蜂蜜及其鉴别方法

2020-12-17陶汝令

云南农业科技 2020年3期

陶汝令

（宣威市市场监督管理局，云南宣威655400）

蜂蜜是蜜蜂所酿造的蜜糖，它来源于蜜粉源植物或蚜虫、介壳虫等昆虫的分泌物。它含有丰富的营养成分和糖分，有调节免疫、净化血液、降低血糖、抑制细胞突变、解除肝毒、抗菌、抗疲劳、维护肠胃和美容等多种功能，是人类的一种健康长寿因子。一直以来被人们当作天然佳品。蜂蜜被用在保健、饮食医药和化工等很多方面。

随着社会经济的发展，人类追求天然食品已成为一种时尚，而纯天然的蜂产品有“绿色产品”之称，成为人们保健食品的首选。但是要想充分发挥蜂产品的保健功能，就必须先认识蜂产品的成分、功能，正确的使用方法和保存方法。还可以进一步认识蜂蜜的鉴别方法。

1 蜂蜜的成分

蜂蜜的成分比较复杂，现已从中检出180 多种不同的物质。除葡萄糖、果糖等丰富的糖分外，还含有18 种氨基酸和维生素A、维生素B、维生素C、维生素E、维生素K、维生素H 等，常量元素钙、磷、钾、钠、锌、铁及微量元素等也多达20 余种；此外还有转化酶、淀粉酶、过氧化氢酶、磷酸酯酶等10 余种酶。

2 蜂蜜的分等

一等蜂蜜有椴树蜜、荔枝蜜、柑橘蜜、刺槐蜜、紫云英蜜、白荆条蜜等；二等蜂蜜有油菜蜜、枣花蜜、葵花蜜、棉花蜜等；三等蜂蜜有乌桕蜜等；荞麦蜜、桉树蜜为等外蜜。

3 蜂蜜的使用方法

（1）新鲜蜂蜜可直接服用。

（2）用冷开水冲服，这样做可以让蜂蜜中的维生素C、氧化酶不会被破坏，夏天冲服还具有消暑解毒轻泻作用。

（3）用温开水（40 ℃以下）冲服，这样做能起到补中益气作用，也不会破坏各种营养素。但在日常生活中，却有不少人习惯于用温度较高的水或滚开水冲服蜂蜜，这种做法会破坏蜂蜜的维它命及各种营养素，从而产生过量的羟甲基糖醛并减少它的香气，营养价值就降低了。

4 蜂蜜的保存

蜂蜜宜放于低温避光处保存。由于蜂蜜显弱酸性，它能与金属起化学反应，因此，应使用非金属容器如陶器、玻璃瓶、无毒塑料桶等容器来盛装蜂蜜。蜂蜜在贮存过程中还应防止串味、吸湿、发酵、污染等。为了避免串味和受污染，不得与有异味物品（如汽油、酒精、大蒜等）、腐蚀性的物品（如化肥、农药、石灰、碱、硝等）、不卫生的物品（如废品等）储存。蜂蜜的保存期目前国家规定瓶装蜜保质期为18 个月。但封盖成熟浓度高的蜂蜜也能保质多年。但蜂蜜以新鲜为好，因新鲜蜜一般色、香、味、口感较好。

那么，蜂蜜可不可以存放在冰箱里呢？温度过低会促使蜂蜜结晶析出葡萄糖，而如果冰箱里的温度不低于0 ℃的话，是可以把蜂蜜置于冰箱中贮存的。但实际上，只要将其保存在常温的阴凉干燥避光处即可。

5 判定蜂蜜质量的好坏

一看蜂蜜的颜色和性状。优质蜂蜜亮而透明，色浅粘稠；用玻璃棒插入蜜中，提起后流动速度慢、拉丝而且断丝后往回收缩；劣质蜜光泽暗淡，呈黑色或暗褐色，蜜液浑浊，用玻璃棒插入蜜中提起后流动速度快。二闻气味。优质蜜具有明显的花香、气味纯正、无异味，而劣质蜜有刺激性气味。三尝味道。优质蜜入口清爽、柔和、细腻，滋味甘甜清香，后味长。劣质蜜入口绵润，味甜而腻，口感麻辣，并带有苦味。四是用手摸。将少量蜂蜜放在手心上用手揉搓，感到粘腻，无粗的结晶粒者为好。

