湘潭槟榔行业的文化建构与资本转换*

申玲玲

槟榔不同于湘潭其他的地方性食品，早在2003年就和烟酒、砒霜一起被世界卫生组织列为一级致癌物。2013年央视《槟榔为一级致癌物》的新闻虽对槟榔产业造成一定冲击，但2014年湘潭从事槟榔加工的规模企业仍多达30多家，年产量20多万吨，年产值近100亿元。(1)“湖南槟榔产业年产值近100亿 省人大代表调研湘潭槟榔产业”，湘潭人大，http://www.xtrd.gov.cn/rdxw/gzdt/2014-08-18/9912.html，访问日期：2019年9月8日。2017年湘潭槟榔产业总产值突破150亿元，(2)“湘潭市2018年〈政府工作报告〉(全文)”，湘潭市人民政府，http://www.xiangtan.gov.cn/807/808/content_59643.html，访问日期：2019年9月9日。较上年增长25%左右。(3)“人大代表谭树华：大力发展槟榔产业”，湘潭人大，http://www.xtrd.gov.cn/rdxw/gzdt/2018-01-04/15235.html，访问日期：2019年9月8日。地方政府也出台《湘潭县人民政府关于支持槟榔产业发展的意见》(4)曹辉、张缤 ：《“小槟榔”立志做出“大名堂”》，《湖南日报》2017年8月13日第01版。，提出力争槟榔产业销售收入3年实现300亿元，5年实现500亿元的目标。

湘潭虽是槟榔加工的次级市场，但民众嚼槟榔的风气比原产地海南、台湾等地有过之而无不及，甚至有“不嚼槟榔愧为湘潭人”的民间说法。事实上，湘潭槟榔产业在20世纪90年代初才起步并高速发展，以往研究多从经济学视角进行探讨。(5)巢雨舟等 ：《湘潭市食用槟榔产业现状及发展对策》，《农产品加工》2019年第2期；赵国祥等 ：《槟榔的研究开发状况及市场发展前景》，《中国热带农业》2006年第6期。但湘潭槟榔产业的快速发展并非仅是一个单纯的经济问题，而是槟榔文化与产业资本之间相辅相成、相互促进的结果。

一、湘潭的槟榔行业与技艺

湘潭槟榔行业的初兴得益于清代湘潭经济的繁盛。太平天国运动和“五口通商”后，湘潭经济的没落曾使槟榔业一度衰落。1930年代抗战爆发后，湘潭槟榔技艺的改良使得行业逐渐复苏。1950至1960年代，受计划经济和海南发展橡胶业的影响，湘潭槟榔原料来源受阻导致行业再次式微。改革开放后，湘潭民众自制槟榔营生，槟榔行业逐渐复苏，并在1990年代后一跃成为湘潭经济的重要支柱。

(一)传统行业的发展

清代湘潭依托水运交通的便利，经济繁盛曾长居湖南之首，号“天下第一壮县”。清中后期槟榔成为粤商转运湘潭的大宗货物之一，(6)郭声波、刘兴亮 ：《中国槟榔种植与槟榔习俗文化的历史地理探索》，《中国历史地理论丛》2009年第4期。湘潭槟榔行业在乾隆年间初步成型，(7)周大鸣、李静玮 ：《地方社会孕育的习俗传说——以明清湘潭食槟榔起源故事为例》，《民俗研究》2013年第2期。行业最盛时，“五步为一桌子卖之，台面相向，计每桌日得百钱之利，日当糜钱五六百万。”(8)(清)陈嘉榆、王闿运 ：《湘潭县志》，长沙：岳麓书社2010年，第438页。光绪晚期，湘潭商业渐衰，槟榔贸易“不敌前十之一”。(9)何一民 ：《近代中国衰落城市研究》，成都：巴蜀书社2007年，第351页。民国初年，湘潭槟榔铺仅剩13家，形成了以“石灰槟榔”为代表的本土制作技艺。 1937年抗日战争爆发后，长沙大火使疏散来潭的人口激增。湘潭槟榔的制作方法不断改进，变成了香甜可口、老少皆宜的“改良槟榔”。槟榔业逐渐复苏。(10)湘潭文史资料委员会 ：《湘潭文史》第十二辑，湘潭：东坪印刷厂1995年，第148页。

