川菜酵宴│三生酵品，五味篇章

9月12日-13日，由四川省美食家协会主办、华西都市报/封面新闻、成都范儿协办，世界中餐业联合会中国服务委员会、四川旅游学院川菜发展研究中心、成都市烹饪协会等机构支持的“成都名宴”创建与推介活动的第二站走进生态宜人的“南贝？麓湖南店”。

南贝·川菜酵宴

“川菜酵宴”是由中国烹饪大师、南贝创始人徐孝洪首次提出和创立，灵感源于对儿时记忆中妈妈的手工醪糟和豆腐乳奇妙味道的好奇。30余年的烹饪生涯以及教书育人与实践传承的积淀，让他将味蕾的“好奇”发挥到极致。

为进一步探究发酵风味的秘密，他在教学和菜品创作中对食物各种微生物演变进行科学实验，找到灵感和创作源泉。同时和行业主厨大咖及食品研究者交流，完成了论文《中餐之味的起伏》。

他在开篇写到：“由于中国地域分布广泛，各地精致餐厅主厨都会根据各地风土气候等因素和技术、经验，进行传承创新，形成了中餐之味的起伏，而发酵就是其中之一。”并在他发酵课程体系中从发酵定义、发酵分类方式、微发酵在烹饪中的运用、微发酵对于精致餐饮的意义、微生物菌种分类及食品卫生安全等等找到了科学依据和运用方法。2020成都名宴的创建与推介则成为他展示研究成果的一个契机。

如何把“发酵”打造成一个主题宴呢？这让南贝学院派团队陷入了思考，关于菜单的设计、菜肴的搭配、餐酒茶的组合等等进行了多次探讨和实验，并组织团队现场模拟拉练以达到极致完美。

在空间与环境上，南贝以山水写意的装修风格为基调，融入以“豆子演变成酱油”的系列展示、由辣椒演变豆瓣酱的发酵过程、由酒曲进化为川酒的展示以及用不同蔬菜泡制的跳水泡菜。整场活动中更有专设的“美食主播”对环境的设计以及菜品的呈现进行讲解，让人在川味起伏中，完成了一场独特的沉浸式味觉之旅。

“三生酵品，五味篇章”，此場宴没有按照常规的中餐凉菜、热菜、汤品等菜单排序，也没有追求西式菜单前菜、主菜的设计。而是按照发酵种类及变化分为五个篇章：自然、接种、熟成、融合、酵藏，融合了“五味调和百味鲜”的烹调理念。

三生酵品，实际上是通过时间、温度、湿度三个维度影响，微生物之间互生、交替、平衡、制约、酶系互补，代谢产生多种风味和营养物质，使发酵产品具有独特性和多样性，丰富与改善菜品的风味与口感。除此之外，川菜酵宴还将川菜、川茶、川酒完美结合，三种不同品类的发酵相得益彰，寓意一生二、二生三、三生万物。

其中餐配三款茶：自制发酵红茶、雅江藏茶和发酵白茶。餐配五款酒：米酒、30年和50年的窖藏酒、特调青竹1573以及餐后梅子酒。将发酵的川茶、川酒穿插在恰当的时间点，打造了一场餐、酒、茶完美结合、交融不可分的全新川菜酵宴。

第一篇章 自然篇

“酸甜苦辣咸调出人生百味，油盐酱醋茶烹成珍馐万千。”以自然香辛料与发酵调味品为主线，创造了菜肴“人生五味”，味味相生、相互包容。

搭配的开味茶是自制发酵红茶，选用红茶菌将宜宾马边红茶深度发酵，更具酵香。同时配上摇晃后香气更加馥郁的南贝自酿米酒，整场宴会在淡淡酒香中开启。

第二篇章 接种篇

自然生万物，接种源发酵。在自然发酵的基础上融入科技的力量，应用已知微生物菌种来进行发酵，通过控制微生物之间互生、交替、平衡、制约、酶系互补，代谢产生多种风味和营养物质，使发酵产品具有独特性和多样性。充分激发和释放发酵食品对人体所具有抗氧化、降血脂、提高免疫力、防止肠胃疾病等保健作用。将科学与餐桌接轨，“南贝·川菜酵宴”在酱汁调味，烹调技法等各方面都呈现出接种发酵的独特性与稳定性。

