南瓜马铃薯糕加工工艺

王腾飞，胡志敏，霍梅俊，王志华*

1. 山西农业大学食品科学与工程学院（太谷 030801）；2. 山西农业大学动物科技学院（太谷 030801）；3. 重庆文理学院旅游学院（永川 402160）

马铃薯是一种块茎类的草本植物，其在种植面积和产量方面，我国均居世界第一[1]。马铃薯具有十分丰富的营养价值，马铃薯含有大量的淀粉，种类丰富的氨基酸，少量的蛋白质、维生素等营养元素，同时其脂肪含量低[2-3]。研究表明，与食用相同质量的馒头相比，食用马铃薯可以使人体感觉不到饿，并且会有饱的感觉，可以作为主食食用[4]。南瓜属于葫芦科南瓜属植物，研究表明南瓜具有丰富的营养价值，南瓜果实中含有大量的营养物质，包括蛋白质、氨基酸等，同时南瓜中生理活性物质和其他营养物质的含量也极为丰富[5-6]。

在我国食品加工工业中，运用马铃薯主食化这一概念制作而成的加工类食品，大体上可以分为两种类别：第一类是利用已经成型的马铃薯原料或将原料二次加工后制作成半成品后，进行马铃薯主食化的产品生产；第二种是利用现有主食进行产品的开发与加工。南瓜马铃薯糕在市场上比较少见，利用马铃薯与南瓜复配后制作成的产品，具有较高的营养价值，适宜进行开发生产[4,7]。

此次试验在对山西传统食品“恶”的制作工艺进行优化，开发一种南瓜马铃薯糕的马铃薯食品，其营养价值十分丰富、色彩鲜明，外观特性和风味特性方面都有着丰富的特征，能够满足大众社会一般市场的需求。同时，马铃薯主食化这一主题开始日渐发展，利用现有技术科学开发马铃薯等薯类食品资源，对于我国食品工业的发展具有深远的意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

马铃薯、南瓜、白砂糖、面粉（市售）；蒸锅（CFXB130-195，湛江三角电器有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 单因素试验

1.2.2.1 蒸制时间对南瓜马铃薯糕感官品质的影响

将切好的呈均匀片状料的马铃薯片放入蒸锅中，按照10，13，16，19和22 min 5个时间段进行蒸制。其他物料数据：马铃薯的添加量15 g，南瓜的添加量15 g，面粉的添加量30 g，白砂糖的添加量5 g，探究蒸制时间对南瓜马铃薯糕感官品质的影响。

1.2.2.2 马铃薯添加量对南瓜马铃薯糕感官品质的影响

将蒸制好的马铃薯片状料，称取5，10，15，20和25 g 5种不同质量与其他物料进行混合。其他物料数据：马铃薯的蒸制时间16 min，南瓜的添加量15 g，面粉的添加量30 g，白砂糖的添加量5 g，探究马铃薯添加量对南瓜马铃薯糕感官品质的影响。

1.2.2.3 南瓜添加量对南瓜马铃薯糕感官品质的影响

将蒸制好的南瓜片状料，称取5，10，15，20和25 g 5种不同质量与其他物料进行混合。其他物料数据：马铃薯的蒸制时间16 min，马铃薯的添加量15 g，面粉的添加量30 g，白砂糖的添加量5 g，探究南瓜添加量对南瓜马铃薯糕感官品质的影响。

1.2.2.4 面粉添加量对南瓜马铃薯糕感官品质的影响

将选用的面粉，称取20，25，30，35和40 g 5种不同质量与其他物料进行混合。其他物料数据：马铃薯的蒸制时间16 min，马铃薯的添加量15 g，南瓜的添加量15 g，白砂糖的添加量5 g，探究面粉添加量对南瓜马铃薯糕感官品质的影响。

1.2.2.5 白砂糖添加量对南瓜马铃薯糕感官品质的影响

将选用的白砂糖，称取1，3，5，7和9 g 5种不同质量与其他物料进行混合。其他物料数据：马铃薯的蒸制时间16 min，马铃薯的添加量15 g，面粉的添加量15 g，面粉的添加量30 g，探究白砂糖添加量对马铃薯南瓜糕感官品质的影响。

