脱脂椰蓉对面粉糊化特性及鲜湿面条品质的影响

王媛媛 ，张建国 ，王挥 ，沈晓君 ，张玉锋 ，李永东

1. 中国热带农业科学院椰子研究所（文昌 571339）；2. 国家重要热带作物工程技术研究中心（椰子分中心）（文昌571339）；3. 海南省椰子深加工工程技术研究中心（文昌 571339）；4. 海南雨林椰创科技开发有限公司（文昌 571339）

椰子（Cocos nuciferɑL.）是棕榈科椰子属的热带木本油料作物和食品能源作物。广泛分布于世界上近100个地处热带的国家和地区。海南是我国椰子主产区，种植面积和产量均占全国总量的90%以上，其全身都是宝，椰肉、椰子水、椰衣、椰壳、椰子花、椰子叶、椰子木和椰子根等都可以加以利用，是海南重要经济作物之一[1]。

面条是中国的传统主食，制作简单，食用方法多样，深受人们喜爱[2]。随着心脑血管疾病、糖尿病及其它慢性疾病发病率的升高，人们开始越来越关注饮食的营养健康。单一小麦粉制作的面条已不能满足人们对营养的需求。膳食纤维由于具有促进肠道蠕动，缓解便秘，改善腹泻，预防肥胖、高血压等保健功能，现在常被用作营养补充剂添加到食品中[3-7]。一些谷物麸皮、青稞、荞麦、燕麦等富含纤维和较低的血糖生成指数的原料被添加到面条中并对其进行了相关研究[7-17]。

脱脂椰蓉是椰肉经榨出椰奶后再送入干燥器中干燥的椰子加工副产品，具有椰香味且含有大量纤维。从营养学的角度考虑，将富含纤维的椰蓉添加到小麦粉中，不仅增加了面条的营养，改善了口感，同时也增加了面条的花色品类，为椰子加工副产物在面制品中的应用提供生产依据。

1 材料与方法

1.1 材料

特精高筋小面粉，五得利面粉集团公司；脱脂椰蓉，文昌东郊椰正道椰子加工专业合作社；谷朊粉，河南蜜丹儿商贸有限公司；食盐，海南晶辉盐业有限公司。

1.2 仪器与设备

和面机，英国凯伍德家电公司；压面机，浙江俊媳妇厨具有限公司；TMS-PRO食品物性分析仪，Food Technology Corporation；快速黏度分析仪，Perten公司。

1.3 方法

1.3.1 脱脂椰蓉的预处理

脱脂椰蓉在60 ℃烘箱中烘6 h后粉碎，过60目筛后备用（膳食纤维含量67.70%）。

1.3.2 脱脂椰蓉面条的加工过程

在总干基为300 g（小麦粉+椰蓉），谷朊粉占总干基5%，食盐占总干基0.5%的基础配方条件下，保持其他条件不变，仅改变椰蓉用量进行单因素试验。

预处理完的椰蓉按照比例为0%，5%，10%和15%添加到面粉中（通过试验发现，当椰蓉的添加量超过15%时面条的渣感明显，食用品质较差，所以选15%为最高），加入占干基粉30%、30～40 ℃的蒸馏水。设定搅拌方式：先低速1 min，再高速1 min，再低速1 min。

将调制后的松散面絮放入压面机组。经6.0 mm轧辊间距压延成面带，在于4.0 mm轧辊间距对折压延4次，放入自封袋中醒发30 min。醒发结束的面带经2.0 mm轧辊间距压延4次，切条，最终面条厚度2.0 mm，宽度3.0 mm，长度25.0 mm。

1.3.3 混合粉糊化特性的测定

将含有0%，5%，10%和15%椰蓉的面粉利用快速黏度仪分别测定其糊化特性。选用科学方法（std1程序），将面粉（含水量14%）3.50 g、蒸馏水25.00 g移入铝筒中，混合，搅拌均匀后将铝筒装到RVA仪上进行测定。测定程序为：开始10 s的转速为960 r/min，此后整个测定过程中转速保持在160 r/min。

1.3.4 面片色泽的测定

测量时取面片的4个角及中心5个位置进行色差值的测定，用标准的黑板和白板进行校正，校正后测量样品，记录L*（亮度）、ɑ*（红度）、b*（黄度）值。

1.3.5 鲜湿面条煮制特性的测定

1.3.5.1 最佳煮制时间的测定

取鲜湿面条20根，放入10倍面条质量的沸水中用1 800 W功率的电磁炉煮制，每隔15 s捞出1根，在玻璃板上用镊子小心夹断面条，观察面条内部是否有白芯存在，待面条白芯消失时即为最佳煮制时间。

1.3.5.2 煮熟断条率测定

取50根鲜湿面条放入20倍（因为煮制时间较长，因而增加加水量）面条质量的沸水中用1 800 W功率的电磁炉煮制10 min，捞出面条计算断条率。

式中：S为断条率，%；N为面条断的根数。

1.3.5.3 烹煮损失率和煮熟增重率的测定

取鲜湿面条20根，称质量（M1）后放入10倍面条质量的沸水中用1 800 W功率的电磁炉煮至最佳煮制时间，捞出面条，放滤纸上吸干水分后称质量（M2），然后将熟面条放到105 ℃烘箱内烘至恒质量，称质量（M3）。测定面条煮制前后的质量变化，并按公式（2）～（3）计算面条煮制过程中的吸水率。

