基于中央厨房人才需求的食品科学与工程专业人才培养

肖 岚，安攀宇，王存山，袁 超，黄韫睿，李燮昕

（1. 四川旅游学院食品学院，四川成都 610100；2. 深圳市普凡逊中央厨房科技有限公司，广东深圳 518000；3. 食品行业生产力促进中心，北京 100000；4. 四川旅游学院 烹饪学院，四川 成都 610100）

0 引言

中央厨房又称中心厨房，其主要生产过程是将原料按照菜单制成成品或者半成品，配送到各连锁经营店进行二次加热或者进行销售组合后销售给顾客，也可以直接加工成成品或组合后直接配送销售给顾客[1]。“中央厨房” 的概念是从国外引入的，其主要作用是为连锁餐饮提供成品或半成品[2]。为规范中央厨房许可工作，保障消费者饮食安全，2011 年国家食品药品监督管理局发布了《关于引发中央厨房许可审查规范的通知》 （国食药监食[2011]212 号）文件，同时发布了《中央厨房许可审查规范》 （简称《规范》），该规范对 “中央厨房” 定义为：“由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位”[3]。中央厨房在我国发展非常迅速，目前国内百强餐饮企业中，超过7 成企业有中央厨房或应用中央厨房产品，超过5 成的餐饮企业有自建中央厨房。随着国民经济水平的提升，普通消费者和餐饮服务提供者均对供餐能力的安全性和供餐效率有了更高的要求，中央厨房作为连接餐饮业和食品加工业的新兴业态，已经形成了完整的产业链[4]。

1 中央厨房发展现状

1.1 传统餐饮行业面临挑战

当前，中国餐饮业持续发展面临诸多矛盾：一方面，房租、人工、原材料等成本持续高涨；另一方面，餐饮企业 “用工难”“用工荒” 等问题愈发突出，众多传统餐饮企业微利已成为常态[3]。盈利能力减弱必然会影响服务质量和产品质量提升，也将直接影响消费者日益增长的餐饮消费体验需求。此外，传统餐饮企业普遍缺乏系统的质量控制意识，从原料到加工过程缺乏完善的标准体系，也没有质量控制体系对菜品品质进行把控。根据国家统计局发布的数据，2017 年全国餐饮营业额5 312.78 亿元，同比增长3.62%；餐饮业法人企业数2017 年为25 884 个，同比减少1.8%；连锁餐饮企业营业额1 735.48 亿元，同比增长6.13%，其中港、澳、台商投资连锁餐饮企业营业额2017 年为422.52 亿元，且增长最为显著，同比增长40.56%。本土餐饮企业经营盈利能力弱，加之外来餐饮企业特别是连锁餐饮竞争，导致传统餐饮行业面临内忧外患[5]。

1.2 中央厨房迎来发展机遇

中央厨房可以将传统餐饮菜品加工中关键环节进行标准化管理，并利用自动化或半自动化的生产方式对这些环节进行高效、精准处理，极大地提高了生产效率，大大降低了人为操作过程中的安全风险，并在一定程度上降低了生产、运营成本。

“中央厨房” 是食品科学向餐饮渗透，是烹饪走向科学化、工业化的必由之路，是餐饮食品工业化的必然产物。在《食品工业 “十三五” 发展规划》中，已明确提出 “积极推进传统主食及中式菜肴工业化、规模化生产”。餐饮企业将通过建立中央厨房，发展连锁经营，进一步提高大众餐饮工业化、规模化水平。同时，在餐饮业探索新的运行模式过程中，中央厨房将作为传统餐饮业转型升级的助推器，并有望成为突破餐饮业发展瓶颈的排头兵[6]。

2 中央厨房人才需求现状及人才培养必要性

2.1 中央厨房人才需求现状

中央厨房最早起源于发达国家的快餐行业，1987 年肯德基进入中国，快餐连锁餐饮企业已在中国走过30 年，快餐连锁餐饮企业的不断发展，促进了中央厨房的产生和发展。通过对中央厨房企业用人情况的了解发现，大多数中央厨房企业对本科层次的专业人员的需求较为迫切，而高校的专业设置及课程内容并不能满足中央厨房行业对人才的需求，导致中央厨房专业人才匮乏、从业人员的专业素养普遍偏低。目前，从事中央厨房生产和管理的员工的学科背景大多数是烹饪专业、食品科学专业及管理专业，其本身的知识结构并不能完全适应中央厨房发展需求。比如，烹饪专业背景的员工，普遍没有高等教育的背景，而传统餐饮业厨师非常注重经验传承，对于标准化、机械化、规模化、工业化生产及现代信息化管理不能适应；管理专业背景的员工缺少食品加工、烹饪加工及食品卫生安全的基本知识；食品科学专业背景的员工缺少烹饪加工及管理的基本知识。因此，中央厨房企业需要花费大量的时间和精力进行人员的培训，以使其适应岗位的需求，这也在一定程度上增加了企业的经营成本，阻碍了中央厨房企业的快速、高质量发展。