1945年湘潭光复，槟榔店铺增至24家。(11)“百年槟榔探古溯源 ‘张家开张新发’”，三湘都市报， http://epaper.voc.com.cn/sxdsb/html/2014-12/25/content_921206.htm?div=-1，访问日期：2019年9月10日。1949年，湘潭市区有槟榔店铺36家，零售摊600多个，年销量300至400吨，为海南槟榔的主要销售市场。(12)湘潭文史资料委员会 ：《湘潭文史》第十二辑，第148页。1950至1960年代，槟榔被列为统购统销商品，加上海南大力发展橡胶业，湘潭槟榔的货源供应断绝。解放后刚成立的湘潭市槟榔加工厂被迫解散，行业迅速式微，但一些嘴馋的民众开始自制槟榔满足嘴瘾，槟榔加工技艺得以保留。1972年，购销渠道恢复后，槟榔行业才日渐改善。(13)湘潭市地方志编纂委员会编 ：《湘潭市志第5册》，北京：中国文史出版社1996年，第283页。

改革开放后，湘潭大街小巷经营槟榔生意的个体商户迅速增长。1980年代各类槟榔门店增至4000余家(户)，年加工销售槟榔700多吨，年产值达5000余万元。(14)“槟榔产业：不断壮大的湘潭地方特色产业”，湘潭在线，http://news.xtol.cn/2018/1010/5221335.shtml，访问日期：2019年9月10日。1990年代后，湘潭槟榔逐渐从“行业”发展为“产业”，传统的家庭作坊逐渐被现代企业取代，并实现了规模化、品牌化经营，以胖哥、皇爷、宾之郎、小龙王、伍子醉等为代表的一批槟榔企业涌现。1994年，湘潭市槟榔店达1.2万个，年销售量达4000多吨，销售总额逾2亿元，湖南省首家槟榔批发市场在湘潭建成。(15)湘潭文史资料委员会 ：《湘潭文史》第十二辑，第164页。1995年，湘潭市政府首次明确把槟榔作为食品工业一大支柱产业来抓。(16)湘潭年鉴编辑委员会 ：《湘潭年鉴1996》，长沙：湖南出版社1996年，第136页。1998年，位于湘潭的湖南省槟榔食品行业协会成立，推动了湖南槟榔产业的集群发展。1999年，《湖南省食用槟榔地方标准》出台，湘潭槟榔产业走上发展的快车道。

2001年，槟榔成为湘潭食品工业第一支柱产业。全市槟榔食品销售额达5.5亿元，上交税费1200万元，解决4万人就业。湘潭槟榔不仅遍及全省，而且加速向全国扩张。(17)谭山平编 ：《湘潭年鉴2002》，深圳：海天出版社，2002年，第293页。2016年，产值亿元以上的槟榔企业已有7家，省外槟榔销量占到4成以上。(18)“湖南槟榔家当近100亿产值 夫妻店卖槟榔的时代过去了”，槟榔产业网，http://binglang.99114.com/Article1/92446453_0.html，访问日期：2019年9月10日。2017年，湘潭从事槟榔加工的规模企业30余家，年产量20余万吨，就业人员近30万人，(19)“槟榔产业：不断壮大的湘潭地方特色产业”，湘潭在线，http://news.xtol.cn/2018/1010/5221335.shtml，访问日期：2019年9月10日。槟榔产业值突破150亿元。(20)“湘潭市2018年《政府工作报告》(全文)”，湘潭市人民政府，http://www.xiangtan.gov.cn/807/808/content_59643.html，访问日期：2019年9月9日。2019年，湘潭市政府工作报告明确指出，要做优做响槟榔的特色品牌，做大做强龙头企业。(21)“湘潭市2019年《政府工作报告》(全文)”，湘潭市人民政府，http://www.xiangtan.gov.cn/427/451/453/content_75518.html，访问日期：2019年9月9日。目前，湘潭槟榔的销售市场已拓展到湖南全境和全国29个省市以及海外部分地区，湖北、广东成为省外槟榔消费的主体市场。(22)“槟榔产业：不断壮大的湘潭地方特色产业”，湘潭在线，http://news.xtol.cn/2018/1010/5221335.shtml，访问日期： 2019年9月10日。

数据来源：根据2001-2011年《湘潭年鉴》数据整理所得

(二)传统技艺的改进

从一把铡刀、一个盆子、一块砧板的街边小摊，到年产值超百亿的支柱产业，湘潭槟榔行业的发展离不开传统技艺的不断改进。经过多年摸索，各槟榔企业基本形成了完整的产业链和制作槟榔的流程标准：干果验收—挑选—清洗—沥干—发籽—烤籽—上胶—闷胶—切籽—点卤—晾片—包装，实现了精细化、产业化的发展模式。