式中：w为煮前面条的水分含量，%。

1.3.6 鲜湿面条感官品质的测定

每次取鲜湿面条样品20根，放入10倍面条质量的沸水中用1 800 W功率的电磁炉煮至最佳煮制时间，捞出面条，用冷却后的沸水迅速冷却，待食用。由12名对品尝有经验的人员组成品尝小组进行评定，感官评定表见表1。

1.3.7 鲜湿面条煮后质构特性的测定

取20根鲜湿面条放入10倍面条质量的沸水中用1 800 W功率的电磁炉煮至最佳煮制时间，捞出，置于冷水中冷却30 s后迅速放滤纸上吸干水分。用TMSPRO型食品物性分析仪测定煮后面条的质构特性。探头直径2 mm，挤压速率60 mm/min，挤压程度70%。

表1 椰蓉面条的感官评定表

1.4 数据处理

数据采用Office Excel 2010和IBM SPSS Statistics 25.0软件进行数据处理和相关性分析，LSD法进行差异显著性检验。*表示在0.05级别（双尾），相关性显著；**表示在0.01级别（双尾），相关性极显著。

2 结果与分析

2.1 不同椰蓉的添加量对面粉糊化特性的影响

糊化特性对面条、馒头等面制品品质有重要影响。黏度性状不仅影响面条外观品质，对面条的质地和口感也有影响，是评价面条品质的重要因素[18]。不同椰蓉的添加量对面粉糊化特性的影响如表2所示，总体来看随着椰蓉添加量的增加糊化温度逐渐升高，从64.90 ℃升高到65.53 ℃，但是不明显（p≥0.05）。达到峰值黏度所用的时间随着椰蓉添加量的增加逐渐缩短，从未添加椰蓉的面粉的6.02 min逐渐缩短到5.96 min（5%椰蓉含量的面粉）、5.84 min（10%椰蓉含量的面粉）、5.73 min（15%椰蓉含量的面粉）。峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值都随着椰蓉添加量的增加而逐渐显著降低（p＜0.05）。这主要是因为随着椰蓉含量的增加面粉中淀粉含量下降，进而影响了糊化特性曲线。

表2 椰蓉对面粉糊化特性的影响

2.2 不同椰蓉的添加量对面片色泽的影响

面片的色泽是面条品质评价的重要指标，这种方法能对面制成品的表面色度或内部组织的偏差给予客观的量化评价[19]。不同椰蓉的添加量对面片色泽的影响见表3。随着椰蓉添加量的增加面片的亮度降低，从86.54（未添加椰蓉的面片）降低到83.54（15%椰蓉含量的面片），红度稍微增加，但增加幅度不大，黄度也有所增加（从15.44增加到18.16）。

2.3 不同椰蓉的添加量对鲜湿面条煮制特性的影响

2.3.1 最佳煮制时间

随着椰蓉添加量的增加面条的最佳煮制时间逐渐缩短（见表3），从未添加椰蓉的面条的120 s逐渐缩短到105 s（5%椰蓉含量的面条）、90 s（10%椰蓉含量的面条）、60 s（15%椰蓉含量的面条）。这主要是因为一方面，椰蓉的添加增加了面粉中的纤维含量，影响了面筋蛋白水化，导致面条内部结构的不紧密，加快了面与沸水的接触，使面条更易被煮熟，进而缩短了煮制时间；另一方面，由于椰蓉含量的增加减少了面粉中淀粉的含量，使得熟化所需要的时间缩短。最佳煮制时间和面粉的糊化特性显示了显著的相关性，和糊化温度负相关（r=-0.944），和峰值时间、峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值显著正相关（相关系数分别为0.988*，0.963*，0.959*，0.957*，0.968*和0.975*），和峰值时间的相关性最为明显。

2.3.2 煮熟断条率

断条率是评价鲜湿面条烹煮特性的重要指标，可以较为直观地表征鲜湿面条的耐煮性。断条率越低，说明鲜湿面条的筋力越强，越有嚼劲[20]。不同椰蓉的添加量对鲜湿面条煮熟断条率的影响见表3。不加椰蓉的面条煮制10 min后没有出现断条的现象，这主要是与试验中使用的是耐煮特性比较好的特精高筋小面粉有关。随着椰蓉含量的增加断条率也相应增加，一方面是由于椰蓉含有较多的纤维使面条内部结构不紧密而易断裂，另一方面椰蓉含有较多的纤维增加了面条吸水率，较多的水分使面条结构松散而易断裂。但15%椰蓉添加量的面条断条率也仅为1.33%。断条率和糊化特性曲线也显示了显著的相关性，和糊化温度显著正相关（相关系数为0.944），和峰值时间、峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值显著负相关，相关系数分别为-0.989*，-0.964*，-0.960*，-0.959*，-0.969*和-0.976*。

