河南省肉品产业现状、存在的问题与对策

周小娟，邓 文，董俊伟，张婷婷，张栓玲，郭家鹏，李永翰

（1.河南省动物检疫总站，河南 郑州 450008；2.河南省农业科学院畜牧兽医研究所）

肉品指的是生肉和肉制品。生肉包括热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉；肉制品是用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品等。肉制品又分为非加热肉制品、高温肉制品和低温肉制品，非加热肉制品指的是销售时的生肉制品，大都是以生的状态销售，在食用之前，得由消费者进一步加热熟化，如腊肉、火腿、腊肠等；高温肉制品是经过121℃高温蒸煮的包装肉制产品，优点为灭菌消毒彻底，保质期长，但营养成分降低较多，常见有火腿肠、罐头；低温肉制品是相对高温肉制品而言，采用较低的温度进行巴氏杀菌，优点是最大限度地保留了营养和风味物质，口感鲜嫩，缺点是需冷藏存放和冷链销售，常见有培根、热狗肠等，低温肉制品常见于发达国家食用，是未来发展的趋势。

1 河南省肉品产业现状

河南省作为农业大省、畜牧业大省，肉品加工是其优势产业，也是重点发展的支柱产业。2016 年肉品产值约500亿元，养殖行业从业人数约105万人，屠宰加工行业从业人数约8万人。河南省坚持“集聚发展、集约经营、产业融合、高效安全”的发展方向，肉品产业保持了持续健康发展的良好态势，2019年河南省肉类总产量560.3万t，其中猪肉产量344.4万t，禽肉产量145.2万t，牛肉产量36.2万t，羊肉产量28.1 万t，猪肉占河南省各肉类消费量的比例为61.5%。

2 河南省肉品产业存在的问题

河南肉品产业发展壮大的同时，从畜禽养殖、屠宰分割、加工销售等各链条还存在一些突出问题和薄弱环节，主要表现在以下几个方面。

2.1 屠宰行业方面

一是屠宰场点“多、散、小、弱”并存。河南省434家生猪屠宰企业中，小型屠宰企业有235家，占比54%，存在大量小规模、作坊式、手工或半机械屠宰企业，小型屠宰企业多数以代宰业务为主，屠宰环境脏乱差，检验检疫条件简陋，肉品品质化验较少，冷链配套设施跟不上，产品质量难以保障。个别地方甚至还存在私屠乱宰现象，注水肉、病害肉上市问题时有发生。二是行业集中度低。屠宰行业产业链源头分散，行业集中度低，仍处于分散竞争型向集中型过度的初级阶段，机械化程度依旧较低，技术水平落后的企业仍占多数。发达国家规模企业所占份额高于中国，如美国2016 年前3 名屠宰企业所占市场份额高达61%，而双汇集团屠宰份额占有率仅为2%。三是企业整体技术水平不高。许多屠宰企业缺乏必要的检验检疫、预冷和无害化处理设备，难以保证肉品质量。大量小规模、技术落后的屠宰企业挤压了真正符合食品安全要求的现代化屠宰企业的市场空间，加之群众喜食热鲜肉的消费习惯，存在大企业比不过小企业、落后屠宰方式挤垮先进屠宰方式等“劣币驱逐良币”的现象。

2.2 肉品加工方面

一是深加工水平低。河南省畜禽肉类的消费主要以原料或初级产品销售为主，深加工产品的比重仅为肉类总产量的4%，远远低于发达国家30%～40%的水平。美国加工后肉类制品占肉类消费量的比例为67.22%。河南省肉类深加工产品发展的空间还很大，如南阳市，屠宰企业有十几家，但没有涉及加工尤其精深加工的企业。二是高附加值产品少。纵观肉品加工行业，产品同质化问题严重，靠价格优势占领低端市场的竞争非常激烈，缺乏像牛奶中的“特仑苏”、“金典”等高附加值的拳头产品，品牌培育不足。三是冷链物流不到位。多数屠宰加工企业缺乏冷链物流系统，不能实现产品的有效储存，直接影响肉品品质。

2.3 产业发展方面

一是产业缺乏宣传。现在越来越多的人感觉肉制品及其为代表的火腿肠是垃圾食品，与人们理解的碳酸饮料、方便面是垃圾食品一样。究其原因，是肉制品行业的问题，是营销投入不足、品类宣传、消费引导不够的问题。必须加大对肉制品品类的宣传。同时，各企业应致力于提高行业产品标准，比如降低淀粉含量，降低各种添加剂的添加量，为消费者提供更加健康、营养的肉制品。二是转型升级不够。火腿肠为代表的肉制品，以前炒菜、炒饭均用作配料，但现在，被更多人认知为休闲零食，上餐桌的次数越来越少。应加快肉制品的转型升级，增加产品的曝光度，加快向餐桌转型。三是融合发展不足。畜禽养殖、屠宰、加工企业大多各自为战，产业链条不完整、不衔接，一二三产业发展不协调，缺乏与标准、技术、信息、人才、金融等高端要素的融合发展，市场竞争力不强，不易形成品牌效应。

3 河南省肉品产业发展对策

3.1 优化肉制品结构

继续保持冷冻肉、冷鲜肉、熟肉制品、休闲肉制品等市场优势的同时，加大科技投入，引进先进设备，采用高新技术手段和高科技含量的生产工艺，研制顺应消费者安全、营养、健康需求的高端中式发酵肉制品、高档西式肉制品、酱卤制品、功能性复合肉制品、可大批量生产的中式肉制品等健康肉制品，以满足市场多样化的需求，提升肉制品的市场竞争力。

3.2 培育名牌战略

加快实施肉品品牌创新战略，支持畜禽加工企业培育自主品牌。引导企业开展技术创新、服务创新、产品创新，培育一批市场竞争力强、社会影响力大的知名品牌。一是制订名牌战略规划。从实际出发，在全面分析优势和特点的基础上，有计划、有步骤地选择制定适合自身特点的名牌战略发展计划。二是狠抓质量管理。质量是名牌的基础，名牌之所以有竞争力最直接的原因是有可靠的质量保证。企业要视质量为名牌的生命，全面落实质量管理。重视市场信息的反馈，建立和完善售后服务体系。三是提升品牌内涵。品牌是一种无形资产，企业要加大实施名牌建设的力度，坚持以市场为导向，大力推进名牌战略实施，提高肉品加工产业在国内市场乃至世界市场的市场占有率。

3.3 创新产品流通体系

一是发展冷链物流体系。加快产品冷链物流体系建设，重点建设改造低温等冷链配送设施，鼓励集中产销区、培育冷链物流体系，建设一体化冷链物流体系，创新与大型连锁超市直供直销模式。二是创新利用信息化技术。大力实施“互联网+”行动计划，支持企业运用移动互联网等信息技术，不断优化资源配置，让信息技术融入生产、加工、销售等环节。加快建立肉品质量安全可追溯体系建设，支持发展电子商务，促进信息流、商品流、资金流、物流的融合，推动一二三产业融合发展。