1.传统加工技艺。鲜果槟榔在海南采摘后，第一步加工环节是“炮制”。种植户先用水煮槟榔1至2小时使其变成棕红色，捞出晾干后分3至4层放入土灶中用文火熏烘，每烘烤3天翻动1次，烟熏7天7夜变成干果后方运至湘潭再加工。第二步是“切制”，商家借助改良后的中药铡刀，根据槟榔大小切成4瓣、3瓣或2瓣，以切成2瓣居多，切片后将槟榔果卉逐一挑出备用。第三步是“调制”，即将沉淀的石灰水和怡糖按比例调配好后用大火高温熬煮，并搅拌成粘稠、黄棕色的卤汁。卤汁温度过低会迅速凝结成块，故需用点卤笔快速挑起40至60℃的卤汁点入槟榔内壳，再逐一放入果卉，称为“点卉”。

早期商家用石灰水熬制的槟榔称“石灰槟榔”，后来在卤水中加入芝麻、桂子油、薄荷油等配料后制成“改良槟榔”。由于湘潭槟榔家庭作坊众多，各家槟榔在硬度、香味、劲道、耐嚼度等方面不尽相同，其口味的优劣多取决于卤水配料和调制技巧，因此传统制作中的卤水配方多被视为家族机密且传男不传女(随着时代变迁已不作强制)。现在店家在雇佣工人时，仍只会让他们负责选籽、清洗、切籽等初级工序，而卤水配制则只告知核心家庭成员。

2.现代加工技艺。1990年代后，部分槟榔店铺开始采用现代化的企业生产、销售、管理模式来扩大经营规模，推动了槟榔加工技艺的改革，研发出了更高质量、更多口味的产品。

第一，炮制方法的优化。传统熏制槟榔的方法是用橡胶木或木柴烟熏，在干果表面会附着黑色烟垢，有浓烈烟味且含苯并芘等有害物质。后来加工者研发出了非烟熏干燥脱水的“白果”，并依据色泽、纹路、果型、均匀度等标准选出优等品、一等品、二等品。如果顶至果蒂纹路深、多、细腻的属优等品，反之为二等品。

第二，卤水配料的改良。商家采用食用氢氧化钙替代了刺激性大的石灰水，借助食品添加剂和专用香精，如甜蜜素、香兰素、明胶、蛋白糖等改良口感。从烟果、青果到无卤水槟榔，槟榔品种、口味愈加多元化，如清凉型“嫩仔”、甜蜜型“福仔”、香辣型“精制”、香脆型“芝麻仔”、甜香型“桂花仔”等，并衍生出芝麻、奶油、花生、桂花、荔枝、桔子、椰奶、西瓜、薄荷、辣椒等多种口味。(23)湘潭文史资料委员会 ：《湘潭文史》第十二辑，第164页。

第三，食品规范的确定。湘潭市于1993年率先制定《食用槟榔(含卤水)卫生要求DB43/T079-93》，引导槟榔企业按照现代食品卫生与质量模式生产，并接受地方食药监督部门的管理。2004年，由湘潭市质量技术监督局牵头制(修)订的《湖南省食用槟榔地方标准》发布实施，对规范全省槟榔产业的发展起到了推动作用。(24)湘潭年鉴编辑委员会编 ：《湘潭年鉴2005》，北京：中华书局，2005年，第191页。

第四，加工效率的提升。槟榔企业与机械供应商合作，研发了各种专业加工设备，如红外线烘烤机、紫外线灭菌机、真空包装机等自动化设备。从洗籽、浸泡、切籽、风干、卤水加工到包装，提高了各工序的机械化程度。

第五，槟榔企业加大与高等院校、农研所等科研机构合作，培育出更优质的原果。槟榔包装设计也从最初的敞口纸袋，向塑料简袋、压塑袋装、高级盒装等精包装转变，既延长了槟榔保质期，也使其成为更体面的现代礼品。

2016年，湘潭槟榔产量占湖南生产总量的80%以上，槟榔企业每年在技术改造方面至少投入3亿元，煮籽、发制等前期工序已基本实现自动化。规模企业配备了检测实验室，龙头企业成立了工程研究中心。(25)杨阳 ：《谈文胜到槟榔企业调研：巩固现有优势做强槟榔产业》，《湘潭日报》2016年10月28日第3版。各企业一方面加快技术改革，另一方面则回归传统，强调“手工技艺”的重要性，将手工化、定制化、特色化的槟榔产品推向市场。

