食品污染及食品安全检测

□ 姜晓燕 李小彦 通标标准技术服务（青岛）有限公司

1 食品污染的概念

食品本身应无毒无害，但在种植、饲养、加工、贮存、运输与销售的各环节中，环境或人为因素使食品受到有毒有害物质的侵袭，导致营养价值和卫生质量降低，严重的甚至引发食源性疾病。

2 食品污染的危害

食品污染的危害主要有以下3 方面。①导致食品变味、变形、变色等品质降低，或使食品腐败失去食用价值。②导致人体急性、慢性中毒。如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌O157、副溶血性弧菌产生的肠毒素，霉菌产生的黄曲霉毒素可引起人体中毒，化学毒物引发的急性肠胃炎；有害重金属不断摄入体内并蓄积，引发慢性铅、汞中毒。③致畸、致癌、致突变。

3 食品污染的分类

3.1 食品物理性污染

食品物理性污染指食品生产、加工、储存与销售过程中混入的杂质，或吸收外来放射性核素引起的食品污染。

3.1.1 物理性污染物

异物：砂石、毛发、金属物等。放射性污染物：如运用x、γ 射线等产生的高能射线来处理食品导致的污染。

3.1.2 物理性污染的途径

食品生产储存运输销售过程中带入的污染物，如粮食中混入的草籽、运销过程中落入的苍蝇、操作员工的首饰等；食品掺杂掺假，如粮食中掺入沙石、工业酒精勾兑白酒等；放射性物质的开采、应用及意外事故造成的环境污染，核电站和核工业废物排放、核泄漏等。

3.2 食品化学性污染

食品化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品。如化学农药、有害金属、多环芳烃、塑化剂与防腐剂等。

3.2.1 化学性污染的类型

农药：杀虫剂、除草剂、杀菌剂等。兽药：抗生素类、驱肠虫药、生长促进剂等。有毒金属：铅、砷、镉、汞等。非食用物质：苏丹红、三聚氰胺、甲醛等。包材迁移物质：塑化剂、抗氧化剂等。

3.2.2 化学性污染的途径

来自生产、生活的废弃物，如工业“三废”、生活垃圾等。工业焚烧、汽车尾气等中的二噁英已被国际癌症研究中心列为人类一级致癌物。工业“三废”中的有害元素在生物体内不断富集，将其加工成食品后进入人体，可通过胎盘使胎儿畸形、发育不良。砷、镉等可导致染色体突变和引发癌症。食物中残存的有机磷农药可引发染色体突变。滥用食品添加剂，如二氧化硫等防腐剂会增加慢性支气管炎等的发病概率。亚硝酸盐超标对肝脏、肾脏等带来危害。食品掺假、造假中违法添加的非食用物质，如苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精等。食品加工、贮存过程中产生的有害物质，如酒中添加的有害的醇类、醛类等。食品包材中的有害物质迁移到食品中，如塑化剂、重金属等。

3.3 食品生物性污染

食品生物性污染指有害的细菌、真菌、病毒与寄生虫。细菌、真菌的危害较大。

3.3.1 生物性污染的类型

微生物：包括细菌、真菌、病毒。引起食物中毒的细菌主要是沙门细菌、大肠杆菌、副溶血性弧菌等。寄生虫：隐孢子虫、吸虫囊蚴等。昆虫：螨、蛾、蝇等。病毒：肝炎病毒、轮状病毒等。

3.3.2 生物性污染的途径

污染物来源包括土壤、空气、水、人及动物、设备用具接触面，对原辅料及加工、贮存、运输、销售中的食品造成污染。

4 食品安全检测

针对上述食品污染风险，国家制定了一系列食品安全国家标准、卫生标准等，规定食品应符合食品安全要求。

《中华人民共和国 食品安全法》明确要求食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。近年来，国家加大了食品安全监管力度，重点抽检污染风险较高、危害较大的污染物质，如酱腌菜、糕点、饮料等中的防腐剂、甜味剂等，粮食加工品、水产制品等中的铅、无机砷、汞与N—二甲基亚硝胺等，水产、畜禽肉及蛋中β 受体激动剂、磺胺类、硝基呋喃代谢物与氯霉素等兽药残留，果蔬中的农药残留毒死蜱、腐霉利、甲拌磷等，肉制品、水产制品中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌等致病菌，谷物及其制品中的黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素、呕吐毒素等真菌毒素。

食品安全检测技术不断创新，包括气相色谱技术、液相色谱技术、酶联免疫吸附技术、生物芯片技术以及快速检测技术等[1]。使用核酸探针和基因芯片检测技术对致病菌进行检测[2]。食品快检技术大大缩短了检测所需时间，可快速得到结果，是食品安全监管的有力工具，是大型活动或食品安全应急事件筛查的有效手段。食品生产经营者可以委托具备食品检测资质的第三方检测机构进行全面检测，确保所经营食品符合食品安全要求。