大豆营养面包工艺优化

马倩影

（1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300222；2.天津现代职业技术学院，天津 300350）

在当前快节奏的生活和工作环境下，人们对于饮食消费最关注的2 个点是健康营养与快速便捷。而对于方便快捷来说，西方的餐饮成了越来越多人们的选择。面包、蛋糕、披萨等这些烘焙食品逐渐进入人们的生活中。随着90 后、00 后逐渐成为消费的主力军，加快了西方烘焙食品在我国的发展趋势。但是，现在的年轻消费群体不仅追求方便食品，食品的营养与健康也是大部分人所关注的重点。

对于一些追求素食的减肥人士来说，蛋白质的摄入较局限，我国膳食指南以谷物为主，米面的精细化越来越普遍，这种饮食模式使食物中营养素损失越来越严重。从蛋白质角度看，大豆是一种非常有价值的豆类，千百年来已为人类提供了所有必需的氨基酸，是少数可以作为完整蛋白质食用的植物之一，由37%～42%的蛋白质组成[1-3]。为了解决在即食的食品中能满足人们对蛋白质营养价值的需要，大豆面包一直是深入研究的课题。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

材料：新良面包粉、大豆粉、谷朊粉、食盐、安佳奶粉、食品级、白砂糖、高活性干酵母、面包改良剂、鸡蛋。

设备：ME104 分析天平、面包和面机、醒发箱、烤箱、恒温干燥箱。

1.2 试验方法

1.2.1 试验配方设计

小麦高筋粉100 g，干酵母1.6 g，白砂糖6.0 g，食盐1.5 g，水适量，脱脂奶粉4.0 g，黄油3.0 g，面包改良剂1 g。以面包的感官评分为标准，通过单因素研究的大豆粉添加量（A）、干酵母添加量（B）、水分添加量（C）、谷朊粉添加量（D） 4 个因素，运用响应面法确定试验的最佳配方工艺。

1.2.2 大豆面包的生产工艺

原辅料的选择与预处理→面团调制→面团发酵（30±1 ℃，90 min） →面团分割→面团搓圆→中间醒发→整形→最后醒发（35～40 ℃，45 min） →烘烤→冷却和包装→成品。

1.3 面包品质测定

根据GB/T 35869—2018《面包烘焙品质评分标准》对面包的内外品质特征进行评价，总分100 分。

大豆面包评分标准见表1。

表1 大豆面包评分标准

1.4 单因素试验设计

1.4.1 大豆粉添加量的单因素试验

将大豆粉的添加量设计为2%，4%，6%，8%，10%，通过对所制面包进行感官评分测定，确定不同大豆粉添加量对面包品质的影响。

1.4.2 干酵母添加量的单因素试验

将干酵母的添加量设计为0.8%，1.2%，1.6%，2.0%，2.4%，通过对所制面包进行感官评分测定，确定不同干酵母粉添加量对面包品质的影响。

1.4.3 水添加量的单因素试验

将水的添加量设计为50%，55%，60%，65%，70%，通过对所制面包进行感官评分测定，确定不同水添加量对面包品质的影响。

1.4.4 谷朊粉添加量的单因素试验

将谷朊粉的添加量设计为1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，通过对所制面包进行感官评分测定，确定不同谷朊粉添加量对面包品质的影响。

1.5 响应面试验设计

响应面分析（Response Surface Analysis） 法是19 世纪50 年代由Box 和其他合作者一起提出并逐渐完善的一种优化方法。目前，在化工、化学、食品、农业、机械制造等领域应用广泛。该方法是以回归方程作为函数估算的工具，将多因子试验中，因子与试验结果的相互关系用多项式拟合，把因子与试验结果（响应值） 的关系函数化，并对函数的面进行分析，研究因子与响应值之间、因子与因子之间的相互关系，并对结果进行优化[4-5]。