二、湘潭槟榔文化的建构

文化处于一个不断建构和再生产的动态过程，其根本特点是“自我创造性”，即文化具有自我超越、自我生产、自我更新的能力。(26)布迪厄 ：《实践感》，南京：译林出版社，2003年，第28页。湘潭人嗜好槟榔不仅是为了解馋，更是他们历史记忆、行为规则、消费观念和地域认同的集中体现。

(一)历史记忆的建构

史料不能简单地被视为“客观史实”的载体，以文字记录保存的“史料”可能是一些被选择、组织，甚至被改变或虚构的“过去”。人们通过多元途径建构“过去”，使之成为记忆并以“历史”的形态呈现与流传。(27)王明珂 ：《历史事实、历史记忆与历史心性》，《历史研究》2001年第5期。

1.槟榔传说的建构。关于湘潭槟榔食俗的起源，流传最广有两个传说：传说一是顺治元年(1649)清兵屠城，尸横遍城不下十万，有老僧收白骨，以嚼槟榔避秽；又一说清乾隆四十四年(1779)湘潭大疫，很多居民患膨胀病，吃药无效。县令白璟(广东人)将赴任带来的槟榔分给患者嚼之，嚼后膨胀消失，病痛解除。自此，湘潭人嚼槟榔渐成习惯。(28)湘潭文史资料委员会 ：《湘潭文史》第十二辑，第148页。

唐愍较早对湘潭槟榔食俗起源作过考证，“明末清初，清代莫亲王因湘潭人民助何腾蛟抗清，下令屠城，杀得湘潭尸如山积，血染江红。后有安徽客商经过，见此惨况不忍久留，但凤竹庵的老和尚劝他们发动移民来湘潭收尸，许下谁收尸的地方就作为谁的产业的承诺。商人们害怕瘟疫，老和尚便传授槟榔蘸石灰可以避疫的方法。从此，嚼槟榔便代代相传而成为风俗了。”(29)唐愍 ：《湘潭嚼槟榔风俗考》，《楚风民间文学季刊》1983年第7期。虽然唐愍提到嚼槟榔避疫一事找不到著录记载，但他仍认为清军屠城一说是可信的。1990年代，湘潭民间在“清军屠城说”基础上又出现了“县令治疫说”等传说。

事实上，相关地方史料对两个传说中槟榔治瘟一事均无明确记载，这两个传说很可能是基于地方史实建构出来的结果，在1980年代之后的湘潭民间社会广泛流传，本质是改革开放后槟榔经济快速发展的产物。通过湘潭槟榔食俗起源的传说，也反映出了槟榔的经济资本与文化资本相辅相成的耦合关系。

2.历史品牌的建构。2010年后，湘潭多数槟榔企业已意识到“历史”对品牌发展的重要性。较典型的是成立于1994年的H公司对地方品牌Z的收购个案。H公司于2012年从Z槟榔店第三代后人手中整体收购了品牌商标、制作工艺后，并对始建于1905年的Z牌进行广泛宣传。“百年老字号”很快便以红砖绿瓦、雕栏飞檐、古色古香的门店形象出现在湘潭的大街小巷。门店入口统一配以“百年老店积累传统工艺百年，槟榔大王创制湘潭精致槟榔”的对联，Z牌迅速在竞争激烈的湖南槟榔市场取得优势。

2014年，Z牌被认定为湖南槟榔行业唯一“老字号”。“槟榔制作工艺”被评为湘潭第三批市级非物质文化遗产，2016年又被列入湖南第四批省级非物质文化遗产保护名录。此后Z牌逐渐被推广为湘潭槟榔文化的代表。事实上，关于Z的历史记载较少，在1938年长沙文夕大火后，湘潭槟榔店铺增至27家，胪陈店有100余家，而位于城区九总的Z店仅是百家胪陈小店较出名的一个而已。(30)湘潭文史资料委员会 ：《湘潭文史》第十二辑，第150页。因此，在现代资本推动下，一个百年小店重新焕发生机，迅速成为行业代表。H公司作为Z牌的第四代传承者，更是将“历百年，经四代”的“百年门店”推广至全国，其基于历史品牌运营的成功经验，很快引得其他企业纷纷效仿。

