辣椒的记忆

◎文/王一萌

一说到辣椒，嘴里就忍不住想流口水。我寻思，不管是陕西人还是云贵川湘人，大概在这一点上都是一样的。如果生活中少了辣子，那可真如一台好戏砍掉了精彩片断。难怪据说这世界上存在着一条辣带，不分宗教国界，不论政治观点，无数人在这面辣味的旗帜下都能站到一起。

辣椒在明中期从南美传入我国，有一则史料，说是在乾隆五十九年传入四川，之后又渐渐北上。这南美的物产真是神奇，玉米和薯类的传入，使我国人口大为增加，辣椒的传入，使我们的饭碗顿增精神，而烟草的传入，其后果各位都知道，我就不说啦。

说起吃辣椒的体验，那一定是各有感受，我自己就有过几次深刻的记忆：一次是早年初次入川到重庆，在朝天门码头路边一家火锅店吃毛肚火锅，第一次见到什么鸭肠子猪脑子，大铁锅里放入一个铁片制成的井字型铁箅子，把一锅翻滚的红汤隔成九宫格，天南海北的客人都可坐一桌，各自在一个格子里涮煮食物。在满街《冬天里的一把火》的曲调中，夹一片毛肚入口，辣得人不断呵气，吃了几口便有点嗔怒，问那厨娘，你这汤这样辣，让我们外地人怎么吃呀？厨娘莞尔一笑，说你这张桌子昨天赵忠祥刚刚坐过，他说我们的辣味是最正宗的，我还和他合影了呢！搬出名声如此之大的人物，我们也只能呵呵了！

还有一次到成都，对当地朋友说想品尝一下陈麻婆豆腐老店的味道，那时的成都已经开始大规模改建拆迁了，许多老街道上横斜竖立着木樑和檩条，很难行。好容易找到陈麻婆老店，眼前三间大平房，屋内有立柱，里面烟熏火燎，使这些木柱和樑上的木头都变成了褐红色，又因常年为食客摩擦，柱子表面油滑光亮，仿佛一件古董。店里客人不少，多为当地人，豆腐是用粗瓷碗盛装，交了钱排队到窗口打豆腐。我吃了一碗感觉不过瘾，谓朋友道，大名鼎鼎的陈麻婆豆腐怎么味道一般般？再者这量也太小了，朋友说别急，第二碗马上出来了，你再尝尝，说罢朝厨房走去。果然，这第二碗就吃的人仰马翻了，极麻极辣的味道让人终身难忘，不得已，只好多吃点白米饭压一压。归途问缘何两碗豆腐味不同？朋友笑言，开始顾虑你们受不了川人原味，你说不过瘾，那就尝尝老味道吧！这顿饭可把陈麻婆三个字刻在胃上了，以后到仼何餐馆再吃这道菜就会想起那间老屋子。后来知道，这历史上的陈麻婆是在川江边上专做纤夫们的吃饭生意，她做的牛杂麻辣豆腐红油汪汪，蒜苗碧绿，料重味浓，深为下苦人喜欢，久之以其名传。记得我在日本参加美食交流活动，发现许多餐饮界的日本人都会说几句中文，一句是刀削面，另一句就是麻婆豆腐。不少中餐馆都有此味售卖，刀功精细，装在卷边的白瓷钵中，好看，但味道柔和，川江号子的感觉早已远去。

说辣椒却跑到豆腐堆里去了，还是拐回来说辣椒。说起吃辣的话题，有人认为四川的辣属于复合味，虽用量大，其实是扮演了调味的配角。若论单打独斗的那种辣，都爱自夸本省，且常与本地人的性格脾性挂起钩来。其实叫我看，辣也就是个口味，属于饮食习惯，若说有关系，地理因素或许更大一点。川中湿隰之地，多食麻辣可以去湿气，贵州常年多雨雾，民多嗜酸辣，湖南人爱干辣味，则主要也是有驱湿开胃之需。看一些回忆录载，毛泽东食辣，经常将几支整辣椒放在火上，以小火焙烤后食之，这就是真正追求辣的本味了。

陕西人也爱食辣，尤其是那道油泼辣子占尽餐桌风流，油泼辣子可单食，可配菜，可调面夹馍，女人酷爱的凉皮如果少了红亮亮的辣子油那简直不可想象。记得上世纪八十年代国家编撰烹饪大词典时，专家为陕西之辣讨论其定性，反复争论，最后以“香辣”二字一统众议。那么，哪里的人最能吃辣呢？这种评定还真不好作出。我对辣味印象深刻的并不是常说的那几个嗜辣大省，而是在意想不到的地方。有一次在深圳，去当地小梅沙一家酒店，经理招待用餐，海鲜颇多，可能是嘴里真的淡出个鸟来了，座中有人忽提出要点咸菜类，经理很热情，让人端上一只手心大的碟子，里面放了一点淡绿色的腌菜，也就四五筷子的量，经理说这种腌辣椒很辣的，你们要小心啊！言罢去忙了。我们几个老陕自诩都是辣子王，望那碟子相视一笑，就差出揶揄之语了。有人用筷子头随意夹一点入口，突然如抽筋一般站起，嘴里“啊啊”出声，众皆诧异，心想不至于吧！于是纷纷举箸，结果无不中招。好容易坐定，再看那小碟子，简直大如磨盘了。经理回来忙道歉一番，介绍说，这是泰国的野生朝天椒，这椒有多辣？举个例，酒店的厨师要做一大锅烩菜，需加辣味，只需开始热锅时捏起一只这种朝天椒在锅底擦几下，就保管辣味足足。有过刚才的体验，我们都深信其言。

出于对辣椒的喜爱，曾经有几年，每当早秋之时，我都会托友人从西府产椒名县捎回几大串外形细长的“线线辣子”。每次都要叮咛对方，千万不要剪断绳子，我要的就是那种能从屋檐垂到地面的长挂挂。每当辣椒在阳台挂起，家中便映出一片暖色来。接下来的凛冽冬季，奔波匆忙之时，抬头看一眼这火红的辣椒串串，就忍不住在心里升起浓浓的暖意。