1.2.3 南瓜马铃薯糕感官评价方法

由15名食品专业的同学组成感官评价小组，参考糕点类感官评分标准表进行评分[8]。标准表分别从南瓜马铃薯糕的形态、色泽、滋味和气味、口感及组织5个方面，按照感官评分标准对南瓜马铃薯糕的感官品质进行综合评价，满分为100分，每种产品都取15名同学的感官评分结果的平均值作为最终结果，评分标准见表1。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 马铃薯的蒸制时间对南瓜马铃薯糕感官品质的影响

从图1可看出，马铃薯的蒸制时间在10，13，16，19和22 min 5个蒸制时间中，感官评分在13，16和19 min 3个时间段内，感官评分趋于稳定，当蒸制时间为16 min时感官评分最高，在10和22 min时感官评分较低。分析原因：蒸制时间的长短对南瓜马铃薯糕品质具有重要的影响。蒸制时间太短会使马铃薯内部组织较硬，口感上弹性下降，有可能造成马铃薯糕未熟化，在口感上出现较差状态，表面粗糙度会加大，某些产品出现凹凸不平状；蒸制时间太长会使马铃薯组织结构破坏，糕软塌凹陷，不利于成型，表面出现水泡，光滑度及弹性较差，口感度较差，同时长时间的蒸制会造成营养成分的缺失，降低糕的营养性。因此，马铃薯蒸制时间超出适宜蒸制时间时，会对糕品质产生消极影响。选择适宜的马铃薯蒸制时间是该工艺研究中的重要工序。通过分析，选择马铃薯的蒸制时间16 min作为制作南瓜马铃薯糕的参数。

表1 南瓜马铃薯糕感官评分标准表

图1 马铃薯的蒸制时间对南瓜马铃薯糕感官品质的影响

2.1.2 马铃薯的添加量对南瓜马铃薯糕感官品质的影响

从图2可看出，马铃薯的添加量在5，10，15，20和25 g的5种不同质量的添加量中，感官评分先增加后降低，在15 g时评分最高。说明马铃薯添加量的多少对南瓜马铃薯糕品质具有重要的影响。马铃薯中含有极其丰富的淀粉，当马铃薯添加量少时，马铃薯南瓜糕不易成型，咀嚼性较差，弹性下降，风味及滋味较淡；当马铃薯添加量较多时，口感上会出现粘牙感觉，糕光泽度较差，色泽度较差，甜味较甜。因此，马铃薯添加量超出适宜添加量时，会对成品品质产生消极影响。选择适宜的马铃薯添加量是该工艺研究中的重要工序。通过分析，选择马铃薯的添加量12，15和18 g 3个水平作为正交试验的试验数据，从而进一步确定制作产品的最佳工艺配方。

图2 马铃薯的添加量对南瓜马铃薯糕感官品质的影响

2.1.3 南瓜的添加量对南瓜马铃薯糕感官品质的影响

从图3中可看出，南瓜的添加量在5，10，15，20和25 g的5种不同质量的添加量中，感官评分先增加后降低，在15 g时评分最高。说明南瓜添加量的多少对南瓜马铃薯糕品质具有重要的影响。南瓜作为辅料加入，目的是为了提高糕的光泽度，使得糕色泽鲜艳。当南瓜添加量少时，马铃薯南瓜糕外观色泽较差，金黄色色泽较浅，风味及滋味较淡；当南瓜添加量较多时，糕较松软，黏弹性低，糕光泽度较浓烈，因此南瓜添加量超出适宜添加量时，会对糕品质生产消极影响。选择适宜的南瓜添加量是该工艺研究中的重要工序。通过分析，选择南瓜的添加量12，15和18 g 3个水平作为正交试验的试验数据，从而进一步确定制作产品的最佳工艺配方。

图3 南瓜的添加量对南瓜马铃薯糕感官品质的影响

2.1.4 面粉的添加量对南瓜马铃薯糕感官品质的影响

从图4可看出，面粉的添加量在20，25，30，35和40 g的5种不同质量的添加量中，感官评分先增加后降低，在30 g时评分最高。说明面粉添加量的多少对南瓜马铃薯糕品质具有重要的影响。马铃薯中含有极其丰富的淀粉，当面粉添加量少时，马铃薯南瓜糕不易成型，咀嚼性较差，弹性下降，风味及滋味较淡；当面粉添加量较多时，糕较松软，糕光泽度较差，色泽度下降，甜味较淡。因此，马铃薯添加量超出适宜添加量时，对糕品质具有消极影响。选择适宜的面粉添加量是该工艺研究中的重要工序。通过分析，选择面粉的添加量30，33和36 g 3个水平作为正交试验的试验数据，从而进一步确定制作产品的最佳工艺配方。

