葡萄酒中二氧化硫限量指标调研与分析

夏广丽，张志然，张敏

（1. 滨州医学院药学院（葡萄酒学院），山东烟台 264003；2. 国家葡萄酒及白酒、露酒产品质量监督检验中心，山东烟台 264003；3. 烟台水韵酒庄管理有限公司，山东烟台 264036）

适量的饮用葡萄酒可有效预防和减少心脑血管疾病、癌症、炎症、认知功能障碍等的发生，同时对骨质也具有一定程度的保护作用[1]。葡萄酒的质量和安全性十分重要，席静等[2]对中外葡萄酒标准品质安全监测指标进行比较分析，建议尽快建立健全中国葡萄酒行业的质量等级标准、原产地制度，完善葡萄酒特征性品质和安全指标检测体系，使葡萄酒产品具有较高的品质和安全保障。二氧化硫（SO2）是葡萄酒行业广泛使用的添加剂，本文通过对中外规制中的葡萄酒中SO2限量标准进行分析，通过生产工艺优化降低SO2含量的可行性，以及对市售葡萄酒实测SO2含量数据随机抽样分析，探讨SO2限量指标标准的适合范围，以期为相关规制制定提供参考依据。

1 葡萄酒使用SO2的必要性与危害性

1.1 必要性

在葡萄酒生产中使用SO2可以追溯到18世纪末，一经使用就成为葡萄酒中重要的食品添加剂。即便酿造过程完全不使用SO2，通常也会因酵母发酵而形成微量的SO2，一般低于10 mg/L，个别情况下可能超过30 mg/L[3]。SO2在葡萄酒酿造过程中具有选择性杀菌、澄清酒液、抗氧化、增酸和溶解等多种作用[4-5]，保证最终成品葡萄酒质量的稳定。

1.2 危害性

葡萄酒的安全与健康一直是消费者和生产者关注的重点。高剂量的SO2产生令人不悦的硫味、硫醇味以及硫酸氢盐，对人体产生不利影响。尤其是过敏人群，包括气喘病患者和儿童都有硫不耐受症和高敏感性[6]，当他们吸入20～50 mg SO2即会诱发一些身体不适，出现皮炎、荨麻疹、血管性水肿、腹痛、腹泻、支气管收缩、过敏反应等，严重的会危及生命[7-9]。

SO2作为一种过敏源，国际食品添加剂联合专家委员会（the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA）制定的SO2安全摄入限量是每天每千克体重0.7 mg，对于一个60 kg成年人，相当于每天42 mg。按照葡萄酒100 mg/L的SO2含量来计算，420 mL葡萄酒接近每天最高摄入量[10]。因此，葡萄酒酿造过程中应尽量减少SO2的使用[11]，以使成品酒具有低含量的SO2。

对葡萄酒质量安全因素的相关研究较多。杨晨露等[12]对食品安全有关的基本质量要求、农药残留、重金属及污染物质、食品添加剂、致病性微生物和生物毒素等，并根据葡萄酒酿造过程中的“关键质量控制点”阐述相应的预防和控制措施。作为葡萄酒可用的食品添加剂，SO2残留量指标是葡萄酒质量安全因素之一。目前，葡萄酒酿造行业尚未发现能够完全替代SO2的食品添加剂。但可以通过控制SO2的残留量，减少对人体健康的危害，SO2残留量可作为一个区分不同质量等级的葡萄酒限量指标。

2 中外规制对葡萄酒SO2限量规定

2.1 常规葡萄酒

中外葡萄酒法律法规对葡萄酒S O2限量均有规定。GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[13]。欧盟法规（EU）2019/934关于酿酒操作的规定、OIV-国际葡萄酿酒法规，美国联邦法典第7卷第4编（葡萄酒的标签和广告宣传），以及澳大利亚酿酒标准STANDARD 4.5.1等，都对常规葡萄酒的SO2残留量设立限量指标[14-17]。

