新型酥皮切糕的研制及其质构分析

张 婷,赵 丹,邹淑萍,潘 俨,张 谦,*

(1.新疆农科院农产品贮藏加工研究所,新疆乌鲁木齐 830091; 2.新疆主要农副产品精深加工工程技术研究中心,新疆乌鲁木齐 830091)

切糕,俗称“索科马克”,是一种有着久远历史,极其具有民族特色的小吃,主要以核桃仁、玉米饴、葡萄汤汁、杏仁、葡萄干、巴旦木等原料加工而成,因其口味纯正,口感香醇,营养丰富等特点,深受人们的喜爱[1]。传统切糕的制作主要来自于和田、喀什等地的维吾尔族民间工艺及配方,主要是将玉米饴糖和葡萄汁按一定比例混合均匀熬制成糖稀,期间不断搅拌,然后按比例加入清洗及干燥后核桃[2-4]、葡萄干[5-7]、巴旦木[8-10]等具有独特的营养价值和特殊保健功能的干坚果,混合均匀后装入模具中压制成型,待冷却后,简单包装售卖,产品存在含糖量高、切割难、工业化程度低等问题,限制了切糕产品产业化发展。目前,关于切糕产品研发的报道较少,王雨等[11-12]采用响应曲面法对传统切糕的工艺进行了优化,确定了传统切糕中糖稀和干果的添加种类及量比,在此基础上,研发了香梨、葡萄、桃、苹果等四类新型切糕产品及分段变温干燥工艺,但产品含糖量达到28.75～41.20 g/100 g。随着人们生活水平的提高,对食品需求的健康理念进一步深化,低糖、低油、低脂等食品已成为消费趋势[13],因此,低糖切糕新产品研发刻不容缓。本研究以此为切入点,采用单因素实验,探讨核桃仁与葡萄干比例、低筋粉、高筋粉与马铃薯粉比例、面皮与油酥比例及改良剂添加量对酥皮切糕质构和感官品质的影响,在此基础上,进行正交试验设计,通过感官评定法评分,确定新型酥皮切糕的最佳配方,以期为切糕工业化生产提供新的研究思路和方向。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

核桃、酸葡萄干 新疆西域果园连锁销售有限公司;低筋小麦粉、高筋小麦粉 乌鲁木齐市金达食品原料有限公司;马铃薯粉 新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所加工室提供;鲜牛奶、蜂蜜、白糖、玉米油、泡打粉 新疆友好超市;改良剂柠檬酸甘油酯 乌鲁木齐蜡都嘎进出口有限公司;传统核桃切糕 和田市农贸市场、喀什市东巴扎农贸市场和乌鲁木齐市友好超市。

TP-A1000型电子天平 福州华志科学仪器有限公司;多功能食品加工机 邑隆贸易上海有限公司;SM2-903C电烤箱 杭州新麦机械有限公司;TMS-Pro质构仪 美国TFC公司。

1.2 实验方法

1.2.1 新型酥皮切糕制作工艺流程 在生产调研的基础上,查阅相关文献[11,14-16],并参照预实验确定工艺流程:

原料预处理:核桃去核→核桃仁→煮制→晾干→烘焙→熟制核桃仁

酸葡萄干→挑选→温水清洗→晾干→备用

面皮制备:玉米油+牛奶+水→快速搅打→乳化+低筋小麦粉→揉制→醒发

酥皮制备:低筋小麦粉+高筋小麦粉+马铃薯粉+玉米油→调制→揉制

1.2.2 新型酥皮切糕在制作主要操作要点

1.2.2.1 原料预处理 核桃去核,取出核桃仁,沸水浴煮3 min,晾干后,180 ℃烘烤6～8 min,备用;葡萄干温水清洗后晾干,备用;低筋小麦粉、高筋小麦粉及马铃薯粉混匀后过筛2遍,备用。

1.2.2.2 面皮的调制 先将牛奶、玉米油、水进行充分搅拌(10 min)成乳化状,然后加入混有白砂糖、泡打粉、蜂蜜和改良剂的低筋小麦粉中,混匀后揉成光滑面团,醒发30 min,备用。

1.2.2.3 油酥的调制 将玉米油与混合好的低筋小麦粉、高筋小麦粉、马铃薯粉混合粉充分揉搓,揉制成软硬适中的柔软面团,备用。

1.2.2.4 面皮和油酥的调制 用醒发好的面皮、油酥按照5∶2的比例进行调制,醒发10 min后,将面皮和油酥进行压延,成2～3 cm的薄皮后卷起,用保鲜膜包住,再醒发10 min。

1.2.2.5 酥皮切糕的制作、整形及装盘 将面皮和油酥再次进行压延,将准备好的核桃仁和酸葡萄干按照7∶3的比例分层加入,每层约200～300 g,制成2～3层后,用切刀进行整形,装盘。

