浅谈马铃薯主食化产品加工与发展

冯 明

（长治职业技术学院 山西长治 046000）

马铃薯中含有淀粉、维生素等营养物质，同时脂肪含量低，热量也相对较低，能良好地满足了人体各种营养需求。马铃薯营养丰富，与主食化产品的要求相契合，可以将其加工成主食化产品，以供人们食用。随着人们生活节奏越来越快，马铃薯速食品和半成品方便了人们的生活，成为今后马铃薯主食化产品的主要发展趋势。

1 营养特征

1.1 淀粉

在人们日常的饮食中，淀粉是主要的碳水化合物摄取来源物质。淀粉可以被分成缓慢消化淀粉、快速消化淀粉及抗性淀粉。缓慢消化淀粉可以在小肠内缓慢进行消化，快速消化淀粉可以在小肠内快速进行消化吸收，抗性淀粉不能在小肠内进行消化吸收[1]。马铃薯块茎中包含很多淀粉，且淀粉是马铃薯的主要能量物质成分。在发生糊化前，马铃薯中含有的淀粉是抗性淀粉，不能够被人们消化吸收，糊化后即可被消化吸收，而对于糊化之后重新回生的淀粉可以看作是膳食纤维，亦不能被消化吸收。抗性淀粉具有多方面的作用，如降低糖尿病患者用餐之后的血糖，对于血糖的控制十分有益；加大粪便体积，针对一些肛肠疾病具有良好的预防效果；稀释人体肠道中含有的有毒物质，在癌症的预防中发挥着重要作用。

1.2 维生素

1.2.1 维生素C

维生素C 是体内多种酶反应途径的重要辅助因子，在生物氧化、还原及细胞呼吸中发挥着关键性作用。严重缺乏维生素C 会引发维生素C 缺乏症，引起牙龈出血、牙齿脱落等情况。马铃薯中富含维生素C，且具有较低热量。现代社会中，由于生活压力较大，人们容易出现焦躁、抑郁等情绪，而食物能够对人们的情绪产生影响，食用马铃薯可以使人们的不良情绪得到一定缓解。这是因为食物中含有丰富的营养物质，对人体产生积极作用，改变人们的精神面貌[2]。值得注意的是，维生素C 在温度超过70 ℃后就会遭到破坏，所以烹饪马铃薯的过程中最好不要长时间对其进行高温处理。

1.2.2 维生素B6

维生素B6 作为多种酶的辅助因子，在蛋白质代谢过程中起到十分关键的作用。维生素B6 具备抗癌活性，是一种较强的抗氧化剂，在神经系统及免疫系统血红蛋白的合成、糖类和脂肪的代谢过程中都有所参与。维生素B6 长期缺乏极有可能引起皮炎、抑郁、贫血等疾病。

马铃薯中含有丰富的维生素B6。提及具备抗衰老功效的食物，人们首先想到的是燕窝、人参等名贵产品，极少有人会联想到马铃薯这种大众产品。事实上，马铃薯具有较强的抗衰老功效，马铃薯中含有大量优质纤维素及维生素B6，在人体抗衰老过程中发挥着极为关键的作用。

1.3 矿物质

蔬菜与水果是人们日常生活饮食的主要来源，其中含有丰富的矿物质元素。而马铃薯也是矿物质的主要食物来源之一，通过实验表明，马铃薯可以提供钾的每日推荐摄取量（RDA）18%，锌与钙的2%，镁与铁的6%。针对不削皮的马铃薯进行煮熟处理，大部分矿物质含量依然较高，因此，专家通常建议烘烤马铃薯时带皮，这样可以留住大量矿物质。另外，马铃薯中含有丰富的钾元素，钾在人体生理机能的维持中起到十分重要的作用，可以保持体液良好地平衡，同时在消化系统、肾脏、心脏功能的维持中同样发挥着重要作用。常食用马铃薯可以有效预防高血压、肾结石等疾病。钾元素还可以将人机体中含有的过量钠元素排出，所以，经常食用马铃薯可以防止由于过量摄取钠盐而造成的高血压症。

2 主食化产品加工现状

2.1 鲜薯类马铃薯加工产品

鲜薯类马铃薯加工产品指利用鲜薯，对其进行清洗、去皮、切片、捣泥等工艺处理，之后根据一定比例和小麦面粉混合，并实施相应加工处理，制作成面条和馒头等主食。这也是近些年来相关科研工作人员与企业争相研发的项目[3]，通过对鲜薯类马铃薯产品的大力研究，研发出了以鲜薯作为原料的饼干、饺子、挂面等产品；也有企业把鲜薯泥和面粉混合在一起，经干燥脱水处理之后加工成配方面粉等一些半成品原料。将面粉加入鲜薯原料中实施马铃薯主食化产品的加工，鲜薯泥部分脱水情况和熟化程度是其中的主要技术，其可以保证鲜薯泥中含有的淀粉不会完全发生糊化作用及蛋白不会发生变形，同时对实际含水量加以控制，保证和面粉之间的比例适中。利用鲜薯泥对主食产品进行加工，简化了马铃薯实际脱水的过程，显著减少了实际生产加工成本投入，是马铃薯主食化中一项十分具有发展潜力的加工技术。