欧盟法规（EU）2019/934针对不同葡萄酒类型、不同地理标志产品的SO2限量做了细分规定，主要分为红酒、白/桃红酒、利口酒、起泡酒等；不同地理标志产品包括得到欧盟认可的部分地理标志产品，例如冰酒、德国迟采酒、贵腐酒等等。SO2限量指标为150～400 mg/L，规定细致复杂，充分体现欧洲葡萄酒酿造悠久历史，以及与地理标志产品规定相结合的规制制定特点。

葡萄酒新世界国家，包括美国、澳大利亚等，葡萄酒SO2限量指标通常不与地理标志相关联，比较单一。澳大利亚考虑葡萄酒含糖量，以35 g/L为界。含糖量＜35 g/L的葡萄酒SO2限量指标为250 mg/L，其它葡萄酒的SO2限量指标为300 mg/L。美国葡萄酒标准甚至不考虑产品类型，而仅仅采用一个通用指标标准，即SO2不得高于350 mg/L，标签法规则要求葡萄酒中SO2含量超过10 mg/L，必须在产品标签上进行标注。

中国葡萄酒SO2限量指标从单一限量指标，发展为现在依据葡萄酒类型（甜型与非甜型）来区别制定。非甜型SO2限量指标要求是＜250 mg/L，而甜型葡萄酒SO2限量指标要求＜400 mg/L。这个指标要求虽较之前版本标准有了细分，但依旧比较宽泛。各国法规中常规葡萄酒SO2限量指标的规定见表1。

2.2 有机葡萄酒

有机葡萄酒是世界范围内通用的认证产品级别概念，代表产品具有更好的健康性。SO2限量指标是有机葡萄酒的一个重要衡量指标，中外相关规制中SO2限量指标要求均较常规葡萄酒更为严格。欧盟（EU）No.203/2012《有机葡萄酒》[18]中规定，SO2限量指标比常规葡萄酒限量指标低50 mg/L，甜型酒低30 mg/L；美国规定有机葡萄酒酿造过程中不可以添加SO2，体现出有机产品对质量控制的高要求。中国GB/T 19630-2019《有机产品生产、加工、标识与管理体系要求》对有机葡萄酒SO2限量指标有规定，包括红葡萄酒与白/桃红葡萄酒[19]。指标要求与欧盟（EU）No. 203/2012有机葡萄酒中的要求一致，但缺乏欧盟标准中对葡萄酒中还原物质含量的要求。有机葡萄酒SO2限量规定列于表2。

2.3 自然葡萄酒

自然葡萄酒也称自然酒，是近年来兴起的概念。葡萄原料需使用有机或生物动力学的方法种植，酿酒时不使用任何添加剂或加工助剂，并且尽可能少的进行干预，不下胶澄清，也不严格过滤，保留自然的微生物，从而得到自然葡萄酒[20]。

法国原产地命名管理局（INAO）给出自然酒的另一个标准是：完全不添加或仅在装瓶前适量添加亚硫酸盐，最终葡萄酒中的SO2含量不得超过30 mg/L。葡萄酒大师伊莎贝尔·勒杰隆（Isabelle Legeron MW）是一名自然酒传播者，她为RAW葡萄酒展会上展示的自然酒设定了SO2含量最高限为70 mg/L，因此30 mg/L这一标准可以说是非常严苛[21]。

表2 有机葡萄酒SO2的可接受最高限量Table 2 Organic wine sulfur dioxide acceptable maximum limits

自然葡萄酒倡导零添加，酿酒过程不使用SO2。因此，葡萄汁以及酒易被氧化，易被微生物感染，工艺过程中存在质量管控风险，产出的酒感官风味特征不稳定，存在颇多争议。目前自然酒并没有广泛适用的标准，法国自然酒协会给出的SO2使用量的指导性限量指标为：红葡萄酒酒和起泡酒小于30 mg/L，白葡萄酒小于40 mg/L。

