天下第一菜

文、图/王 云

您听到这个名字心中一定非常好奇，敢称“天下第一菜”的到底是什么菜呢？其实，天下第一菜还有个名字叫“鸡虾锅巴”，也叫“平地一声雷”，是一道淮扬名菜。由此不难看出，锅巴是这道菜的主料。

在介绍这道菜之前，咱们先聊聊锅巴。《北京晚报》上曾刊登李知文先生的文章《“锅巴”考源》，文章中谈到锅巴本作“锅粑”，原为带有地方色彩的皖语中的一个词，所以推断锅巴的起源应在我国的安徽。顾名思义，锅巴即是在焖米饭的时候，由于火候和锅的原因，在锅底形成的一层又干又硬、略带黄色的饭粒。

过去穷困的日子里，锅巴可不能随意吃。人们往往把每顿饭的锅巴积攒起来，晒干收藏，留待春荒之时充粮度饥。安徽境内沿江及皖南一带到现在还保留着不准吃锅巴的传统，并称锅巴为“靠山”，意思是抵挡饥荒日子的“依靠之山”。现在的锅巴不仅可以当作零食、干粮来食用，还可用来做菜肴，炸、烧、熘、泡、煮等烹调方法皆可。

相传，清代乾隆皇帝下江南时，曾在无锡的一家小饭馆用餐，与店家说想品尝一下当地的名菜。店家不识真龙天子，于是就用店里的米饭锅巴炸酥装盘，同时上桌的还有一盘用虾仁、鸡丝和鸡汤熬制的卤汁，当着客人的面，将卤汁浇在热锅巴上，盘中顿时发出“吱吱”响声，还冒出一股白气，随即阵阵香味扑鼻而来。乾隆皇帝倍觉新鲜，看此菜用料奇特，烹制更是不一般，品尝后觉得香酥鲜美，异常入味，于是问店家这是何菜。店主答道：“这叫‘平地一声雷’。”乾隆笑着说：“我看此菜可称为‘天下第一菜’！”

关于天下第一菜还有另外一个传说。民国初年，无锡大新楼菜馆名厨刘俊英等采用中西调料改制成功“鸡虾锅巴”，风味独特。1933年，时任江苏省主席的陈果夫以此菜宴请部属，称其为“天下第一菜”。经报界广为宣扬，数日后此菜身价倍增，红极一时。后来陈果夫又专门写了一首《天下第一菜颂》：“是名天下第一菜，色声香味皆齐备，宴客原非专惠口，自应兼娱眼耳鼻。此菜滋补价不贵，可代燕窝或鱼翅。番茄锅巴鸡与虾，不独味甘更健胃。燥与湿兮动与植，中外水陆品类萃。勇能赴敌屈能伸，因物尤可激志气。我今郑重作宣传，每饭不忘愿同嗜。”

从营养学角度看，这道菜中虾肉、鸡肉、番茄、锅巴等食材，淀粉、蛋白质、膳食纤维、维生素等营养成分俱全，有饭、有菜、有汤，营养均衡全面。锅巴在我国传统医学中还能入药，味甘，性平，归脾、胃、大肠经，能健脾消食、止泻，用于治疗脾胃虚弱、消化不良、久泻等。

天下第一菜

原料：饭锅巴，大虾仁，熟鸡丝，番茄沙司，精盐，绍酒，白糖，白醋，鸡蛋清，淀粉，鸡汤，芝麻油，花生油。

做法：将大虾仁洗净控干水，放入碗中，加精盐、鸡蛋清、淀粉搅至上劲。锅上旺火，舀入鸡汤，放入虾仁、熟鸡丝、精盐、绍酒、白糖、番茄沙司，烧沸后用水淀粉勾芡，再加白醋，淋入芝麻油，制成鸡虾卤汁。炒锅再上旺火，放入花生油，烧至八成热，放饭锅巴炸至发脆，捞入盘中，将鸡虾卤汁盛入另一碗中，一同迅速上桌，将卤汁倒在锅巴碗中即成。

特点：此菜色泽橘红，锅巴酥脆松香，鸡虾鲜嫩，酸甜宜口。

小技巧：锅巴下油锅炸，需八成热的油温，此时锅巴涨发快，不吸油，吃口好；如油温过低，锅巴发得慢，会吸收一部分油，食时就会嫌油腻，口感也不够松脆。