笔者在湘潭街头随机访谈消费者发现，多数人表示会关注槟榔包装上的广告并相信品牌宣传的历史介绍，认为“越有历史的品牌，口味应该越正宗。”因此很多槟榔企业为了宣传旗下产品的悠久历史与经典口味，纷纷打出百年品牌或老字号的旗号。如W企业X牌的包装上以清代槟榔店为主图，右上角标注“始于1898”，背面宣传“源自乾隆末年，流传至今数百载，以果子不佳不进铺，味道不正不上市而名扬天下。”另一款B企业旗下的L牌在包装袋正面标注“秉承三百年多年传统工艺”，背面配有“民国二十七年(1938)年初……取L为名”等极具历史感的宣传文字。这些品牌的历史暂无明确史料可查，但W企业和B企业的成立时间分别是1996年和1995年。

(二)行为规则的建构

文化既不是自然的也不是人为的，既不是通过遗传承继下来的，也不是经由理性设计出来的，而是一种由习得的行为规则构成的传统。(31)哈耶克 ：《哈耶克论文集》，北京：首都经济贸易大学出版社，2001年，第602页。“吊吊手，街上走，嚼槟榔，交朋友。”“槟榔越嚼越有劲，这口出来那口进，交朋结友打园台，避瘟开胃解油性。”“养妻养崽，柴米油盐。待人接客，槟榔香烟。”“拜年不敢当，进来吃槟榔。”可见，槟榔已是湘潭人日常生活中的必备物，待人接物如不递上一颗槟榔就感觉有失礼节。槟榔在无形中形塑了湘潭人的行为规则。

1.日常生活。湘潭所有超市、便利店、烟酒店都会在结账处摆置一个多层的槟榔货架，消费者在结账时可顺手挑选。饭馆、KTV、电影院、网吧、牌馆等商业场所也均有槟榔出售，在各公共场合中随处可见“不得乱扔槟榔”的警示。

槟榔音同“宾郎”，有招待宾客的意思，其重要的社交属性使得人们养成了出门随身携带槟榔和见人就递送槟榔的行为规则。湘潭民间至今仍流传毛泽东待客吃槟榔的趣闻。1951年9月23日，毛泽东的幼年塾师兼堂哥毛宇居等人受邀进京作客，带了辣椒酱、酸枣饼和自制槟榔等特产。毛主席见到槟榔后格外高兴，拿起一瓣就往嘴里放，一旁的保健医生连忙劝阻，他风趣地说：“这是我们家乡的习惯，湘潭人都爱恰(吃)槟榔，恰恰冒(没)关系，冒关系！”引得众人大笑。(32)湘潭县委员会文史资料研究委员会编 ：《湘潭县文史第8辑》，1994年，第70-71页。

2.重要仪式。湘潭的婚丧嫁娶、节庆、寿宴、搬家宴等重要仪式均离不开槟榔。如婚礼现场迎宾处一般会有两个盘子，一个装散装喜糖，另一个则装散装槟榔。宴席开始前主人会在每桌放两包槟榔，由宾客自行拆袋分发。宴席结束后，主人给每位宾客回礼中也必有一包槟榔。如果仪式中少了槟榔，宾客都会觉得主人招待不周。湘潭传统婚礼还包括“赞槟榔”的环节。赞完槟榔后要“抬槟榔”，新郎和新娘需用筷子或纸煝夹起一口槟榔敬客，被敬的客人回说：“槟榔翘起像条船，今晚花好月也圆，郎撑篙来妹掌舵，百年和合好姻缘。”(33)鄢光润编著 ：《湘潭民俗文化拾遗》，北京：中国文史出版社2017年，第166页。

(三)消费层次的建构

消费是社会身份建构的手段，除了功用性需求，人们还积极地通过消费展演自我的存在，以“炫耀性消费”(34)Thorstein Veblen, The Theory of the Leisure Class (New York: Penguin Classics, 1899).展现阶级认同。

嘉庆年间，“士大夫燕客来取精细酒、重酻娘，珍错交罗竟为丰典，一食费至数金，而婚丧为尤，甚至槟榔蔫叶，所枉酷嗜。”(35)转自丁世良等《中国地方志民俗资料汇编》中南卷上，北京：书目文献出版社1990年，第492页。可见，槟榔最初是作为奢侈品出现在湘潭士人社会的，之后才逐渐成为一种平民食品。近年来，随着槟榔产业的发展，各类槟榔的价格差异日趋悬殊，同一品牌也会根据选料、口感、熔渣度、包装等标准，将零售价格分为多个等级。

