远红外烘烤对肉酥品质的影响

闫 征，卞 欢，邓克伦，诸永志

（1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014；2.徐州华虹食品有限公司，江苏徐州 221000）

0 引言

肉酥又称油酥肉松，是用猪的瘦肉或其他肉类经过特殊加工而成的干制食品，因其盛行于福建、台湾等地，因此亦称“台湾肉酥”[1-3]。与我国另一种著名肉松产品“太仓肉松”相比，肉酥纤维较短，口感酥脆，更易于消化吸收，适合老人儿童食用[4]。近年来，随着人们的生活水平提高，肉酥作为一种传统休闲食品，越来越受到市场的欢迎。但是，传统肉酥生产过程尤其在拌油酥松过程中存在干燥时间过长、产品营养成分损失、氧化、色泽变差等问题[5-7]。

远红外加热由于能流密度大、穿透性强，产品受热均匀，可大大缩短加热干燥时间，避免产品营养成分的损失和氧化，保持了产品色泽，提高了品质[8-10]。因此，远红外加热非常适合用于肉酥的酥松加工过程，对远红外技术应用于肉酥加工进行研究，并对比分析不同工艺参数对肉酥品质的影响，以期确定最佳工艺参数，为肉酥的远红外加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

猪肉，南京苏食肉品有限公司提供；调味料，购于南京苏果超市；其他试剂，均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

YHG-300-BS 型远红外快速干燥箱，上海博泰干燥设备有限公司产品；AL204 型电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海） 有限公司产品；CR-400 型色差计，日本ONICA MINOLTA 公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 肉酥的工艺流程

原料→去除杂质→清洗→切块→煮制→撇油→压松→配料→收汤→炒松→拌油→酥松→称质量包装→入库。

1.3.2 操作要点

（1） 原料处理。选用优质新鲜猪后腿肉，经检疫检验合格后才能使用；剔去原料的皮、骨、肥肉和筋膜，清洗干净，沥水备用；再顺着肉丝切成长10 cm，宽、厚各3 cm 的肉块。

（2） 煮制。将把前处理好的肉放入煮制锅后加水煮沸（肉∶水=1∶1.2），按配方加入香料，继续煮2～3 h 至肉煮烂。

（3） 撇油。煮好后揭开锅盖，关火，将锅中肉汤全部舀出，用铲子将肉块铲成细长的纤维束状。再将先前的肉汤再倒入锅中，适量加水。随后开火烧煮至沸腾，最后关火，当表面的浮油与水分清时进行撇油（约需1 h）。当大部分油被撇去后，加入酱油、食盐，并随时撇油，待基本无油时方可加入食糖。

（4） 配料。称量原料肉、酱油、白砂糖、红糟和猪油等。食品添加剂使用应符合GB 2760—2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准。

（5） 收汤。往煮透的肉及肉汤中添加辅料并加热，翻炒至汤汁基本收干。

（6） 炒松。采用搓松机、炒松机等机械操作，并控制水分蒸发程度。

（7） 酥松。当80%的肉松半成品呈现酥脆粉状时，即可起锅筛去颗粒。随后按配方加入已加热熔化的猪油拌匀，使得肉松结团成球，放入远红外烤箱烘烤。

3.3.3 金花茶种植管理。在种植完印度紫檀后种植金花茶。因刚种植的紫檀树未能起到遮阴效果，金花茶种植前要架设遮阴网，待紫檀树长到成荫时(约1年)弃网。定点挖坑：坑的规格为40 cm×40 cm×40 cm，在印度紫檀树两旁排列成行，规格为2 m×2 m，种植密度为2 490株/hm2。

（8） 称质量包装。油酥肉松成品尽量趁热包装。包装时要装满，少留空隙。肉松吸水性强，不宜散装。短期贮藏可选用复合膜包装，保质期3 个月左右，长期贮藏则应选用玻璃瓶或马口铁罐，保质期6 个月左右。

1.3.3 指标的测定

（1） 肉酥的感官评分。感官评定人员由10 名食品专业研究生组成，分别对不同样品的色泽、香气、滋味、口感4 个指标进行感官评价。

肉酥感官评分标准见表1。

表1 肉酥感官评分标准

所有样品均采用统一的容器盛装并采用3 位数字随机编号，感官鉴评人员要求身体健康，嗅觉、味觉等正常，在感官评价开始前1 h 内禁烟，避免吃浓香食物、糖果、口香糖等引起后味拖延的食物。

（2） 单因素试验。远红外干燥肉酥工艺参数单因素试验水平设计如下，干燥温度80，90，100，110，120，130，140 ℃；干燥时间5，6，7，8，9，10，11 min；物料厚度6，7，8，9，10，11，12 mm。

（3） 正交试验。根据单因素试验结果，确定正交试验因素水平。

1.4 数据处理

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 烘烤温度对肉酥感官评分的影响

烘烤温度对肉酥感官评分的影响见图1。

由图1 可知，在其他条件相同的情况下，低于110 ℃时感官评分随着烘烤温度的升高而提高，而高于110 ℃时随着温度的增加感官评分显著降低。因此，110 ℃是肉酥远红外干燥时的最佳温度。这主要是因为肉酥加油烘烤的目的是使肉松胚酥化，在相同的条件下，温度过低油脂无法起到酥化作用，产品口感不佳，而温度过高，部分油脂和肉酥焦化，味道发苦，影响口味。由此可见，适当的烘烤温度对产品品质至关重要。

2.1.2 烘烤时间对肉酥感官评分的影响

烘烤时间对肉酥感官评分的影响见图2。

由图2 可知，肉酥烘烤时间对感官评分影响显著，随着烘烤时间的增加，感官评分明显降低，但当烘烤时间超过8 min 时，感官评分会显著下降。因此，理想的烘烤时间是8 min。造成这一结果的原因与2.1.1 的情况类似，烘烤时间不足酥化效果不理想，而烘烤过度则会烤焦，影响风味。

2.1.3 物料厚度对肉酥感官评分的影响

物料厚度对肉酥感官评分的影响见图3。

由图3 可知，在物料厚度低于8 mm 时对感官评分影响不显著，但当物料厚度超过8 mm 时感官评分显著降低，当厚度为8 mm 时从生产效率和烘烤效果的角度最适合。这主要是由于物料过厚会造成烘烤不均匀，使产品口味不佳。

2.2 正交试验

参照单因素试验结果， 采用L9（34）正交试验优化远红外烘烤生产肉酥最佳工艺参数。

L9（34）正交试验结果见表2。

3 结论

通过优化筛选得到可应用于肉酥酥化的远红外烘烤工艺参数为烘烤温度110 ℃，烘烤时间7 min，物料厚度9 mm，此时肉酥感官评分最高，达到93.2分。该工艺参数可供肉酥生产企业借鉴参考。

表1 L9（34）正交试验结果