2.2 中央厨房人才培养必要性

“中央厨房” 融合了食品加工、食品安全、烹饪工艺、工程设计、机械装备、分析检测、管理学等多个学科领域，与之最为贴近的学科门类为食品。食品门类下的专业方向按人才培养层次，可分为中专、高职、本科、硕士、博士，具有完整的培养链条。在本科专业设置上包括食品科学与工程、食品质量与安全、粮食工程、乳品工程、酿酒工程的专业，学习课程涵盖了化学类、营养卫生、机械工程、管理学、食品加工等相关领域，但极少有涉及餐饮业与食品工业融合的相关课程，缺乏对中央厨房岗位知识或能力的培养。尽管食品类专业的毕业生已经在中央厨房运营管理中发挥了重要作用，但从中央厨房未来发展和产业扩张规模来看，仍需大量的具有专业知识储备和专业训练的毕业生到中央厨房企业服务和发展。因此，开设与餐饮食品工业化相关的专业课程，建设特色食品科学与工程专业，将丰富食品类人才培养内涵，为餐饮业和食品企业转型升级提供一定的智力支持。

3 中央厨房人才培养实践

3.1 准确定位人才培养目标

2016 年教育部高等学校食品科学与工程类专业教学指导委员会（简称教指委） 第二次会议明确提出 “食品特色专业的建设”。四川旅游学院食品学院始建于1988 年，历经面点工艺系、食品工艺系、西餐工艺系、食品科学系的变迁，2015 年更名为食品学院。2013 年学院开始本科办学后，在继承四川旅游学院（原四川烹饪高等专科学校） 传统烹饪特色优势的基础上，针对烹饪工业化转型发展的需要，围绕 “烘焙、烹饪工业化、复合调味品” 等专业研究方向，为服务地方经济建设，推动餐饮食品工业化发展制定了食品科学与工程专业的人才培养目标，即培养适合现代食品工业发展，特别是餐饮食品工业化发展的应用型人才。

3.2 以需求导向设置课程

中央厨房作为新兴产业，要与经营模式、服务方式、食品种类、生产技术、机械设备等方面的发展相适应。为了培养适应中央厨房发展需要的食品生产技术管理人才，学生除了学习传统的食品工程类专业的相关课程，还学习了烹饪相关课程，通过将食品科学与传统烹饪进行有机结合，使学生具备一定的食品工程素养及相应的烹饪知识与能力，从而实现餐饮食品工业化。例如，“食品工艺学” 的授课内容不仅包括传统食品的工艺，还应将烹饪菜肴的工艺融入进去，重点教学内容是怎么实现烹饪食品的工业化、标准化、规模化。

3.3 整合课程内容体系

学生职业能力培养将职业岗位分析和具体工作过程作为课程内容加以设计，以餐饮食品工业化为载体组织教学内容，将教学内容予以 “模块化”“项目化”。按照学生就业岗位类型分为中央厨房生产管理岗、中央厨房产品设计岗、中央厨房安全管理岗等3 个模块。每个模块按照餐饮食品工业化生产的工艺流程、食品安全管理进行整合、优化，并通过模块单元着重突出技能训练，针对餐饮食品工业化实际工作任务设定知识目标与能力目标，使原有的静态理论知识传授转化为动态的工作过程，实现学科本位向能力本位的转变。

3.4 探索工程认证背景下的人才培养模式

《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020 年）》 提出实施 “卓越工程师教育培养计划”。“走新型工业化发展道路、建设创新型国家” 就要去高校着力培养一大批创新能力强、适应经济和社会发展需要的高质量工程技术型人才。中央厨房人才培养注重技能的应用和工程能力的实践，与卓越工程师培养目标非常契合。整合行业资源，加强校企交流互动，将为高校人才培养与行业人才需求的契合提供保障。加强实践能力培养，提升综合实训技能，充分发挥校内实验、实训场所和中央厨房校外实践基地的作用，使学生不断增强对知识和技能感性认识，提升学生的实践能力和综合素质，为行业、产业高质量发展提供人才和智力支撑。

4 结语

地方应用型高校是地方经济发展人才培养的摇篮，课程建设是提高高等教育教学质量的重要抓手，全面优化食品科学与工程专业人才培养方案，结合行业需求完善课程体系是促进学校应用型转型发展的有效途径。 《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020 年）》 提出实施“卓越工程师教育培养计划”，四川旅游学院结合学校实际推进专业综合改革，建设特色食品科学与工程专业，开设餐饮食品工业化的相关课程，完善应用型实践教学体系，充实卓越工程师教育的队伍，优化人才培养方案采取了一系列的有效措施，取得了可喜成绩。但从餐饮食品工业化未来发展潜力和产业扩张规模来看，仍需大量的具有专业知识储备和专业素养的毕业生到中央厨房企业服务和发展。因此，地方高校应用型转型发展过程中为现代化餐饮业和食品加工业培养复合型人才，顺应工业化转型发展的需要，围绕“烘焙、烹饪工业化、复合调味品” 等专业研究方向，建立中央厨房，发展连锁经营，进一步提高大众餐饮工业化、规模化水平，有利于促进地方经济的快速发展。