立秋 创意“秋膘”怎么贴？

作为秋天的第一个节气，立秋是从梧桐落下第一片叶子开始的。自古以来从官方至民间都对“四时八节”之一的立秋非常重视，在豫西地区还有立秋“荡秋”（荡秋千）的习俗。古代“四时八节”泛指一年四季各节气，四时指的是春夏秋冬四季，八节指的是立春、春分、立夏、夏至、立秋、秋分、立冬、冬至。

立秋在古代是个节日。东汉时，洛阳城里的百官在当日穿上白色的衣服，前往城外西郊迎秋、祭祀白帝。礼毕之后换上绛色衣服，直到冬至。而今，立秋最普遍的就是“贴秋膘”和“咬秋”。夏日炎炎，人们时常没有食欲，胃口也变得很小，待凉爽的秋风拂来，突觉胃口大开，这时候吃点有营养的、解馋的食物自然是再好不过了。然而，不可大量进食补品，否则容易导致“苦夏”里虚弱的肠胃一时难以接受，出现消化功能紊乱的情况。立秋后，阳气转衰，阴气日上，自然界由生长开始向收藏转变，根据顺应四时的养生原则，秋冬养阴。中医认为，肺与秋季相应，秋季干燥，气燥伤肺，肺气虚则机体易生疾病，因此需要润燥、养阴、润肺，饮食上应以滋阴润肺为宜，可适当食用芝麻、糯米、粳米、蜂蜜、枇杷、菠萝、乳品等。平时要多补充水分，少食辛辣、烧烤、油腻、伤胃的食物。需要提醒的是，立秋之后生食大量瓜类、水果容易引发胃肠道疾病，脾胃虚寒者要注意。

将秋梨和秋桃做个完美的结合，创意亮点是将桃皮用纯净水煮出桃香味，在立秋时节，用一道冰冰凉凉的甜品来抵抗“秋老虎”无疑是最佳的选择。此菜冰爽可口，梨的脆感和桃汁的香味相得益彰，松露蜂蜜的加入，提升了此菜的口味，让普通的冰粉口感得到了前所未有的升华，起到了画龙点睛的作用。

冰爽桃梨伴秋来

主料：

秋梨3克、桃子80克、冰粉15克。

辅料：

纯净水150克、松露蜂蜜5克。

制作步骤

1.桃子去外皮，洗净后备用，桃肉，梨肉切小丁，用水浸泡，防止氧化;

2.在纯净水中放入桃皮，然后煮10分钟，煮出桃味。加入冰粉，拌匀后冷却;

3.桃子和梨的小丁放入盘内，加入冰粉桃汁，放入冰箱冷藏4小时;

4.将冰冻反过来，装饰;最后淋上松露蜂蜜即可。

瓜汁海鲜抢秋膘

此菜用秋天的南瓜和高蛋白低脂肪的海鲜做个完美结合，营养丰富，老少皆宜。菜品色泽金黄，明虾鲜嫩，鲍鱼弹牙，南瓜与鸡汤相得益彰，在立秋期间是一款“抢秋膘”的时令美味，巧妙地搭配了珍珠醋用于解腻，酥棍酥脆的口感，提升了菜品的层次感，也使得菜品更加美观。

主料：

南瓜1个，明虾1只，鲍鱼1只。

辅料：

酥棍一根、菜心1个。

调料：

葱姜各10克、盐1.5克、珍珠醋1克、鸡汤100克。

制作步骤

1.明虾去头去壳去虾线，鲍鱼宰杀，改刀一同放入葱姜汁中浸泡15分钟，取出;

2.将南瓜洗净，去皮切块，放入蒸箱中蒸制软烂，加鸡汤用粉碎机打成汁，再用筛网纱布过滤后，加热调味做成南瓜金汤备用;

3.锅内烧水，放入新的葱姜烧开后转小火，放入鲍鱼、明虾，低温慢煮至八成熟，取出。菜心烫熟，冰水冷却，备用;

