毛酸浆的采后生理及保鲜品质研究

武春琳，刘鑫宇，李筠玉，王开亭，马永强

（1.哈尔滨商业大学英才学院，黑龙江哈尔滨 150076；2.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨 150076）

0 引言

毛酸浆（Physalis pubescens L.）是茄科酸浆属植物，又称黄菇娘、洋菇娘等[1]，主要分布在东北，其中尤以黑龙江、吉林产量较大[2-3]。其可食的浆果部位多汁、口味酸甜、清脆，成熟后色泽黄润，深受消费者喜爱[4]，同时也是新兴起的集药用价值与食用价值于一体的高级营养保健“草本水果”[5-6]。

一方面由于毛酸浆采摘成熟期集中在7～10月份[7]，气温较高，且采摘后产生的田间热会加快果实的腐败变质，从而导致其货架期被大大缩短；另一方面，近年来以毛酸浆为原料加工生产出的果脯、果酒、果醋、果汁等深受国内外消费者的青睐，有着广阔的应用前景[8-9]。因此，研究毛酸浆采后生理品质并进一步分析其适宜的保鲜方式既能延长其贮藏时间又可提高其在市场上的附加值。

目前，国内外学者对毛酸浆的研究大多集中在栽培技术、化学成分及药理作用等方面，对其贮藏保鲜方面的研究较少[10]。柯用春等人[11]的研究结果表明，将毛酸浆采摘后于35℃下烘干10 h可减少霉变与腐烂的发生，再将其于低温8～10℃条件下避光贮藏，可使成熟期推迟至30 d左右，保质期延长至40 d以上。王莹等人[12]通过对不同温度毛酸浆冰温贮藏试验证明，在冰温条件下可使毛酸浆保持较好的含水量和可溶性固形物含量、较低的呼吸速率，并有效抑制维C的损失。然而，这些研究在对毛酸浆的处理方面稍有不足，其试验所采用的毛酸浆大都是市售而来的或未经细致的灭菌消毒等前处理操作，忽略了浆果表面微生物所带来的潜在污染，最终导致研究结果存在一定的偏差。

试验以鲜毛酸浆为材料，首先对其进行一系列的前处理，如脱宿萼、杀菌消毒、真空预冷、气调包装、冷藏等，尽可能消除由于浆果自身呼吸和表面微生物代谢而带来的干扰，其次分别在4℃和常温下进行贮藏，最终通过检测室温仅脱宿萼、室温前处理和4℃经前处理这3种不同处理条件下毛酸浆失重率、硬度、呼吸强度、可溶性固形物含量、维C和可滴定酸度6项指标变化验证整套保鲜方案的可行性。

1 材料与方法

1.1 原料

供试毛酸浆采自黑龙江省齐齐哈尔市甘南县查哈阳乡贺成菇娘种植基地，其品种为“黄冠”，4月上旬育苗，5月上中旬定植，7月中旬开始成熟采收。采收时，待果实八成熟，挑选大小均匀、无病虫害、无机械损伤的毛酸浆，采后当天运回实验室。

1.2 试剂

氢氧化钠、氯化钡、草酸、抗坏血酸、碳酸氢钠、2,6-二氯靛酚钠、乙醇，均为分析纯。

1.3 主要仪器

JA21002型精密电子天平，上海越平科学仪器有限公司产品；FW80型高速组织捣碎机，上海伟业仪器厂产品；TA.new plus型ISENSO质构仪，上海瑞芬智能科技有限公司产品；WYT-I型手持折光仪，上海沪粤明科学仪器有限公司产品；真空抽滤装置，上海化科实验器材有限公司产品；MAP-H360型复合气调保鲜包装机，苏州森瑞保鲜设备有限公司。

1.4 试验方法

1.4.1 试验前处理

（1）将采摘后的毛酸浆晾晒，除去田间热，排除浆果自身呼吸所带来的干扰。

（2）脱去宿萼，以防其上的微生物感染果实。

（3） 杀菌消毒。用过氧化氢溶液进行喷洒后，去离子水淋洗至洁净[13]，以除去浆果表面的污物、农药残留及杀菌防腐。

（4）真空预冷。低温抽真空，期间间隔喷水降热并确定真空预冷参数[14]：最终预冷压力1 000 Pa，预冷时间20 min，喷水量5%，预冷温度4℃，加速降温以维持温度稳定。

（5）气调包装。将果实按成熟度、大小分组进行气调包装，按照氧气∶二氧化碳∶氮气=3∶3∶94的充调比例进行充气[15]，之后用LDPE薄膜封装，另在包装中加入硅胶干燥，从而抑制微生物的生长繁衍、减缓浆果的新陈代谢速率。

（6） 分别放置于4℃和室温（均温25℃左右），相对湿度85%～90%下贮藏。

1.4.2 试验设计与处理

将试验所需的毛酸浆随机分为3组，分别编号为K1，K2，K3。将3组浆果置于不同温度、不同处理方式下贮藏。每隔3 d定时随机取样进行各项指标的检测，每项指标重复测定3次。

