食品中油脂提取及过氧化值检测方法的优化分析

2020-12-03胡嘉珊广东三方检测技术中心有限公司惠州市可可味食品有限公司

食品安全导刊 2020年21期

□ 胡嘉珊广东三方检测技术中心有限公司罗旋惠州市可可味食品有限公司

在许多食品之中，油脂是一种常见的营养成分，其能够为食用者提供相应的热量，但是油脂具有易酸化腐败的特点，如果不能做好对油脂的过氧化处理，食品受到高温、日晒等环境因素的影响，缩短保质期。食品的过氧化值评定是食品检测中的一项重要工作，目前的在售食品，必须符合国家明文规定的食用油脂过氧化值标准，利用多种过氧化值的测定方法，可以更好的达到对食品的检测目的。

1 实验前的准备工作

为了实现对食品中油脂过氧化值的检测分析，本次研究利用实验的方法加以检测。在实验前要做好相应的准备工作，首先，将待检测的食物样本、冰乙酸、可溶性淀粉、三氯甲烷以及异辛烷等材料准备好，之后准备相应的高温鼓风干燥设备、高速粉碎机、旋转蒸发设备等分析仪器，对相关设备的运行状态进行检查，保证相关设备的良好运行状态。准备工作完成后，即可按照实验工序，进行食品样本的分析检测[1]。

2 具体实验步骤及实验结果分析

2.1 具体实验步骤

2.1.1 对油脂的提取实验步骤

在食品油脂过氧化值的检测实验中，先要对待检测食品样本的油脂进行提取，本次实验所选取的样本为耐贮面包。选取适量的面包样本后，将面包样本放入高速粉碎机，将样本粉碎后，选取适量的面包样本碎末，并将其放置在锥形瓶中。再将石油醚加入锥形瓶与面包样本碎末融合，震荡摇晃均匀后，将面包粉与石油醚的混合溶剂静置12～14 h。在静置过程中，油脂会从面包碎末中分离出来，再将分理出的油脂导入抽滤瓶之中，抽滤10～15 min，提取抽滤瓶中的上清液，再使用旋转蒸发仪器对上清液进行回收，从而完成对油脂的提取。提取出的油脂放入玻璃容器中备用，之后进行后续的实验分析。

2.1.2 油脂过氧化值的测定步骤

当食品样本中的油脂提取出来后，使用胶头滴管将油脂样本抽出3 g，再将油脂样本滴入250 mL量瓶之中，之后再加入30 mL的冰乙酸以及三氯甲烷溶液，待量瓶中的油脂完全溶解后，往量瓶中滴入1 mL左右的饱和碘化钾溶液，使用玻璃瓶塞封住量瓶，振动摇晃量瓶30～40 s，再将量瓶放置到阴凉的地方，静置3 min。达到静置时长后，将瓶中的溶液取出，往溶液中加入100 mL的纯净水，混合均匀，当稀释溶液变成淡黄色后，向溶液中添加1 mL淀粉指示剂，用胶头滴管向量瓶中滴入硫代硫酸钠，滴入量以溶液液体的蓝色完全消失为准。

2.2 对实验结果的分析

2.2.1 石油醚添加量对油脂提取效果的影响

通过若干次实验结果发现，在提取油脂的过程中，添加石油醚这个步骤会影响油脂提取效果。如果石油醚添加量低于食品样本粉末的总体积量，就会因为浸泡不彻底而导致油脂提取率降低。而保证石油醚的添加量大于食品样本的总体积，就能保证油脂能够充分分离出来，这样就能为后续油脂过氧化值的测定打下良好的基础。

2.2.2 油脂过氧化值测定的油脂溶解

在提取油脂样品的过程中，为了保证对油脂过氧化值的准确检测，必须控制油脂样本取用量。如果取用的油脂样本＞3 g，会加大油脂氧化值的检测难度；而取用的油脂样本＜3 g，检测油脂氧化值的难度就会明显降低。与此同时，油脂样本取用量的增加会降低过氧化值的标准差。在实验过程中，要保证油脂样本的取用量在2～3 g，如果遇到氧化程度不高的样本，可相应的提高样本取用量。另外，在检测时对冰乙酸、三氯化钾混合液的加入量进行控制，保证其配置比例在3∶2，根据具体情况调整混合液的用量，即可提高检测结果的准确性，保证各个实验步骤的规范性，获取到更加精准的过氧化值[2]。

2.3 精密度实验

在进行油脂过氧化值的检测时，可以根据食品样品种类的不同，选择不同的实验方法，在满足国家相关标准的同时，对实验方法加以优化，对不同实验方法下的检测结果进行对比，找到最优的实验方法。优化实验方法，不仅可以提高油脂过氧化值测定的灵活度，也能让最终的检测结果的精度得以提升。在实验方法的应用过程中，要保证实验方法的实用性，加大对油脂过氧化程度不高的食品样本的检测方法的研究力度，优化实验方法，提高过氧化值准确性的目的。