“茶叶审评”课程的标准化建设

戴前颖，夏 涛

(安徽农业大学 a.茶与食品科技学院 b.茶树与资源利用国家重点实验室，合肥 230036)

0 引 言

“茶叶审评”是专业审评人员运用视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行审评，从而对茶叶品质进行鉴定的一门课程[1]，是茶学专业的核心课程之一。一直以来，茶叶感官审评作为一种最简便、最直观的评判方式，在茶叶加工、贸易、研发等各领域广为接受，并发挥着重要的仲裁作用。然而，随着科学技术的进步，以及市场对茶叶评判结果的公正、客观性的需求，传统的感官审评暴露出一定的缺陷，尤其是在培养茶叶感官审评专业人员和研发茶叶新产品方面。本文结合教学实践与自身的思考，理清茶叶感官评审存在的问题，提出并论证了“茶叶审评”课程的标准化建设的内容和必要性。

1 课程建设标准化内涵

早期课程标准的概念仅是对教学科目或内容的规范，如一般意义上的教学大纲。[2-3]而随着社会的发展，课程标准化的内涵因人才培养目标形式的丰富而不断充实。[4]王伟廉认为课程标准化是在一定范围内对课程活动通过制定、发布和实施标准，以获得课程活动的最佳秩序和效益，包括制定、发布与实施标准的过程。其实施是规范学校教学活动、优化教学资源、提升教学质量的过程，也是将学校课程管理工作推向程序化的过程。[5]赵志群指出课程标准是对某门课程的目标、内容、组织及教材编写与实施要求等要素的规定，是重要的课程文件。它既是教材编写、教学实施、评价考核的依据，也是教育行政部门管理和评价课程的手段[6]，对提高教育教学质量和人才培养目标具有十分重要的意义。

2 “茶叶审评”课程现状分析

2.1 茶叶感官审评报告

传统的茶叶感官审评报告是审评人员运用专业评茶术语，结合 “较”“稍”“尚”“欠”等程度副词对茶叶品质进行描述，并出具茶叶审评报告的[7]，报告本身不能清晰反映被审评茶样间的优次。名优茶审评采用百分制分别评判茶叶外形、汤色、香气、滋味、叶底五项因子的得分，并按其对品质影响程度确定品质权数，如：名优绿茶各因子权数分别为外形25%、汤色10%、香气25%、滋味30%、叶底10%。各因子得分进行加权求和，计算出茶叶品质总分，以总分高低评判茶叶的优异。[8]

另，出口茶叶采用对样，审评报告常常以评比样(包括标准样)为对照物，来比较被评茶与评比样[9]，相符或不相符，用记号(高“△ ”，稍高“⊥”，相符“ √” ，稍低“┬”，低“ ×”等)来表示。它只能表示被评茶的某审评因子与评比样对应因子的品质差异，对样术语本身不能反映被评茶的品质优次。

2.2 茶叶审评人员

《茶叶感官审评方法》(GB /T 23776-2018)和《进出口茶叶品质感官审评方法》(SN / T 0917-2010)均未明确规定审评人员的数量，仅在茶叶品质顺序排列评分形式中对审评人员数量做了模糊说明，即“独立评分”由一人或若干人独立完成，“集体评分”由三人或三人以上(奇数)共同完成[10]，对人员的专业水平及人员数量并没有明确的规范。茶叶属于偏好性的消费饮品，不同区域的审评人员会不经意间把地域的习惯和个人的喜好带入到茶叶审评过程中[11]；且长时间、高密度的审评过程带来的生理疲劳和心理疲劳，使感官灵敏度降低，从而导致审评结果具有一定程度的不稳定性。

2.3 茶叶审评操作细节

茶叶审评操作上有一些细小问题容易被人们所忽略，例如盖碗冲泡乌龙茶的过程中，是注水时计时，还是注水结束加盖后计时；茶样冲泡前是否需要统一预热审评杯碗；开汤后，是汤匙立即置于审评碗中，便于舀取茶汤，还是不准置汤匙，必须先观察汤色，再考虑舀取茶汤……，这些操作细节在审评过程中往往被忽视，这些细节的不统一会造成审评操作程序不一致，让人感觉审评程序不严谨和混乱，进而影响审评结果。