6 食用蜂蜜的注意事项

（1）不宜与豆腐同食。豆腐味甘、咸，性寒，能清热散血。与蜂蜜同食易导致腹泻。同时蜂蜜中含有多种酶类，豆腐中含有多种矿物质、植物蛋白、有机酸等，二者同食不利于人体的生化反应。

（2）不宜与韭菜同食。韭菜含丰富的维生素C，容易被蜂蜜中的矿物质铜、铁等离子氧化而失去作用。另外，蜂蜜可通便，韭菜富含纤维素而导泻，二者同食容易引起腹泻。

（3）不宜与葱同服。蜂蜜中的有机酸、酶类遇上葱中的含硫氨基酸，会在人体内产生生化反应，使人腹泻。

（4）豆浆蜂蜜不宜冲食。豆浆蛋白质含量比牛奶还高，而蜂蜜主要含有75%左右葡萄糖和果糖，还含少量有机酸，两者冲兑时，有机酸与蛋白质结合产生变性沉淀，不能被人体吸收。

7 不宜食用蜂蜜的人群

（1）未满1 岁的婴儿不宜吃蜂蜜。婴儿抵抗力弱，食入受毒杆菌污染的蜂蜜易引起食物中毒。小于6 个月的婴儿更易感染此病。中毒症状常发生于吃完蜂蜜食品后8～36 h，症状常包括便秘、疲倦、食欲减退。

（2）糖尿病人不宜服用蜂蜜。每百克蜂蜜碳水化合物中葡萄糖约为35 g，果糖约40 g，蔗糖约2 g，糊精约1 g。葡萄糖和果糖均为单糖，进入肠道后无需消化可直接被吸收入血，使血糖升高，蔗糖和糊精略经水解后即可被吸收，因此，蜂蜜的升血糖作用特别明显。

（3）肝硬化患者不能喝蜂蜜。一般来说乙肝患者非常适宜喝蜂蜜，因为蜂蜜提供的单糖不需要肝脏分解合成，可以降低肝脏负担，但是肝硬化患者却不能喝蜂蜜，因为会加重肝脏的纤维化。

（4）感冒患者吃药不可与蜂蜜同服。蜂蜜具有润肺止咳的作用，适用于肺燥咳嗽。但如果正在服用退烧药或含退烧成分的感冒药，不宜同时服用蜂蜜。很多感冒药，如泰诺、快克、感立克、感冒清等都含有解热镇痛药对乙酰氨基酚，它遇到蜂蜜会形成一种复合物，影响机体对其的吸收速率，从而减弱退烧作用。同理，凡是含蜂蜜的中成药，如止咳糖浆、川贝枇杷膏等都不宜和上述感冒药同服。另外，蜂蜜主要通过润肺来达到止咳作用，感冒引起的咳嗽多因外感所致，不宜滋补，最好不要喝蜂蜜。

8 蜂蜜的现场检验法

8.1 加热检验

将少许样品置于玻璃板上，用电吹风烘或日光暴晒，纯蜂蜜应该呈粘稠状。如果有糖类结晶析出，可初步断定掺有蔗糖。

8.2 加硝酸银溶液检验

称取样品1 g 在试管中，加蒸馏水4 ml 混匀，滴加5%硝酸银，如出现白色浑浊或沉淀，可判定掺有糖或盐类。

8.3 费氏反应检验

称取样品10 g 于具塞试管中，加水10 ml 和已除去过氧化物的乙醚5 ml，翻转混合25 次后静置分层，吸取乙醚约2 ml 于另一试管中，滴入4 滴1%的间苯二酚盐酸溶液充分振荡，在1 min 之内出现樱桃红色的，可初步判定掺有转化糖。