3 酿造工艺及葡萄原料降低SO2残留量的可行性

SO2残留主要产生于葡萄酒酿造过程，可通过控制原料污染、严格发酵工艺管理、保证生产清洁卫生，以及积极寻找SO2替代物来控制其含量[6,22]。国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）建议酿酒过程中使用抗坏血酸、葡萄汁添加硫胺素等工艺，以降低葡萄酒的SO2含量。寻找SO2的替代物，一直是葡萄酒行业的一项研究热点，也取得一些成果。Fredericks等[23]研究利用紫外线辐射稳定葡萄汁和酒中的微生物，从而降低SO2的使用量；Pedro等[24]将胶体银络合物用于葡萄酒酿造中替代SO2，也具有一定可行性；齐转宁等[25-26]研究谷胱甘肽酵母衍生物制剂对葡萄酒的抗氧化有一定作用；谷胱甘肽、咖啡酸和没食子酸的混合物可以保护SO2含量低的年轻红酒中的酯类和其他挥发物，并且可以代替部分常用的SO2[27]。

近年来，国内外在有机葡萄栽培方面取得长足的发展，安全、高品质的葡萄酒产品也得到市场的认可和消费者的青睐[28]。通过有机方法种植获得的葡萄原料，可以减少酿酒工艺过程的SO2使用量；选择并利用硫化物和亚硫酸盐的生成量低，芳香族印迹良好的酿酒酵母菌株，作为生产有机和无亚硫酸盐葡萄酒的发酵启动剂，能够控制硫化合物的生产[29]，是酿酒工艺改进的方向。

4 基于葡萄酒SO2实测数据的分析

国家葡萄酒及白酒、露酒产品质量监督检验中心于2019年对市场常规葡萄酒产品SO2含量数据进行随机抽样检测，参照表1将样品分为：红葡萄酒、白/桃红葡萄，及甜/利口葡萄酒。样品分类中非甜型酒均指干型葡萄酒。起泡葡萄酒在中国产量非常小，样本数据中尚未包括，故不在本数据分析范围内。

统计工具：SPSS 22和Excel。

据国际葡萄酒及烈酒研究所IWSR发布的《2018中国酒类国内销售报告》中的数据，2014—2018年葡萄酒按颜色分类销量占比见图1。目前，实际消费的葡萄酒类型主要以红葡萄酒为主，占比约90%左右，且呈下降的态势；白葡萄酒与桃红酒占比在10%左右，呈现上升趋势；因统计口径原因，未显示甜型酒的数据；但从利口酒（本文划为甜型酒）的数据看，市场份额非常小。从市场占有率看，红葡萄酒（干型）依然占据压倒性份额，这与我们样本数量中红葡萄酒所占比例一致。

图1 市场销售葡萄酒按颜色不同占比统计Figure 1 The proportion of marketed wines by color

4.1 红葡萄酒（干型）数据分析

随机抽取100个红葡萄酒SO2检测结果，进行正态性检验分析，得出P＝0.031＜0.05。结合正态性检验描述中Z-评分、直方图、Q-Q图分析，服从正态分布，具有统计学意义（图2）。样品类型均为干型红葡萄酒，随机抽取的样品中SO2平均值为100.60 mg/L，约96%的样本SO2含量＜150 mg/L（欧盟与OIV标准）。

此类葡萄酒国家强制性标准GB 2760-2014的限量指标执行250 mg/L，有机葡萄酒标准为100 mg/L，欧盟与OIV的标准均为150 mg/L。从结果看，有进一步调低限量指标的空间。具体范围可根据标准要求的高低参照100～200 mg/L，也可参考有机葡萄酒与欧盟标准制定。

图2 红葡萄酒SO2数据分析Figure 2 Red wine SO2 data analysis

4.2 白/桃红葡萄酒（干型）数据分析

随机抽取50个白葡萄酒与桃红葡萄酒样品进行正态性检验分析，得出P＝0.01＜0.05，正态分布为左偏，结合正态性检验描述中Z-评分分析、直方图、Q-Q图服从正态分布，具有统计学意义，平均值为113.6 mg/L（图3），所抽样品值均≤200 mg/L（欧盟与OIV标准）。

