基于美食旅游视角下的扬州市旅游资源开发研究

陈 晨，梁传波，孙道勇

(扬州工业职业技术学院商学院，江苏 扬州225127)

民以食为天。 无论是在西方国家，还是有着五千年历史文化底蕴的中华民族，美食是感受当地历史和文化的重要方式，与此同时，美食消费已日渐成为拉动旅游经济发展的重要途径。

一、 研究设计

文章以扬州市作为研究的地理范畴，研究内容包含了扬州美食特点、美食专业机构、美食文化、美食陈列等。 通过实地走访扬州市旅游商贸局、餐饮龙头公司、文旅相关协会、开设餐饮相关专业的学校等，搜集扬州市美食旅游发展的相关数据信息。 通过对调研数据的整理分析，主要从扬州市美食旅游的优势和劣势两个方面进行分析，最终结合分析结果给出扬州市旅游资源开发的策略建议。

二、 扬州市美食旅游资源开发的优势分析

(一)扬州美食包容性强，易吸引全国游客

扬州美食以淮扬菜为代表。 淮扬菜是扬州、淮安和镇江三个地方菜品的总称。 淮扬菜系形成于明清时期，在清代尤为盛行。 在明清时期以前，扬州和镇江两个地方有着各自的饮食文化。 明清以后，因两地地理位置靠近，人口流动频繁，两地的美食也相互影响与渗透，两地美食糅合南方和北方的饮食特点，从而形成了“淮扬菜系”。

(二)扬州美食资源丰富，贯穿全时段

从美食消费的时间节点来看，一天中的三餐，扬州美食均有覆盖。 中餐和晚餐以淮扬菜见长，而在扬州地区，早茶文化亦是尤为盛行。 “早上皮包水，晚上水包皮”，这句俗语形容的便是扬州当地人的生活状态，每年有无数的游客慕名前来扬州探寻早茶文化，捧一杯绿茶，品几份点心，惬意悠闲。

早在清康乾盛世年间，扬州的富商大贾就养成了盛况空前的喝茶遗风，茶叶不多的扬州一时间成为饮茶大埠，坊间不少老字号的饭店、酒楼，多是以茶社、茶楼命名，因此在《扬州画舫录》中便有记载：吾乡茶肆，甲于天下。 对于前往扬州旅游的游客而言，可享用美食的时间段丰富，一天当中早上、中午和晚上均可享用到扬州当地独具特色的美食文化。 扬州美食旅游资源在时间上具有全覆盖性。

(三)扬州美食旅游相关人才教育体系完善

扬州地区共有7 所开设烹饪专业的高校，此外还有众多的培训机构，开设烹饪、营养学、食品安全检测等系统课程体系，每年培养的餐饮相关人才有9000 余名。

扬州大学在国内率先开设烹饪专业本科、硕士和博士教育点，是我国最早开办烹饪高等教育的高校，填补了我国烹饪高等教育的空白，在我国烹饪高等教育发展历程中具有划时代的意义。 除此之外，扬州拥有50 多家餐饮相关社会培训机构，每年为3000 多位居民和从业人员提供美食创意制作培训。 江苏省烹饪研究所、江苏省淮扬菜产业化工程中心均为国内最早设立的专业性美食研究和产学研机构。 扬州地区众多的科研院所、职业技术院校为扬州美食旅游文化的发展奠定了坚实的科研基础，为美食旅游产业的发展输送了大量的优质人才，使得扬州饮食文化研究始终走在中国乃至世界的前列。

三、 扬州市美食旅游资源开发的劣势分析

(一)扬州美食旅游资源选材相对局限，且不便于运输

一方面，扬州淮扬美食的原料以水生动植物为主，兼及鲜肉活禽和鲜蔬豆腐等，选材以扬州本地区所产出的动植物为主，因此在制作扬州美食时，选材相对于北方菜的烹饪特色而言，较有局限性。

另一方面，扬州美食另一大特色便是讲求食材的新鲜，出锅即食。 以立即品尝的菜品为主，能够长途运输的食品相对较少。 因此，想要将扬州美食资源发扬至全国甚至全世界相对较难，也就意味着各地的消费者想要在其所在地享用扬州美食，必须要攻克扬州美食长途运输的难题。

