感官之宴，一场中意美食之旅

墨菲

2020年11月23日，“第五届全球意大利美食周”（11月23-29日）在北京大董美食学院隆重开幕，当天举行了盛大的庆祝晚宴，到场嘉宾欣赏到来自大董餐厅高新宇和北京宝格丽酒店Niko Romito餐厅Gabriele Delgrossi两位著名主厨的匠心呈献。

通过两位最具代表性的厨师的创作，该庆祝晚宴旨在展现中意两国美食的异同。意大利和中国拥有世界上历史最悠久且最负盛名的烹饪传统，这种传统汨汨流淌在我们的血液之中。

意大利之所以闻名世界，有这样几个元素：其千年的历史、独特的文化、无可争议的产品质量和无与伦比的美丽。有一种东西包含了所有這些特点，那就是意大利美食。也正因如此，意大利每年都会开展“全球意大利美食周”活动，今年已经迎来了第五届。今年的活动旨在纪念意大利美食的传承，在意大利各外交机构的支持下，此次活动推广到了120余个国家。

今年是意大利美食教父佩莱格里诺·阿图西（Pellegrino Artusi）诞辰200周年，值此之际，2020年这一届的美食周从传统根源重新出发，重点追溯意大利美食文化遗产及其与原产地的关系。本届美食周的主题为“知味意大利一-佩莱格里诺·阿图西诞辰200周年”，强调阿图西的人物形象是为了宣扬意大利不同地域的烹饪传统的丰富性和多样性，如阿图西在书中所述，意大利的整个供应链的健康和可持续性（因为使用当地应季食品的传统），亦体现出地中海饮食的原则和价值观。

根据欧盟与中国于2020年9月签署的协定，在协定内意大利是拥有最多受地理标志保护产品的欧洲国家，多达26种。这是对意大利产品高品质的重要认可，同时在世界各地也得到高度赞赏。在健康与安全方面，意大利是欧洲践行绿色农业的先锋，有机耕地面积以及低农药残留产品的数量都处于世界领先地位。此外，为了推广“全球意大利美食周”的倡议，今年推出了#意大利美食周#的话题。

大董先生在开幕式晚宴上介绍到：“今天我们选定的几道菜，一个是用黑松露做的文思豆腐羹，另一个是中国长海的鲍鱼，用的是最当季的意大利阿尔巴白松露。这两道菜品正好把黑松露和白松露，还有意大利的米、橄榄油、帕尔马火腿，在今天宴会中表达出来。”

以下展现5道大董餐厅主厨高新宇在开幕式当天晚宴上，以大董意境菜诠释意大利食材的精彩出品。

大董指橙黑叉烧配意大利黑醋粒

主料：雪花牛小排50克

辅料：蒜50克、干葱70克（拍碎）

调料：李锦记叉烧酱、海鲜酱、排骨酱、柱候酱、花生酱、芝麻酱适量，草菇老抽240克、一品鲜酱油250克、红星二锅头35克、绵白糖400克、沙姜粉6克，搅匀

制法：1.初加工：牛肉切条，用辅料和调料调成的酱汁腌制3小时后取出。

2.烤制方法：（1）麦芽糖兑少量温水，调成麦芽汁。（2）去掉多余酱汁，烤箱 220℃炉温烤制15分钟，烤好后用剪刀去掉黑边，抹黑叉烧酱。（3）烤箱升温至260℃，烤制5分钟，取出之后刷麦芽糖汁，风干待用，切块装盘，配指橙粒、意大利香脂醋粒、芒果鱼子、椰浆鱼子。

特点：利用传统叉烧肉的制作工艺，然后加入指橙和意大利香脂醋粒，使口味更加丰富，突出叉烧肥美的同时，意大利香脂醋粒更能解腻增香。

大董黑松露墨鱼文思羹

食材：内脂嫩豆腐1盒

调料：清汤300克、墨鱼汁0.5克、黑松露酱10克、松露油1克

制法：1.豆腐切丝备用。2.汤烧开，加墨鱼汁及调料调好味道。3.豆腐丝加入调好味的汤汁中，出锅前加松露油增香。

特点：这是传统淮扬菜中文思豆腐的改良升级版，是中国和意大利风味的有机结合，加入墨鱼汁和松露酱进行调味，在特殊器皿的映衬下，给食客提供美食的同时，展现出一副黑白水墨的意境图画。

大董焗鲜鲍鱼和意大利米、黑松露酱佐意大利阿尔巴白松露

食材：鲜鲍鱼1只、意大利米100克

调料：鸡清汤150克、盐2克、蚝油3克、老抽2克、白糖1克、松露酱5克、松露油1克、淡奶油80克

制法：1.意大利米加水和奶油、巴马臣干酪煮熟。2.将鲍鱼用原汤加入调料烧透。3.意大利米饭垫底，上面码放鲍鱼装盘，现场片意大利阿尔巴白松露。

特点：鲍鱼一直是中餐中的珍馐，大董先生将干鲍的加工工艺运用到鲜鲍的制作当中，使两种鲍鱼的美味融于一身，配意大利传统奶油饭，搭配意大利名贵的白松露，两款中意名贵食材的碰撞，受到中外食客的一致推崇。

黄金百香果慕斯

食材：鲜黄金百香果、白巧克力、淡奶油

调料：牛奶、白糖、百利凝胶片、柠檬巧克力

奶油慕斯制作：①牛奶烧热加入泡好凝胶片，加入白巧克力碎，冰凉。②奶油打发备用。③将打好的奶油分两次加入冰凉的①中拌匀即可，用时灌入大小合适的模具即可。

百香果啫喱制作：食材：百香果汁和籽200克、韩糖50克、百利凝胶片5克（1片）。制作：百香果籽加韩糖加热，加入百利凝胶片搅匀即可。

将百香果啫喱和奶油慕斯混合定型，加少许百香果汁即可。

特点：外型小巧逼真、酸甜可口、爽口解腻，使两道主菜之间更有节奏。

大董焗帝王蟹配海胆酱及意大利马苏里拉奶酪

食材：鲜活阿拉斯加蟹1只

调料：海胆酱、马苏里拉奶酪、巴马臣干酪

制法：1.阿拉斯加蟹蒸熟后取出净肉备用。2.蟹肉充分包裹海胆酱汁，撒意大利马苏里拉奶酪和巴马臣干酪，用焗炉焗出焦香即可。

特点：鲜活帝王蟹肉质鲜嫩，海胆酱、意大利马苏里拉奶酪及巴马臣干酪的加入增了菜品浓香风味，同时更加突出了蟹肉的鲜香甘甜。