中国传统烹调技法——蒸

□ 张海峰 威海职业学院

中华美食文化博大精深，为保证各项菜品的优质呈现，除对食材进行考究的挑选外，还应结合食物特性选择合理的烹饪技法。其中，蒸技最早可上溯到新石器时代，迄今已有6 000多年的历史。其不仅是诸多技法之代表，亦是当前社会实现健康饮食的优选烹饪技法。因此，本文对中国传统烹调技法之一—蒸进行分析，具有重要意义。

1 蒸的概念

在烹饪技术专业教材中，蒸的概念是水通过加热形成蒸汽，进而使调味好的原料酥烂入味的烹调方法[1]。由此结合相关烹饪文献及资料，可基本确定蒸的概念：优先对原料进行初熟处理，进而进行改刀（此条非必要条件），添加或涂抹一定的调味料后，还可进行粘粉或裹浆等处理，再次放入容器中，进行水蒸气传热操作，直至初熟原料呈完全成熟状态的烹饪技法。此类烹饪技法主要应用水蒸气对食物进行加热，其火候较难掌控。但经此技法烹饪的菜肴多清爽新鲜、软烂滑嫩。“蒸”法看似容易，在实际烹饪中往往需要与多种处理及烹调手法结合使用，因此厨师不仅要对其相关操作了然于胸，亦要结合优质刀工及调味技巧，保证蒸菜的色、香、味俱全。

2 蒸的特点

2.1 应用广泛，促成初熟或直接成菜

“蒸”法分为初步促熟和直接成菜两种。初步促熟可以“梅菜扣肉”这一菜肴为例，烹饪过程中，需先对其进行蒸，而后改刀、调味、摆盘，而后复蒸，使调料入味。直接成菜则可以“腊味合蒸”这一菜肴为例，是为先改刀后再蒸。部分初步促熟的蒸品的下一步操作并非复蒸，具体操作应根据菜肴决定。亦有初步进行其他烹饪操作，而后再进行蒸的菜肴，蒸豆腐便属于此类菜肴。

2.2 简单处理，保证菜肴原味与多味

蒸这一烹饪处理可使菜品呈现丰润多汁的特点。因此蒸菜多要求原料细嫩新鲜，在调味方面，蒸法亦可保证菜肴原汁原味，使投入的调味料有效渗入。部分肉质原料相对油腻，或有腥味，可适当添加食醋等调味料解腥去腻；植物原料味道纯粹，却相对寡淡，可在蒸制后配以浓重调料，实现清甜与浓厚的强烈对比。

适当的火候调整，可有效缩短菜肴烹饪时间。在扣肉的制作过程中，往往会应用到红方汁、酱油等调味料。其一在调味，二在调色。为保证色味俱全，厨师往往会采用老抽、生抽混合使用的模式，加快原料上色。蒸多为小火慢蒸，不应蒸过头。部分蒸菜采用特殊肉原料，其肉质略柴，此类肉菜可用大火沸水蒸制。如排骨、鸭肉等。

2.3 增添美味，有效去除原材料异味

部分蒸制菜肴采用植物叶包裹的烹制手法，可借助植物的清香之气去除肉质中的腥膻之气，降低油腻感。如“荷叶粉蒸肉”一菜，在烹饪时，将初熟蒸肉用荷叶包裹，在蒸汽环绕下荷叶的香气慢慢渗入肉中，为肉料平添一份清甜[2]。去除异味，增添新味的效果在蒸干海货的过程中亦有展现。在鲍鱼的蒸制中，可在笼屉中适当添加鸡骨，除提鲜外，亦可去除鲍鱼的腥味。蒸海产时而可适当添加料酒或白酒，配以葱丝姜丝，可有效去腥味，为后续的烹饪做好准备。

2.4 锁住营养，提高菜肴营养价值

蒸法运用蒸汽进行传热，属于向内传递的烹饪模式，相较于煎炸焖炒等方法，不仅对原料的破坏程度较小，亦大量减少了油盐的使用，相对健康。亦通过丰盈的水蒸气使原料相对蓬松湿润，口感较好。部分勾芡菜品在菜与水蒸气间有淀粉保护层，锁住了食物本身的营养，使原味与调味料融合，具有多种层次的味道。

在蔬菜与肉类合蒸的菜肴中，水蒸气可实现彼此味道的传递。在进食时，菜肉软烂，鲜香滑嫩。其营养与滋味互补，不仅在味觉上满足了食客的需求，亦提高了菜肴的营养价值。此类烹饪手法制成的菜肴极适合中老年人、儿童及脾胃较弱的人食用。

3 结论

蒸这一传统烹饪手段流传至今，并被我国各菜系高频使用，是因其具有应用广泛，可促成初熟或直接成菜；简单处理，保证菜肴原味与多味；增添美味，有效去除原材料异味；营养价值较高等特点。各项蒸菜均有一定的共性，火候的掌控与用料的多少均有一定的讲究。除蔬菜肉类等菜肴的蒸制，面食亦对此类烹饪技法的应用颇广。为保证个人烹饪能力的全面发展，应对蒸这一传统烹饪技艺进行深度剖析，进而熟练掌握其各项实行要点。