奶茶饮料中茶多酚含量的测定

徐 瑶

（陕西省产品质量监督检验研究院农副食品所，陕西西安 710048）

0 引言

奶茶饮料是以茶叶的水提取液或茶叶浓缩液、速溶茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和葡萄糖浆、食用奶味香精等调制而成的一种或几种经液体饮料[1]。奶茶具有茶叶的独特风味，兼具营养和保健功效，深受消费者的青睐。茶叶中的茶多酚是一种天然的抗氧化剂，具有抗氧化、抗衰老、降血压、降血脂等功效[2]。因此，茶多酚含量高低是评价茶饮料质量好坏的一项重要指标[1]。 国家标准GB/T 21733—2008 中对茶多酚含量作出明确规定，其中调味茶饮料（果汁、果味、奶、奶味） 中茶多酚含量应≥200 mg/kg，复（混） 合茶饮料中茶多酚含量应≥150 mg/kg[3]。但是，现在市面流通的奶茶饮料中除了牛奶以外，还添加了多种食品添加剂，导致在测定奶茶饮料中茶多酚含量时利用95%乙醇沉淀方法得不到澄清溶液，影响测定结果的准确性。

试验针对奶茶样品处理过程中存在的缺陷，通过比较不同蛋白质沉淀剂对奶茶茶多酚测定结果的影响。采用酒石酸亚铁比色法测定，能够准确测定奶茶中茶多酚含量。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

奶茶饮品、茶饮料，市售；亚铁氰化钾、乙酸锌、酒石酸亚铁、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾，天津市科密欧化学试剂有限公司提供；盐酸，国药集团化学试剂有限公司提供；丙酮、乙酸，天津市天力化工有限公司提供；三氯乙酸，上海山浦化工有限公司提供；乙醇，天津市富宇精细化工有限公司提供；没食子酸乙酯，Alfa Aesar （98%），批号10186473。

1.2 仪器与设备

BS323S 型电子天平，赛多利斯科学仪器有限公司产品；UV-1100 型紫外可见分光光度计，上海美谱达仪器有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 试液制备

奶茶样品：将样品充分摇匀，分别经过以下处理[4]。

（1） 参照GB/T 21733—2008 奶茶饮料试样的制备方法。

（2） 准确吸取10 mL 试样于25 mL 的比色管中，加入4%乙酸溶液1 mL，充分摇匀，放置15 min 后，用水定容至刻度。

（3） 准确吸取10 mL 试样于25 mL 的比色管中，加入乙腈15 mL，充分摇匀，放置15 min 后，用乙腈定容至刻度。

（4） 准确吸取10 mL 试样于25 mL 的比色管中，加入106 g/L 亚铁氰化钾溶液2 mL，220 g/L 乙酸锌溶液2 mL，充分摇匀，放置15 min 后，用水定容至刻度。

（5） 准确吸取10 mL 试样于25 mL 的比色管中，加入4%三氯乙酸溶液1 mL，充分摇匀，放置15 min后，用水定容至刻度。

（6） 准确吸取10 mL 试样于25 mL 的比色管中，加入饱和硫酸铵溶液2 mL，充分摇匀，放置15 min后，用水定容至刻度。

1.3.2 茶多酚含量的测定[5]

（1） 对照品溶液的制备。准确称取没食子酸乙酯0.15 g，置于100 mL 的容量瓶中，加水溶解并定容至刻度，即得1.47 mg/mL 的标准溶液。

（2） 标准曲线的制备。参照GB/T 21733—2008方法，用移液管分别取没食子酸乙酯标准溶液0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 mL 于25 mL 的比色管中，加水4 mL，酒石酸亚铁5 mL，充分摇匀，用pH 值7.5 磷酸缓 冲溶液定容至刻度。用10 mm 的比色皿，在波长540 nm 处，以试剂空白做参比，测定其吸光度。以没食子酸乙酯含量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。

（3） 样品的测定。准备称取1.3.1 中制备的奶茶样品2 g 于25 mL 比色管中，加水4 mL，酒石酸亚铁5 mL，充分摇匀，用pH 值7.5 磷酸缓冲溶液定容至刻度。取10 mm 的比色皿，在波长540 nm 处，以试剂空白做参比，测定其吸光度A1。同时称取等量的试样（按1.3.1 中的方法） 加水4 mL，用pH 值7.5 磷酸缓冲溶液定容至刻度，以试剂空白做参比，测定其吸光度A2。

样品中茶多酚计算公式：

式中：E1——试液吸光度A1带入标准曲线测定的含量，mg；

E2——试液底色吸光度A2带入标准曲线测定的含量，mg；

V——试液的稀释倍数。

2 结果与分析

2.1 标准曲线的绘制

在波长540 nm 处，以没食子酸乙酯用量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线，得到标准曲线Y=1.133X+0.007 （Y 为吸光度，X 为没食子酸乙酯用量），R2=0.999 9，表明没食子酸乙酯在0.294～1.470 mg 范围内下线性关系良好。