以设立了分销渠道、连锁门店和互联网店的Z牌为例。分销渠道目前热销每包50元、30元、20元、15元四个价位的槟榔。连锁门店则主要销售多品类的散籽，以每斤38元、78元、108元、198元、328元等不同价位售卖。互联网店共19款商品，其中“五种口味组合套餐”销量最高，有五款56至99元、550g至200g的槟榔组合可供选择，价格最高的礼盒装贡品售价每条500元，不同品类每斤差价最高达上千元。

与所有的现代消费品类似，槟榔的消费层次已成为社会阶层的象征之一，嚼昂贵槟榔很大程度代表了事业成功。常嚼槟榔的湘潭人对不同品牌、不同档次的价格了然于心，根据别人嚼槟榔的档次就大致能判断其收入情况。人们掏出一包价位不菲的槟榔，既能显示经济优渥，也能获得他人的心理认同。尤其是高价位的礼盒装槟榔，虽然多数湘潭人认为其价格虚高，但精美的包装仍被视为体面礼物并受到市场青睐。而很多年纪较长的市民会经常光顾街头小巷的槟榔摊点，这里售卖10元至20元一包的自制槟榔，这种槟榔相比品牌槟榔的个头更大、卤水更多、劲道更足，口味更接近传统的“石灰槟榔”。

(四)城市符号的建构

一是雕塑符号的建构。1985年，湘潭市中心伫立起一座含苞待放的“君子莲”雕塑，至今仍是这座城市的标志性景观，而酷爱槟榔的湘潭人常戏称这座雕塑是“四开的嫩仔槟榔”，围绕雕塑的四位“采莲女”则是高举托盘的“槟榔女”。在附近莲城商业步行街也能看到摊贩出售槟榔，大人、小孩争相购买的铜人雕塑。

二是艺术形象的建构。2010年在湘潭举行的湖南省第十一届运动会选择了极具地方特色的吉祥物“槟榔哥哥潭潭”和“槟榔妹妹湘湘”展现湘潭风采。2011年，湘潭民营企业出品了中国第一部以槟榔为题材的电影《槟榔传奇》，影片讲述了潭州新老两代槟榔人把手工作坊发展为现代企业的故事，期望借助槟榔来阐释湘潭的城市性格和人文精神。

三是文化设施的建构。除了湘潭市公立博物馆设立专门的槟榔展厅外，各槟榔企业也投资自建了多个“槟榔博物馆”，如2019年位于湘潭县的湖湘槟榔文化博物馆(总馆)开馆。馆中设有“槟榔印象”“槟榔植物”“槟榔历史”“槟榔文化”“槟榔非遗”“槟榔体验”等六大展区。除总馆外，湘潭的窑湾景区和长沙、常德、益阳等地也设有陈列室和分馆。

此外，湘潭曾多次举办槟榔文化艺术节、槟榔食品展览、槟榔文化座谈会等活动，《湘潭日报》曾长期开设《嚼槟榔》专栏。地方政府专门成立槟榔办和湘潭槟榔产业发展领导小组，提出建设集槟榔文化博物馆、槟榔公园、商务会展于一体的槟榔文化城项目规划。在各级政府和民营资本的推动下，槟榔俨然已成为湘潭的城市符号。

三、传统行业与现代资本的耦合

萨林斯曾把生产视为某一文化逻辑的物化过程。(36)Marshall Sahlins, Culture and Practical Reason Chicago: University of Chicago Press, 1976.伴随生产技术的现代化和文化建设的产业化，经济和文化之间形成了复杂的耦合关系。(37)胡潇 ：《资本介入文化生产的耦合效应》，《中国社会科学》2015年第6期。现代产业支撑了传统行业的繁荣，也依靠传统行业进行扩张。

(一)传统行业的困境

家庭作坊具有经营成本低、灵活性大等优点，槟榔食俗借助以家庭为单位的民间手工作坊才得以在湘潭保留下来，但现代消费观念与市场经济的冲击使传统行业陷入困境。

1.卫生隐患。家庭作坊在制作槟榔时难以进行规范的卫生监督，客观上存在食品存储环境差、无健康证上岗、制作过程不规范、配料成分不明等问题，其制作的散装成品也多是敞开在路边售卖，卫生状况令人担忧。散装槟榔的包装相对粗糙随意，交易时用简易纸盒或塑料袋，不显示具体的生产日期。

