一款药食同源马蹄糕的研制

2020-10-22谢梦洲陈禧音曹海琳

农产品加工 2020年17期

李淼，谢梦洲，2，陈禧音，付琴，曹海琳

（1.湖南中医药大学，湖南长沙 410208；2.湖南省药食同源功能性食品工程技术研究中心，湖南长沙 410208）

0 引言

马蹄糕是一种有着悠久历史且备受人们喜爱的休闲食品，药食同源马蹄糕以灰树花、党参、甘草、茯苓、山药、黄芪、藕熬制成汤汁，配以梨汁、柠檬汁及马蹄粉。灰树花味如鸡丝、肉质脆嫩、营养丰富，且含有多种生物活性物质，是一种营养又美味的药食两用食材[1]，具有益气健脾、补虚扶正的功效。将四君子汤与五汁饮合方加减，党参、甘草、茯苓、山药、黄芪来健脾益气，用藕、梨、马蹄粉清热生津，诸药相辅相成。在此基础上创新运用了柠檬汁，柠檬富含维生素、糖类、矿物质、烟酸等多种营养物质，对人体健康十分有益，同时富含大量维C及小分子物质，对果汁褐变有一定抑制作用，在增加梨汁营养价值的同时，有改善口味的作用[2]。马蹄糕作为中国所特有的传统甜品，其缺点是种类少、开发少，而产品旨在采用药食同源的保健理念进行研究开发，既符合传统特色，又融入现代制作工艺，为广大亚健康人群及某些发热性疾病提供辅助食疗产品，为马蹄糕的深度开发提供了新思路。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料

灰树花、山药、茯苓、黄芪、葛根、党参、甘草、藕、梨、柠檬、马蹄粉、白砂糖，均为市售。

1.1.2 仪器设备

UTP-313型电子天平，上海花潮电器有限公司产品；LC-1096P型Loyola电磁炉，广东顺德忠诚电器有限公司产品；A10型SKG大口径原汁机，广东艾诗凯奇智能科技有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 基本配方

①+②→混合液→1/2生浆加热→熟浆→混合搅匀→半生半熟浆→蒸糕→冷却。中药汁配方：灰树花10 g，山药10 g，茯苓10 g，黄芪10 g，藕10 g，葛根10 g，党参6 g，甘草6 g，加水1 000 mL，浸泡30 min，煎煮40 min，备用；取药汁40 mL。②梨汁：去皮核，榨汁，过滤120目筛，备用；取梨汁80 mL。③柠檬汁：去皮、核，榨汁，过滤120目筛，备用；取柠檬汁20 mL。④马蹄粉30 g。⑤白砂糖15 g。

1.2.2 工艺流程

①中药汁、梨汁、柠檬汁加适量白砂糖；

1.2.3 操作要点

（1）中药汁的熬制。将药材称量后洗净，加水1 000 mL，浸泡30 min，煎煮40 min，使得药性充分发挥。

（2）马蹄粉的添加。和生浆时混合液与马蹄粉搅拌均匀至无颗粒状，生浆待用。1/2的生浆与加热的中药汁、梨汁、柠檬汁混合液混合搅拌时，搅拌至流线状，再倒入另1/2生浆搅拌均匀，蒸煮。

（3）蒸制。蒸制前在容器内壁预先刷一层食用油，以便从容器中倒出。糕体在蒸制中时间过长则糕体老化呈蜂窝状，时间过短则糕体中间未完全熟，产生黏牙现象[3]。隔水蒸煮时间控制在15～20 min，使浆液呈半透明固体状，手压弹起即可，待冷却之后切块。

（4）白砂糖的添加。根据个人喜好加入适量白砂糖溶解在混合液中，中等甜度约为15 g。

2 结果与分析

2.1 产品配方

在马蹄糕的制作中马蹄粉与液体的比例可影响马蹄糕的成型效果，但柠檬本身具有较强的酸性和较深的色泽[4]，过量反而会使马蹄糕的色泽、气味、口感都有所下降，只有控制适当，才能恰好掩盖中药汁的苦味，又能散发其独特的清香，梨汁是产品甜味的主要来源，因此选择中药汁用量、梨汁用量、柠檬汁用量与马蹄粉用量为单因素试验考查对象。

马蹄糕单因素试验见表1。

选择单因素试验结果中最佳中药汁用量、梨汁用量、柠檬汁用量与马蹄粉用量为正交试验中间水平，设计L9（34）正交试验。

马蹄糕正交试验因素与水平设计见表2。

2.2 感官品质评定

选择10名符合食品感官评定标准的人员对产品色泽、口味、组织形态、质地4个方面进行评价。

表1 马蹄糕单因素试验

表2 马蹄糕正交试验因素与水平设计

马蹄糕感官评分标准见表3。

表3 马蹄糕感官评分标准

2.3 结果分析

马蹄糕正交试验设计结果见表4。

由表4可知，影响马蹄糕品质评定的主次因素为A＞D＞B＞C，即中药汁用量＞马蹄粉用量＞梨汁用量＞柠檬汁用量；马蹄糕的最佳配方为A1B1C3D3，即配方比例为中药汁40 mL，梨汁70 mL，柠檬汁25 mL，马蹄粉35 g，白砂糖适量。在此配方下制作的马蹄糕颜色均匀、酸甜适口、富有弹性和嚼劲，质地细腻、软硬适中，成型性好，总体感官评定良好。

3 结论

选用药食同源中药和食品为原料，减少了人工色素、香精、防腐剂的添加，对人体无毒副作用，在保持马蹄糕风味爽口的同时又具有益气健脾、清热生津的功效；适用于夏季暑热耗伤气津、热病后期气阴不足、内伤虚劳发热、燥热病邪侵袭津液等见口渴、乏力、多饮、咽干、口鼻干燥等有气津两伤表现及亚健康人群的辅助食疗，是一种新颖独特的药膳食疗方法。