第三篇章 熟成篇

随着时间的推延，自然食材进一步升华，发酵离不开时间和温度。在指定的时间、温度、湿度下，通过酶和微生物的发酵，赋予食物更多的味觉层次。

搭配的茶是雅江藏茶，通过特殊工艺持久发酵而来的藏茶，茶汤透红，茶香浓厚，能够有效调理肠胃，适合解腻。餐中酒是红运郎30年，红运郎源于赤水河流的丹霞地貌，有鸿运当头的意义，口感醇厚净爽口齿留香，搭配 36天酱椒鲜鲍风味更佳。

而在四季羊排配凉山土豆之前，呈上的酒是青云郎50年。之所以称为青云郎是源于赤水河河水，并有一个“青云直上”的寓意，口感回甜味长，空杯留香持久，饱含历史沉淀的酱酒对菜品起到锦上添花的作用。

第四篇章 融合篇

四川是一个移民省份，人口迁移使川菜融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，形成独特的风味，在中国烹饪史上占据了重要地位。

南贝创立之初，学院派团队就掌握食材的相辅相成，将本地食材与外地食材结合，巧妙运用自然香辛料与发酵调味品，创新属于天府人自己的味道。

此篇章搭配发酵白茶，选用采摘至清明前后一芽二叶、一芽三叶初展，汤色浓郁清鲜，滋味醇厚回甘，具有助消化等功效。并且选用川式浓香型白酒国窖1573作为基酒，加入峨眉青竹煮水调制出青竹1573，酒体浓香层次厚重，作为餐后酒恰到好处。

第五篇章 酵藏篇

秋储冬藏，从酒到肉再到蔬菜，祖先为了生存与发展，学会利用微生物发酵产生的独特风味、丰富营养和有益生理功能，并提高食物保藏性。通过发酵让食物得以储存，却无意间形成令人无法抗拒的独特风味。

最后的梅子酒，采用冷萃的工艺进行发酵，竹碳过滤，酸味婉转，果香丰富，为这一餐完美收官。

环境的设计、美食主播的服务、菜品的呈现以及餐中大厨带来接种发酵的数据化与量化，使这场宴成为空前绝后的“川菜酵宴”。参加的大V媒体评论说，“这将是一桌会成为载入川菜历史的一宴”。

四川旅游学院教授、川菜发展研究中心主任杜莉点评到：“与其它宴会不同，这是一场高水准的教学科研成果的立体表达，美名、美器、美境的元素都考虑到了。”且发酵食品对人体有抗氧化、降血脂、提高免疫力、抑制肿瘤﹑延缓衰老等保健作用。因此，“川菜酵宴”的开发，其实还具有养生学的意义。

据新闻报道，川菜酵宴受到中国烹饪大师的一致好评，卢朝华大师、王开发大师、蓝其金大师说，今天的宴会让大家看到了川菜的现在与未来，不仅是菜品的创新，还有知识的力量、科学的态度、工匠的精神。

王开发大师感慨道，“今天我们真正明白了烹饪学校在教什么学什么”，真正体现了什么是“学以致用”。

肖见明大师点评说：“这场酵宴理念很不错，可以看出主创团队花了心思，整场宴席加入了有氧、无氧的发酵，融入西餐的手法，加上传统川菜的元素，科技含量很高，是一场值得同行来学习的川菜创新范本。”

正如《中国烹饪概论》所述，“中国烹饪与饮食文化博大精深、内涵极为丰富，不仅涉及烹饪与饮食生活直接相关的内容，还涉及各个时代经济、文化、科技、信仰等社会生活的各个方面。”因此，在挖掘传统经典时，将文化、科技元素融合，传承创新，将中国烹饪与饮食文化传播，为川菜进一步发展做出贡献。

中国烹饪大师卢朝华、王开发、蓝其金、肖见明，四川省美食家协会会长麦建玲、美食家协会赵一频、四川旅游学院川菜发展研究中心主任杜莉、四川烹饪杂志社总编辑田道华、四川省文旅厅专家李建华、知名自媒体《平叔闲谭》创办人贺平、美食专家作家元霄、CDTV食来运转的陈聃、华西都市报/封面新闻陈怡然、成都范儿孙培可、抖音黄映奥、新浪四川罗怡、今日头条李宸琛、成都向上钟情、网易李庆等等及创建成都名宴的其他餐饮品牌负责人一同见证、品鉴了本次发布和沉浸式体验活动。