桑葚发酵食品研究进展

李雨晨，续飞，闫倩倩，刘瑞锦，张倩，张亚伟，曲笑飞，杨晓健，孔青

（山东医药技师学院，山东泰安 271000）

桑葚又称桑果、桑子等，是桑树的成熟果实，成熟的鲜果色泽鲜艳、清香甘甜，深受人们的喜爱[1]。我国是世界上桑葚种植面积最多的国家，全国各省都有种植，主要产区位于江浙和两广一带，近年来在山东和四川的种植逐渐规模化，年产量可观。由于种植面积和产量的增加，桑葚优质高产品种逐渐增多，桑葚及其产品市场前景广阔。桑葚果实中不仅富含人体所需的多种氨基酸、维生素以及锌、硒、钼、锰等微量元素，还含有白藜芦醇、花青素、黄酮类、多糖类等生物活性物质，能够起到促进新陈代谢、提高人体免疫力、预防心血管疾病、抗病毒、抗氧化和抗疲劳等作用。据《本草纲目》记载：桑葚利五脏关节，通血气，安魂镇神，酿酒服利水气消肿。中医认为，桑葚味甘性寒，利心肝、肾经，具有补肝益肾、滋阴养血、生津止渴等营养保健作用，可治疗阴虚津少、头晕目眩、头发早白、阴血不足等病症，1993 年桑葚被我国卫生部列为药食同源食品[2]。

一般条件下桑葚保存时间极短，通常将桑葚加工成桑葚汁、桑葚果粉、桑葚果脯、桑葚果酱等多种产品[3]。刘瑜等[4]以速冻桑葚为原料，通过湿法粉碎原料结合冻干工艺制备桑葚冻干果粉。试验得出在桑葚匀浆时间3 min，添加芽糊精3%，液料比2.5:1（mL/g）时，所得桑葚果粉溶解性好，营养和功能成分损失最少，且产品风味最接近原果。徐丽萍等[5]对酶法制取的桑葚汁进行研究，发现当酶的复配比例1.0:1.36、pH 5.0、温度49.5 ℃、酶解2.6 h后，得到桑葚的出汁率最高。张利等[6]研究和改进了低糖桑葚果脯加工工艺，重点优化了护色、硬化、糖制等过程工艺参数。刘於[7]通过单因素、正交实验，确定了桑葚低糖果酱最佳加工工艺条件为糖添加量20%、酸添加量0.10%、浓缩时间25 min、料液比0.8:1。由于桑葚富含生物活性成分，更适合通过发酵工艺加工成具有保健功能的发酵制品。目前已有桑葚酒、桑葚酵素、桑葚果醋等多种桑葚发酵产品，种类多样，风味独特。但是有个别产品存在生物活性物质保留率不高、产品风味不显著等问题，需要优化加工工艺，改进生产技术。本文对当前市场常见的几种主要桑葚发酵产品及其相关加工工艺进行了综述，以期对桑葚发酵产品的进一步深加工提供理论依据。

1 桑葚酒

桑葚酒是以桑葚为原料经酵母酿制而成的一种低度果酒，具有促进消化、补充营养等功效[8]，不仅能保留鲜果原有的活性成分，而且酒体清亮、香气怡人、酒度适中，逐渐被人们所喜爱。目前对于桑葚酒生产的菌种选用、发酵条件控制、质量评价等方面已有大量研究，生产技术不断得到改进和完善[9]。刘阿文[10]通过试验确定条件为初始糖度26 毅Brix，发酵温度18 ℃，酵母添加量0.08%，硫代硫酸钠添加量80 mg/kg 时，发酵所得的桑葚酒口感柔和，澄清透亮，果香浓郁，具有桑葚的典型风味。多酚、黄酮等功能成分损失少，表现出较好的抗氧化性和生物活性。孙中理等[11]研究发现在发酵后期，适当提高发酵温度，有利于避免主发酵结束时残糖含量过高的现象，从而提高桑葚酒的整体质量。胡永正[12]对桑葚果酒的发酵工艺进行了优化，即初始含糖量200 g/L，接种量为0.3%、发酵温度25 ℃，该工艺条件下各物质的相对含量为醇类41.87%、酯类30.21%、酸类2.25%、醛类4.41%、酮类10.76%，酚类、杂环等其他物质7.83%。刘玮等[13]通过分析不同酵母发酵桑葚酒中的香气成分，发现不同酵母发酵对桑葚酒的香气成分种类和酒精含量有较大影响，SY酵母发酵酒的酒精含量和香气成分都相对较高；RW 酵母发酵酒的酒精度相对较低，而香气含量较高；1295 酵母发酵酒的酒精度含量相对较高。王超萍等[14]将采用红曲霉和酵母混合液态发酵桑葚，研究并优化了一种红曲桑葚酒的发酵工艺，确定最佳条件为发酵温度18 ℃，发酵pH 3.6，红曲霉接种量8%，酵母菌接种量10%，所得桑葚酒的酒精度为12.9%vol，有较好的保健功效。