8.4 加碘检验

称取少许样品于试管中，加4 倍水，加稀碘液数滴，纯蜂蜜应呈黄褐色。如出现兰色、兰紫色或紫红色，则表明掺有淀粉类物质（如面粉、糊精等）。

8.5 乙醇检验

称取样品1 g 于试管中，加蒸馏水4 ml 混匀，加95%乙醇数滴，如是纯蜂蜜略显浑浊。如有白色絮状物则可能掺有怡糖。

称取样品10 g 于烧杯中，加95%乙醇20 ml 搅拌20 min，如有白色絮状物，继续搅拌片刻，若样品最终成牛皮糖状，可初步判定掺有羧甲基纤维素钠。

8.6 浓度检验

取蜂蜜数滴，滴在滤纸上，优质的蜂蜜含水量低，滴落后不会很快浸透而掺水的蜂蜜滴落后很快浸透消失。用手提式糖量计测定含糖量小于73%的，或用波美计测定小于39 ℃的可判定掺水。

8.7 加氯化钡溶液检验

在试管中加入1 份蜂蜜，用等量的蒸馏水稀释摇匀，再滴入20%氯化钡溶液数滴，如有白色沉淀产生，则说明有明矾掺入。

9 蜂蜜的实验室检验法

9.1 蜂蜜中还原糖的检验

（1）与班氏试剂的反应。取试管5 支编号，各管加班氏试剂1 ml，用小火加热到沸腾，分别加入上述溶液各5 滴，摇匀后放在水浴中加热2～3 min，如含还原糖则样品出现砖红色沉淀。

（2）与斐林试剂的反应。取斐林溶液A 和B 各2.5 ml 混合均匀后，分装于5 支编号的试管中，放在水浴中加热。再分别滴入市售蜂蜜5 种样品溶液各5滴摇匀，放在水浴中加热2～3 min，含核糖、葡萄糖、果糖等还原糖的均为砖红色沉淀。

（3）与托伦试剂的反应。取管壁干净的试管5 支编号，各加托伦试剂2 ml，再分别加入上述溶液各5滴，把试管放在60 ℃的热水浴中加热数分钟，如含还原糖则样品出现银镜反应。

9.2 掺转化糖蜂蜜的检验

（1）紫外分光光度法。准确称取样品5 g 于烧杯中，加水移入50 ml 容量瓶中，加入15%亚铁氰化钾溶液0.5 ml，混匀，再加入30%醋酸锌晶体溶液0.5 ml，混匀后用水稀释到刻度后用滤纸过滤，去掉初始滤液10 ml。分别吸取滤液5 ml 于2 支试管中，于其中1 支试管中加入水5 ml 作为样品管，另一支试管中加入0.2%亚硫酸氢钠溶液5 ml 作为参比管，混匀，用10 mm 比色皿分别于284 nm 和336 nm 波长处测定样品管对参比管的吸光度A（若A≥016，则用水稀释样品管，用亚硫酸氢钠稀释参比管，在计算时将吸光度乘以稀释倍数）。按下式计算：

HMF（mg/100g）=（A284-A336）×14.97×5/W

式中：14.97-系数；A284—于 284 nm 波长下测得的吸光度；A336—于336 nm 波长下测得的吸光度；W—样品重量g。

（2）分光光度法。称取巴比妥酸500 mg 加水70 ml 定容至100 ml；称取对氨基甲苯10 g，加异丙醇50 ml 水浴后移入100 ml 的容量瓶，加冰乙酸10 ml，用异丙醇定容。称取10±0.01 g 样品，用无氧蒸馏水定容至50 ml。取2 支试管，各加样品溶液2 ml 与对氨基甲苯溶液5 ml，其中1 支试管中加入巴比妥酸溶液1 ml 作为样品管，另1 支试管中加入水1 ml 作为参比管，用10 mm 比色皿在550 nm 处测定吸光度值。按下式计算：

HMF（mg/100g）=A550×19.2

式中：19.2—系数；A550—于550 nm 波长下测得的吸光度。