毛酸浆采后处理方式见表1。

表1 毛酸浆采后处理方式

1.5 检测指标

1.5.1 失重率的测定

参照Han C等人[16]的方法，采用称质量法。

1.5.2 硬度的测定

参照李珍等人[17]的方法，稍作改动，选用P35圆柱形探头测定浆果的硬度，每次处理随机取10个毛酸浆，取其平均值，结果以kg/cm2表示。

1.5.3 呼吸强度的测定

参照曹建康等人[18]的方法，采用碱液吸收法测定呼吸强度，重复测定3次，测量结果以mgCO2/(kg·h)表示。

1.5.4 可溶性固形物含量的测定

参照ISO2173—1978中的折射仪法测定，测量结果以蔗糖质量百分含量表示。

1.5.5 维C含量的测定

参照GB 6195—86中的2,6-二氯酚靛酚滴定法测定，测量结果以mg/100 g来表示。

1.5.6 可滴定酸度的测定

参照GB 12293—90中的指示剂滴定法测定，测量结果以结晶柠檬酸的百分含量表示。

2 结果与分析

2.1 不同处理方式对毛酸浆失重率的影响

不同处理方式对毛酸浆失重率的影响见图1。

图1 不同处理方式对毛酸浆失重率的影响

由图1可知，3种处理方式中毛酸浆失重率均随贮藏时间延长而增大，K1和K2失重率增加的幅度较大，而K3失重率的增加相对平缓。贮藏20 d左右时，K1和K2组毛酸浆的失重率骤增，损失几乎已经达到3.6%，而K3的损失仅为1.4%左右。其失重主要原因为自身呼吸的消耗与水分的蒸发溢出。由此可知，前处理可适当抑制毛酸浆水分的损失，降低干耗，且4℃贮藏条件比室温贮藏能有效延缓浆果的失重。

2.2 不同处理方式对毛酸浆硬度的影响

不同处理方式对毛酸浆硬度的影响见图2。

图2 不同处理方式对毛酸浆硬度的影响

由图2可知，在贮藏期间，K1，K2组毛酸浆的硬度随时间下降较快，其硬度分别由12.5 kg/cm2下降到了9.5 kg/cm2和11.1 kg/cm2，而K3的毛酸浆的硬度变化不明显，说明K3处理方式既可以有效控制浆果的失水，又能较好地保持浆果的质地结构。

2.3 不同处理方式对毛酸浆呼吸强度的影响

不同处理方式对毛酸浆呼吸强度的影响见图3。

图3 不同处理方式对毛酸浆呼吸强度的影响

由图3可知，不同处理方式对毛酸浆的呼吸强度有相同的趋势。贮藏前期毛酸浆的呼吸作用较活跃，随着时间的推移，其呼吸强度逐渐增大，并且达到峰值，之后一直下降。K3中的毛酸浆呼吸速度相比于K1，K2组的明显减慢，说明低温能有效抑制其呼吸强度，进而起到了较好的保鲜效果。

2.4 不同处理方式对毛酸浆可溶性固形物含量的影响

不同处理方式对毛酸浆可溶性固形物含量的影响见图4。

图4 不同处理方式对毛酸浆可溶性固形物含量的影响

由4图可知，在整个贮藏期间毛酸浆的可溶性固形物含量变化不大，均维持在10%～11%。贮存时间为20 d左右时，K1和K2中毛酸浆的可溶性固形物的含量迅速下降，是由于其温度高的条件下呼吸作用强，可溶性固形物下降斜率大，而K3中的下降斜率小，甚至有达到0的趋势，这是由于低温下，呼吸作用受到抑制，减少了其能量的释放，消耗糖量减少。

2.5 不同处理方式对毛酸浆维C含量的影响

不同处理方式对毛酸浆维C含量的影响见图5。

图5 不同处理方式对毛酸浆维C含量的影响

由图5可知，随着贮藏时间的延长，3种处理方式的毛酸浆维C含量均有所下降。K1的维C含量下降速度较快，K2与K3的维C含量变化相差不大。在贮藏前期，毛酸浆中维C含量变化不大，与宋丽敏[19]研究结果相似。毛酸浆采摘后，其新陈代谢以分解为主，此时浆果内部化学成分变化量小，说明毛酸浆的腐败和衰老速率越低，其保鲜效果越好。

2.6 不同处理方式对毛酸浆可滴定酸度的影响

不同处理方式对毛酸浆可滴定酸度的影响见图6。

由图6可知，在贮藏初期时，各组中的可滴定酸度较高，但是随着时间的延长，可滴定酸度大幅度下降，而K3组的毛酸浆相比K1，K2组而言，下降较少。这是由于对于毛酸浆这种鲜果来说，高糖中酸品质佳，在低温处理后的环境下，糖含量减少缓慢，酸含量减少比例也缓慢，故具有较好风味。

3 结论

图6 不同处理方式对毛酸浆可滴定酸度的影响

综合检测了在一定贮藏条件下毛酸浆3种处理方式的表观品质与营养品质变化，结果表明4℃经过脱宿萼、杀菌消毒、真空预冷及气调包装的毛酸浆的品质最佳，其失重率仅为1.4%，硬度为12.1 kg/cm2，呼吸强度为72 mgCO2/（kg·h），可溶性固形物含量为10.5%，维C含量为6.54 mg/100 g，可滴定酸度为0.46%。经过21 d的贮藏，毛酸浆仍存在较多水分，干耗少，无汁液流失，保持着一定的质地结构和内容物。与张庆钢等人[20]的研究结果相比，试验排除较多干扰因素，故该结果具有一定的可信度，该系列保鲜工艺也具有较好可行性。但这只是毛酸浆保鲜工艺的初步研究，后续进展仍需进一步探究。