2.3.3 烹煮损失率和煮熟增重率

在煮制过程中，淀粉粒吸水膨胀，并在热的作用下发生不可逆糊化作用，淀粉粒内部的无序化程度增加，体积膨大，并有一部分直链淀粉和支链淀粉析出，进入面汤中，从而使面汤具有一定的黏度，产生浑汤现象，烹煮损失率和吸水率增加[21]。不同椰蓉的添加量对鲜湿面条烹煮损失率和煮熟增重率的影响如表3所示。没有添加椰蓉的面条烹煮损失率最低（2.64%），添加5%椰蓉的面条最高（4.82%），而添加10%、15%椰蓉的面条比添加5%椰蓉的面条烹煮损失率逐渐降低，这主要是因为一方面，随着椰蓉添加量的增加，纤维含量增加，使面条内部结构不紧密而增加损失；但另一方面，随着椰蓉添加量的增加，最佳煮制时间降低，减少了淀粉与水接触的时间进而减少了烹煮损失率。煮熟增重率随着椰蓉添加量的增加逐渐降低，从54.88%减少到41.52%，虽然一般来说椰蓉添加量的添加增加了纤维含量煮熟增重率应该增加，但是随着椰蓉含量的增加最佳煮制时间缩短，减少了面条与水接触的时间，因而减少了煮制增重率。本研究中煮熟增重率和最佳煮制时间相关系数为0.927。煮熟增重率和峰值时间、峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值显著正相关，相关系数分别为0.972*，0.990*，0.980*，0.994**，0.986*和0.987*。

2.4 不同椰蓉的添加量对鲜湿面条感官的影响

不同椰蓉的添加量对鲜湿面条感官的影响如表4所示。除了食味性随着椰蓉添加量的增加而增加其余感官品质指标均降低。面条色泽评分与面片亮度有很大关系，亮度大的评分稍微高些，亮度低的评分稍微低一些。表观状态评分的降低主要由于椰蓉和面粉粒度及颜色的差别影响了面条表面的均匀性，进而影响了表观状态的评分。椰蓉中含有较多的纤维，稍微有些渣感从而影响了适口性。食味性评分的增加则主要是因为椰蓉中含有比较浓郁的椰香味，增加了食味性。由于食味性评分在感官总分中占的分数不高因而总的来说感官总分随着椰蓉添加量的增加仍是降低，但是差别不显著（p≥0.05）。

表3 椰蓉对面片色泽和鲜湿面条煮制特性的影响

表4 椰蓉对面条感官品质的影响

2.5 不同椰蓉的添加量对鲜湿面条质构特性的影响

表5 椰蓉对鲜湿面条质构特性的影响

质地剖面分析（Texture Profile Analysis，TPA），又称为两次咀嚼测试，主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动，对固体、半固体样品进行两次压缩，是目前表示面条质构特性最常用的方法[22]。椰蓉的添加量对面条质构的影响见表5。随着椰蓉含量的增加，面条的硬度、内聚性和胶黏性逐渐增加，弹性和咀嚼性降低。质构仪虽然与人实际口腔咀嚼有一定差别，但很多试验证明感官评价与质构仪评价具有相关性[23]。试验种适口性主要和硬度、内聚性和胶黏性呈现显著的相关性，相关系数分别为-0.999**，-0.974*和-0.996**。韧性和硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性呈现显著的相关性，相关系数分别为-0.959*，0.978，-0.970*和0.952*。感官总分和硬度、弹性和胶黏性呈现显著的相关性，相关系数分别为-0.970*，0.971*和-0.980*。李韦谨[23]也研究出硬度和胶黏性能部分反映面条表观状态。另外，最佳煮制时间和煮熟断条率与面条质构特性也表现出显著的相关性，它们与硬度、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性的相关系数分别为-0.994**，-0.969*，0.975*，-0.997**，0.956*和0.994**，0.968*，-0.975*，0.997**，-0.955*。

3 结论

脱脂椰蓉是椰子加工中的副产品，具有椰香味且含有大量的纤维，添加到面条中可以增加纤维的摄入量。研究发现随着椰蓉添加量的增加糊化温度逐渐升高，峰值黏度时间、峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值逐渐降低；面片亮度降低，黄度增加；在面条煮制特性方面随着椰蓉添加量的增加最佳煮制时间逐渐缩短，断条率增加，没有添加椰蓉的面条烹煮损失率最低，添加5%椰蓉的面条最高，而后随着椰蓉添加量的增加烹煮损失率逐渐降低，而煮熟增重率随着椰蓉添加量的增加逐渐降低。鲜湿面条煮制特性和面粉的糊化特性具有显著的相关性。除了食味性随着椰蓉添加量的增加而增加其余感官品质参数均降低，但椰蓉的添加对面条感官总分影响不显著（p≥0.05）。随着椰蓉含量的增加面条的硬度、内聚性和胶黏性逐渐增加，弹性和咀嚼性降低。最佳煮制时间、煮熟断条率和感官都与面条质构特性具有显著相关性。