题及时向有关部门汇报，希望通过共同努力，改善目前网络餐饮现状，提高食品安全水平。为了使第三方平台能够履行主体责任，我们认为需做好以下几点。

2.1.1 建议将第三方平台被投诉和违法处理权限由属地监管改为违法所在地监管 网络餐饮服务商户分布广、数量大，若投诉仅在第三方平台注册所在地，导致投诉处理效率低下。若改为由违法所在地监管，由当地县级以上食品安全监管部门处理发生在本地的投诉和违法事件，既分担了任务量，提高处理效率，改变被动局面，又能在一定程度上提高第三方平台和网络餐饮服务提供者的配合度和食品安全意识。各方各自履行好自己的主体责任，从而提高食品安全管理效率。

2.1.2 加强对第三方平台的培训管理 食品安全监管部门应对第三方平台管理人员定期进行系统地食品安全管理培训，并鼓励平台设立商户食品安全培训栏目，要求商户定期参加培训以获得优先推荐资格或其他优待政策，提高商户对食品安全的重视程度。

2.1.3 建立信用评价体系，促进行业自律 通过建立信用档案、收集消费者评价等，将信用记录与个人身份信息关联，对于涉嫌违法、消费者投诉集中或信用记录不良的商户，可采取调整搜索排名、暂时或永久停止提供平台服务等措施[5]；对于信用记录表现优异的商户给予一定奖励或优惠政策，鼓励规范经营。还可借助餐饮相关行业协会、第三方评价机构等开展网络餐饮企业评价，利用行业协会自律性，保障网络餐饮食品安全性。

2.2 以网管网，利用大数据实现真正智慧监管

目前，一些较发达地市引入了智能监管系统，利用大数据开展网络餐饮监管工作，工作成效大大提高；但另一方面，出现重复开发或无力开发系统等问题。建议省级政府层面投入建设智能监管系统，供各地市共享，各地市在此监管系统基础上，根据自身实际情况进行优化，改善各地市监管的差距，实现整体监管水平提升。

2.3 线上线下联动，加大并优化执法检查与惩治力度

通过实施智慧监管，加强线上与线下的衔接联动，优化监管途径与方法，同时通过调整优化违法处罚金额，如适当提高对第三方平台违法的处罚金额，适当降低对网络餐饮服务商户违法的处罚金额，使得第三方平台在巨额罚金面前有所顾忌，更加规范管理；也使得网络餐饮服务商户在接受处罚时既有能力承担又能意识到错误而改进。

2.4 “社会共治”监管理念融入网络餐饮服务监管法律法规体系

即将出台的《山东省网络餐饮服务食品安全监督管理办法》中对网络餐饮各方主体做出了明确的要求，建议利用媒体、网络等途径向社会公众宣传网络餐饮食品安全的重要性及在相关法律法规中各方的主体责任，使公众既是网络餐饮的消费者，又成为网络餐饮食品安全的监管者。除了消费者，行业协会、新闻媒介可多维度地参与监管工作[6-7]，实现社会参与、多方共治，向全民监督、全民治理的方向努力，形成良好的社会氛围。