2.2 生全粉半成品加工技术

经过高温脱水处理的全粉，其中含有的淀粉已经发生糊化作用，蛋白也失去了活性，基本上没有了加工性能，只能被视作填料、土豆泥等产品进行食用。若是利用经过上述处理的马铃薯取代一些面粉实施馒头的加工就会发生口感较差、成型困难、加工面条容易出现不够筋道和容易断条等情况。而且需要注意的是，采用滚筒式高温干燥脱水处理的全粉，不但会消耗大量能源，同时原料的投入成本也更高，相较于普通面粉而言，价格超出3 倍之多，做主食化在竞争中会明显处于劣势。所以，研发新型马铃薯主食半成品生产加工技术十分必要。经过多年研究，我国针对真空干燥生全粉等技术进行了深度开发，运用扫描电镜（SEM）技术对淀粉颗粒结构和全粉细胞组成进行了全面且细致地探索，并对维生素C 和蛋白质活性等物质的保留状况进行了一定测试，创建了相应的全粉测试鉴定方式，给马铃薯生全粉半成品的加工打下了坚实基础。

3 马铃薯主食化产品发展趋势

3.1 马铃薯主食产品具有较大加工潜力

伴随着主食化产品战略的逐步实施，国内马铃薯主食化生产加工相关装备与技术也取得了良好发展，马铃薯主食化产品类型正在逐渐增多。当前，国内已经成功研发出包含马铃薯面条和馒头等与人们日常饮食相契合的马铃薯主食化产品，具有一定地方特色的马铃薯馕、马铃薯糕点等产品令国内马铃薯生产加工产品的类型变得更加丰富[4]。自从提出马铃薯主食化产品发展战略以来，国内便给出了相应的营养当量系数及马铃薯主食化产品的相关鉴定方法，以用作选择合适的马铃薯主食化产品和对应的生产加工原料，对马铃薯面条及馒头等主食化产品涉及的有关技术加以创新，同时研发出了与主食相匹配的设备，打破马铃薯主食化产品生产加工的障碍，创建了相应的生产线体，推动了马铃薯主食化产品标准化、规模化的生产，凸显了国内马铃薯主食化产品极强的加工潜力。

3.2 马铃薯主食化产品具有较强的消费潜力

根据联合国粮食及农业组织（FAO）提供的相关数据信息表明，最近50年来国内马铃薯的实际消耗量呈现上升的态势，但仍然低于很多发达国家马铃薯的实际消耗水平。有关资料显示，过去某一年国内的马铃薯人均消耗量约41.2 kg，而同一时期欧洲一些发达国家的马铃薯人均消耗量达到了84.16 kg。由此看来，国内马铃薯的消耗量依然具有较大发展空间。据估测，今后国内马铃薯的消耗量会以每年5%幅度进行增长。

最近几年，随着人们消费观念的变化，饮食健康问题逐渐受到了人们的广泛关注。过去，人们仅仅满足于填饱肚子，而如今，人们追求既要吃得饱还要吃得好。在国家的积极倡导下，人们对于马铃薯所具有的营养价值的认识也在不断加深。马铃薯是低脂肪产品，仅含有少量脂肪，同时含有丰富的营养物质，素有“地下苹果”的美誉，是受到人们所认可的全营养型食品，不但具有传统主食的营养物质，同时兼具大多数果蔬中含有的营养物质。首先，马铃薯中包含人体生理机能所必需的各种维生素及膳食纤维，其中还包含传统主食所不具有的胡萝卜素，并且容易被消化和吸收；其次，马铃薯中含有各种氨基酸和大量蛋白质，相较于水稻和小麦而言，马铃薯的赖氨酸含量要远远超过它们。另外，由于城市生活节奏较快，很多人会选择较为方便的素食产品或半成品，这也给马铃薯半成品与素食产品的发展创造了较为宽广的发展空间，如将马铃薯作为原料来生产土豆片、酸辣粉等半成品。另外，随着近几年城市化进程地深入推进，西式快餐店也正在渐渐增多，相应冷冻薯条的消耗也随之增多。

4 结语

马铃薯富含多种营养物质，在人们所需营养物质的供应中发挥着十分重要的作用。与此同时，其中含有的一些营养物质，可以有效预防多种疾病的发生，是一种营养非常全面的食品。随着科学技术的发展，马铃薯主食化成为了一种必然的发展趋势，也更加方便人们对于营养物质的摄取。因此，我们需要大力研究马铃薯主食化技术，确保马铃薯的真正价值得以充分发挥，并着力推广马铃薯主食化产业的发展，让人们更多地食用马铃薯产品，助力人们的身体健康。