此类葡萄酒国家强制性标准GB 2760-2014的限量指标执行250 mg/L，有机葡萄酒执行150 mg/L，欧盟与OIV的标准均为200 mg/L。从结果看有进一步调低限量指标的空间。具体范围可根据标准要求的高低参照120～200 mg/L，也可同时参考有机葡萄酒标准与欧盟标准制定。

图3 白/桃红葡萄酒SO2数据分析Figure 3 White/Rose wine SO2 data analysis

4.3 甜/利口葡萄酒数据分析

甜白产品样品较少，将抽到的21个样品，进行正态性检验分析P＝0.059＞0.05，正态分布的峰态平缓，结合正态性检验描述中Z-评分、直方图、Q-Q图分析，服从正态分布，具有统计学意义。平均值为147.14 mg/L，在三类葡萄酒中，此类葡萄酒实测SO2含量平均值最高，与现行标准此类葡萄酒限量指标较一致（图4）。

图4 甜/利口葡萄酒SO2数据分析Figure 4 Sweet wine/Liquor SO2 data analysis

此类葡萄酒国家强制性标准GB 2760-2014的指标执行400 mg/L；有机葡萄酒标准中国没有规定，欧盟标准限量较同类常规葡萄酒标准低30 mg/L，亦即270～370 mg/L。本抽样平均值远远低于上述标准，欧盟对于甜型葡萄酒分类标准中包括贵腐酒、冰酒等特殊工艺或地理标志产品，产品类型相对复杂，所以标准仅规定范围而不是单一数值。中国甜型葡萄酒市场产品份额小，可以暂不制定细分标准，但应持续完善此类有机葡萄酒的标准要求。

综上，发现不同类型市售葡萄酒的实测SO2含量平均值，呈现甜/利口葡萄酒＞白/桃红葡萄酒＞红葡萄酒，与欧盟相关葡萄酒SO2限量指标相一致。

依据本数据分析，市售常规葡萄酒产品实测SO2含量普遍低于GB 2760-2014，与欧盟标准接近，说明GB 2760-2014的限量要求作为质量安全入门要求比较宽泛。本数据分析中红葡萄酒SO2实测平均值基本与有机葡萄酒限量标准基本一致，白/桃红葡萄酒的平均值较有机葡萄酒标准低约36 mg/L。在制定葡萄酒相关标准时，可将SO2限量指标依据对质量要求的不同，置于有机葡萄酒标准与GB 2760-2014之间，引导生产者控制产品添加剂的用量。

控制并尽可能减少葡萄酒中SO2含量，是当前葡萄酒行业的发展趋势。本文从葡萄酒规制角度对SO2限量指标进行汇总与分析，发现常规葡萄酒、有机葡萄酒、自然葡萄酒中SO2限量指标呈逐步递减趋势。自然葡萄酒SO2残留量最低，对人体健康影响小，但容易出现质量问题。当前科研工作者在减少SO2使用方面进行持续广泛的研究，可以通过工艺的持续改进降低葡萄酒SO2残留量。

5 结论与展望

依据对市售常规葡萄酒产品SO2残留量数据随机抽样结果分析，同时参考国际葡萄酒相关标准，以及有机葡萄酒的标准，建议在葡萄酒SO2限量标准制定时，区分国家安全、地理标志产品、地方标准等对SO2限量指标的设定。地理标志产品、地方标准指标应严于国家安全标准，具体指标可参考：红葡萄酒（干型）100～200 mg/L，白/桃红葡萄酒（干型）120～200 mg/L。

通过细分SO2限量标准，有利于引导生产者进行酿酒工艺的改进，在保证产品质量的前提下，降低SO2的使用量；有利于消费者减少SO2摄入量，提高葡萄酒的健康性，尤其是减少SO2对过敏人群的影响；有利于产品的市场宣传与推广，提升国产或地域葡萄酒的市场竞争力。