屈浩说菜

拔丝苹果

拔丝苹果是山东省的特色传统名菜，属鲁菜系，主要以苹果为制作主料，外观色泽金黄，块型光滑，味酸甜，糖丝绵长。

“拔丝”是将糖熬成能拉出丝的糖液，包裹在炸过的原料上的成菜方法，又称拉丝。成菜具有色泽晶莹金黄，口感外脆里嫩，香甜可口的特点，夹起时可拉出细长的糖丝，颇有情趣，多作为筵席中的甜菜。吃拔丝菜品时应备凉开水一碗，供食者夹取食物拔丝后蘸一下，快速降温，避免烫口，也可使糖衣变脆而不粘牙。

主料：

苹果60克。

调料：

低筋面粉125克，玉米淀粉40克，水220，泡打粉2.5克，酵母粉2.5克，油10克，绵白糖80克，花生油750克（实耗100克）。

制法：

1.将面粉、淀粉、泡打粉混合均匀，酵母水澥开，不能搅拌要用筷子挑着走，调至均匀发至20分钟备用。

2.将苹果去皮后改成1厘米宽，2厘米长的条，拍上干面粉。

3.锅内倒油，烧制5成热时，把苹果蘸上面糊下入锅中，炸至金黄色捞出备用。

4.锅回火放少许油，下入糖炒至微黄，下入炸好的苹果条迅速撤火翻勺，待糖液均匀裹在苹果条上就出锅装盘，配凉白开或纯净水。

糖醋黄河鲤鱼

糖醋黄河鲤鱼是一道经典山东菜，也是鲁菜四大名菜之一。山东济南传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，肉质细嫩，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。此菜成品色泽金黄、口味酸甜、质感外酥里嫩。

主料：黄河鲤鱼一尾（750克）。

配料：大葱10克、蒜15克、姜5克。

調料：盐13克、白糖150克、米醋150克、料酒20克、干淀粉40克、水生粉25克、水200克，面糊：（生粉10克，玉米淀粉60克，绿豆粉200克，油60克，泡打粉10克，水250克）。

制法：

1.将鱼洗净去鳞、开膛去内脏、鱼鳃、鱼腹中的黑膜，先直刀切1.5厘米深，再斜刀2.5厘米，在切起的鱼肉内侧划一刀，每隔3厘米一切，直至鱼尾。葱10克、姜5克、蒜15克切米备用。

2.将打好花刀的鱼加入盐10克、葱姜、料酒20克、腌制入味，入味后捞出，用毛巾擦去水分，拍干淀粉40克，将面糊调好，抹在鱼的表面。

3.锅上火注入油，待油温5成热时用手提鱼下入油锅炸至定型，再放入油中复炸，炸至成熟捞出摆放盘中。

4.锅回火留少许底油，放入葱姜蒜米爆香，加入米醋150克、白糖150克、盐3克，开锅后勾入水生粉25克打热油炒制发芡浇在鱼身上即可。