浅谈老字号餐饮企业的创新

摘要：老字号餐饮企业曾是中华民族饮食文化史上的典型代表，近年来一些老字号餐饮企业因“墨守成规、故步自封”开始走向没落。老字号餐饮企业只有抓住自身优势、结合时代发展进行针对性创新，才能走出自己的新道路。

关键词：老字号;餐饮业;创新

我国餐饮业中的中华老字号有着悠久的历史，一直都被当作是传统商业中的瑰宝。老字号餐饮企业有自己的品牌优势，蕴涵着浓厚的中国传统文化，继承了中国传统的特色工艺，洋溢着鲜明的地方色彩。但近年来，随着社会的变迁，人们消费习惯的变化，有些老字号餐饮也开始举步维艰。

一、老字号餐饮企业的基本现状及存在的问题

（一）老字号餐饮企业的基本现状

昔日风光无比、灿烂辉煌的中华老字号餐饮企业在激烈的市场竞争中出现了两极分化的现象。一部分老字号仍然保持了旺盛的生命力，经久不衰;一部分老字号却在竞争中节节败退、衰落甚至消亡，有的惨淡经营，有的偃旗息鼓，有的改换门庭。

据有关部门统计，我国有老字号企业数万家，经正式认定为“中华老字号”的有近2000家，主要集中在医药、饮食、食品等行业。但是，近年来，曾经风光无限的“中华老字号”渐渐隐匿于市场经济的大舞台，一些不具备“中华老字号”资格的企业，又滥用老字号牌子，影响了老字号的声誉，造成市场的无序竞争。目前老字号企业中勉强维持现状的约占70%，长期亏损、面临破产的约占20%，有品牌有规模且经济效益好的仅占10%。总的来说，我国的老字号发展面临严峻的形势，前景不容乐观。

（二）老字号餐饮企业存在的问题

1、经营观念陈旧

一些老字号餐饮企业在长期的计划经济体制和独家经营的环境中形成了“皇帝女儿不愁嫁”、“酒香不怕巷子深”之类的陈旧观念，缺乏创新意识、竞争意识、风险意识和社会营销意识，束缚了老字号餐饮企业的发展和壮大。

2、规模小且科技含量低

中华老字号餐饮企业平均有160年以上的发展历史，主要集中在商业、医药业和餐饮业。由于历史、资金等方面因素的限制，老字号餐饮企业大多是作坊式经营、手工操作，产品的科技含量低。同时，企业的组织管理不规范、不健全，缺乏从事研究与开发的人才和资金。

3、假冒伪劣危害严重

老字号餐饮企业信誉卓越，具有相当的知名度，自然会招来冒牌的“青睐”。如杭州楼外楼准备进军上海市场时，却发现市场早已被“自已”占领，在上海打着“楼外楼”招牌的餐館有三四家。假冒伪劣商品和企业严重损害了老字号的形象和声誉。

4、产权保护意识薄弱

《商标法》规定，商标实行“注册在先”原则，而非“使用在先”原则。不少老字号不重视法则，对知识产权的保护十分薄弱，屡屡造成商标被抢注。如“竹叶青”在韩国被抢注、“女儿红”被日本人抢先注册、“同仁堂”在日本被抢注，“阿诗玛”在印尼被抢注等。产权保护意识薄弱致使老字号餐饮企业无形资产受损，限制了其国际化发展的空间。

二、中国餐饮业未来将面临的挑战

1、国际化竞争激烈

近年来，中国餐饮行业已经成为投资热点，不同水平、不同档次的餐饮企业已经基本形成全方位市场竞争格局。而餐饮业作为第三产业的重要组成部分，以其市场大、增长快、投入相对少和吸纳劳动力多的特点受到社会广泛重视，也是发达国家对中国进行资本和品牌输出的载体。90年代开始，“麦当劳”和“肯德基”在快餐市场上的份额遥遥领先，“可口可乐”和“百事可乐”两大品牌已占据我国碳酸饮料市场的大半，“雀巢”、“麦氏”成为咖啡这个固体饮料的代名词。跨国公司在资金、技术、规模、信息、管理等方面具有绝对优势，对中华老字号餐饮企业形成极大的威胁。

2、人才流失严重

外资餐饮企业，将会以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、宽松的工作环境吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才。人才流失将是中国餐饮企业面临的一大难题。

3、餐饮业两极分化加剧

一些不适应市场竞争的餐饮企业将会加速衰亡，特别是国有企业，如果不改制，势必衰退;而一些民营餐饮企业，由于机制灵活，则有很大的发展前景。

三、老字号餐饮企业取得再成功的对策——创新

老字号餐饮企业走向低谷的最大原因就是“故步自封、墨守成规”，所以，要改变失败的局面只有一条出路就是“创新”，当然，必须针对老字号餐饮企业中存在的问题，再结合自身的特色进行创新改革。

1、树立企业形象，强化品牌传播

长期以来，老字号餐饮企业大多凭借口头传播来建立声誉，这种传统的沟通方式限制了品牌传播的速度和广度。老字号餐饮企业应当灵活运用各种传播工具，如广告、公关等，对品牌进行整合传播，从而提升品牌资产。同时，要实施营销创新，提高市场份额，占不了市场份额，再老的名牌也等于零。

2、进行经营创新，加大科技含量

技术是无穷机会的源泉，研究开发是企业的命脉。老字号餐饮企业应当不拘泥传统工艺，进行科技创新，提升产品形象。

3、增强产权意识，注重法律保护

老字号要依法注册商标，积极组织申请中国“驰名商标”进行商标的有效保护。对于历史名店，要注册服务商标，如杭州的“楼外楼”、“知味观”都注册了服务商标，他们既坚持了自己的特色，又不断开拓创新使自己声名远扬。

老字号餐饮企业都有着辉煌的过去，但那些毕竟属于过去。在快速变化的餐饮市场中，昨日的成就并不意味今日就可以高枕无忧。优势是一种动态的力量，不日进则必日退。保持传统，不断创新，是前进的基石。

作者简介：李丹（1974—），女，福建福州人，闽江学院旅游系副教授，硕士，研究方向旅游经济。