1.2.2.6 酥皮切糕的烘烤 烘烤前提前预热烤箱,使上下火均升至180 ℃。将烤盘送入烤箱,180 ℃烘烤30 min。

1.2.3 单因素实验 在参考相关文献[11-13]及预实验的基础上确定新型酥皮切糕的配方,以低筋粉面粉量100%为基准,玉米油27%、水33%、牛奶7%、白砂糖13%、蜂蜜0.6%及泡打粉0.6%保持不变,将桃仁与葡萄干(添加量为70%)比例(10∶0、9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5)、低筋粉、高筋粉与马铃薯粉(添加量为100%)比例(100∶0∶0、90∶5∶5、85∶10∶5、80∶10∶10、70∶15∶15)、面皮与油酥比例(5∶3、5∶2.5、5∶2、5∶1.5)及改良剂的添加量(0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%)选定为4个因素,设计单因素实验,根据酥皮切糕制作工艺流程和主要操作要点进行单因素实验,对产品分别进行质构分析和感官评价。

1.2.4 正交试验 以单因素实验结果为依据,采用正交试验设计优化原理,以核桃与葡萄干比例、低筋粉、高筋粉与马铃薯粉比例、面皮与油酥比例及改良剂的添加量为因素(分别用A、B、C、D表示),选用L9(34)进行正交试验设计,以感官评分值确定酥皮切糕最佳配方。因素水平设置见表1。

表2 新型酥皮切糕感官评分表Table 2 Sensory evaluation standard for a new Xinjiang nuts meringue cut cake

表1 酥皮切糕正交设计因素Table 1 Level of orthogonal design factorsfor Xinjiang nuts meringue cut cake

1.2.5 主要指标评定及测定方法

1.2.5.1 新型酥皮切糕的感官评定 在查阅相关文献的基础上[11,14-16],制定新型酥皮切糕评分标准。选取10位对食品具有专业知识的人员,从外观形状、色泽、气味、组织形态、口感等5个方面对酥皮切糕的样本品质进行感官评定,以各项总分的平均值作为产品评价指标的结果。酥皮切糕感官评分标准见表2。

1.2.5.2 酥皮切糕的质构特性测定 参考张娟等[16]的方法,稍有改动。用质构仪测定酥皮切糕的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性等多项指标,从而分析酥皮切糕的质构变化。本实验选择穿刺模式进行测定,采用P/2探头,测试程序的参数设定为测试前、测中及测后速度均为1 mm/s,压缩比为10%(酥皮切糕厚度约为25～30 mm),数据采取速率250 pps。测试时,将烘烤出的酥皮切糕冷却后,切成1 cm的正方形,水平放于载物台上,重复测定5次。

表3 核桃仁/葡萄干配比对酥皮切糕质构和感官品质的影响Table 3 Effects of the proportion of the walnut/raisin on the texture and sensory quality of Xinjiang nuts meringue cut cake

1.2.5.3 酥皮切糕理化指标的测定 转化糖(还原糖)含量的测定参考GB 5009.7[17],脂肪测定方法参考GB 5009.6[18],蛋白质测定参考GB 5009.5[19]。

1.2.5.4 剪切力测定 参考符秀敏[20]的方法,稍作修改。用质构仪测定传统切糕及新型酥皮切糕的最大剪切力。采用TA/SB探头,操作模式:测试速度60 mm/min,回程速度60 mm/min,回程距离30.00 mm,触发力值为1.00 N。测试时,将样品切成2 cm的正方形,水平放于载物台上,重复测试5次。

1.3 数据处理

采用Excel 2003软件进行分析,Sigmaplot 12.0作图,并用SPSS 20.0软件进行显著性统计分析。

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 不同干坚果配比对酥皮切糕质构和感官品质的影响 本研究在多次预实验的基础上,选取核桃和酸葡萄干为主要原料,经过预处理后,按照不同的配比加入低筋粉、高筋粉及马铃薯粉复配的粘合剂中烘焙制成。由表3可以看出,随着核桃仁添加比例的增加,酥皮切糕的硬度、胶黏性和咀嚼性逐渐下降,内聚性先增大后降低,弹性变化幅度较小,感官评分先增加后减小。当核桃仁/葡萄干配比达到7∶3时,酥皮切糕的硬度达到58.34 N,与核桃仁/葡萄干配比10∶0、9∶1及8∶2的酥皮切糕相比,硬度分别下降了57.74%、48.50%和35.88%,显著低于上述三个配比(P<0.05)的产品,但与核桃仁/葡萄干配比6∶4和5∶5的酥皮切糕相比,其硬度无显著差异(P>0.05),胶黏性和咀嚼性也表现相似的趋势。感官评分结果也显示,核桃仁/葡萄干配比达到7∶3时,感官评分达到86.80,酥皮切糕的外观形态规整,色泽均匀,风味纯正,表皮酥脆,口感好。

表5 面皮/油酥配比对酥皮切糕质构和感官品质的影响Table 5 Effects of the proportion of flour and pastry on the texture and sensory quality of Xinjiang nuts meringue cut cake

表6 改良剂的添加量对酥皮切糕质构和感官品质的影响Table 6 Effects of the amount of improver on the texture and sensory quality of Xinjiang nuts meringue cut cake