(二)扬州美食商品附加值较低

美食商品能够体现出扬州当地浓厚的地域文化特色。美食商品有别于美食，应当是具有可携带性的美食旅游商品，其范围应小于美食旅游资源所涵盖的内容。 从游客消费习惯和偏好分析，当游客来到一个地方游玩，多半会购买一些当地美食商品，作为伴手礼带回送给亲朋好友。 就扬州地区而言，其有名的美食商品有三和四美酱菜、大麒麟阁茶点、馋神风鹅、牛皮糖等。 通过总结扬州美食商品，分析发现其存在的共性问题是，美食商品的附加值均不高。 通过调查发现，来扬州旅游的游客，常会因为买不到精致的地方特色美食礼品而失望。 扬州的美食商品附加值低主要表现在以下几个方面：包装简易不精致，品类单一不多样，商品堆放无美感等。 因此较低的美食商品附加值，将会导致商品拉动消费的能力减弱，同时也无法让外地人深刻地感受到扬州美食的文化特色。

(三)扬州美食旅游资源文化体验度有待提升

扬州美食不仅仅作为食物吸引八方游客，更重要的是承载了扬州当地深厚的文化底蕴，能够展现出扬州地区的文化特色、民风民俗。 如何让游客体验到丰富的美食文化，对推进扬州旅游文化资源的发展有着重要的作用。

就目前扬州美食旅游资源的文化体验度而言，绝大多数仍处于游客品尝美食的阶段，游客较少能够从美食资源中体验到扬州深厚的文化底蕴和地方特色。

四、 扬州市美食旅游资源开发策略分析

(一)加大创新力度，提升美食食材广泛性

创新正日益获得中国企业的高度重视，餐饮美食企业在创新方面也应给予关注，运用各种先进的设计方法和制作技术，努力突破扬州美食旅游资源现有的困境，创造出更丰富的美食品类，带领游客领略一场关于扬州美食的盛宴。 结合扬州美食旅游资源选材相对局限、不便于运输的劣势，主要可从以下方面对扬州美食旅游资源进行创新。

加强扬州美食旅游资源选材的广度。 扬州美食资源，以食材为例，选材相对缺乏广泛性，为保证菜品的鲜嫩营养，往往是以扬州本地的水生动植物为主。 然而为吸引来自全球各地的游客品尝美食，其重要的一点在于美食的食材是游客所喜爱的。 不同地区的游客，所偏好的食材是有一定地域差异性的，因此，在菜品选取创新方面，应结合不同地区游客的偏好，创新性广泛选用食材，以满足不同地区、不同国家游客的喜好。

(二)重视美食展陈，提高美食商品附加值

联合国教科文组织于2019 年10 月31 日授予扬州“世界美食之都”的称号。 提升美食商品的附加值将有助于增强美食产业文化价值，助推扬州美食旅游资源走上国际化的道路。 提升美食商品附加值的重要方式便是重视其展陈，主要可以从以下几个方面进行完善。 一是美食陈列手段多样化，改善原有无序堆放的陈列方式。 二是在美食展陈中，根据美食的自身特点，与扬州文化元素相结合。 例如扬州大运河文化、盐商文化、漆器文化等。 三是营造场景感，通过运用道具和装饰物，赋予美食陈列所在空间一种特色化场景，使人进入该空间享受美感，调动顾客的选购欲望。

(三)融合旅游要素，加大美食旅游开发力度

扬州有较多旅游景点，例如瘦西湖、个园、何园、大明寺、东关街等，应将历史悠久的著名景点与美食文化有机结合，让游客同时览美景，品美食，感文化。 例如清晨来到全国5A风景区瘦西湖内，乘游船，享微风，观远景，同时品一壶绿杨春，尝一笼虾仁蒸饺，再在船上听一曲扬剧，一定能让来到扬州的游客流连忘返。 此外，随着移动技术的迅速发展，“互联网＋”已成为美食旅游发展新的驱动引擎。 扬州在成为“世界美食之都”以后，需要更加注重新媒体技术的运用，例如通过利用抖音、微信等新媒体，形成快速传播的扩散效应。 同时可以发挥网络媒介易转发分享和互动体验的特点，实现扬州美食旅游文化的快速传播。

扬州拥有深厚的美食文化历史积淀，又是淮扬菜的发源地之一。 相信通过有效开发，可将扬州美食资源的优势积极转化为文化优势、经济优势。 为此，要不断加大创新力度，提升食材广泛性，重视美食展陈，提高美食商品附加值，同时，融合旅游要素，加大美食旅游开发力度。 让扬州的美食旅游资源充分得到开发、运用，为扬州旅游业发展做出巨大贡献。