2.4 茶叶审评术语

为了更好地规范和描述茶叶品质，茶界同仁制定、修订了茶叶审评术语，发布了国家标准《茶叶感官审评术语》(GB/T 14487-2017)，从茶类、颜色、滋味、香气以及程度副词等方面定义了评茶专用术语[12]。但仅仅依靠文字描述是不能完全表达茶叶品质感官属性的。如条款2.2.13中，墨绿、乌绿、苍绿的英文描述语同为dark green，中文描述语也都是色泽浓绿泛乌有光泽。但在实际审评过程中，这三个词是有所区别的：一般认为苍绿是色泽深绿带翠，有层次感，部分烘青茶有此特征；乌绿是色泽浓绿泛乌；墨绿是色泽浓绿泛乌有光泽。仅通过描述词表示颜色，人们难以想象出具体的色泽，需要借助实物标准样或色卡来进一步形象化。

在香气和滋味方面，更是术语难以表征茶样所具备的风味特征。如条款:[12]

2.5.21 浊味 tainted口感不顺，茶汤中似有胶状悬浮物或杂质；

2.5.24 粗 coarse粗糙滞钝；

8.4.6 祁门香 Keemun aroma鲜嫩甜香，似蜜糖香，为祁门红茶的香气特征；

9.3.1 金花香 Jinhua fungus aroma 茯砖发花正常茂盛所发出的特殊香气。

这些术语的真实感受是什么，仅通过定义陈述无法使审评人员理解，并且相同的香气特征在不同的物质载体中体现不一样，也需要具体的典型特征茶样或标准替代品来进一步实现感知。

3 “茶叶审评”课程标准化建议

3.1 课程教学茶样的标准化

为了更系统地审评茶叶和培养评茶员、建立一整套完善的训练茶样、形成品质稳定、统一的教学茶样样品库，对于理解茶叶感官审评术语、规范审评结果、降低评判误差均有重要的意义。

(1)茶叶色泽标准样的建立。茶叶色泽是评价茶叶品质的重要因子之一，依靠视觉来对茶叶色泽进行评判。随着科技的发展，借助于数码成像技术，可以将颜色记录保存下来，并且在所有的感官特性，颜色是截止目前唯一可以记录表征的感官属性。[13]因此，对于茶叶色泽训练茶叶库的建立，可以考虑收集典型色泽样品并制定色卡长期保存使用。[14]笔者已根据国家标准中关于绿茶茶叶干茶色泽的术语定义和描述，筛选干茶色泽的特征性代表性茶样，制定出了绿茶的外观标准色卡，并发布了安徽省地方标准《绿茶外观色泽表示方法及色卡》(DB34/T 3168—2018)，见图1。在规范评判绿茶颜色、系统地培训评茶员、以及制造商、订货商、监管部门沟通等方面实现了无障碍的色彩交流。

图1 部分绿茶外观色泽色卡

(2)茶叶形状标准样的建立。我国茶叶繁多，茶叶形状绚丽多彩，在GB/T 14487 茶叶感官审评术语和“茶叶审评与检验”教材中，列举了数十种茶叶外形的形状类型，有：朵形、雀舌形、尖形、片形、螺钉形等。不同背景知识的人对形状类型的理解不同，再加上发表文章或申报成果时，需要翻译成相应的外语，给审稿专家、茶叶专家的理解、评审带来了不少的困惑。那么规范、统一茶叶外形审评术语，建立一套茶叶外形形状的标准图卡，也是促进茶叶审评标准化建设的一个手段，该项成果也即将以安徽省地方标准的形式发布。

(3)茶叶香气标准样的建立。茶叶香气是评价茶叶品质的一项重要因子，它由许多性质不同、含量差异大的挥发性物质组成。随着气相色谱、气相色谱-嗅味计(GC-O)等香气研究技术的发展，茶叶香气物质的组成得到了一定程度的解析，主要有碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类、吡啶类、吡嗪类等[15-17]，这些物质的含量、种类和比例的不同，形成了茶叶的嫩香、栗香、清香、花香、枣香等香气类型。[18-21]在茶叶感官审评中，有经验的评审专家可以清晰地捕捉与辨别。然而，在茶叶审评的教学、培训过程中，由于茶样的代表性不明显，不具备纯正的典型香，如：清香栗香交织、热嗅和温嗅时香型不一致等，往往给学生、学员带来了一定的困惑。若整合现有的科研成果，模仿咖啡师培训香气训练样，选配出不同香气类型的香气精油，用于教育、培训，有利于统一全国茶叶审评香气识别水平，为科学地培育茶叶感官审评人员提供有力保障。

(4)茶叶滋味样品库的建立。茶叶滋味属性在茶叶审评中至关重要，所占权重均在30%以上。研究发现，茶叶中主要呈味物质包括茶多酚、茶黄素、茶红素、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等。一般认为：茶氨酸具有焦糖香味，也有类似味精的鲜爽，能缓解茶的苦涩味；[22]咖啡碱与茶叶的苦味有关，参与冷后浑，具有鲜爽味，是红茶茶汤鲜爽度和强度的重要成分；[23]水溶性果胶可增加茶汤的甜味、香味和厚度；有机酸是茶汤酸味的主要贡献者。[24]