2.1.2 不同粘合剂种类及配比对酥皮切糕质构和感官品质的影响 在确定干坚果配比为7∶3的基础上,设置不同粘合剂种类及配比,分析其对酥皮切糕质构和感官品质的影响。由表4可以看出,随着低筋粉添加比例的降低、高筋粉和马铃薯粉添加比例的增大,酥皮切糕的硬度、胶黏性和咀嚼性表现出较为一致的下降趋势,当低筋粉:高筋粉:马铃薯粉配比为85∶10∶5时,酥皮切糕的硬度、胶黏性下降趋于平缓,显著低于低筋粉:高筋粉:马铃薯粉配比为100∶0∶0和90∶5∶5(P<0.05)的产品,此时酥皮切糕的弹性和内聚性分别达到46.22 mm和1.76 R,显著高于其它各配比(P<0.05),且其感官评分结果最高,达到89.00。因此,初步确定低筋粉∶高筋粉∶马铃薯粉配比为85∶10∶5。

2.1.3 面皮/油酥配比对酥皮切糕质构和感官品质的影响 根据2.1.1和2.2.2的结果,在确定干坚果配比和粘合剂配比的基础上,改变面皮/油酥配比,研究其对酥皮切糕质构和感官品质的影响。由表5可知,随着面皮/油酥比例的减小,酥皮切糕的硬度、胶黏性和咀嚼性逐渐降低,当面皮/油酥配比为5∶2,降幅明显变小,其值显著低于5∶3和5∶2.5(P<0.05)的产品,此时弹性最好,达到26.54 mm,感官评分最高,达到89.75,显著高于其它各配比(P<0.05)的产品。因此,综合考虑确定最佳的面皮/油酥配比为5∶2。

2.1.4 改良剂添加量对酥皮切糕质构和感官品质的影响 改良剂多用于糕点、面包制作,可促进其柔软和增加其烘烤弹性,并有效延缓其老化、防止掉渣等作用。本实验中发现,改良剂的添加量对酥皮切糕的质构和感官品质产生一定的影响。由表6可知,随着改良剂用量的增加,酥皮切糕的硬度逐渐降低,当改良剂添加量为0.9%时,硬度达到43.33 N,显著低于添加量为0.3%和0.6%(P<0.05)的产品,胶黏性和咀嚼性也表现出较为一致的趋势;弹性也在改良添加量达到0.9%时达到峰值23.08 mm,此时感官评分最高,达到88.70,酥皮切糕的分层明显,掉渣少。

2.2 正交试验

根据单因素试验结果,按照表1设计开展正交实验。运用极差分析法对正交试验的结果进行分析,由表7可以看出影响酥皮切糕产品感官评分的主次因素顺序为:C>A>B>D,即面皮与油酥比例>核桃仁与葡萄干比例>低筋粉、高筋粉与马铃薯粉比例>改良剂添加量。根据K值大小,得出酥皮切糕的最佳配方为:A2B1C2D3,即核桃仁与葡萄干比例为7∶3,低筋粉、高筋粉与马铃薯粉比例为90∶5∶5,面皮与油酥比例为5∶2,改良剂添加量为1.2%,这一结果与4号实验感官评分得出最佳配方一致,感官评分为86.5分。

表8 新型酥皮切糕与传统切糕产品品质的对比Table 8 The comparison of the quality of Xinjiang nuts meringue cut cake anda new Xinjiang nuts traditional cut cake

表7 酥皮切糕配方正交试验结果表Table 7 The table of formula orthogonal test ofXinjiang nuts meringue cut cake

2.3 新型酥皮切糕与传统切糕产品品质的对比

由表8可知,传统维吾尔族切糕转化糖含量较高,尤其和田地区的核桃切糕、喀什地区的核桃切糕含量分别达到26.90和27.80 g/100 g,显著高于乌鲁木齐地区的核桃切糕(P<0.05),而新型酥皮切糕产品含糖量较低,仅为13.80 g/100 g,与传统切糕相比,其转化糖含量下降了23.76%;4类切糕产品蛋白质含量差异较小(P>0.05),基本在11.70～13.20 g/100 g;新型酥皮切糕脂肪含量较高,达到40.10 g/100 g,显著高于喀什地区的核桃切糕(P<0.05);但其最大剪切力仅为1.86 N,与传统切糕相比,其最大剪切力下降了97.55%,显著低于其它3类切糕产品(P<0.05)。

3 结论

通过单因素实验和正交试验确定了新型酥皮切糕的最佳配方,即核桃仁与葡萄干比例为7∶3,低筋粉、高筋粉与马铃薯粉比例为90∶5∶5,面皮与油酥比例为5∶2,改良剂添加量为1.2%。此配方下制作的酥皮切糕产品表皮酥脆、色泽均匀、分层明显、风味纯正,其转化糖含量为13.80 g/100 g,最大剪切力仅为1.86 N,与市售传统切糕产品相比,具有含糖量低、易切割等特点。该研究不仅为酥皮切糕的制作提供了理论依据,也为新疆切糕产品的研发及产业化提供了新的研究思路和方向。