通过项目教学模式 提高西式面点专业教学实效性

李兰志

西式面点品种多样，根据国家或地区风俗差异，在制作加工上可有多种方法。基于西式面点专业的实践性特征，在对西式面点的各种基础知识进行教学后，应围绕学生手动能力的培养采取行之有效的教学手段，而项目教学模式应用效果较好。

一、西式面点专业教学现状及项目教学模式概述

中高职院校西式面点与烹饪专业在教学模式设计上以往主要沿用二加一模式，即在专业理论学习两年后，再进行一年的实践学习。这一模式目前来看存在缺点，比如面粉品种识别、面粉磨制工艺理论、小麦粉的保存及质量鉴定等内容，需要相应的实践来印证，而先理论后实践的教学方式不利于学生对知识的全面掌握。

项目教学模式以西饼店、西餐厅、高级面包店等为教学实践场景，在学生知识的实施迁移上独具优势。比如，教师可以设定面包加工、西饼烹饪、面点制作等实践项目任务，学生在调用自身理论及实践知识的基础上，通过制作情境创设，能够快速提高西式面点制作水平。

二、西式面点项目教学模式的实践应用

1.通过演示加深理论内容的理解。西式面点教学中，学生需要掌握一部分的理論知识，如小麦粉发酵、面层工艺、面包、西饼及蛋糕造型设计等，在这些内容的教学中，教师通过演示示范，将理论原理与操作过程进行结合，能够让学生更加直观地看到理论知识的外化，从而在提高重点理论知识教学效果的同时，可让学生从一开始就能够观察面点制作的流程步骤，全面锻炼学生的脑、手、眼，进而促进西式面点专业原理、方法、工艺的学习效果。在演示教学中，教师也可采用多媒体对教学内容进行展示，并为后续项目实例引入做好铺垫。例如，以图片及视频的方式演示奶黄条面包、毛毛虫面包、热狗面包、苹果酱面包等不同长方形面包在外形及工艺上的区别，让学生在实际制作中了解制作要点。

2.综合应用实训指导及项目教学方法。在实训指导上，可以采用分组实操法，按组展示西式面点的制作加工过程，教师做好巡视，并对学生操作中出现的问题进行指导，同时根据学生的能力开展差异化教学。在实训指导上可以结合西式面点制作重难点进行设定，以促进学生制作工艺提高为基本目标。在项目教学上，可以借助分组模式，在班级内创设西式面点工坊教学场景，给学生提供实物，让学生结合项目，如工坊经营，来加深知识的理解及做好实操的演练。例如，让学生根据自身喜好及工艺熟悉度，自由选择动物或植物造型面包，然后动手制作。之后，由组内学生认领面点醒发、面点烘烤、面点造型、面点搅拌、面点配料等分项目内容，通过互相合作，制作出色香味型俱佳的西式面点面包。在学生汇报及展示制作成果时，口述工艺流程，教师引导做好项目教学评价，从而实现教学良性循环。