响应面分析法-中心复合法试验设计见表2。

表2 响应面分析法-中心复合法试验设计/%

2 结果与分析

2.1 不同大豆粉添加量对面包感官品质的影响

不同大豆粉添加量对面包感官评分的影响见图1。

图1 不同大豆粉添加量对面包感官评分的影响

在专用面包粉中添加适宜的大豆粉，可以增强面团中的蛋白质含量，面团体积有所增加，表皮色泽也得到一定改善[6]。由图1 可知，当添加2%时与对照组感官没有太大影响，而大豆粉添加为6%时面包的感官评分最高，这时面包体积最大、内部纹理规则、色泽更有食欲。随着大豆的继续添加，面包的体积减小、表皮颜色过深、质地变硬[7]，所以综合感官评分，选择大豆添加量为4%～6%对面包品质有一定改善作用。

2.2 不同干酵母添加量对大豆面包感官品质的影响

不同干酵母添加量对面包感官评分的影响见图2。

图2 不同干酵母添加量对面包感官评分的影响

由图2 可知，随着酵母添加量增加，对面包的感官评分也影响比较大，感官评分先上升后下降，当添加量为1.6%时评分最高。随着酵母添加量继续增加，面团发酵时会产生一定酸味，直接影响面包的风味。所以，不是添加量越多越好。从感官品质来考虑，干酵母的添加量为1.6%～2.0%。

2.3 不同水添加量对大豆面包感官品质的影响

不同水添加量对大豆面包感官评分的影响见图3。

图3 不同水添加量对大豆面包感官评分的影响

由图3 可知，随着水添加量越来越多，面包的综合感官评分先增高后降低，水添加量为60%时，面包的感官评分最高，面包内部结构均匀有弹性，颜色、香味都达到不错结果；后续随着加水量继续增加，使后期面包发酵成型过程出现塌陷，成品从外观到口感都受到一定影响，进而影响了面包最终的评分。

2.4 不同谷朊粉添加量对大豆面包感官品质的影响

不同谷朊粉添加量对大豆面包感官评分的影响见图4。

图4 不同谷朊粉添加量对大豆面包感官评分的影响

由图4 可知，随着谷朊粉添加量的增加，面包的体积有所增加，面包芯也变得柔软有弹性，但是添加过高，面包芯内部结构变差，出现不规则大孔洞，影响面包的品质。所以，从面包评分上来看，谷朊粉应选择添加量为1.5%～2.0%。

2.5 响应面试验结果与分析

通过Design Expert 软件进行二次响应面回归分析，建立二次响应面回归模型，得到如下多元二次响应面回归模型和方差分析结果。

方差分析见表3。

表3 方差分析

模型显著性检验p＜0.05，表明该模型具有统计学意义。由表3 可知，自变量一次项A、C、D，二次项AD、CD、A2、B2、C2、D2显著（p＜0.05）。而失拟项用来表示所用模型与试验拟合的程度，即二者差异的程度。试验中失拟项为0.968 2，大于0.05，不显著，说明模型和试验的拟合性较好，可以利用该回归方程代替试验真实点对试验结果进行分析。

由响应面试验分析结果最终得到最佳配方为大豆粉添加量5.7%，干酵母添加量1.6%，水添加量60.6%，谷朊粉添加量1.9%，根据此配方进行3 次验证试验得到面包评分为92±1 分，与预测值相吻合。

3 结论

通过研究大豆粉添加量、干酵母添加量、水添加量、谷朊粉添加量对大豆面包的感官评分的影响，利用响应面的分析方法确定了大豆添加量、水添加量、谷朊粉添加量对面包品质影响比较大，最终确定了大豆面包最合适的配方：添加大豆粉为混合粉的5.7%，干酵母添加量为1.6%，水添加量为60.6%，谷朊粉添加量为1.9% ，白砂糖添加量6.0%，食盐添加量1.5%，脱脂奶粉添加量4.0%，黄油添加量3.0%，面包改良剂添加量1%。