2.口味单一。传统手工槟榔一般在卤水中加入芝麻、桂子油、薄荷油等配料制作而成，无法满足不同消费人群对口感的多元要求，更无法满足现代消费者对“健康食品”的追求。而现代槟榔企业会不断推出的新口味以及非烟熏的“健康”产品，如枸杞槟榔、木糖醇槟榔等。

3.效率低下。传统家庭作坊的制作工序均由手工完成，不仅生产数量受工作时间、工作人数、熟练度等因素影响，每颗槟榔也因选籽、切籽、点卤等差异造成产品的大小、颜色、口感的区别。另外，家庭作坊一般以核心家庭成员为主，生意好时才聘用临时帮工，缺乏规范的管理制度。

4.抗风险能力弱。家庭作坊的运营资本有限，主要靠口感、价格、人脉等来招揽周边顾客。生产规模和消费群体都相对固定，对年轻消费者的吸引力较小，极易受到原料上涨、门面到期、负面新闻等因素影响而倒闭，抵御市场风险的能力普遍较弱。

5.传承困难。品牌企业的快速发展使家庭作坊面临严峻考验，很多年轻人不再愿意学习和继承父辈制作槟榔的技艺，而更愿意外出务工，加上传统家庭作坊制作槟榔的核心技艺长期都密不外传，导致很多传统槟榔配方失传。

(二)现代资本的局限

现代企业一方面由于缺乏传统技艺和历史积淀，需要借助地方品牌来获得市场认可；另一方面，在面对公众对槟榔健康问题的质疑时，也需要借助“百年传承”“绿色无害”“传统工艺”等理念来应对舆论危机。

1.缺乏技艺。代际的更迭使很多传统配方和技艺失传，加上秘制配方和核心技艺从不外传，即使传统老店的继任者售卖配方，在工厂生产中可能也难以还原正宗的味道。现代企业只能按照生产标准配比饴糖、甜蜜素、爽口剂、香精等添加剂，每道工序都标准化生产，很难比肩口感醇厚的传统槟榔。

2. 缺乏历史。湘潭获得官方认可的品牌老字号极少。缺乏历史成为现代企业建构企业文化、宣传产品时遇到的瓶颈，也成为其快速发展中的阻碍。不少企业只能通过收购老字号、建构企业历史、推出地方特色品牌如“九总槟榔”“老湘潭”“湘潭铺子”等，来强化消费者的历史认同。

3.舆论危机。随着槟榔产业的壮大和消费人群的不断增长，其健康风险引起越来越多的关注。从联合国出台有关槟榔致癌的研究报告，到央视对槟榔致癌的负面新闻，一些潜在消费者在家人劝导下慢慢减少嚼食槟榔的频率，槟榔产业一度受到了较大冲击。

(三)经济资本与文化资本的转换

经济资本为文化生产提供了物质平台和保障，文化资本赋予经济发展以深厚的人文价值、极高的组织效能和更强的竞争力。(38)习近平 ：《之江新语》，杭州：浙江人民出版社，2007年，第 149页 。不同类型资本之间的相互转换促进了槟榔产业的繁荣，也展现了不同资本融合的动态进程。

据H企业介绍，1905年Z牌槟榔店在湘潭九总平政街163号开张。传承至第三代时，Z氏后代已开枝散叶地分散经营，在激烈市场竞争中逐渐没落。H企业看中Z牌无可替代的百年历史并于2012年从Z氏后人手中整体收购了该品牌。资本注入后的Z牌在短期内市场占有率节节攀升，连锁门店在湖南全省乃至全国遍地开花，成为湘潭槟榔的知名品牌。

1.资本的推动。现代资本使Z牌成功转型，传统技艺在产业带动下焕发新生机。第一，标准化生产。Z牌门店产品根据日销量预订，由生产线专项生产，按日销量进货，并注明产品籽质、生产日期以及配方配料；第二，口味多元。产品细分为中籽、上籽、纹路籽、究脑壳、至尊究脑壳等不同品种，开发桂子嫩仔、芝麻槟榔、无糖木糖醇等不同口味，还研发出夹在内核中的“槟榔伴侣”，如橘皮干、葡萄干、苹果干、茉莉花干、枸杞干等；第三，规范经营。从海南采购原果后立即冻库保鲜，然后进入自动化生产线，实施“一袋一码”营销，可扫码追溯产品的源头和基本情况；第四，广泛宣传。在公交站、高铁、电视节目上对品牌历史、传统技艺和食俗文化进行广泛宣传，并赋予槟榔“时尚、个性、品味”等象征符号；第五，传承技艺。Z牌被收购后很快被认定为“湖南老字号”和“湖南省非物质文化遗产”，其产品一直宣传优质原果挑选和三筛三选三晒、一煮一洗一撩一浸一焖、刷切挑点18道工序炮制的百年制作技艺。