然而，在茶叶感官审评中，滋味的感受往往是相辅相成，相互影响，现有的酸甜苦咸鲜的基质训练溶液，与茶叶滋味的感受相差甚远。茶叶感官审评中，往往还是以“浓厚”“浓醇”“醇厚”“鲜醇”“回甘”“苦涩”等感官术语来描述和区分茶叶滋味的差异。这些滋味类型的具体感受是什么，有现有的科研成果难以制备出相似度高的茶汤滋味类型。为了增加建成茶叶滋味训练样品库的可行性，就需要各茶叶主产区的教科研工作者筛选出具备典型滋味特征的茶样，如“浓烈”“浓厚”“浓醇”“醇厚”“醇爽”“鲜醇”等，设置为教学训练样，在教科研单位统一分发、培训，从而使滋味审评的结果更加规范、统一。

此外，借鉴咖啡、红酒感官审评的训练方式，试引入风味轮概念。[25]将茶叶中香气、滋味术语用来对不同茶叶产品进行区分类别、培训规范化，是业内人士在感官和风味之间进行良好沟通的架桥和发展方向。

3.2 茶叶审评操作程序的标准化

食品感官品质评价体系中，经常采用6—12名优选级及以上评价人员进行评价，并进行一致性或重现性分析，结合统计分析手段来核对评价人员的审评结果，以确保食品品质评价结论的科学有效性。[10]

虽然《茶叶感官审评方法》(GB/T 23776—2018)涉及到了一些具体的操作程序，但对上文提及的一些细节(何时计时、杯碗的朝向、汤勺的摆放等)并没有制定详细的规范。为了茶叶感官审评更具科学性、规范性，规避操作细节带来的审评误差，需要制定《茶叶感官审评操作程序的技术规范》。

3.3 茶叶审评结果的量化

在食品感官分析中常用的检验方法主要有差别检验、标度与类别检验、描述分析、情感检验等。在茶叶审评中，引入定量描述法，可对茶叶香气、滋味特征进行细化的描述和定义，并设线性尺度进行量化分析。如图2，分别从新陈茶的香气“类型”“浓度”“纯度”“持久度”“新鲜度”等方面来立体地描述香气；从滋味的“强度”“涩度”“苦度”“厚度”“醇度”“鲜度”“浓度”“回甘”“顺滑度”8个维度来立体地绘制感官审评术语和感官强度兼备的雷达图，可以清晰地看出新、陈茶各风味品质因子的特征以及强弱程度，从而实现感官属性的量化。这替代了表1常规报告中的审评术语及“尚”“较”“稍”“欠”等程度副词，让专业人士更科学评茶、让非专业人士看得懂审评报告，一定程度上揭开了茶叶感官审评“只可意会不可言传”的面纱。[26]

表1 常规茶叶感官审评报告

图2 新陈茶定量描述审评结果

此外，茶叶审评教研工作还应采用多元统计方法如主成分分析、聚类分析、判别分析、回归分析等可以对描述分析中的描述词进行删减、分类，并分析样品感官属性与各种处理间的关系等[27]，以更准确、更高效地对茶叶感官属性做出客观评价。

3.4 集成标准化茶叶感官分析软件

为了更方便、科学地获取食物的感官特性，国内外均已开发了一系列的感官分析软件。一款好的感官评价软件，可以涵盖实验样品制备方式、样品呈送方式、评价员评价、结果汇总、结果分析、检验报告等感官评价主要活动过程，以流程提示、任务列表、任务实施的配套功能等形式进行有效指导审评工作的进行，并可将一些常用的统计学方法融入其中，更快捷、更客观地呈现出形式多样的评审结果。[28]

而茶叶审评具有评价因子的特异性，通用的食品分析软件无法涵盖其全部的评审因子，更别说是某些特殊的茶样品类了。因此，积极开发一款针对茶叶的感官分析软件显得尤为重要，这样既可以传承几千年来传统感官审评的宝贵经验，又可以借鉴其它食品评价体系，还融入了现代科学统计手段，这样可以更好地推进茶叶审评标准化进程。

4 结束语

“茶叶审评”作为一门兼具古今文化内涵的课程，既是一门综合性、技术性、实验性、包容性很强的课程，也是广大茶学学子和茶人需要掌握的一门技术。[9]随着时代的发展，更加需要多学科、多技术的交流融合和一代又一代茶人的共同努力，以形成标准化的审评模式，这样才能让“茶叶审评”朝着更科学的方向发展，更好地服务茶产业。