带水包装生鲜牡蛎肉产品冷藏保鲜货架期研究

张秀平 童红兵 王萍 张丽娜

摘要：本文以经过不同采收放置时间的生鲜牡蛎为研究对象，分析牡蛎肉pH、蛋白质、脂肪、挥发性盐基氮、菌落总数的变化情况，从而确定牡蛎肉适宜的放置时间与加工时间，为带水包装生鲜牡蛎肉产品品质调控和冷藏保鲜货架期预测研究提供理论依据。

关键词：带水包装；生鲜牡蛎；贮藏时间；货架期

前言

牡蛎肉是牡蛎加工的主要产品之一，由于其本身高蛋白、高含水量的特点，原料极易发生腐败变质，从而影响其营养价值与经济效益。文章以牡蛎肉蛋白含量、脂肪含量、挥发性盐基氮、pH和菌落总数为评价指标，探讨不同采收放置时间对牡蛎肉品质的影响，从而确定牡蛎肉适宜的加工时间，为带水包装生鲜牡蛎肉产品品质调控和冷藏保鲜货架期预测研究提供理论依据。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

生鲜牡蛎取自荣成市桑沟湾内自繁自养原料，1年半龄，规格在50g-200g每只不等。

试剂：磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、氯化钠、氧化镁、硼酸、三氯乙酸、盐酸、甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、石油醚、乙醇、琼脂、消泡硅油。

主要仪器：全自动凯氏定氮仪、多功能参数仪、恒温恒湿培养箱、高压灭菌锅、水浴锅。

1.2 实验方法

样品制备：生鲜牡蛎采收后放置不同时间后开壳取肉，生理盐水冲洗浸泡，去除黑边和表面粘附物，牡蛎肉与灭菌海水混合包装，牡蛎肉与灭菌海水比为2∶1，置于4℃环境中保存。挑选肉质良好，完整的牡蛎肉作为实验对象。

1.3 样品主要指标测定

pH测定：将牡蛎肉用研钵研碎后，取10g加入90mL蒸馏水，静置30min后用取上清液进行pH计直接测定。粗蛋白测定：参照 GB5009.5-2016，凯氏定氮法。挥发性盐基氮测定：按GB/T5009.228—2016微量扩散法进行测定，结果以每100g样品中所含氮的毫克数表示。粗脂肪测定：参照 GB5009.6-2016，索氏抽提法。菌落总数测定：参照 GB4789.2-2016，使用平板计数法。待琼脂凝固后，使用琼脂培养基，在30℃恒温培养箱中培养72h±3h。

2. 结果与分析

2.1 不同采收放置时间下牡蛎pH变化

研究表明，牡蛎存在鱼类的死后僵直期。初期，牡蛎体内糖原、 ATP和磷酸肌酸等物质在生物酶的作用下产生酸性物质，pH呈降低趋势；随着时间推移，微生物大量繁殖分解蛋白质，产生胺及氨类等碱性物质，pH呈现上升趋势。我国关于牡蛎的货架期一般pH范圍为6.2-8.5。图1为采收放置不同天数的11组生鲜牡蛎pH变化情况。

2.2 不同采收放置时间下牡蛎蛋白质变化

牡蛎在放置过程中，由于体内酶和微生物的分解作用，造成蛋白质的消耗，因此随着时间的延长，蛋白质的含量不断降低，在4.0d蛋白质达到最低值。但是随着牡蛎被微生物分解，新鲜牡蛎肉中的水分被进一步消耗，造成单位质量的牡蛎肉蛋白质含量出现一定程度的增加，然后随着时间的增加蛋白质含量出现降低。如图所示1.5d的牡蛎蛋白质曲线波动最小，随着时间增加蛋白质的变化相对稳定。

2.3 不同采收放置时间下牡蛎挥发性盐基氮（TVB-N值）变化

我国关于牡蛎的货架期一般将其挥发性盐基氮的界限设定为10mg/100g。采收放置0.5-2.5d的样品曲线表明，随着加工处理时间的延长，挥发性盐基氮含量不断增加，0.5-2.0d加工的样品在第3天时超出货架期所允许TVB-N值，2.5d的样品在加工后的第2天时超出货架期所允许TVB-N值。采收放置3.0d的牡蛎在加工处理后的第1天时TVB-N值即达到11.5mg/100g，已超出货架期所允许值。根据试验分析，应在生鲜牡蛎采收放置0.5-2.5d时尽快对牡蛎进行开壳、取肉、清洗等后续加工。

2.4 不同采收放置时间下牡蛎脂肪变化

作为牡蛎机体消耗的直接能源物质之一，随着放置时间的不同生鲜牡蛎脂肪呈现不可逆的下降趋势。在采收放置不同天数后，带水包装的牡蛎肉在首次测量脂肪时的含量是不同的，其中放置3.0d后再处理的样品含有最高的脂肪含量（1.93g/100g），放置5.5d后再处理的样品含有最低的脂肪含量（1.36g/100g），其次是放置5.0 d的样品（脂肪含量1.48g/100g）。脂肪损耗率最高的是放置4.5d样品组（72%），脂肪损耗率最低的是放置0.5d的样品组（33%）。分析可得，尽管3.0d的样品组脂肪含量最高，但是其脂肪损耗率达64%。

2.5 不同采收放置时间下牡蛎细菌总数变化

采收后放置不同天数后的11组生鲜牡蛎菌落总数表明，当采收后放置至3.5d，在加工处理第7天时牡蛎鲜度仍可达到一级。放置4.0-5.0d后，牡蛎鲜度由一级降为二级，其中4.0d样品组新鲜度在加工处理第6天时降为二级；4.5d样品组新鲜度在加工处理第5天时降为二级；5.0d样品组新鲜度在加工处理第2天时降为二级。放置5.5d的牡蛎鲜度在加工处理的第1天时就从二级不断下降，在加工处理后的第7天时已超过水产品新鲜度菌落总数上线标准（5.78[lg（CFU/g）]）。

3. 结论

通过对不同采收时间和不同保鲜放置时间检测结果可以看出，新鲜采收的牡蛎最好在放置0.5d内进行开壳、取肉、清洗等后续加工，并及时放入冷藏环境中储存，以保证牡蛎的各项指标的最优化。最迟状况下牡蛎应在2d内进行后续加工，以保持相对品质稳定。同时，采收放置时间越长，冷藏期保存时间越短。采收放置3d的牡蛎在加工处理后的第1天，TVB-N值即达到11.5mg/100g，已超出货架期所允许值。

作者简介：

张秀平（1971-），女，汉族，安徽涡阳人，本科；职称，高级试验师；研究方向：高职教育

基金项目：

威海市智慧海洋渔业装备工程技术研究中心科研专项资金项目（WSOFE-2019-0002）