2.文化的包装。首先，H公司不仅收购了Z牌，还邀请承继Z家切籽刀法的第三代传承人子女也加入H公司，成为品牌项目的技术研发人员。H公司董事长成为第四代传承人，并被认定为第四批湖南省非遗代表性传承人，承诺始终坚持Z牌创始人制定的“质为上，惠及乡邻”的家训。

其次，从“坦荡百年品自高”的广告宣传到财神爷和金元宝的品牌形象，Z牌不断突出自身历史和吉祥讨喜的品牌符号，并用“吃Z，大家一起发发发”“吃Z，过发财年”等宣传语赢得了民众喜爱。另外，其网站宣传的“品牌传奇”不仅展现了四代传承人的置业故事，还通过《顺势而生，Z崭露锋芒》《独领风骚，Z更懂槟榔》《青出于蓝，Z如虎添翼》《共度劫难，Z略尽绵薄》《历经曲折，槟榔西施坚守祖业》等系列故事刻画了经营者艰苦创业的行业精神和爱国情怀。

再次，针对舆论对槟榔的健康争议，无论是湖南省槟榔食品行业协会，还是其它规模企业的官网中都能找到强调槟榔强身健体、治瘟防疫的宣传文章。如H企业官网不仅收录了《四大南药之首：来自热带雨林中的“绿金”》《英美医学家认为槟榔能提神醒脑》《槟榔可治青光眼》《老和尚妙用槟榔巧解湘潭瘟疫——湘潭人嚼食槟榔习俗的由来》等文，还以药商Z氏创办Z牌的故事为其企业树立了绿色健康的形象。

最后，以槟榔发家的Z牌还规划“让非遗走进生活”的文创思路，围绕中国传统的喜庆文化来推动品牌发展，如从金榜题名、洞房花烛、恭喜发财、福禄寿喜等角度，呈现“喜事宴请必有Z”的喜庆场景，通过进一步扩大现代资本与传统文化的耦合范围，来提升品牌的影响力。

四、结语

湘潭槟榔加工产业的快速发展，是地方特色产业发展的一个典型代表。经济与文化的互渗共荣造就了湘潭乃至湖南独具竞争力的优势产业，促进了湘潭的经济发展，更形塑着湘潭人的地域认同，演变成湘潭的地域符号。本文通过梳理地方经济中呈现出的对历史记忆、行为规则、消费层次、地域符号等方面的文化建构逻辑，展现了传统槟榔食俗与现代槟榔产业的互动关系，凸显了槟榔作为地方支柱产业，不仅拥有经济价值，而且具备文化研究的意义。

一方面，经济活动并不决然独立，而被视为文化序列中一个不可分割的领域。(39)萨林斯 ：《石器时代的经济学》，上海：生活读书新知三联书店，2009年，第1页。经济实践实则是一个有关于经济行动者的意义系统和社会文化过程。槟榔是被赋予了丰富社会文化意义的消费符号。消费过程相当于一个建构符号、话语和意义的系统。所有的消费者不都是原子化的行动者。消费部落主义(tribalism)告诉我们，人们不是单独在消费，而是在社会性地消费产品，并通过社会互动不断形塑对有关产品的集体认同和公共话语。(40)朱竑、吕祖宜、钱俊希 ：《文化经济地理学:概念、理论和实践》，《经济地理》2019年第9期。

另一方面，本文尝试揭示产业成长和地域文化的关系。一直被视为主要经济驱动力的地方支柱产业在文化层面也会对城市发展产生重要的影响，使文化在不断的建构过程中成为社会体系的一部分。槟榔产业使人们清晰地铭记槟榔抵御瘟疫的历史记忆，潜移默化地在日常生活和仪式中习得行为规则，通过不同层次的消费彰显自身的社会阶层，深刻地建构起属于湘潭这个槟榔城的城市符号，提升湘潭人的地域认同。