没食子酸乙酯标准曲线见图1。

图1 没食子酸乙酯标准曲线

2.2 沉淀剂的改进

参考GB/T 21733—2008 茶饮料前处理的沉淀方法，分别比较6 种沉淀剂对奶茶的沉淀效果。

6 种沉淀剂的沉淀效果比较见表1。

表1 6 种沉淀剂的沉淀效果比较

由表1 可知，采用国标方法以95%乙醇作为沉淀剂，无法得到澄清的滤液，测定吸光度不稳定，不利于结果准确性的判断。试验过程中，采用亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液和饱和硫酸铵等传统的蛋白沉淀剂，滤液不澄清，效果也不理想。然而，以4%乙酸溶液、乙腈、4%三氯乙酸等作为沉淀剂，静置过程中分层明显，过滤速度快，滤液澄清，能够达到理想的沉淀效果。

2.3 沉淀剂对茶多酚含量测定的影响

采集市售21 款茶饮料（其中5 款奶茶饮品和16 款茶饮料），分别选用4%乙酸溶液、4%三氯乙酸、乙腈等作沉淀剂，按照1.3.1 的方法进行处理，按照1.3.2 的方法测定茶多酚含量，数据取3 次测定的平均值。同时，以GB/T 21733—2008 直接测定茶多酚作对照。

茶多酚含量测定结果见表2，方差分析见表3。

由表2 可知，经测定市售21 款茶饮料茶多酚含量均符合国家标准（调味茶饮料（果汁、果味、奶、奶味） 中茶多酚含量≥200 mg/kg，复（混） 合茶饮料中茶多酚含量≥150 mg/kg）。

表2 茶多酚含量测定结果

表3 方差分析

奶茶饮品经3 种沉淀剂（4%乙酸溶液、4%三氯乙酸、乙腈） 处理后，茶多酚含量显著低于按GB/T 21733—2008 方法测定的茶多酚含量，由于奶茶成分复杂，采用国标方法以95%乙醇作为沉淀剂，滤液浑浊，测定吸光度偏大且不稳定，茶多酚平行性不理想；而经过沉淀剂（4%乙酸溶液、4%三氯乙酸、乙腈） 处理后能够得到澄清滤液，茶多酚等多酚类物质能够与亚铁离子形成蓝紫色络合物，用分光光度计能够准确测定其含量。

16 款茶饮料中调味绿茶饮料（655.0～736.8 mg/kg）、茉莉茶饮料（639.1～722.8 mg/kg） 茶多酚含量均高于调味红茶（254.5～319.8 mg/kg），经3 种沉淀剂（4%乙酸溶液、4%三氯乙酸、乙腈） 处理后，茶多酚含量略低于按GB/T 21733—2008 方法测定的结果，其中乙腈作为沉淀剂测定茶多酚与国标方法接近。由表3 方差分析可知，p＞0.05，两者没有显著性差异。可能是由于加入乙酸、三氯乙酸等酸性沉淀剂，过多的酸引起溶液pH 值降低，造成茶多酚检测结果偏低，乙腈处理对茶饮料茶多酚的测定影响较小，这与张倩勉等人[6]研究结果一致。

2.4 加标回收率的测定

取1 号奶茶样品9 份，每份10.0 g，分别置于25 mL 比色管中，分成3 组，按照1.3.1 和1.3.2 的方法测定奶茶饮品，经3 种沉淀剂（A 4%乙酸溶液、B 4%三氯乙酸、C 乙腈） 处理后回收率，数据取3 次测定的平均值。

回收率试验结果见表4。

由表4 可知，3 种沉淀剂的平均回收率85.7%～91.4%，其中乙腈回收率91.4%，较其他2 种沉淀剂处理茶多酚的回收率高。

表4 回收率试验结果

3 结论

通过比较不同沉淀剂对奶茶饮料中茶多酚测定方法中蛋白质沉淀效果。结果表明，4%乙酸溶液、乙腈、4%三氯乙酸等作为沉淀剂，均能够达到理想的沉淀效果。经3 种沉淀剂（4%乙酸溶液、4%三氯乙酸、乙腈） 处理后，茶多酚含量略低于按GB/T 21733—2008 方法测定的结果，其中乙腈作为沉淀剂测定茶多酚与国标方法无显著性差异。

通过回收率试验结果可知，3 种沉淀剂的平均回收率为85.7%～91.4%，该方法沉淀效果好、准确度较高、操作简单，很好地解决了国标对于奶茶制品中茶多酚测定时存在的缺陷，该方法适用于奶茶中茶多酚含量的测定。