图4 面粉的添加量对南瓜马铃薯糕感官品质的影响

2.1.5 白砂糖的添加量对南瓜马铃薯糕感官品质的影响

从图5可看出，白砂糖的添加量在1，3，5，7和9 g 5种不同质量的添加量中，感官评分在3，5和7 g 3种添加量中，感官评分趋于稳定，当添加量为5 g时感官评分最高，在1和9 g时感官评分较低。说明白砂糖添加量的多少对南瓜马铃薯糕品质具有重要的影响。当糖添加量少时，马铃薯南瓜糕风味及滋味较淡；当糖添加量较多时，马铃薯南瓜糕甜味较甜，口感度下降。因此，白砂糖添加量超出适宜添加量时，会对糕品质产生消极影响。选择适宜的白砂糖添加量是该工艺研究中的重要工序。通过分析，选择白砂糖的添加量5 g作为制作南瓜马铃薯糕的参数。

图5 白砂糖的添加量对南瓜马铃薯糕感官品质的影响

2.2 南瓜马铃薯糕的正交试验结果与分析

在此次试验中，以南瓜马铃薯糕的感官品质评分作为考察指标，根据单因素试验结果，选择马铃薯的添加量（A）、南瓜的添加量（B）、面粉的添加量（C）这3个主要因素进行L9(33)正交试验，从而确定南瓜马铃薯糕的最佳工艺配方。正交试验因素水平表见表2，正交试验结果见表3，分析图见图6。

表2 L9(33)正交试验因素水平表

表3 L9(33)正交试验结果

由表3及图6可以看出，马铃薯的添加量在12，15和18 g三种不同添加量中，数据波动较大，因此影响感官品质较为明显。南瓜的添加量在12，15及18 g三种不同添加量中，数据波动较低于马铃薯的添加量。面粉的添加量在30，33和36 g三种不同添加量中，数据波动较为平缓。因此，影响马铃薯南瓜糕感官品质得分的极差R大小顺序为A＞B＞C，即马铃薯的添加量为最主要因素，其次为南瓜的添加量，而面粉的添加量的影响最小；根据k值可知，A2B1C2为制作南瓜马铃薯糕的最佳方案，即马铃薯的添加量为15 g、南瓜的添加量为12 g、面粉的添加量为33 g。由试验结果可知，南瓜马铃薯糕的最佳工艺配方为马铃薯的蒸制时间16 min，以成品质量为65 g计算，马铃薯的添加比例23%，南瓜的添加比例18%，面粉添加比例51%，白砂糖的添加比例8%。按照此配方做出的南瓜马铃薯糕味道最好，南瓜马铃薯糕品质最好。形态方面，糕外形完整、不收缩、不塌陷、表面呈饱满状态；色泽方面，糕表面及内部呈现天然金黄色、色泽分布均匀；滋味和气味方面，成品甜味适中，具有特有的风味，滋味良好；口感方面，成品不粘不干，松软度好；组织方面，内部构造精密、柔嫩、无大气孔、无疙瘩。故A2B1C2是制作南瓜马铃薯糕的最佳方案。

图6 各因素与试验指标关系图

3 结论

在此次试验中，采用单因素试验和正交试验的方法，探究马铃薯的蒸制时间、马铃薯的添加量、南瓜的添加量、面粉的添加量、白砂糖的添加量对南瓜马铃薯糕品质的影响。由试验结果可知，南瓜马铃薯糕的最佳工艺配方为：马铃薯的蒸制时间16 min，以成品质量为65 g计算，马铃薯的添加比例23%，南瓜的添加比例18%，面粉添加比例51%，白砂糖的添加比例8%。采用此配方制成的马铃薯南瓜糕，可以满足人们对糕点食品可口营养的要求，其营养价值和保健作用对消费者都是有益的，该产品必将受到消费者的青睐，在未来食品发展领域必定具有广阔的前景。