4.南瓜金汤再次加热，打玻璃芡，淋在摆好盘的海鲜上，放入珍珠醋、酥棍即可。

立秋拾瓜品脆茄

灵感源于梁溪脆鳝：江苏的一道经典名菜。立秋的时候是吃茄子最佳时期，用茄子代替鳝鱼，形神兼备，口感相似。此菜特点：外脆里糯，酸甜可口，是一款以素代荤的创意菜品。

主料：

黑茄300克。

辅料：

脆炸粉100克。

调料：

黑醋25克、珍珠醋2克、盐5克、糖10克。

制作步骤

1.茄子去皮改刀，切成7-8厘米的火柴梗丝;

2.用盐将茄子丝去除水份，腌制10分钟后，用清水冲掉盐分;

3.挤干水分，抖开后拍脆炸粉，然后把多余的粉抖掉;

4.锅内倒入油，四成油温炸茄子，炸定型，然后升高油温至六成，进行复炸;

5.沥干油份后，锅内加入黑醋、白糖，熬制一分钟后，放入茄子，翻炒均匀裹上酱汁;

6.稍作冷却后装盘即可。

福圆慢炖状元牛

这是一道中西融合的创意菜品，牛肉口感酥烂，但不失其型，色泽亮丽，造型美观。用新鲜龙眼入菜增加了果香味，龙眼又称福圆，正逢立秋时节，恭贺莘莘学子们金榜题名，寓意吉祥，是一款老少皆宜的关食佳品。

主料：

雪花牛小排600克。

辅料：

西芹100克，胡萝卜80克，洋葱80克，龙眼肉50克。

调料：

黄油10克，罗勒叶10克，盐5克，糖15克，老抽5克，生抽10克，干邑白兰地5克。

制作步骤

1.牛肉去除外皮筋膜，改刀切成大麻将型方块;

2.锅内加入一半的西芹，一半胡萝卜，冷水下牛肉，煮开后撇去血水，冷水冲洗干净;

3.锅内加黄油，融化后将牛肉煎至四面金黄，加入洋葱煸炒起香，然后加入西芹，胡萝卜，一同煸炒，喷干邑后加入调味，大火烧开，小火慢炖1小时;

4.去除洋葱，西芹，加入龙眼和罗勒叶继续慢燉20分钟;

5.将锅内除牛肉外的其他辅料挑出，开大火收汁，装盘即可。

米型面上贴秋膘

在贵州，有在立秋前后十日择期尝新的习俗。农民用新米煮饭献给各路农神，然后将米饭奉给家中长辈。米型面是用小麦制成稻米形状的面食，很多厨师喜欢用它带给食客惊喜。充满奇思妙想的米型面搭配文人菜东坡肉和红楼梦中贾母的鸽子蛋，让“补秋膘”变成一个美好的事情。同时，鉴于现在疫情的原因，分餐制的装盘创意更好地保障了食品安全和个人卫生。

主料：

五花肉500克。

辅料：

鸽蛋3个、米型面100克。

调料：

老抽5克、盐5克、冰糖25克、料酒10克、葱姜各10克、八角2个、桂皮2个、香叶2个、高汤50克。

制作步骤

1.五花肉改刀，切正方形块。加入葱、姜、料酒，冷水下锅。煮开后撇去血沫，冷水冲洗备用;

2.锅内留底油，将冷却后的五花肉煎一下，四周煎至金黄;

3.将调料放入，加入清水，盖过肉，大火烧开，改用中小火慢焖40分钟，大火收汁，备用;

4.米型面用水煮至成熟后，用高汤煨至入味，摆成圆形;

5.最后摆放烧好的五花肉、鸽蛋，装盘即可。

中华节气菜设计师：沈贤斌

国家级高级烹饪技师、国家级餐饮业评委;世界中餐业联合会理事会理事、世界中餐业联合会青年厨师俱乐部副秘书长、世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会委员;曾担任第二届世界中餐业联合会青年名厨排位赛专业组国际评委、新疆国际名厨烹饪大赛特邀评委;曾荣获麦德龙全国烹饪大赛金奖、第四届全国创新菜大赛热菜特金奖、世界厨王争霸赛热菜项目金奖。