2 桑葚果醋

桑葚果醋是新鲜的桑葚汁经醋酸发酵而成，不仅风味独特，而且也保留了桑葚的药用功效，具有解除疲劳，消除肌肉疼痛，降低血压、血胆固醇，预防心血管疾病，增加食欲，促进消化，保护皮肤等作用，经常食用能够起到良好的保健效果，具有广阔的市场发展前景。陆燕等[15]以桑葚汁为原料研究了桑葚醋酸发酵过程中主要成分变化，通过分析检测发现桑葚醋中的主要有机酸为醋酸和柠檬酸，香味成分包括酯类、醇类、酸类、烯烃类、酮类、醛类、萜类等共100 多种。余永建[16]以桑葚果汁为主要原料，采用液体深层发酵工艺并优化得到最佳工艺，即发酵温度31 ℃，醋酸菌接种量10%，通气量0.15 mL/(mL·min)。徐佳等[17]以酵母菌、乳酸菌混合发酵，得出最优的发酵条件为温度32 ℃、酒精度8%vol、醋酸菌接种量20%。管冠宇[18]在单因素实验的基础上，利用响应面优化法得到醋酸发酵最佳工艺为初始酒精度10.5%vol、装液量22%、接种量9%、发酵温度34.5 ℃，此时产品色泽深红，醋味纯正，口感酸甜，具有桑葚果醋的典型风味。王超萍等[19]以桑椹为主要原料，经酵母、红曲霉及醋酸菌发酵，制成了桑椹味明显、醋味浓郁、口感柔和、风味独特的营养保健型桑椹红曲果醋。试验确定了最佳发酵温度30 ℃，醋酸菌接种量9 g/100 mL，搅拌转速120 r/min，所得产品的醋酸浓度为6.12 g/100 mL。魏宗萍等[20]利用高脂营养饲料建立小鼠肥胖模型，通过30 d 小鼠喂养对照实验研究桑葚醋对小鼠生殖器周围脂肪总质量和脂肪系数的影响，发现桑葚醋具有一定的减肥作用。

3 桑葚酵素

酵素食品是以多种益生菌复合发酵食品原料形成的一种富含多种酶类和功能成分的发酵食品[21]，不仅使发酵材料中原有的不良风味得到消除，还产生了新的生物活性物质，增进了酵素食品的保健功效。桑葚本身富含生物活性成分，通过发酵转化为酵素产品，其保健功效将得到进一步提升，具有良好的研究价值和市场前景。王瑾等[22]利用紫外和液相检测桑葚酵素中多酚物质和原花青素，结果得出浓度分别为1.615伊103、5.344 mg/mL。同时研究对比发现桑葚酵素清除DPPH 自由基能力远高于其他水果酵素，SOD 活力为240 U/mL。梁贵秋等[23]利用自然发酵方式，通过错流过滤系统分离出混合菌群制备桑葚酵素，得出合适的发酵参数为pH4～4.5，温度35～40℃，发酵时间120～168 h，制得的桑葚酵素酶活性高，酒精和残糖含量低。侯银臣等[24]用复合乳杆菌发酵剂制备桑葚酵素，通过建立回归模型和实验验证，得出最终优化工艺条件为发酵液初始pH6.00、种子液接种量1.60%、发酵时间17 h，该条件下桑葚酵素中DPPH 自由基清除率可达96.82%。郭伟峰等[25]以桑葚为原料，SOD 酶活力为指标，通过单因素及正交试验优化了桑葚酵素饮料的发酵工艺。最后确定醋酸菌为发酵菌种，初始糖度为14 毅Brix，接种量10%，发酵温度30 ℃、发酵时间24 h。在此工艺条件下制备的桑葚酵素饮料的SOD 酶活力达24 122.2 U/mL，感官、理化及微生物指标均符合相关国家标准。

4 桑葚酸奶

酸乳制品是一种由活性乳酸菌经发酵制得的乳制品，不仅能够补充人体营养、治疗疾病等，而且风味独特，深受大众喜爱。通过将桑葚和酸奶共同发酵得到的桑葚酸奶兼具桑葚和酸奶的保健效果于一身，尤为适合重症康复患者和老年慢性病人，具有较高的研究价值和市场潜力。傅世伟等[26]以桑葚和奶粉为材料，利用成品原味酸奶发酵，通过单因素试验和正交试验，研究桑葚酸奶的生产工艺条件；确定最佳物料配比为桑葚汁添加量12%，白砂糖添加量8%，奶粉与水比例1:10，发酵剂添加量4%。发酵得到的桑葚酸奶色泽粉红、果香醇正、质地细腻、酸甜适口。刘凤珠等[27]通过正交试验筛选，确定了最佳的工艺条件为桑葚汁6%，接种量5%，加糖量4%，发酵时间3.5 h。黄和升等[28]以桑葚和酸奶为主要原料，研究了桑葚酸奶的生产工艺，通过单因素正交试验优化了最佳工艺条件即0.20%抗坏血酸，0.1%稳定剂羧甲基纤维素，0.05%琼脂，白砂糖6%，桑葚汁和鲜奶比为1:12，接种量8%，灌装后78 ℃杀菌40 min，发酵时间280 min。经此工艺制成的桑葚酸奶口感清爽、风味纯正、酸甜适口，集具桑葚和酸奶的双重保健功能。

5 结语

桑葚作为药食同源植物，含有多种营养元素和活性成分，具有抗衰老、免疫调节等诸多保健功效。但目前桑葚的利用价值并未得到充分开发，仍以中低端加工生产为主，新产品创新研发不足。今后要加大桑葚产品的研发力度，进一步研究桑葚发酵食品，创新生产加工工艺，提高桑葚深加工能力，充分发挥我国桑葚产量巨大的潜力，深挖经济价值，开发出适合不同人群的功能食品。